- 1 épaule d'agneau désossée, aplatie [pas trop] par le boucher
- Les os de l'épaule, concassés par le boucher [facultatif]
- 1 petit bouquet de menthe verte
- 1 fromage de chèvre frais [blanc] égoutté
- 2 jaunes d'oeufs
- Sel, poivre
- 3 gousses d'ail
- Huile d'olive
- 1 grosse aiguille et du fil ou de la ficelle de cuisine
- 1 dé à coudre propre
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- Bien mélanger le fromage de chèvre et les jaunes d'oeufs.
- Saler [si le fromage ne l'est pas] et poivrer le mélange.
- Etaler l'épaule d'agneau.
- Répartir les gousses d'ail fendues en deux.
- Disposer le mélange fromage-oeufs au centre.
- Ajouter 3 brins de menthe.
- Rabattre la viande sur cette farce, refermer soigneusement, et bien recoudre [utiliser un dé à coudre et, si on a du mal à saisir l'aiguille, une pince pour la tirer].
- Huiler légèrement.
- Ne saler que si le fromage de chèvre ne l'est pas; poivrer.
- Mettre dans un plat allant au four avec un bon verre d'eau; répartir les os concassés et 5 brins de menthe.
- Mettre à four chaud, 210°C [400°F] entre 50 et 60 minutes, selon la taille de l'épaule.
- Rajouter éventuellement un peu d'eau en milieu de cuisson s'il y a trop d'évaporation dans le four.
- Avant de servir coupé en tranches et arrosé du jus de cuisson, retirer les os concassés et la menthe de la sauce.
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