- 2 cailles
- 1 c. à soupe de poivre vert
- 2 c. à soupe de crème 35%
- 1/4 de branche de céleri, en dés
- 2 c. à soupe de carotte, en dés
- 2 c. à soupe d'oignon, en dés
- 2 c. à soupe de beurre clarifié
- 2 c. à soupe d'échalote hachée
- 1/4 c. à thé de thym
- 1/2 c. à thé d'estragon
- 10 champignons émincés
- 2 tasses de vin rouge sec
- 4 c. à soupe de crème 35%
- Sel et poivre au goût
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- Mettre le poivre vert dans un petit bol et, à l'aide d'un pilon, bien l'écraser; ajouter les 2 c. à soupe de crème.
- Mélanger et mettre de côté.
- Mettre le beurre clarifié dans une casserole et dès qu'il est chaud, ajouter les cailles; les cuire de 3 à 4 minutes.
- Les retourner et les saisir de l'autre côté.
- Ajouter les morceaux carotte, céleri, oignon ainsi que les épices.
- Couvrir et placer la casserole au four à 350°F.
- Cuire les cailles pendant environ 20 minutes ou selon leur grosseur.
- Retirer la casserole du four et la placer sur un à feu doux.
- Ajouter les champignons et l'échalote; mélanger et laisser mijoter le tout 3 minutes.
- Retirer les cailles et les placer dans un plat de service allant au four; les garder au chaud, au four à 150°F.
- Ajouter le vin rouge dans la casserole et bien mélanger.
- Ajouter le mélange de poivre vert et de crème, mélanger; cuire le tout à feu vif de 7 à 8 minutes pour faire réduire.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Ajouter la crème et mélanger avec un fouet métallique; cuire de 3 à 4 minutes pour épaissir la sauce.
- Verser sur les cailles et servir.
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