- 2,72 kg [6 livres] de chou râpé
- 60 mL [4 c. à table] de gros sel à marinade
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- Mettre le 1/4 du chou râpé et 15 mL [1 c. à table] de gros sel dans un bol, pas trop gros.
- Taper le chou pour le meurtrir et amorcer la production de jus [utiliser un pilon de bois assez gros pour les grosses quantités, un pilon à pommes de terre pour les petites].
- Répéter cette étape jusqu'à ce que tout le chou et le sel soient dans le bol.
- Recouvrir le chou d'une assiette inversée ou d'un plateau rond.
- Poser sur ce couvercle une pesée assez lourde pour que la saumure recouvre le couvercle seulement.
- Couvrir le tout d'une pellicule plastique et laisser fermenter à la température de la pièce.
- La fermentation se produit même si la température de la pièce est plutôt basse, mais elle prend plus de temps.
- Tous les jours, écumer la mousse sur le liquide du dessus.
- Il faut que le chou demeure toujours recouvert de liquide.
- Quand la fermentation est terminée, il ne se forme plus de mousse au-dessus du chou et tout le liquide est réabsorbé.
- La fermentation prend de 10 à 12 jours.
- Entasser la choucroute dans des bocaux chauds stérilisés, à 1,3 cm [1/2 pouce] du bord.
- Remplir de saumure [pour faire plus de saumure délayer 30 mL [2 c. à table] de gros sel [pour marinade] dans 500 mL [2 tasses] d'eau.
- Essuyer l'ouverture des bocaux.
- Bien visser les couvercles et stériliser pendant 35 minutes des bocaux de 500 mL [2 tasses], 40 minutes ceux de 1 litre [4 tasses].
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