- 3 oranges
- 28 g [1 once] de beurre
- 6 cailles
- 2 échalotes françaises, hachées
- 5 g [1 cuil. à thé] de sucre
- 80 mL [1/3 de tasse] de fond de veau
- 12 grains de poivre vert
- Sel et poivre, au goût
- Eau bouillante
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- Préchauffer le four à 190°C [375°F].
- Rincer les oranges et lever le zeste de l'une d'elles avec un couteau économe.
- Détailler ce zeste en bâtonnets très fins et les réserver.
- Blanchir ces bâtonnets pendant 3 minutes à l'eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir sous le robinet d'eau froide; réserver.
- Presser le jus des 3 oranges; réserver.
- Chauffer le beurre dans une casserole et y colorer les cailles des 2 côtés.
- Transférer les cailles au four préchauffé chauffé et les cuire pendant 30 minutes.
- Retirer ensuite les cailles de la casserole et les réserver au chaud.
- Retirer l'excédent de gras du liquide de cuisson avant d'y faire revenir les échalotes françaises hachées puis d'y faire caraméliser le sucre.
- Incorporer le jus des oranges et laisser mijoter la sauce pendant 2 à 3 minutes.
- Incorporer ensuite le fond de veau, les bâtonnets de zeste d'orange réservés et les grains de poivre vert.
- Laisser mijoter à feu moyen pendant 5 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.
- Couper les cailles en deux, les déposer dans la sauce et les réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
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