( Helianthus tuberosus; Angl : artichoke of Jerusalem; All: knnollengewaechs wie kartoffel )

Le topinambour, dont le nom vient d'un peuple indien du Brésil ( Tupinambu ), bien qu'il soit originaire d'Amérique du Nord, est une plante résistante au gel, cultivée sur les sols pauvres, dont on récolte le tubercule pour l'alimentation humaine d'octobre à avril. Les tiges vertes de la plante que l'on coupe en automne, afin de faire grossir les tubercules, peuvent fournir du fourrage pour le bétail.

Comme le tournesol, le topinambour appartient au genre Helianthus, ce qui signifie " fleur de soleil " car ces plantes orientent leurs gros capitules floraux jaunes vers le soleil. Très ornemental,  peut atteindre de 1,80 à 4 m de haut.

Son apparence bosselée et sa consommation forcée pendant la deuxième guerre mondiale l'ont fait délaisser du grand public, alors que son goût délicat, rappelant celui de l'artichaut, est des plus agréables. Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée. Le topinambour est le tubercule d'une plante proche du tournesol. De couleur rosée ou jaune pâle, il possède une forme ovoïde irrégulière, un peu comme le gingembre. Il mesure de 7 à 10 cm de long et de 3 à 6 cm de diamètre.

Peu consommé aujourd'hui, il évoque encore pour certains le souvenir des années de disette de la dernière guerre.

Pourtant, ses amateurs apprécient sa saveur, proche de celle de l'artichaut. Les Anglo-Saxons le surnomment d'ailleurs "artichaut de Jérusalem", et c'est peut-être sous cette appellation que les producteurs essaient de lui retrouver une nouvelle audience !

On retrouve le topinambour à l'état sauvage au sud du Québec et le nord des États-Unis. Il serait originaire des potagers des amérindiens, abandonnés il y a plusieurs centaines d'années. On peut aussi l'y rencontrer autour des vieilles fermes abandonnées, le long des fossés et des champs. Il est facilement reconnaissable, il ressemble à une grand tournesol qui serait encore en fleurs en octobre.

"Les topinambours sont de petites boules noueuses et croustillantes qui ressemblent à des pommes de terre déformées ou bien à des morceaux de gingembre. Ces petits artichauts sans feuilles qui ont la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau, sont en fait les racines du tournesol. La saison des topinambours commence à la fin de l'été jusqu'à la mi-février.

Un mot sur les topinambours - il n'est pas nécessaire toujours de les éplucher, comme par exemple pour ma recette de velouté. Il suffit de les laver en frottant bien - leurs peaux lui donneront du caractère", écrit Daniel Boutud.

Les appels d'offres lancés par Prosper Cône Sud en 1999 dans le cadre de la coopération bilatérale avec le Brésil, l'Argentine et le Chili constituent de bonnes occasions de renforcer les coopérations scientifiques et techniques. Des demandes d'expertise émanant de fondations locales et dépassant le seul cadre agro-alimentaire commencent à apparaître : par exemple au Brésil, sur la biotechnologie et le génome de la canne à sucre ou sur l'étude de la biodiversité des sols ; au Chili, sur l'alimentation animale et la culture du topinambour.
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C'est par les Hurons et les Algonquins que les ancêtres des Canadiens ont connu le maïs, le tournesol, les haricots, les courges ainsi que le topinambour. Les Indiens avaient coutume de le manger cru. Les colons eurent vite fait d'apprécier le topinambour. Ensuite le topinambour a même conquis l'Europe, plus vite que d'autres légumes venus du Nouveau Monde, sans avoir à traverser un long purgatoire, comme cela fut le cas pour nombre de fruits et de légumes. Mais il n'a pas pu résister à l'introduction de la pomme de terre et sa culture est devenue très rare des deux côtés de l'Atlantique

Le topinambour a été introduit en France en 1603 par Champlain, le gouverneur du Canada et découle de la découverte du Nouveau Monde. Appelé " pomme de terre " par Nicolas de Bonnefons, puis " poire de terre " par Lemery - parce que le topinambour est suspendu à une branche de la racine principale qui le nourrit - on le nomma d'après le nom d'un peuple de l'Amérique du Sud alors qu'il provient de l'Amérique du Nord. En effet, dix ans après son introduction, des Indiens tupinambus, originaires du Brésil firent une visite en France et la simultanéité de ces deux événements entraîna une certaine confusion dans les esprits et le tubercule prit le nom de topinambour, car on croyait que ces Indiens s'en nourrissaient. En avril 1613, six Indiens Tupinambus furent présentés à la reine à l'initiative du sieur de Razilli. " En passant par
Rouen, il les fit habiller à la française car, selon la coutume du pays, ils vont tout nus, hormis quelque haillon noir qu'ils mettent devant leurs parties honteuses. Les femmes ne portent rien du tout. Il sont dansé une espèce de branle sans se tenir par les mains et sans bouger d'une place. Leur violon était une courge, comme celle dont les pèlerins se servent pour boire et dedans il y avait comme des clous et des épingles... " Le climat français ne réussit pas à ces indigènes, dont trois moururent deux mois après leur arrivée. Aussi s'empressa-t-on de baptiser les survivants, le roi acceptant d'être leur parrain. L'histoire ne dit pas ce qu'ils devinrent par la suite.

Le topinambour, bien qu'il fut très prisé, quand la pomme de terre ne servait qu'à nourrir les cochons ou les prisonniers de guerre en Allemagne, eut malgré tout des détracteurs. Le docteur De Combles dans son École du potager déclare tout net que le topinambour est " le plus mauvais légume dans l'opinion générale " - opinion qui n'engage que lui car les Français semblaient apprécier son goût d'artichaut au point de l'appeler " artichaut du Canada ". En Anglais, on n'appelle Jerusalem artichoke, Jerusalem étant ici une corruption de l'italien girasole, nom commun du tournesol.

Parmentier œuvra pour la promotion du topinambour. Il insista sur son goût de "cul d'artichaut " et indiqua le moyen de le manger à la sauce blanche, de le fricasser au beurre avec des oignons, d'en relever la fadeur avec de la moutarde, montrant qu'on peut utiliser sa racine et ses feuilles pour nourrir le bétail.
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La caractéristique du topinambour de se déplacer d'une année à l'autre et de réapparaître parfois très loin de son emplacement initial à fait naître la légende suivante que nous rapporte Eugène Rolland : " Un jour, lors d'une période de grande sécheresse, saint Roch tomba malade et ne put arroser ses topinambours. Une fois rétabli, quelle ne fut sa surprise de les retrouver près d'une rivière, où ils ne risquaient pas de manquer d'eau.. On parla alors d'un miracle qui se reproduit sans cesse. "
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Énergétique et antiseptique, bon pour le foie, recommandé aux diabétiques (très faible taux de glucose), bon en cas d'urémie car ne contient que 2 % de protides, il favoriserait aussi la production de lait.

Ne consommez pas en trop grande quantité si vous craignez les gaz intestinaux et autres flatulences. Les personnes fragiles ou qui en consomment pour la première fois devraient n'en consommer qu'une petite portion.

Le topinambour a pour principale caractéristique une teneur relativement élevée en glucides : 8 à 10 g pour 100 g (alors que dans la plupart des légumes frais, elle ne dépasse pas 3 à 4 g). Ces glucides présentent l'originalité d'être constitués, pour environ 50 %, par de l'inuline. Cette substance, qui peut être considérée comme un sucre de réserve de la plante, est un fructosane de structure complexe. On le trouve aussi dans d'autres légumes de la famille de composés, comme les salsifis, les cardons, les artichauts. L'inuline n'est que faiblement métabolisable dans l'organisme : elle ne peut pas être absorbée au niveau de l'intestin grêle, mais est dégradée par la flore du colon. Comme elle n'est pas (ou pratiquement pas) assimilable, sa valeur énergétique est quasiment nulle. C'est pourquoi l'inuline n'est pas prise en compte dans le calcul énergétique du topinambour : l'évaluation du total calorique se fait sur la base de 50 % restant de glucides.

Les autres constituants énergétiques du topinambour ne sont pas très abondants : le taux de protéines est de l'ordre de 2,4 g pour 100 g (une teneur comparable à celle des protéines du chou-fleur ou du haricot vert), les lipides (ou substances grasses) 0,4 g seulement. De ce fait, le total énergétique du topinambour ne dépasse pas 31 calories aux 100 g.  Ceux qui suivent un régime l'apprécieront car il est moins engraissant que la pomme de terre.

Le topinambour est particulièrement riche en fibres : avec une teneur de l'ordre de 7 à 8 %, il fait partie des légumes qui en renferment le plus. Il s'agit de molécules glucidiques complexes, non assimilables par l'organisme : elles restent dans l'intestin, dont elles stimulent les contractions et la motilité.

L'eau de constitution du topinambour (en moyenne 79 % du total des constituants) est très bien pourvue en minéraux : on en trouve plus de 1,7 g aux 100 g. Le potassium est particulièrement abondant (478 mg aux 100 g). Comme par ailleurs le sodium ne dépasse pas 3 à 5 mg aux 100 g, on obtient pour ce légume un rapport sodium/potassium très bas, caractéristique des aliments ayant de bonnes propriétés diurétiques. Le phosphore est bien représenté (78 mg), de même que le magnésium, qui atteint 20 mg pour 100 g (un taux supérieur à celui de beaucoup de légumes frais). Quelques oligo-éléments - fer, cuivre, zinc... - ont également été dosés dans le topinambour. Ce légume en renferme probablement beaucoup d'autres (comme tous les tubercules, il a pu les accumuler dans ses cellules durant sa croissance) : mais les études disponibles ne les ont pas recherchés.

Avec un taux de vitamine C de 4 mg (et d'environ 2 mg après cuisson), le topinambour ne constitue pas un légume particulièrement intéressant en ce qui concerne l'apport en acide ascorbique. En revanche, la vitamine B3 (ou vitamine PP, ou nicotinamide) atteint 1,3 mg aux 100 g, la vitamine B1 (ou thiamine) 0,20 mg, et la vitamine B2 (ou riboflavine) 0,06 mg. Enfin, on note des traces de provitamine A (ou carotène), ainsi qu'une petite quantité de vitamine E (0,2 mg aux 100 g), aux propriétés anti-oxydantes.

La bactérie bifidus est une bactérie saine qui digère les fibres alimentaires solubles. Ses propriétés sont nombreuses : elles freinent le développement des bactéries malsaines qui rendent malades, elles contribuent à la bonne absorption des vitamines, surtout B, et stimulent notre système immunitaire. On la trouve essentiellement dans le topinambour, la chicorée, l'oignon, l'ail, le poireau, l'asperge, le salsifis, la banane, ...
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Achat

Peu de femmes l'accommodent aujourd'hui car il reste lié, dans l'inconscient collectif à la dernière guerre pendant laquelle il constituait le plat de résistance de beaucoup de Français. Aussi ne le trouverez-vous que dans certains magasins de produits naturels. C'est à l'automne que l'on trouve les tubercules de ce légume.

Vous trouverez des recettes au topimanbour dans les livres de cuisine naturelle ou végétarienne.

Choisissez de petits topinambours fermes, avec une peau intacte. Evitez les topinambours qui sont teintés de vert ou qui ont commencé à germer.

Préparation

Brossez les topinambours; on enlève la peau après cuisson, ce qui est plus facile.

Pour éviter que les topinambours noircissent au contact de l'air quand ils sont coupés, trempez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée.

On peut le consommer cru dans les salades ou cuit de différentes façons: à la vapeur, bouilli, frit ou au four. Il demande cependant une cuisson plus courte que la pomme de terre afin de ne pas perdre son goût et sa texture.

Astuces :
  • Tout le secret d'une bonne purée tient à sa température lorsqu'on la fait à la moulinette - froide, la purée devient granuleuse; chaude, elle devient élastique. 
  • L'inuline que contient le topinambour ou l'artichaut donne aux légumes qui en renferment une saveur un peu sucrée très caractéristique. Inutile de gâcher un grand vin !

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Vous trouverez des recettes au topimanbour dans les livres de cuisine naturelle ou végétarienne.On apprête le topinambour en purée, au gratin, au four ou à la crème. Cru, on l'ajoute aux salades ou on le sert en hors-d'oeuvre (arrosé d'un liquide acide pour l'empêcher de noircir). Cuit, il remplace les châtaignes d'eau et les pommes de terre. Il accompagne bien le poireau et la volaille. On peut également les consommer crus, râpés : ils auront alors un goût subtil évoquant la noisette.

Il se prête volontiers à de nombreuses accomodations, et peut même être servi en dessert !

Pour faire une bonne purée, on peut le faire bouillir (20-25 minutes), cuire à la vapeur. cuire au blanc - c'est-à-dire dans l'eau bouillante avec le jus d'un citron et une pincée de farine jusqu'à cuisson complète (20-25 minutes) - piquez pour vérifier;

laissez tiédir un peu; passez à la moulinette; assaisonner avec une pincée de fleur de sel et une bonne noix de beurre.

Les Anglais coupent le topinambour pelé en forme de petits ballons de football comme pour les pommes de terre à l'anglaise. Blanchi 5 minutes, il est ensuite sauté au beurre pendant 30 minutes à couvert.

Le topinambour est transformé en alcool, ou séché ou transformé en une farine très nourrissante.
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