Bouchons de lapereau à la crème de romarin
Provenance: Micmac, Grandvaux, Suisse
Commentaires: En modifiant la sauce, on peut aussi farcir les bouchons avec de l'estragon, du foie de lapin, du thym, ou, luxe suprême, avec du foie gras ou de la truffe.
Servir avec des quenelles de polenta.
Portions: 4
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  • 8 filets de lapereau
  • 1 branche de romarin
  • 12 tranches de lard
  • Sel et poivre, au goût
  • 20 g [4 cuil. à thé] de beurre
  • 1 échalote française, hachée
  • 100 mL [3 1/4 onces] de vin blanc
  • 100 mL [3 1/4 onces] de fonds de veau
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'olive
  • 200 mL [3/4 de tasse + 2 cuil. à thé] de crème épaisse à fouetter [35%;]
  • Prendre deux filets, les mettre tête-bêche et les couper en trois morceaux égaux [bouchons].
  • Intercaler entre chaque bouchon trois aiguilles de romarin et entourer chacun des bouchons d'une tranche de lard.
  • Faire tenir avec un cure-dent.
  • Répéter l'opération avec le reste des filets.
  • Saler et poivrer.
  • Fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'échalote française hachée et laisser revenir.
  • Ajouter la branche de romarin, cassée en plusieurs morceaux, et mouiller avec le vin blanc et le fonds de veau.
  • Laisser infuser 5 minutes et passer à la passoire fine [chinois].
  • Remettre en casserole et laisser réduire de moitié.
  • Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir les deux extrémités des bouchons de lapereau.
  • Saisir également les flans, puis cuire à feu moyen entre 8 et 10 minutes en les tournant régulièrement afin que les bouchons soient cuits à l'intérieur.
  • Au besoin, on peut rajouter un peu d'eau au fonds de la poêle pour ne pas qu'ils se dessèchent.
  • Réchauffer le jus de romarin et ajouter la crème.
  • Faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  • Napper le fonds de 4 assiettes avec la sauce et mettre trois bouchons.