(Rheum rhabarbarum ou rheum ondulatum; Angl : rhubarb; All : rhabarber; Esp et Port : ruibarbo;  Ital : rabarbaro)

Manifestement la rhubarbe n'est pas un fruit même si on l'utilise surtout comme cela.

Provenant de Mongolie, cultivée en Chine et au Tibet depuis des lustres, cette grande herbe vivace au gros rhizome légèrement ramifié de la famille des Polygonacées est une plante rustique et vivace, odorante, qui reste à la même place pendant plusieurs saisons. Assez imposante, elle peut atteindre jusqu'à 3 mètres de haut et ses feuilles larges, lobées, dentées, ondulées 75 centimètres de large. Majestueuse, décorative, elle peut être cultivée comme plante ornementale. Ses grandes feuilles peuvent servir de cachette à de petits animaux.

Elle a l'avantage de se récolter tôt, bien avant les fruits. Les hampes florales doivent être éliminées avant leur épanouissement, les pétioles ne doivent pas être coupés mais arrachés proprement en les tordant vers l'extérieur. Les feuilles très riches en acide oxalique sont toxiques. Seuls les longs pétioles et les hampes florales non ouvertes sont comestibles. Aujourd'hui on ne consomme plus les fleurs, mais seulement les pétioles, les tiges. Mais, très acides, ils sont immangeables crus et doivent être cuits avec du sucre.

Les Britanniques qui apprécient beaucoup la rhubarbe en cultivent différentes variétés. Il y a deux récoltes l'une entre mai et juillet, l'autre entre septembre et novembre selon la variété.  La Timperley Early est une précoce aux pétioles fins et la meilleure à forcer. La Queen Victoria, tardive, vigoureuse produit jusqu'en été. La Glaskin's Perpetual peut être mangée en fin d'été, elle contient peu d'acide oxalique.

La rhubarbe commerciale est souvent cultivée sous châssis dans l'obscurité à partir de pieds venus à l'air libre. Toutefois elle peut être cultivée en serre comme une plante de bordure ou forcée sous cloche avec un paillage précoce.

Les rhizomes de rhubarbe protégeraient les pe-tsai, les choux de Chine des hernies et des mouches des racines.

En France, l'Alsace est la première région productrice. La rhubarbe recouverte de film plastique y est récoltée dès la fin mars, pendant trois ou quatre semaines. Le plastique réchauffe le sol et accélère le mûrissement. Les parcelles non recouvertes de plastique donnent un mois plus tard. On trouve la rhubarbe de début avril à la mi-juin chez les commerçants.
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Les Chinois connaissaient déjà la rhubarbe trois mille ans avant notre ère et utilisaient les racines dans leur pharmacopée. Elle fait également partie de la pharmacopée ayurvédique.

Son nom viendrait du préfixe rha qui en grec désigne la Volga et du latin barbarum qui désigne les barbares.

Les premières racines de rhubarbe parvinrent en Europe par la Sibérie orientale, mais à partir du 10e siècle elles étaient l'objet d'un commerce important vers l'Europe aux mains des Arabes. Elles étaient alors considérées comme des plantes médicinales aux vertus miraculeuses, mais on ne les prenait  pas pour le plaisir et on ignorait tout de la plante qui produisait ses précieuses racines. La rhubarbe, de l'Antiquité jusqu'au 18e siècle, resta une drogue d'importation rare et coûteuse. Les Mongols en faisaient grand usage. Marco Polo mentionne la rhubarbe dans ses écrits de même que les missionnaires du 17e siècle en poste en Chine. Elle ne commença à être acclimatée dans les jardins d'Europe et les potagers qu'il y a à peu près 250 ans et dès qu'elle devînt plus accessible, perdit alors beaucoup de son aura et de son prestige. Autrefois on utilisait comme succédané dans les couvents la rhubarbe des moines ( Rumex alpinus) de la même famille des Polygonacées qui pousse dans les lieux alpestres pour remplacer la vraie rhubarbe dont elle possède quelques unes des qualités mais en moins prononcées.

Autrefois on disait de la rhubarbe qu'elle chassait la colère " qui est de même couleur ". De même selon la théorie des Signatures développée par Paracelse :  " Tout ce que la Nature crée, elle le forme à l'image de la vertu qu'elle entend y attacher ", c'est la ressemblance qu'elle soit de couleur, de forme, de consistance, d'odeur qui détermine l'adéquation d'un remède. Donc le rhizome de la rhubarbe étant jaune, il était utilisé pour soigner la jaunisse.

La rhubarbe est mentionnée en Italie en 1608 pour ses effets laxatifs et purgatifs.

Guy Patin (1601-1672), doyen de la Faculté de médecine de Paris, partisan déterminé de méthodes traditionnelles et figées, refusant la théorie de la circulation du sang de Harvey, était tourné en dérision par ses confrères qui l'appelait le " médecin aux 3 S " à cause de sa thérapeutique s'appuyant sur l'usage de la Saignée, le Son et le Séné. Polémiste redouté, querelleur et procédurier, ce Diafoirus mérita bien l'épigramme vengeresse de Théophraste Renaudot, fondateur de la première revue médicale :

"  Nos docteurs de la Faculté,
Aux malades s'ils rendent la santé
Ont besoin de l'apothicaire,
Mais Patin, plus adroit, de par la charité,
Avec les " 3 S " les enterre. "

Refusant tous les produits nouveaux introduits à la suite de la découverte du Nouveau Monde, Guy Patin n'admettait que les remèdes végétaux les plus élémentaires parmi lesquels, la rhubarbe, la chicorée, le citron, le sirop de fleurs de pêcher et le séné. La " rhubarbe du Levant " qui arrivait de Chine par les caravanes qui traversaient l'Inde pour rejoindre la Caspienne, le Syrie ou le golf persique était en concurrence avec le séné : " Passes moi la rhubarbe, je te passerai le séné ". Selon Pierre Pomet, épicier et droguiste, auteur en 1694 d'une Histoire générale des drogues, la rhubarbe dont la racine " purge doucement la bile " était " un des piliers de la médecine ", et si les médecins y  avaient si souvent recours c'est parce qu'elle est de tout repos et ne fait courir aucun risque, car elle agit sans brutalité.

L'utilisation de la plante a été décrite avec une grande précision dans une lettre du père Parrenin, célèbre botaniste et religieux en poste à Pékin, en 1727 à l'Académie des Sciences de Paris.

A la fin du 17e siècle se développa un commerce important entre la Chine et la Russie. En 1750 un marchand tartare réussit à se procurer des semences et à faire pousser le premier plant de rhubarbe connu en Occident et Linné, le célèbre naturaliste suédois mort à Upsal en 1778, connu pour son système de classification des plantes, s'extasia lors d'un voyage en Russie sur ces plants de rhubarbe, fierté du jardin botanique de Saint-Petersbourg.

Un consul en poste en Chine prit la peine de faire envoyer une caisse de plants en provenance du Sichuan en France en 1867 et quelques pieds purent être sauvés.

En Europe, ce sont les Anglais qui eurent l'idée les premiers l'idée d'utiliser en cuisine les pétioles de rhubarbe à la fin du 18e siècle.

Jadis, les feuilles toxiques de la rhubarbe étaient utilisées, bouillies dans de l'eau et du savon noir, pour faire un insecticide.
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Aux États-Unis, rapporte Scott Cunningham, dans L'Encyclopédie des herbes magiques, on assure qu'elle garantit la fidélité du conjoint; il suffit de lui faire manger une tarte à la rhubarbe.

Porter une racine de rhubarbe autour du cou prévient les douleurs d'estomac.

Selon Albert le Grand, la rhubarbe protège des venins de serpent d'où l'habitude de la belette qui en mange instinctivement si elle a déjà été mordue.
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Attention !   
  • Ne mangez surtout pas les feuilles qui sont extrêmement dangereuses. Des intoxications mortelles ont été signalées.
  • La rhubarbe est à déconseiller aux lithiasiques, aux goutteux et aux rhumatisants car elle contient de l'acide oxalique qui inhibe l'assimilation du calcium et du fer par l'organisme et peut aggraver les problèmes d'articulation.
  • Elle peut aussi favoriser la formation de calculs chez les sujets sensibles.

Les fibres des tiges que contient la rhubarbe ont des effets sur le transit intestinal.

Seul le rhizome a des propriétés médicinales, surtout celui de la variété de rhubarbe officinale (Rheum palmatum). Il contient des anthraquinones purgatives et plusieurs hétérosides dont l'un est doué de propriétés ústrogènes. Il est apéritif, laxatif, tonique et vermifuge. L'usage de la racine de rhubarbe comme purgatif, très courant en médecine chinoise, ne doit jamais être prolongé.
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Tiges

Les tiges doivent être charnues, vigoureuses d'un vert franc avec une bordure carmin bien marquée.

En raison de sa teneur en acide oxalique, elle doit être cuite avec une grande quantité de sucre. Sa note acidulée se marie bien avec le gingembre, la cannelle, l'écorce d'orange, le citron, les filaments de caramel.

Outre les traditionnelles confitures de rhubarbe, vous pouvez faire une excellente confiture en mêlant à part égale rhubarbe et fruits rouges.

Astuces :   
  • Les tiges se conservent quelques jours. Pour les conserver un peu plus longtemps, il faut les mettre dans de l'eau renouvelée tous les jours. 
  • Pour lui enlever de son acidité portez une casserole à ébullition, puis versez-y la rhubarbe et faites-la blanchir en la laissant 30 secondes après la reprise de l'ébullition.
  • Si vous vous apercevez que votre confiture de rhubarbe est trop acide, pas de panique ! Hors du feu, ajoutez quelques cuillerées de miel d'acacia ou un peu de sucre et redonnez un bouillon. Goûtez avant de mettre en pot.
 

Attention !   
  • Il ne faut jamais manger les feuilles de rhubarbe qui sont très toxiques.
  • N'utilisez pas d'ustensiles en aluminium pour la cuisson, car le métal réagit aux acides et l'absorption peut être dangereuse.

Surgelé

Elle est rare sur les marchés mais les grandes marques de surgelé proposent de la rhubarbe en tronçons qui a été blanchie.

Vous pouvez la congeler vous-même après l'avoir blanchie, mais ne congelez que les tiges jeunes et fraîches sans fils. Nettoyez la rhubarbe, lavez-la et coupez-la en tronçons de 2,5 cm environ. Faites-la blanchir, puis rafraîchissez-la à l'eau glacée, épongez. Placez les morceaux avec du sucre dans un sac spécial congélation, fermez, étiquetez et congelez.

Boissons

On peut en faire du vin et des apéritifs. Les Chinois se servent de rhubarbe pour colorer et aromatiser des eaux-de-vie. Aux États-Unis la rhubarbe est utilisée dans des boissons non alcoolisées pour les alcooliques repentis. D'ailleurs la décoction de rhubarbe et de piment des jardins leur est recommandée en phytothérapie.
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Pour sa note citronnée et verte, acidulée, si particulière, les Anglais l'utilisent dans les pies, les pâtés, les chutneys, les crumbles et de nombreux desserts. Elle peut être consommée en tarte, en compote, en mousse, en confiture, en sorbet, en chutney et autres condiments aigre-doux et même en vins et apéritifs.

Le chutney à la rhubarbe agrémente viandes et volailles grasses.

Si vous vous sentez audacieux, essayez avec un poisson ou une viande blanche, comme une escalope de volaille, une compote de rhubarbe adoucie de beurre frais et relevée d'un peu de poivre. Ou encore avec du porc une compote au beurre et relevée de gingembre râpé et décorée de lamelles de gingembre confit.
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