- 8 cailles, nettoyées et bien rincées
- 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre
- 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de sarriette
- 45 mL [3 cuil. à table] d'huile
- 30 mL [2 cuil. à table] de vinaigre de fruit
- 4 à 5 baies de genièvre
- 3 brins de thym
- 1/2 oignon tranché, en rondelles
- 1/2 carotte, tranchée
- 15 mL [1 cuil. à table] de miel liquide
- 20 raisins verts sans pépin, pelés ou non
- Persil fraîchement haché, au goût
Sauce
- 30 g [2 cuil. à table] de beurre ou margarine
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- 6 pleurotes [champignons], hachés finement
- 60 mL [1/4 de tasse] de vermouth sec
- 250 mL [1 tasse] de bouillon de poulet ou de sauce brune du commerce
- 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de sel
- 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre
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- Les mains placées de chaque côté de la poitrine d'une des cailles préparées, briser l'articulation des cuisses en pressant de façon à aplatir légèrement la poitrine et les cuisses.
- Faire une incision dans la peau entre les pilons et la poitrine et y glisser les pilons.
- Répéter avec les autres cailles.
- Poivrer et saupoudrer les cailles de sarriette; les réserver.
- Dans un grand plat peu profond, mélanger ensemble l'huile, le vinaigre de fruit, les baies de genièvre, les brins de thym, les rondelles d'oignon et les tranches de carotte.
- Déposer les cailles dans le plat, le couvrir et laisser les cailles mariner pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur, en les retournant de temps en temps.
- Préchauffer ensuite le four à 220°C [425°F].
- Bien égoutter les cailles et les déposer sur la grille d'une rôtissoire.
- Récupérer les brins de thym et les baies de genièvre de la marinade et les réserver pour les ajouter à la sauce.
- Déposer la rôtissoire sur la grille du centre du four préchauffé et réduire la chaleur du four à 180°C [350°F].
- Rôtir les cailles pendant 12 à 15 minutes.
- Fondre le beurre ou la margarine de la sauce dans une poêle à feu vif et y faire revenir les échalotes françaises et les pleurotes finement hachés.
- Verser le vermouth sec sur le mélange et laisser réduire jusqu'à évaporation complète du liquide.
- Verser le bouillon de poulet ou la sauce brune dans la poêle; saler et poivrer.
- Parfumer la sauce des brins de thym et des baies de genièvre de la marinade réservés.
- Laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.
- Dans une autre poêle ou au micro-ondes, chauffer le miel avant d'y ajouter les raisins verts; remuer pour les glacer.
- Déposer les cailles sur une assiette de service, les napper de sauce.
- Les servir garnies des raisins verts glacés, saupoudrées de persil fraîchement haché.
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