- 1 morceau de 1,8 kilos [4 livres] d'épaule d'agneau, désossé
- Sel et poivre, au goût
Farce
- 15 g [1 cuil. à table] de beurre
- 1 oignon, haché finement
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 113 g [4 onces] de veau ou de porc haché
- 500 mL [2 tasse] de chapelure fraîche de pain blanc, ou de blé entier
- 1 citron, zeste râpé et jus
- 15 mL [1 cuil. à table] de persil frais haché
- 15 mL [1 cuil. à table] de romarin frais haché
- 15 mL [1 cuil. à table] d'huile d'olive
- 250 mL [1 tasse] de vin rouge
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- Préchauffer le four à 200°C [400°F].
- Essuyer le morceau de veau avec du papier absorbant avant de bien l'assaisonner de sel et de poivre, à l'intérieur et à l'extérieur.
- Pour préparer la farce, fondre le beurre dans une petite casserole et y ramollir ensemble l'oignon et l'ail hachés à feu moyen pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Transférer le mélange dans un grand bol et y ajouter le veau ou le porc haché, la chapelure fraîche de pain blanc ou de blé entier. le zeste râpé et le jus de citron, le persil frais haché et le romarin frais haché.
- Bien assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
- Avec ses mains, farcir délicatement l'épaule de veau.
- Coudre la pochette sans s'occuper des points apparents car ils seront enlevés, essayant de n'utiliser qu'une seule longueur de fil.
- Déposer le veau dans une rôtissoire et l'enrober de l'huile d'olive.
- Le saler, le poivrer avant de le rôtir au centre du four préchauffé pendant 90 minutes, tout en l'atrosant du liquide de cuisson de temps en temps.
- Retirer la rôtissoire du four, soulever la viande et la déposer sur une assiette de service chaude.
- Dégraisser le liquide de cuisson avant de verser le vin rouge dans la rôtissoire.
- Gratter le fond de la rôtissoire pour en dégager tous les sucs et laisser bouillir le jus de cuisson pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien réduit.
- Verser la sauce dans une saucière chaude.
- Servir l'épaule de veau en tranches épaisses, accompagnées de la sauce.
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