Au Moyen Âge, la liqueur de salsifis était recherchée, car on disait qu'elle protégeait de la vérole : aujourd'hui on sait bien qu'antiseptique, le salsifis n'a qu'une action contre certains microbes... anodins. Olivier de Serres, célèbre agronome, ministre de Henri IV,  fut le premier à recommander sa culture en tant que légume, sous le nom de " sersifi " dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600. Ce mot " sersifi " est un emprunt aux Italiens qui, par allusion à son habitat pierreux l'appelaient sassefrica, ce qui veut dire " qui frotte les pierres " . Ne remportant pas un grand succès sur les tables de cette époque, il fut remplacé par la scorsonère, venue d'Espagne, dont La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui détestait le salsifis, dit qu'elle est " une de nos principales racines, admirablement cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la beauté du corps ".

Scorsonère signifie " vipère noire ", car sa racine était connue comme l'antidote le plus connu contre la morsure de l'escorsu, serpent commun en Catalogne, encore plus venimeux que la vipère. On rapporte qu'il suffisait de l'asperger du suc de la plante pour la plonger dans une profonde torpeur, puis de lui en enfourner dans la gueule pour le faire mourir. Aux dires de Mathiole, rapportés par Leclerc, les vertus de la scorsonère auraient été révélés aux Espagnols par un esclave venu d'Afrique, " car, comme il voyoit plusieurs moissonneurs parmy les champs mordus des vipères en extrême danger de leur vie, se souvenant de l'herbe qu'il avait veue en Afrique, ensemble du remède, l'ayant trouvée, il leur donnoit en breuvage le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant enseigner  cette recepte à personne de peur de perdre telle practique. "

Le salsifis noir, comme la plupart des légumes racines (carotte, betterave, navet), est riche en glucides, accumulés durant toute la croissance de la plante : il en renferme environ 15 g aux 100 g. Mais une fraction importante de ces glucides est constituée par de l'inuline, un polymère du fructose, qui ne peut être hydrolysé et absorbé dans l'intestin grêle, comme c'est le cas pour les autres glucides : il est simplement dégradé en partie dans le côlon. La valeur énergétique de l'inuline est donc très faible, voire nulle, c'est pourquoi ce glucide n'est pas pris en compte dans le total calorique du salsifis. Comme le salsifis ne contient pas d'amidon,  mais de l'inuline on peut la recommander aux diabétiques comme légume nourrissant, car il n'a pas d'effet sur le taux de glucose sanguin.

L'inuline provoque des gaz chez plusieurs personnes. Les personnes fragiles qui en mangent pour la première fois devraient en prendre une petite portion.

Les protéines (1,4 g aux 100 g) et les lipides (0,4 g) fournissent le reste du total énergétique.

Le salsifis renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments. La teneur en potassium est élevée (320 mg aux 100 g), comme c'est le cas dans la plupart des végétaux. Mais il faut noter ses apports intéressants en calcium (plus de 50 mg, ce qui est une teneur appréciable pour un légume frais), en magnésium (23 mg) et en fer (1,2 mg), et la présence de manganèse (0,4 mg), de cuivre (0,30 mg) et de zinc (0,22 mg) en quantités non négligeables.

Il est aussi largement pourvu en vitamines bien diversifiées, notamment en vitamine E (3 mg aux 100 g, ce qui constitue un taux élevé), et en vitamines du groupe B (la vitamine B3 atteint 0,35 mg, la B6 : 0,14 mg, et la B1 : 0,11 mg). Sa teneur en vitamine C reste modeste, comme c'est habituellement le cas pour les légumes racines (4 mg aux 100 g, et 3 mg après cuisson). Quant à la provitamine A (ou carotène), elle n'existe qu'à l'état de trace, ce qui est logique pour un végétal non coloré.

Choisissez des légumes sans partie détrempée, fermes et pas trop gros pour qu'ils soient moins fibreux.

On trouve plus facilement ces légumes en conserves ou en surgelé sous le nom de salsifis qu'à l'état frais.

Leur saveur douce et sucrée est souvent comparée à celle de l'huître, ce qui explique qu'on nomme ces légumes oyster plant en anglais.

Tout dans ces plantes est comestible. Les bourgeons charnus, récoltés au printemps avant la floraison se mangent en crudités.  Les feuilles dont le goût ressemble à l'endive et la chicorée font des salades. Enfin, les racines, au goût de noisette et d'amandes fraîches, se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.

Préparation

Lorsqu'on les pèle et qu'on les coupe, ils noircissent au contact de l'air, c'est pourquoi il faut les placer dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éviter l'oxydation. Pour les préparer, il est préférable de porter des gants, car la racine exsude du latex qui tache la peau.

Le salsifis ne fait pas partie des menus courants, sans doute en raison des difficultés de nettoyage, alors que les petites racines sont les plus goûteuses. Pour pallier ce défaut, les producteurs vendent des salsifis tous prêts.

Conservation

Plus vite ils sont consommés, meilleurs ils sont. On peut les garder plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sac perforé pour éviter la condensation et le pourrissement.

Cuisson

Cuisinez-les en garniture de viande, braisés avec du veau, de la volaille ou du poisson. Vous pouvez aussi les glacer comme les carottes.