Décollez la peau de la dinde tout autour du cou et détachez le bréchet [petit os en forme de croupion]. Salez et poivrez l’extérieur et l’intérieur de la dinde, glissez la farce à l’intérieur à l’aide d’une cuillère, tassez légèrement. Rabattez le croupion sur l’ouverture. Prenez un fil de cuisine et enfilez-le sur une aiguille à brider. Serrez les côtés de la volaille, rabattez la peau et cousez le croupion avec trois grands points. Préparez la dinde plusieurs heures à l’avance et gardez-la au réfrigérateur en la protégeant sous un papier film. Remettez-la à température ambiante pendant deux heures avant de la mettre au four. Il ne faut jamais farcir la dinde au maximum car la farce a tendance à gonfler en cuisant et risque de faire éclater la couture. Vous pouvez farcir votre dinde à l’avance, la veille au soir pour un déjeuner ou le matin pour un dîner. la saveur de la farce imprégnera mieux la chair de la dinde. Éplucher les raisins demande un petit couteau pointu. Il faut commençer par inciser une légère entaille en croix au sommet de chaque grains de raisins, il ne reste plus qu’à décoller les quatre lambeaux de peau en s’aidant du couteau. Celle-ci se retire sans abîmer la peau. Pour 6 à 8 personnes prenez une volaille de 3 kilos [4 à 5 kilos pour 10 ou 12]. Comptez 2h pour 3 kilos [ plus 15 minutes par livre supplémentaire ] à four th. 7, [210°C] en arrosant souvent et au besoin ajoutez un peu d’eau. Si la dinde est farcie, il faut prolonger le temps de cuisson d’un tiers de temps. Vérifiez la cuisson avec une aiguillette. Le jus qui s’écoule doit être clair, sans tâche de sang. Avant de la découper, laissez-la reposer pendant 10 minutes dans une feuille d’aluminium. Elle restera chaude sans ramollir. Vous pouvez panacher en mettant moitié de pignons et moitié de pistaches décortiquées. Vous pouvez aussi panacher les raisins, soit moitié de grains blancs et moitié de grains noirs. Utilisez les pignons entiers ou broyés. Pour broyer les pignons et d’une façon générale les fruits secs, employez de préférence un mortier et un pilon pour qu’ils gardent un certain granulé, ce qui est plus difficile à contrôler avec un mixeur.