INDRÉDIENTS

• 1 dinde fraîche de 7,25 à 9 kilos [16 à 20 livres]
• 340 g [1 1/2 tasse] de beurre non salé
• 1 bouteille de 750 mL [26 onces] de vin blanc sec
• 60 g [4 c. à table] de beurre non salé, à température ambiante
• 10 mL [2 c. à thé] de sel
• 10 mL [2 c. à thé] de poivre noir fraîchement moulu
• Beurre
• Farce, au choix
• Mirepoix [cubes de carotte, tranches de céleri et morceaux d'oignon]

• 4 épaisseurs de coton à fromage en 1 grand carré de 43 cm [17 pouces].

Bouillon d'abattis

• Abattis [gésier, coeur, foie] et cou de la dinde réservés
• 60 mL [4 c. à table] de beurre non salé
• 1 oignon, en dés de 6 mm [1/4 de pouce]
• 1 branche de céleri avec feuilles, en dés de 6 mm [1/4 de pouce] et feuilles hachées grossièrement
• 1 petit poireau, nettoyé, lavé et découpé en dés de 6 mm [1/4 de pouce]
• 2,5 mL [1/2 c. à thé] de sel
• 1 mL [1/4 de c. à thé] de poivre noir fraîchement moulu
• 1 litre [4 tasses] d'eau
• 1 feuille de laurier

Sauce

• Jus de cuisson
• 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec, de vin rouge ou d'eau
• Sel et poivre, au goût

		Choisir une dinde fraîche d'un poids de 16 à 20 livres. Le choix de la dinde est primordial et vous devez vous assurer auprès de votre boucher qu'elle est bien fraîche. Retirer les abattis de la dinde; les réserver, ainsi que le cou, pour le bouillon.
		Bien rincer la dinde à l'eau froide.
		L'essuyer avec des serviettes de papier. La laisser ensuite reposer pendant environ 2 heures, à la température de la pièce. Placer une des grilles du four au niveau le plus bas; retirer l'autre grille du four. Préchauffer le four à 230°C [450°F].
		Faire fondre les 340 g [1 1/2 tasse] de beurre non salé dans un petit chaudron. Incorporer le vin blanc sec; verser ce mélange dans un grand bol.
		Y faire tremper le coton à fromage pour bien l'imbiber.
		Mettre des cubes de carotte, des tranches de céleri et des morceaux d'oignon au fond de la rôtissoire.
		Placer la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille d'une rôtissoire épaisse [si la dinde a un thermomètre intégré, l'enlever]. Replier les ailes sous la dinde. Saler [2,5 mL - 1/2 c. à thé] et poivrer [2,5 mL - 1/2 c. à thé] l'intérieur de la dinde.
	Farcir, sans presser, la grande cavité et la cavité du cou de la dinde. Placer 3 ou 4 bons morceaux de beurre sur la dinde. Cuire tout reste de farce dans un plat beurré, au four à 190°C [375°F], pendant 45 minutes. Attacher ensemble le pattes de la dinde avec de la corde de boucher, sans trop serrer [une boucle sera plus facile à défaire que deux noeuds après la cuisson]. Replier la peau du cou sous la dinde; la retenir avec des cure-dents. Étendre le reste [60 g / 4 c. à table] du beurre sur la dinde. Saupoudrer la dinde du reste [7,5 mL - 1 1/2 c. à thé] du sel et du poivre. Retirer le coton à fromage de son liquide de trempage; le tordre très légèrement afin de le laisser bien humide. L'étendre uniformément sur la poitrine de la dinde, jusqu'à environ la moitié de la hauteur de la dinde, en couvrant, si désiré, une partie des cuisses.
		Mettre la dinde au four préchauffé, pattes en premier. La cuire pendant 30 minutes. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire le coton à fromage et les parties exposées de la dinde du reste du mélange de beurre et de vin blanc.
	Réduire la température du four à 180°C [350°F]. Continuer la cuisson pendant 2 1/2 heures, en arrosant la dinde toutes les 30 minutes et tout en vérifiant le liquide de cuisson [s'il y en a trop, en enlever à la cuiller et le réserver pour la sauce]. Pendant ce temps, préparer le bouillon d'abattis.
		Après la 3ième heure de cuisson, retirer et jeter le coton à fromage. Retourner la rôtissoire de façon à ce que la poitrine soit au fond du four. Arroser la jus du jus de cuisson. S'il en manque, utiliser le reste du mélange de beurre et vin blanc mélangés.
	Arroser délicatement la dinde car, en brunissant, la peau devient plus fragile. Cuire la dinde pendant encore 1 heure, en l'arrosant après 30 minutes. Après la 4ième heure de cuisson, insérer un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus charnue de la cuisse, sans toucher l'os. La température de la viande devrait être de 82°C [180°F], celle de la farce de 60 à 70°C [140 à 160°F] et la dinde devrait être bien dorée. Il n'est pas nécessaire de vérifier la température intérieure de la poitrine. Si les cuisses ne sont pas assez cuites, arroser la dinde, la remettre au four et oursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes.
		Lorsque la dinde est complètement cuite, la transférer dans une assiette de service et la laisser en attente pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce. Servir la sauce en saucière, avec la dinde.

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