Court-bouillon
- 2 tasses d'eau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 c. à soupe de fumet ou bouillon de poisson en poudre
- 1 tasse de vin blanc sec
- Sel et poivre
- 2 tasses de chair de truite [3 à 4 truites moyennes]
- 3 c. à soupe de beurre doux
- 1/2 tasse de crème 35%
- 1 oeuf
- Sel et poivre
Beurre blanc
- Court-bouillon
- Vin blanc sec
- Crème 35%
- 1/2 tasse de beurre doux en petits morceaux
Décoration
- Oeufs de lump ou grains de poivre rose
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Court-bouillon
- Verser l'eau dans une casserole, ajouter les légumes, le fumet en poudre et le vin blanc.
- Saler et poivrer.
- Porter à ébulition, réduire le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.
- Pocher les truites entières dans ce court-bouillon de 7 à 8 minutes.
- Retirer la peau et les arêtes et laisser tiédir la chair [il faut 2 tasses de chair]
- Dans un robot culinaire, réduire en purée la chair de truite, le beurre doux, la crème, l'oeuf, un peu de sel et du poivre.
- Beurrer 6 ou 8 ramequins et les remplir avec la préparation précédente.
- Les déposer dans un plat allant au four et y verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Cuire au four à 350°F environ 20 minutes.
Beurre blanc
- Tamiser le court-bouillon à travers quelques épaisseurs de coton à fromage.
- Le mesurer et le verser dans une casserole.
- Ajouter la même quantité de vin blanc et faire réduire de moitié, à feu vif.
- Mesurer et ajouter la même quantité de crème.
- Faire réduire d'au moins la moitié.
- Retirer du feu, ajouter le beurre doux et battre au fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
- Garder au chaud dans un bain-marie.
- Démouler la mousse sur un plat de service et la napper de beurre blanc.
- Décorer d'oeufs de lump ou de grains de poivre rose.
- Servir tiède.
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