INGRÉDIENTS
- 1,2 kg [2 2/3 livres] d'aiguillette de rumsteck
- 2,5 dL - 310 mL [1 1/4 tasse] de bon vin rouge
Rôtissage
- Huile
- Poivre, paprika et thym [pas de sel]
- 2 à 3 kilos [4 1/2 à 6 1/2 livres] de sel marin
- 2 blancs d'oeufs légèrement battus
- 0,5 dL [1/4 de tasse] d'eau
Sauce
- 40 g [8 c. à thé] de beurre
- Le vin de la marinade
- 1,5 dL [3/4 de tasse] de fond de veau
- Sel
- Une pincée de sucre
- 7,5 mL [1 1/2 c. à thé] d'un mélange de poivre vert, noir et rose légèrment pilé
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PRÉPARATION
- Vingt-quatre [24] heures à l'avance: poser la viande dans un sachet de surgélation, ajouter le vin, vider l'air avec la bouche de façon à ce que toute la viande soit en contact avec le vin, fermer.
- Laisser mariner un jour au frais.
- Essuyer la viande avec du papier ménage, réserver le vin pour la sauce.
Rôtissage
- Badigeonner la viande avec de l'huile, poser dans une poêle très chauce, rôtir tout le tour, au total 6 à 8 minutes.
- Assaisonner la viande de poivre, de paprika et de thym [pas de sel].
- Mélanger ensemble le sel marin, les blancs d'oeufs légèrement battus et l'eau.
- Choisir un plat à gratin [Pyrex] légèrement plus grand que la viande, tapisser le fond avec la masse de sel [environ 2 cm - 3/4 de pouce d'épaisseur], placer la viande au milieu, couvrir toute la viande avec le reste du sel [une couche de 1,5 à 2 cm - 1/2 à 3/4 de pouce] tout le tour.
Cuisson
- Cuire 2 minutes à 600 W + 45 minutes à 100 W.
- Si votre four possède une sonde, piquer au centre de la viande, régler à 50°C [122°F] pour saignant, 60°C [140°F] pour une viande à point.
- Laisser reposer 10 minutes.
Sauce
- Poser le beurre sur une assiette au réfrigérateur.
- Réduire le vin de la marinade dans un plat large à 0,5 dL [1/4 de tasse], à la puissance maximale.
- Passer au tamis fin.
- Ajouter le fond de veau.
- Saler, ajouter le sucre, et assaisonner du mélange de poivres.
Avant de servir
- Incorporer au fouet les morceaux de beurre très froid, un à un dans la sauce à ébullition.
- Si le beurre fond mal, remettre 30 secondes à 400 W.
- Répéter l'opération si nécessaire.
Pour servir
- Casser délicatement la croûte de sel sur les côtés à l'aide du dos d'un grand couteau, présenter la viande dans sa croûte, débarrasser la viande des grains de sel à l'aide d'un pinceau, découper sur une planche.
Conseil
- Le sel peut être réutilisé 2 ou 3 fois.
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