- 454 g [1 livre] de jarret de veau
- 454 g [1 livre] de jarret de boeuf
- 454 g [1 livre] d'os à moëlle
- Beurre
- 6 grosses carottes, hachées
- 2 gros oignons, hachés
- 4 branches de céleri, tranchées
- 1 ou 2 gousses d'ail
- Bouquet garni*
- 113 g [1/4 de livre] de porc frais maigre
- 1 morceau de 1 kilo [2 livres] de boeuf maigre
- 4 à 5 litres [16 à 20 tasses] d'eau froide
- Sel, au goût
Bouquet garni
- 30 mL [2 cuil. à table] de tiges de persil hachées
- 1 à 2,5 mL [1/4 à 1/2 cuil. à thé] de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 à 12 grains de poivre
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- Faire hacher grossièrement ou briser les jarrets, de veau et de boeuf, et l'os à moëlle par son boucher.
- Les brunir au four, dans une rôtissoire enduite des jus des viandes.
- Lorsqu'ils sont légèrement dorés, les transférer dans une grande casserole.
- Brunir les carottes hachées dans du beurre fondu; incorporer l'oignon haché et le brunir.
- Dans du coton à fromage, retenir ensemble tous les ingrédients du bouquet garni [tiges de persil hachées, thym, feuille de laurier et grains de poivre].
- Incorporer le mélange de carottes et d'oignons hachés, les tranches de céleri, l'ail et le bouquet garni aux os, dans la casserole.
- Découper le porc frais et le boeuf en morceaux de 2,5 à 5 cm [1 à 2 pouces]; les brunir.
- Les ajouter aux autres ingrédients, dans la casserole.
- Verser l'eau froide sur le tout; amener à ébullition, à feu doux, écumant au fur et à mesure.
- Laisser mijoter pendant 1 1/2 heure.
- Saler; poursuivre la cuisson pendant 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Vérifier l'assaisonnement; passer le bouillon à travers un tamis fin [réserver la viande, qui peut être servie comme un boeuf bouilli ou de toute autre façon].
- Laisser le bouillon passé refroidir; le dégraisser.
- Réfrigérer ou congeler le bouillon refroidi.
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