( Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica )

Le salsifis vrai ( Tragopogon porrifolius ) est beaucoup plus rarement consommé que la scorsonère ( Scorzonera hispanica ), appelée souvent salsifis noir en raison de la teinte de la peau qui recouvre sa racine, la partie comestible. Le salsifis vrai apparaît en effet de couleur jaune ivoire, alors que la scorsonère est recouverte d'une couche brun-noir. La scorsonère est aussi moins fibreuse, plus charnue, et d'un meilleur rendement.

Aujourd'hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera (écorce noire).

Le salsifis de forme allongée ressemble au panais, sauf qu'il est formé de plusieurs racines. La chair blanchâtre est recouverte d'une mince peau couleur brun crème et garnie de radicelles. Il peut atteindre 30 cm

de long et 5 cm de diamètre. Il a des fleurs d'un beau violet. Ses longues feuilles étroites, lisses et pointues sont comestibles, les jeunes pousses, délicieuses, ont une saveur qui rappelle l'endive.

La scorsonère, nommé salsifis noir, de forme cylindrique, ressemble à une carotte mince sans ramification, mais sa chair est crème et sa peau brun foncé. Elle a des feuilles ovales et légèrement ondulées et des fleurs jaunes. Elle est moins difficile à peler que le salsifis, moins fibreuse et plus savoureuse.

Ces deux plantes, composées de la famille des Astéracées, sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu.

Le salsifis a de nombreux synonymes : Cercifix, salsifix blanc, barberon.

La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions Nord Picardie et du Loiret, en culture irriguée. Les scorsonères sont semées au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant.

Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle.

Les racines sont très rustiques en hiver, la plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C. Elles aiment les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues.

Des arracheuses tractées récoltent un ou deux rangs à la fois. La racine est d’abord décolletée, puis elle est soulevée et arrachée.

Une grande part de notre faible consommation vient de Belgique.
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Le salsifis, originaire du sud et du centre de l'Europe, dont la culture remonterait à 1500 avant notre ère, était connu des Anciens. Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de " barbe de bouc ", sans doute à cause des filaments soyeux d'un frère jumeau, la scorsonère, très prisée en  Italie. Il figure sur les fresques de Pompei. Il était connu comme une véritable panacée, comme adoucissant, diurétique, pectoral et sudorifique.

Au Moyen Âge, la liqueur de salsifis était recherchée, car on disait qu'elle protégeait de la vérole : aujourd'hui on sait bien qu'antiseptique, le salsifis n'a qu'une action contre certains microbes... anodins.

Olivier de Serres, célèbre agronome, ministre de Henri IV,  fut le premier à recommander sa culture en tant que légume, sous le nom de " sersifi " dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600. Ce mot " sersifi " est un emprunt aux Italiens qui, par allusion à son habitat pierreux l'appelaient sassefrica, ce qui veut dire " qui frotte les pierres " . Ne remportant pas un grand succès sur les tables de cette époque, il fut remplacé par la scorsonère, venue d'Espagne, dont La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui détestait le salsifis, dit qu'elle est " une de nos principales racines, admirablement cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la beauté du corps ".

Scorsonère signifie " vipère noire ", car sa racine était connue comme l'antidote le plus connu contre la morsure de l'escorsu, serpent commun en Catalogne, encore plus venimeux que la vipère. On rapporte qu'il suffisait de l'asperger du suc de la plante pour la plonger dans une profonde torpeur, puis de lui en enfourner dans la gueule pour le faire mourir. Aux dires de Mathiole, rapportés par Leclerc, les vertus de la scorsonère auraient été révélés aux Espagnols par un esclave venu d'Afrique, " car, comme il voyoit plusieurs moissonneurs parmy les champs mordus des vipères en extrême danger de leur vie, se souvenant de l'herbe qu'il avait veue en Afrique, ensemble du remède, l'ayant trouvée, il leur donnoit en breuvage le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant enseigner  cette recepte à personne de peur de perdre telle practique. "

Cette plante fut introduite en Amérique du Nord par les premiers colons, mais encore de nos jours reste un légume méconnu.
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Jadis on racontait que les enfants qui mangeaient des racines crues de salsifis étaient prédisposés à avoir des poux.

On dit en Vendée, que les salsifis ne doivent pas être semés par un homme barbu car " ils deviendraient branchus ".
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Avec un apport de 30 calories aux 100 g, le salsifis se situe parmi les légumes frais moyennement caloriques.
Les fibres sont abondantes (4 g aux 100 g), et constituées en partie par de la cellulose et des hémicelluloses, et en partie par des pectines qui donnent au salsifis sa consistance moelleuse après cuisson.

Le salsifis noir, comme la plupart des légumes racines (carotte, betterave, navet), est riche en glucides, accumulés durant toute la croissance de la plante : il en renferme environ 15 g aux 100 g. Mais une fraction importante de ces glucides est constituée par de l'inuline, un polymère du fructose, qui ne peut être hydrolysé et absorbé dans l'intestin grêle, comme c'est le cas pour les autres glucides : il est simplement dégradé en partie dans le côlon. La valeur énergétique de l'inuline est donc très faible, voire nulle, c'est pourquoi ce glucide n'est pas pris en compte dans le total calorique du salsifis. Comme le salsifis ne contient pas d'amidon,  mais de l'inuline on peut la recommander aux diabétiques comme légume nourrissant, car il n'a pas d'effet sur le taux de glucose sanguin.

L'inuline provoque des gaz chez plusieurs personnes. Les personnes fragiles qui en mangent pour la première fois devraient en prendre une petite portion.

Les protéines (1,4 g aux 100 g) et les lipides (0,4 g) fournissent le reste du total énergétique.

Le salsifis renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments. La teneur en potassium est élevée (320 mg aux 100 g), comme c'est le cas dans la plupart des végétaux. Mais il faut noter ses apports intéressants en calcium (plus de 50 mg, ce qui est une teneur appréciable pour un légume frais), en magnésium (23 mg) et en fer (1,2 mg), et la présence de manganèse (0,4 mg), de cuivre (0,30 mg) et de zinc (0,22 mg) en quantités non négligeables.

Il est aussi largement pourvu en vitamines bien diversifiées, notamment en vitamine E (3 mg aux 100 g, ce qui constitue un taux élevé), et en vitamines du groupe B (la vitamine B3 atteint 0,35 mg, la B6 : 0,14 mg, et la B1 : 0,11 mg). Sa teneur en vitamine C reste modeste, comme c'est habituellement le cas pour les légumes racines (4 mg aux 100 g, et 3 mg après cuisson). Quant à la provitamine A (ou carotène), elle n'existe qu'à l'état de trace, ce qui est logique pour un végétal non coloré.

On dit ces légumes draineurs sanguins et décongestionnant du foie et des reins.
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Achat

Choisissez des légumes sans partie détrempée, fermes et pas trop gros pour qu'ils soient moins fibreux.

On trouve plus facilement ces légumes en conserves ou en surgelé sous le nom de salsifis qu'à l'état frais.

Leur saveur douce et sucrée est souvent comparée à celle de l'huître, ce qui explique qu'on nomme ces légumes oyster plant en anglais.

Tout dans ces plantes est comestible. Les bourgeons charnus, récoltés au printemps avant la floraison se mangent en crudités.  Les feuilles dont le goût ressemble à l'endive et la chicorée font des salades. Enfin, les racines, au goût de noisette et d'amandes fraîches, se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.

Préparation

Lorsqu'on les pèle et qu'on les coupe, ils noircissent au contact de l'air, c'est pourquoi il faut les placer dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éviter l'oxydation. Pour les préparer, il est préférable de porter des gants, car la racine exsude du latex qui tache la peau.

Le salsifis ne fait pas partie des menus courants, sans doute en raison des difficultés de nettoyage, alors que les petites racines sont les plus goûteuses. Pour pallier ce défaut, les producteurs vendent des salsifis tous prêts.

Conservation

Plus vite ils sont consommés, meilleurs ils sont. On peut les garder plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sac perforé pour éviter la condensation et le pourrissement.

Cuisson

Elle doit être brève. 10 minutes à la vapeur. 8 à 12 minutes pour une cuisson à l'eau bouillante.
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Ces légumes seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise ou une vinaigrette. Fondants et onctueux, ils sont très bons dans les soupes ou les ragoûts, ou gratinés, recouverts de béchamel ou de sauce au fromage. Ils sont excellents en beignets.

Cuisinez-les en garniture de viande, braisés avec du veau, de la volaille ou du poisson. Vous pouvez aussi les glacer comme les carottes.

Ils se marient bien avec la pomme de terre, l'épinard, le poireau, le céleri, l'oignon....
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