- 1 kilo [2 livres] de viande de mouton
- 45 mL [3 cuil. à table] d'huile
- 2 oignons secs
- 5 mL [1 cuil. à thé] de sel
- 1/2 cuil. à thé [2,5 mL] de poivre
- 10 mL [2 cuil. à thé] de cumin
- 5 mL [1 cuil. à thé] d'épice à couscous
- 2 tomates, coupées en petits morceaux
- 30 mL [2 c. à table] de concentré de tomate [pâte de tomate]
- 5 mL [1 cuil. à thé] d'harissa [facultatif]
- 4 carottes
- 4 navets
- 2 courgettes tendres
- 2 pommes de terres moyennes
- 2 litres [8 tasses] d'eau
- 1 kilo [2 1/4 livres] de couscous moyen
- 200 g [7 onces] de pois chiches [trempés dans l'eau depuis la veille, qui ont doublé de volume]
- Huile
- Huile d'olive
- Eau froide salée
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- Couper la viande en morceaux; les mettre dans une couscoussière avec les 45 mL [3 cuil. à table] d'huile.
- Hacher dessus les deux oignons très fin; assaisonner de sel, poivre, de cumin et d'épice à couscous.
- Ajouter les morceaux de tomates, le concentré de tomate et, si désiré, l'harissa.
- Faire mijoter 10 minutes.
- Entre temps, éplucher les carottes, les navets, les courgettes et les pommes de terre.
- Ajouter les carottes et l'eau à la première préparation; laisser bouillir.
- Mettre le couscous dans un couscoussier et le passer sous l'eau froide, jusqu'à ce que le couscous soit bien mouillé.
- L'égoutter, le mettre dans un plat à couscous, l'étaler et le laisser jusqu'à absorption d'eau avec les mains.
- Faire décoller le grain en ajoutant un peu d'huile.
- Le mettre dans un couscoussier et passer à la vapeur une première fois [10 minutes à partir de la sortie de la vapeur par dessus le couscous].
- Dans la sauce, ajouter les navets, les courgettes et les pommes de terre.
- Renverser de nouveau le couscous dans un grand plat de service; l'étaler avec une cuillère en bois, rouler et défaire les mottes en versant 1 bol d'eau froide salée, dans laquelle on a ajouté de l'huile d'olive.
- Après absorption de l'eau, repasser le couscous à la vapeur 10 minutes.
- Ajouter les pois chiches égouttés.
- Faire cuire 5 minutes et c'est prêt.
- Huiler à l'huile d'olive, ou selon sa convenance.
- Servir.
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