Poitrine de dinde braisée
Provenance:	France, Laval
Commentaire:	Une poitrine de dinde de base cuite comme celle-ci est probablement la plus savoureuse de toutes à servir dans des salades et peut servir dans toutes les recettes qui demandent de la dinde cuite si l'on n'a pas de restant de dinde rôtie. On obtient en plus un excellent bouillon du liquide de cuisson, qui peut être congelé pour plus tard. Une moitié de poitrine de dinde est la partie la plus facile à utiliser pour braiser. Par contre, pour obtenir 2 litres [8 tasses] de cubes de dinde cuite, on doit cuire une poitrine de dinde entière, déjà coupée en deux tout le long de l'os du dos, donc deux moitiés de dinde. On doit doubler aussi toutes les quantités des autres ingrédients et procéder de la même façon. Une poitrine de dinde entière, non coupée en deux, de 2,3 kilos [5 livres] devrait mijoter pendant 75 à 90 minutes, couverte d'eau. On doit retourner la poitrine souvent pour s'assurer d'une cuisson uniforme, sauf si l'on possède une très grande casserole, assez grande pour contenir la poitrine bien couverte d'eau. Pour un bouillon moins gras, on peut utiliser une poitrine de dinde sans peau désossée, bien attachée en forme de cylindre avec de la corde de boucher, et la laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes pour obtenir environ 625 mL [2 1/2 tasses] de cubes de dinde, mais attention de ne pas trop cuire la poitrine désossée.
Portions:	4 [environ 1 litre - 4 tasses de cubes de dinde cuite]

Cliquez pour agrandir Recette: © La Boîte à Recettes Web

15 mL [1 cuil. à table] d'huile végétale 1 moitié de poitrine de dinde de 1,13 kilos [2 1/2 livres], avec l'os et la peau 1 oignon moyen, haché 1 carotte moyenne, hachée 1 branche de céleri moyenne, hachée Environ 1,5 litres [6 tasses] d'eau 3 brins de persil 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de thym séché 1 feuille de laurier 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de sel 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de grains de poivre entiers Chauffer l'huile végétale dans une grande casserole. Y déposer la moitié de poitrine de dinde, peau en dessous et la cuire à feu modéré en la retournant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur toutes les faces, pendant environ 8 minutes. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri hachés. Couvrir la casserole et cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis, pendant environ 3 minutes. Retourner la moitié de poitrine de dinde peau en desssous. Verser assez d'eau dans la casserole pour couvrir la poitrine au moins à moitié. Augmenter la chaleur du feu à haute intensité et porter à ébullition en écumant le dessus. Baisser la chaleur du feu à basse température et ajouter les brins de persil, le thym séché, la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre. Couvrir et laisser mijoter lentement pendant 25 minutes. Retourner la moitié de poitrine de dinde et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température interne dans la partie la plus charnue de la poitrine soit de 74 à 78°C [165 à 170°F] au thermomètre à viande, pendant 20 à 25 minutes. Retirer la casserole du feu, enlever le couvercle et, si possible, laisser la moitié de poitrine de dinde refroidir dans le bouillon. Retirer la poitrine de dinde du bouillon; si désiré, réserver le bouillon séparément. Enlever la peau et désosser la poitrine de dinde. Emballer la chair et la réfrigérer pendant 2 à 3 jours, avant de l'utiliser. Couper de la dinde au besoin et de la forme désirée, au moment de s'en servir.