La magie des champignons
Les champignons ont sauvé la vie à plusieurs indiens guerriers, trappeurs de fourrure, coureurs des bois, et à plusieurs familles fondatrices des premières années de l'histoire américaine, bien qu'ils n'ont probablement jamais su pourquoi.
Aujourd'hui nous savons que le champignon est très riche en valeurs nutritives; il contient plus deux fois plus de protéines que la plupart des légumes; il est riche en vitamines et il contient beaucoup de fer et les 9 acides aminés nécessaires à la vie humaine. Par contre, cet étrange fongus qui pousse sans l'aide de photosynthèse compte moins de 100 calories par 454 g (1 livre)!
La versatilité du champignon
On peut les frire, les cuire au four, sous le grilloir du four ou les faire sauter, les servir ‘à la crème', farcis, en purée, marinés ou tout simplement les consommer crus. On peut les utiliser dans les salades, dans les soupes, dans toutes les sauces, dans la pâte à pain, dans les soufflés, dans les omelettes, .... Il n'y a pas de limite à la créativité culinaire avec les champignons.
On dit que les chinois et les français étaient les pionniers en gastranomie relativement aux champignons. Les français ont commencé, peut-être aussi tôt que dans les années 1700, à cultiver le champignon de façon commerciale, dans des cavernes non loin de Paris. Les deux, Benjamin Franklin et Thomas Jefferson, adeptes des arts culinaires français, furent impressionnés par la cuisine du champignon par les français. Plus particulièrement Jefferson. fasciné par la culture du champignon, a essayé de cultiver plusieurs des variétés européennes les plus délicates de champignons à Monticello. Malheureusement, il n'a jamais réussi à reproduire ce truffe incomparable.
Heureusement, le cousin du truffe, le champignon sauvage, poussait en abondance dans les boisés d'Amérique, dont celui le plus convoité était la morille.
Le retour du printemps annonçait les festivals de la ‘chasse' aux champignons et la récolte des morilles sauvages, des vesses-de-loup ou lycoperdons, des plus connus champignons de couche ou de Paris et, plus tard en saison, des chanterelles, .... Différentes variétés, peut-être autant que 40,000, poussent dans différentes parties des États Unis. Aujourd'hui, la majorité des champignons cultivés à des fins commerciales poussent en Pennsylvanie; ce sont des champignons de Paris blancs, qui sont vendus dans les supers marchés.
‘Chasser' les champignons
Prudence est le mot de rigueur pour ‘chasser' les champignons si l'on est pas familier avec les espèces toxiques. On dit qu'il n'y a pas d'experts de champignons infaillible; il n'y a que des experts prudents. Si vous n'êtes qu'un novice pour ce qui est d'identifier les champignons, faites- vous accompagner d'un expert ou contactez une association d'experts en champignons locale. Votre fleuriste du coin, le département de botanique d'une université ou la Chambre de Commerce de la locatité.peuvent probablement vous aider à localiser une association d'experts en champignons dans votre localité. Il existe aussi d'excellents livres qui traitent de l'identification des champignon.
Cuisiner avec les champignons
Les champignons peuvent certainement être rincés. On les rince sous le robinet d'eau froide, la tige en dessous de façon à éviter que l'eau ne pénètre sous la tête des champignons, dans les ‘ouïes'. On ne doit pas faire tremper les champignons, ni les immerger dans l'eau. On doit tout simplement laisser couler de l'eau froide sur les champignons en les brossant avec une brosse douce pour enlever la terre, les feuilles, etc.... Les immerger dans l'eau les rendrait spongieux et ils perdraient de leur saveur. Après les avoir rincé, on doit les essuyer pour les assécher parfaitement avant de les cuire.
Si on ne veut pas utiliser les champignons immédiatement, on doit les réfrigérer. Les réfrigérer dans un contenant poreux ou dans un sac de papier, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
On ne doit jamais les conserver enveloppés dans le plastique ni dans des sacs de plastiques. On ne doit pas non plus les conserver dans des contenants de plastique qui ont déjà servi à conserver un autre aliment, car ils auront tendance à prendre le goût de cet aliment.
Lorsque l'on fait revenir des champignons, on doit le faire rapidement, à feu moyen-élevé, pendant environ 3 à 5 minutes. On peut les faire bouillir, les cuire au four ou les cuire dans un hachis pendant 30 minutes, ou plus dans les casseroles, les soupes, etc ...., sans qu'ils ne perdent leur saveur.
Pour la cuisson, on se doit d'utiliser les têtes, et les queues des champignons. Plusieurs personnes jettent à tort les queues des champignons, croyant qu'elles ne sont pas comestibles. Bien qu'elles soient plus dures que les têtes, les queues sont excellentes, hachées dans les soupes, les casseroles, etc.
