Vinis vitifera; Angl : grapes, Esp : uva)

La vigne cultivée à pour ancêtre une liane sauvage qui vivait à l'état spontané en Europe du Centre et du Sud aux époques interglaciaires.

La plupart des variétés de raisin servant à la vinification ne sont pas très bonnes à manger. Leur parfum est quasi inexistant, leurs grains sont trop petits, leur peau épaisse, leurs pépins amers et nombreux, leur acidité trop élevée. Il y a pourtant des exceptions: muscat, chasselas, cinsault. On distingue en effet les raisins de cuve destinés à la vinification, des raisins de consommation de bouche, ceux qui nous intéressent ici.

Les vignes  qui donnent le raisin de table se cultivent en treilles, en espaliers ou en berceaux (en forme de voûte). La vigne pousse rapidement et vit plusieurs siècles. Elle se reproduit par marcottage, bouturage, greffage.

La vigne est un arbuste déployant de nombreux rameaux sarmenteux, longs et noueux, munis de vrilles avec lesquelles ils s'accrochent. Les feuilles sont partagées en 3 ou 5 lobes. Les fleurs sont disposées en grappes. La vigne offre un contraste

singulier entre l'insignifiance des ses fleurs et la magnificence de ses fruits. Aux fleurs, minuscules, verdâtres, mais très odorantes, succèdent de superbes baies ovoïdes et globuleuses, de saveur et de couleur différentes selon les variétés.

Parmi les différentes variétés, on distingue deux types: les raisins noirs et les raisins blancs. Les raisins " noirs " sont rouge sombre, noirs ou noir bleuté. Les " blancs " sont vert doré ou ambré. Le raisin noir doit sa couleur à un anthocyane qui est un tonique.

Les variétés de raisin de table bénéficient depuis la Renaissance d'une sélection très pointilleuse. François Ier fit planter des treilles de Chasselas dans son château de Fontainebleau. Cette variété, la plus répandue en France, fournit les meilleurs raisins de table, dont le fameux Chasselas de Moissac, seule variété en France à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée.
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La découverte de pépins de raisin de variétés sauvages de vigne dans un certain nombre de sites préhistoriques indique que les fruits de la vigne étaient appréciés par les premiers cultivateurs néolithiques qui vivaient encore largement de chasse et de cueillette. Les plus anciennes informations écrites ou iconographiques concernant la culture de la vigne viennent de la Mésopotamie et de la région du Nil et se situent vers 2500 ans av. J.C. Le raisin était consommé frais ou sec ou sous forme de boisson. Il y avait dès le 3e millénaire des pressoirs à raisin à Ougarit et les textes administratifs parlent de grandes vignes cultivées en terrasses qui  assuraient l'approvisionnement en vin des jardins royaux. Les textes royaux d'Ougarit du 2e millénaire indiquent que l'on mettait des raisins secs dans des galettes sucrées.

La vigne existait déjà en Égypte où Osiris, dieu du blé est également dieu du vin, à l'époque pré-dynastique. Elle était répandue dans le delta, le Toum et dans les oasis occidentales de Khargyeh, Dakhla, Baharia et Farafra. Cultivée en espalier et surtout en treille, elle donnait du raisin noir utilisé à la vinification. Le vin était stocké dans des amphores de terre cuite, rendues moins poreuses par un enduit de résine placé sur la surface intérieure et scellées avec de l'argile. Sur l'amphore était indiquée le cru, l'année.

Le papyrus Anastasie nous apprend qu'au cours d'un seul repas pour un pharaon de la XIXe dynastie voyageant avec sa suite, à l'époque des Ramsès, 50 grappes de raisin ordinaire et 1000 grappes de raisin de l'oasis furent servies.

Chez les Hébreux, la tradition biblique fait remonter à Noé la première expérimentation des effets du vin et la vigne fait partie des trésors que Moïse promit à son peuple une fois arrivé en Terre promise:

"Maintenant que Yahvé, ton dieu, va te faire entrer dans un bon pays, pays de torrents d'eau, de sources et de flots qui jaillissent dans la vallée et sur la montagne, pays du blé et de l'orge, de la vigne, du figuier et du grenadier, pays de l'olivier, de l'huile et du miel [...] tu mangeras et tu seras rassasié."

Grenades, figues et raisins sont selon la Bible représentatifs de la Palestine. Quand Moïse envoya douze homme, un par tribu,

" explorer le pays de Canaan ", ils revinrent de cette mission d'espionnage avec " des grenades et des figues ",  et " une grappe de raisins " si grande qu'il fallait deux hommes pour la porter sur une perche. Plus tard Saint Auguste vit dans les deux hommes qui portaient la grappe le symbole des deux Testaments, celui du peuple juif et celui du peuple chrétien: le juif marchait devant, suivi du chrétien qui avait ainsi sous les yeux la grappe, le fruit de son salut, c'est-à-dire le Christ.
De par son climat et son type de sol, la région syro-palestinienne se prêtait très bien à la culture de la vigne et les pays voisins comme l'Égypte et l'Assyrie en importaient le vin. Le vin, comme l'huile, faisait partie des marchandises d'échange qu'Hiram Ier, roi de Tyr, demandait au roi Salomon, bien que Tyr fût réputée pour la qualité de ses vins et de son huile.

Depuis le Proche-Orient et la Perse, la vigne cultivée se propagea vers l'est. On sait qu'elle était présente en Inde vers 500 av. J.C mais il semble que les raisins aient été consommés comme raisins de table. Suivant la route des caravanes elle parvînt plus tard en Chine où son existence est attestée au 2e siècle av. J.C. sous la dynastie des Han. De Chine, elle gagnera le Japon vers 1200 où elle connaîtra un certain essor au 17e siècle, avant que ne soient introduits en 1879 des cépages européens et américains.

Mais l'expansion fut plus importante vers l'ouest et suivit le développement du commerce maritime pour s'étendre en quelques siècles à l'ensemble de l'Europe. Après les Phéniciens, les Grecs qui semblent avoir eu des vignobles dès le début du deuxième millénaire assurèrent non seulement le commerce, mais introduisirent la culture de la vigne sur le territoire actuel de la Bulgarie, en Sicile ainsi qu'à Massalia, notre Marseille au début du 6e siècle. Homère a chanté la vigne. Il tenait pour barbares les peuples qui ne consommaient pas le vin, complément indispensable de tout repas ou banquet digne de ce nom. Les Grecs connaissaient les vins rouges, les vins blancs, et les vins capiteux parfois accusés de provoquer des maux de tête. Ils les consommaient coupés d'eau.
Au premier siècle les Romains prirent la relève et introduisirent la vigne dans leur colonies, notamment en Gaule. Pline vante les vins de Tripoli, de Bérite et de Tyr et attribue au vin des monts du Liban " un parfum d'encens ", en faisant remarquer qu'il était offert en libation aux dieux.

Les Carthaginois mangeaient le raisin frais ou sec. Ils tiraient des raisins secs une boisson, le passum, un vin renommé à l'époque impériale. Magon en donne la recette, citée par Columelle.
En Europe de l'Ouest et du Nord le développement du christianisme qui renforce encore la valeur mystique du vin favorisa la survie de la viticulture après la disparition de l'empire romain.  Déjà en 305 sous Constantin les vins de Lutèce étaient réputés. Au Moyen Âge beaucoup de monastères et de domaines aristocratiques plantèrent des vignes là où l'on a peine à l'imaginer à présent : en Bretagne, en Flandre, en Angleterre, en Irlande, en Poméranie, en Prusse, dans le sud du Danemark...

En regardant les plans de Paris datant du règne de Philippe Auguste au début du 13e siècle, on découvre que la culture de la vigne occupe toute la rive gauche de la Seine à l'intérieur de l'enceinte de la ville. L'abbaye de Saint-Germain-des-Prés comprenait dans son enclos des vignobles, des pressoirs, des celliers. C'est à partir du 15e siècle que les vignes commencèrent à disparaître de Paris au profit de céréales, les famines aidant.

Dans les pays arabes ou sous leur domination l'interdiction du vin fit reculer la vigne, mais le raisin de table, et surtout les raisins secs, largement exportés vers l'Europe étaient très réputés.

Dans le recueil catalan du 14e siècle appelé Sent Sovi, plusieurs ingrédients portent des noms arabes. L'arrop qui servait d'édulcorant est un moût de raisin épaissi appelé en arabe al-rubb. Depuis l'Antiquité les raisins non destinés à la vinification, ni à la consommation de bouche étaient récoltés et traités par dessiccation pour obtenir un sucre utilisé en cuisine.

Selon les principes de l'ancienne diététique, pour certains fruits les médecins étaient divisés et la pratique était assez diverse. Les raisins étaient servis autant de fois en entrée qu'en dessert " sans doute parce que verts ils étaient réputés froids au troisième degré et secs au deuxième, mais chauds et moites, quand ils étaient bien mûrs et plus encore quand ils étaient secs ". Mais à partir du 17e siècle où d'ailleurs l'arboriculture fait d'énormes progrès, les fruits dont les raisins sont servis en dessert à l'exception du melon, des figues et des mûres.  En 1683 Nicolas Venette dans son Traité de l'usage des fruits des arbres pour se conserver en santé ou pour guérir quand on est malade rappelle les principes traditionnels qui sont de servir en entrée les fruits juteux mais essaie tant bien que mal de justifier le changement qui est en train de s'opérer de servir les fruits en dessert: " Les fruits qui ont une qualité douce et agréable au goût sont moins froids que les autres; ainsi quoique les Figues, les Raisins, le Bon-Chrétien, la Rainette d'Espagne et les autres Fruits de semblable nature humectent beaucoup, ils n'ont cependant qu'une froideur qui ne passe pas les bornes du premier degré. C'est pour cette raison qu'ils adoucissent beaucoup, qu'ils nourrissent un peu plus que les autres, leur matière ayant plus de rapport avec nos parties. Mais si avec leur douceur naturelle ils ont une odeur d'Ambre ou de Musc, alors ils possèdent je ne sais quelles parties ténues et pénétrantes, qui réjouissent notre coeur et notre cerveau, et qui font que nous les digérons mieux que les autres. "

En 1630, Jean-Jacques Bouchard écrit sur la Provence : " les vivres s'apprêtent à l'italienne avec forces épices et sauces extravagantes et de haut goût [et on y] fait aussi comme en Italie quantité de sauces douces avec des raisins de Corinthe, raisins secs, pruneaux, pommes, poires et sucre. "

Longtemps le raisin fut réputé pour ses propriétés médicinales. En vertu de la théorie des Signatures, les nervures des feuilles ressemblant a des veines, les feuilles avaient un effet bénéfique sur le système veineux. Notons qu'aujourd'hui on utilise les feuilles dans des médicaments qui soignent les troubles de la ménopause et de la circulation sanguine. On utilisait le raisin pour lutter contre l'obésité, la goutte, la constipation et les dyspepsies, les hémorroïdes, les lithiases hépatiques et rénales. Par ailleurs les vins étaient investis de propriétés thérapeutiques variables selon les crus et le vin servait de support à de nombreuses préparations médicinales. Car en faisant macérer des plantes dans du vin, on effectue une extraction des principes actifs par l'alcool.

Les anciens diététiciens distinguaient plusieurs types de vin dont chacun était adapté à une condition sociale, et jusqu'au 18e siècle l'antagonisme entre vin blanc et vin rouge resta puissant. Aux seigneurs, aux élites sociales, les vins clairets, blancs, délicats, aux travailleurs des vins nourrissants, rouges ou noirs. Le Thresor de santé en 1607 remarque : " le vin noir et fort rouge est de grosse substance et terrestre, appesantit la personne, cause obstructions de foye et de rate, dégouste, engendre des cruditez en l'estomach [...]. Il profite toutefois aux vignerons et laboureurs: car estant une fois digéré par la force de l'estomach et du travail, il donne plus ferme et plus copieux aliment et rend l'homme plus vigoureux à la besogne... "

Partout où ils s'implantèrent, les Français plantèrent des vignes même en Algérie et au Maroc où cependant la population ne buvait pas de vin. Dans le monde entier, l'installation de colons européens fut suivie de tentatives plus ou moins vaines d'utilisation des vignes indigènes, puis de la plantation de vignobles de cépages européens.

En 1684 en Afrique du Sud, des colons hollandais plantèrent les premiers ceps dans la province du Cap grâce à l'expérience d'immigrants allemands et de huguenots français. En 1788 en Australie, des immigrants plantèrent quelques ceps qui fondirent une longue et riche tradition. Les vignobles du Nouveau Monde se développèrent en Argentine grâce aux immigrants espagnols, italiens ou français, au Chili à partir de 1850 où des spécialistes français introduisirent cépages et méthodes de vinification. En Californie, entre 1940 et 1850, des colons de diverses nationalités dont le Hongrois Haraszthy plantèrent du vignoble.

L'invasion du vignoble français par le phylloxéra, une espèce de puceron qui détruit en 1863 près de la moitié des vignes et réduisit des deux tiers la production de vin fut ressentie comme une catastrophe nationale qui s'attaquait aux forces vives de la nation. Le secours vînt de la greffe de la vigne sur des porte-greffes américains résistant à la maladie. Des espèces de vigne furent donc importées en France des États-Unis et du Canada à cette époque.
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Pour une bonne récolte
Les vignerons s'entouraient de toutes sortes de précautions et avaient l'habitude d'arroser rituellement de vin le dernier cep planté et de planter et tailler la vigne pendant le vieille lune pour s'assurer une bonne récolte. Tailler la vigne lorsque la lune est en croissant, c'était courir le risque de la voir dévorée par les lapins de garenne, disait-on en Touraine.  Étêter les ceps le vendredi saint, à jeun et avant midi permettait d'éviter que les rats et autres animaux nuisibles ne les mangent. D'après Andrée Ruffat, auteur de La Superstition à travers les âges, " l'usage qu'exige la politesse de l'hôte de verser quelques gouttes de vin dans son verre avant de servir ses invités, n'est autre qu'un souvenir du " rite d'inauguration " et non un souci d'appréciation gustative. "

Tradition juive

D'après la légende, le vin enivre depuis que le diable s'en est mêlé : " Lorsque Noé plantait sa vigne, le diable lui demanda qu'elle en était l'utilité : " Le fruit en est bon et doux répondit Noé, le vin qu'on en extrait réjouit le coeur de l'homme. _ Travaillons de moitié ", dit le diable. Il alla chercher un agneau, un lion, un porc et un singe, les égorgea sur place et arrosa le sol de leur sang mélangé. C'est pourquoi, si l'homme mange du fruit de la vigne, il est doux et bon comme un agneau; s'il boit le vin, il s'imagine être un lion et malheur lui arrive. S'il boit habituellement, il devient grossier comme un porc, s'il s'enivre, il babille, se dandine et grimace comme un singe. "

Prévision météo

Si la vigne ne perd pas ses feuilles avant la Saint Martin (11 novembre), l'hiver sera rigoureux, dit-on dans le Berry.

Clef des songes

Rêver de vigne est un très bon présage. Pour certains rêver de raisin, comme l'indique Paul Sébillot, " annonce que l'on boira du vin le lendemain ", tandis que pour d'autres voir en songe une grappe de raisins signifie que l'on pleurera le lendemain.

Porte-bonheur

Renverser du vin porte chance et annonce une rentrée d'argent, mais pour que le charme agisse, il faut tremper le doigt dans la tache et se toucher le front du doigt. Dans le Bourbonnais, manger du raisin blanc à son lever le 1er janvier porte bonheur toute l'année et signifie que l'on aura pas de soucis d'argent durant toute l'année à venir. Dans les Alpes de Haute-Provence, c'est du raisin sec qu'il faut manger ce jour là.

Nouveaux-nés

Au Moyen Âge on croyait que laver la tête d'un nouveau-né avec du vin blanc lui donnerait des cheveux crépus. Dans certaines régions, mettre une racine de vigne blanche dans le bain d'un bébé fait friser ses cheveux.

Enterrer le cordon ombilical d'un enfant sous un pied de vigne en fera un bon vivant selon certains ou, hélas un ivrogne selon les autres. Le vin dans lequel a macéré l'alliance de la mère d'un nouveau-né protège l'enfant qui le boit.

Si on a jeté du vin au visage d'une femme enceinte, le nouveau-né en portera la trace sous forme de " tache de vin ".

Magie

Selon la tradition les bains de cendres de sarment de vigne effacent les cors et le grain de raisin appliqué sur un orgelet le guérit à condition de dire : " Soleil, soleil, prends cet orgelet." En Provence, pour guérir les pieds et les bras enflés le malade devait poser le membre qui le faisait souffrir sur l'établi d'un menuisier qui coupait d'un seul coup de hache deux ceps de vigne en forme de croix.

Dans le Languedoc pour désenvoûter un enfant, on plaçait un vêtement lui appartenant sur un cep de vigne et le samedi suivant, on tapait sur le cep avec un bâton coupé dans du bois de figuier : l'ensorceleur ressentait les coups et annulait l'envoûtement. La vigne " pleure " quand elle vient d'être taillée, la sève que l'on appelle " larmes " ou " pleurs de la vigne " a toutes sortes de vertus contre les verrues, les taches de rousseur, la calvitie, les problèmes d'yeux...

Pour soigner une entorse, il faut composer un emplâtre de vin rouge et de miel et réciter au troisième coup de midi pendant neuf jours :

" Trois anges sur la mer qui tord et détord;
Notre Seigneur qui retord
Le bon saint Damois
Les mette dans les joints
Et le bon saint Loup
Les mette dans les nouds (nœuds)
C'est ce que je vous souhaite de tout mon coeur ! "

Contre une morsure de chien, il était conseillé de prendre quelques poils à celui-ci, de les mettre dans un verre de vin et d'avaler le tout. Le vin dans lequel on a mis des rognures d'ongle " enivre terriblement ".

Jalousie

Une femme qui verse les premières gouttes d'un tonneau de vin à travers son alliance et celle de son mari réunies s'assure que son mari ne souffrira pas des affres de la jalousie.
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La richesse en vitamines du raisin varie selon les cépages mais aussi selon la couleur. Le noir est plus riche en vitamines et en minéraux que le blanc. De plus il renferme beaucoup plus de pigments anthocyaniques dont les propriétés, protectrices des capillaires et favorisant la circulation sanguine, sont identiques à la vitamine P.

Au siècle dernier, Proudhon disait : " Je donnerais toutes les découvertes de Lavoisier pour celle de Noé qui, le premier, fit fermenter le raisin."  Le docteur Henri Leclerc écrivait en 1906, " nul fruit n'est plus propre à entretenir la vie de l'homme et à la réjouir. " Les cures uvales (du latin uva, raisin) étaient considérées souveraines contre l'obésité, la goutte, les dyspepsies et les hémorroïdes. Entraînant une chute de l'acide urique, elles étaient également conseillées dans le traitement des arthrites et des rhumatismes. La durée en était variable selon l'indication et consistait à consommer du raisin à l'exclusion de tout autre aliment. La première station uvale ouverte aux curistes fut créée à Moissac, capitale du chasselas en 1927.

Le raisin, énergétique, regorge de glucides facilement assimilables par l'organisme, de vitamines A, B et C, de minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer, phosphore, manganèse, silice, iode), ainsi que de pectines et d'acides organiques.
Les pigments anthocyaniques et les tanins astringents du raisin favorisent une action antioxydante qui freine le processus de vieillissement du système cardio-vasculaire et aide à protéger du cancer. Le raisin est digestif, diurétique et facilite le transit intestinal. C'est un stimulant de la fonction hépatique. Il a la réputation de soulager les anémies de même que les tendances dépressives.

Ses sucres (de 12 à 15 g pour 100 g pour les raisins frais, 76 g pour 100 g pour les raisins secs), glucose et lévulose, sont directement assimilables par l'organisme.

Les raisins secs sont aptes à soutenir des efforts physiques prolongés. Leur absorption en décoction est indiquée dans les affections pulmonaires.

Beauté

Le jus en usage externe agit comme rajeunissant pour la peau et nettoie et traite les peaux sujettes à l'acné.
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Un bon raisin doit être recouvert de pruine, une mince pellicule blanche qui est un signe de fraîcheur. Quand est un raisin est trop lisse et trop brillant, c'est qu'il a été trop manipulé. Choisissez des grappes lourdes aux grains réguliers et bien gonflés. De gros grains ne signifient pas forcément une qualité irréprochable. Fiez-vous à la queue (la rafle) qui doit être verte et souple. Si elle est un peu dure, cela veut dire que le fruit est rassis.

Les grains doivent avoir une coloration uniforme et ne doivent pas être trop serrés. Il faut que le soleil ait pu pénétrer sur toutes les faces et parfumer les grains. Achetez du raisin mûr à point, car une fois coupé, le raisin ne mûrit plus. Les raisins qui sont emballés dans du papier de soie sont toujours d'une qualité irréprochable. Attention ! Un raisin a presque toujours subi un traitement chimique : il doit être lavé pour faire disparaître l'anhydride sulfureux.

Lesquels choisir?

Le muscat de Hambourg est un raisin à peau fine, aux grains sombres, serrés sur une grappe conique. Il est bien sucré et présente des arômes musqués.

D'une couleur allant du violine au rouge sombre, l'alphonse-lavallée est un beau provençal aux grains généreux à la chair juteuse et très sucrée. Sa peau est un peu épaisse et les pépins nombreux.

Le chasselas est le roi des blonds. Ses grains cuivrés sont très estimés pour leur saveur. Le Chasselas de Moissac, dans le Quercy est une des rares variétés à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée. Ces trois variétés citées constituent 80% de la production du verger français d'août à novembre.

L'Italia est un blanc qui présente de gros grains croquants d'une forme ovoïde. Certaines grappes peuvent peser jusqu'à plus d'un kilo. Il arrive d'Italie ou du sud de la France de septembre à décembre.

Le ribier en provenance d'Afrique du Sud et du Chili comble un grand vide de février à avril.

Astuces

Pour épépiner les grains, il faut les entailler en croix à l'une des extrémités de façon à retirer plus facilement la peau.

Le chasselas et le muscat de Hambourg sont deux variétés idéales pour la cuisine, surtout dans les salades, car leurs grains à peau fine n'ont pas forcément besoin d'être épluchés.

Jus de raisin

Le jus de raisin ne représente que 2% en part de marché des jus de fruits frais. Or ce sont les jus de fruits réfrigérés qui préservent au mieux les qualités du raisin, les vitamines, les oligo-éléments.

Idéalement il est possible de presser soi-même son jus de raisin grâce à une moulinette ou une centrifugeuse, mais faute de temps, la plupart des consommateurs privilégient le jus de raisin industriel. Il est de bonne qualité car il est obtenu du fruit uniquement sans additif, ni sucre, ni eau ni aucun autre constituant d'après une directive du 21 septembre 1993. Mais si leur saveur est agréable, seuls les jus pressés réfrigérés préservent les principes actifs et la qualité organoleptique du raisin frais.

Raisins secs

(Angl : sultanas ou raisins, All: rosinene, Ital: passole) Jadis séchés au soleil, ils sont aujourd'hui séchés artificiellement. Il en existe différentes variétés: raisins de Smyrne ou sultanas, les plus clairs et les plus onéreux, raisins de caisse ou de Provence, raisins de Malaga, raisins de Corinthe ( venant parfois des États-Unis), plus colorés, plus sucré et plus abordable.

Secs, ils sont beaucoup plus caloriques que les frais : 300 calories aux 100 g. Très énergétiques, on les recommande aux sportifs d'endurance.

Huile de pépins de raisin

Les pépins de raisin contiennent une huile très légère, tirée des résidus de la vinification par décoloration et raffinage. Elle est très riche en vitamine E (41 mg/100g).
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De toutes les plantes, la vigne est avec le blé la plus chargée de symboles. L'éloge du vin apparaît dans les traditions sémitiques, le Cantique des Cantiques, les mystères antiques, la légende du Graal, le culte chrétien, le soufisme... Il est lié au sang, à l'immortalité, à la connaissance et à l'initiation, à l'amour divin.

La vigne est une figuration de l'Arbre de Vie dans nombre d'anciennes traditions.

Mythologie gréco-romaine

Le vin est lié à Dionysos pour les Grecs et à Bacchus pour les Romains. Le vin se substitue au sang de Dionysos, dieu lié à l'initiation, naissance, mort et renaissance, et fait figure de boisson d'immortalité. La vigne est un symbole funéraire.

Tradition biblique

Noé est le premier qui est dit avoir planté de la vigne après le Déluge. " Noé planta la vigne et connut l'ivresse ", lit-on dans la Genèse. Il s'enivra et se dénuda à l'intérieur de sa tente et ses fils marchant à reculons le couvrirent pudiquement d'un manteau. L'apparition de la vigne, après l'épreuve du Déluge, et la découverte du pouvoir du vin qui réconforte et permet d'oublier, manifeste la fin de l'ire divine, l'alliance conclue entre Dieu et la nouvelle humanité. La vigne est un des biens les plus précieux de l'homme. Une bonne épouse est pour son mari comme une vigne féconde, d'après les Psaumes.

La vigne, c'est Israël, comme propriété de Dieu. Le dialogue de Dieu avec son peuple est celui du propriétaire d'une vigne avec ses vignerons. Le prophète Isaïe à l'occasion de la fête des vendanges compose le chant de la vigne :

" Que je chante à mon ami
le chant de son amour pour sa vigne,
Eh bien, la vigne de Yahvé Sabaoth,
c'est le maître d'Israël,
et les gens de Juda
en sont le plant choisi.
Il en attendait l'innocence et c'est du sang,
le droit et c'est le cri d'effroi. "

Selon Jérémie, le vin par le truchement de l'ivresse est le symbole de l'égarement dont Dieu frappe les hommes et les nations infidèles pour les châtier. Le vin symbolise aussi la colère de Dieu, comme dans ce passage de l'Apocalypse: " Puis un autre ange sortit de l'autel _ l'Ange préposé au feu _ et cria d'une voix puissante à celui qui tenait la faucille aiguisée : Jette ta faucille aiguisée, vendange les grappes dans la vigne de la terre, car ses raisins sont mûrs. L'Ange alors jeta sa faucille sur la terre, il en vendangea la vigne et versa le tout dans la cuve de la colère de Dieu, cuve immense ! Puis on la foula hors de la ville, il en coula du sang qui monta jusqu'aux mors des chevaux sur une distance de mille six cent stades."

Tradition chrétienne

Selon l'Évangile selon saint Jean, Jésus proclame qu'il est le vrai cep et que les hommes ne peuvent prétendre être la vigne de Dieu s'ils ne demeurent pas en lui. Sinon, ils ne sont que des sarments bons à être jetés au feu. Selon Matthieu, la vigne désigne le royaume des Cieux qui, confié d'abord aux juifs, va passer sur la personne de celui qui incarne le vrai peuple de Dieu : Le Messie. En se substituant à Israël, le Christ devient à son tour comparable à une vigne et son sang est celui de la Nouvelle Alliance. Dieu est le vigneron qui demande à son fils de visiter sa vigne dont le fruit est l'Eucharistie. Clément d'Alexandrie écrit que Jésus est " le vrai cep. J'entends par vigne au sens allégorique, le Seigneur de qui nous devons manger le fruit, moyennant les soins d'une culture, qui se fait par le travail de la raison. "

Dans le Nouveau Testament, Jésus change l'eau en vin aux noces de Cana. Au cours de la Cène, il présente du vin à ses disciples et proclame : " Buvez-en tous :  car ceci est mon sang, le sang de la nouvelle alliance répandu pour la multitude en rémission des péchés. Je vous le dis, je ne boirai plus désormais de ce fruit de la vigne, jusqu'au jour où je boirai à nouveau avec vous dans le royaume de mon Père. "

Tradition islamique

Le vin symbolise tantôt les joies profanes, tantôt l'ivresse mystique, la boisson de l'amour divin, la connaissance initiatique pour les Soufis. C'est selon Ibn Arabi le symbole de " la science des états spirituels ".

Le grand mystique persan du 9e siècle, Bâyazid de Bishtâm écrit: " Je suis le buveur, le vin et l'échanson. Dans le monde de l'Unification, tous sont un. " Pour Mahmud Shâkesbari, auteur du Gulsân-i-Râz, La Roseraie du Mystère, le vin représente l'amour, le désir ardent et l'ivresse spirituelle; il écrit que " le vin, la torche et la beauté sont les épiphanies de Dieu. Bois à longs traits, dit-il, le vin de l'annihilation. Bois le vin, car le vin est la face de l'Ami. "

Au 12e siècle, Ibn al Faridh écrit un long poème Al-Khamriya consacré à l'éloge du vin qui débute ainsi: " Nous avons bu à la mémoire du Bien-Aimé un vin qui nous a enivrés avant la création de la vigne. " Le commentaire de Nabolosi dit: " Le vin signifie la boisson de l'Amour divin... car cet amour engendre l'ivresse et l'oubli de tout ce qui existe au monde... Ce vin, c'est l'Amour divin éternel qui apparaît dans la manifestation de la création... Et c'est encore, ce vin, la lumière qui brille en tout lieu, et c'est encore le vin de l'Existence véritable et l'appel véridique. Toute chose a bu ce vin... "

Le grand poète mystique Jelal-ed-Din Rûmi écrit: " Avant qu'en ce monde il y eût un jardin, une vigne, du raisin _ notre âme était enivrée du vin immortel."
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Raisins frais

Les raisins blancs ou noirs font d'excellentes tartes. Leurs grains égayent les salades de fruits.

En cuisine salée, ils s'associent au foie gras de canard poêlé, à la sole, au gibier, aux cèpes, aux magrets ou aux châtaignes. Vous pouvez servir des raisins macérés dans du rhum ou de l'armagnac avec un rôti. Ils peuvent servir à  farcir une volaille, un perdreau, une pintade, cuit à la casserole dans une enveloppe de feuilles de vigne. Ajoutez quelques grains de raisin à une salade composée automnale. Noir ou blanc, le raisin fait bon ménage avec les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu, fourme...). Le blanc se marie bien au fromage de chèvre.

Raisins secs

Les raisins secs accompagnent le couscous marocain, des tajines, des ragoûts, du pilaf. Ils entrent dans la farce des feuilles de vigne ou des aubergines farcies. Les cuisiniers provençaux n'hésitent pas à les marier à des fruits de mer.

FOIE GRAS CHAUD AUX POMMES ET AU RAISIN
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 1 foie de canard cru de 600 g (dénervé)
  • 20 cl de jus de raisin
  • 4 pommes
  • 60 g de beurre
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • brins de ciboulette
  • sel, poivre du moulin

Préparation

  • Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre et faites-y revenir les pommes.
  • Quand elles sont bien dorées de tous les côtés, ajoutez le jus de raisin et la cannelle. Salez et poivrez.
  • Réduisez à feu très doux et laissez cuire 20 minutes en veillant à ce que les pommes soient recouvertes de jus de raisin.
  • Coupez 4 escalopes de foie gras.
  • Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites-y revenir les escalopes de foie gras deux minutes de chaque côté.
  • Déposez les escalopes dans des assiettes de service préalablement chauffé, ajoutez les pommes et décorez de brins de ciboulette.
  • Servez sans attendre.

BROCHETTES DE SOLE AUX RAISINS
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 4 soles
  • 300 g de filet de saumon
  • 1 bouquet d'oseille
  • 3 échalotes pelées et émincées
  • 60 g de beurre
  • 1 c à soupe de curaçao incolore
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 c à café de fumet de poisson déshydraté
  • sel, poivre du moulin.

Préparation

  • Demandez à votre poissonnier de lever les filets de sole.
  • Égrappez le raisin.
  • Pelez les grains.
  • Réservez 8 grains entiers et coupez les autres en deux.
  • Épépinez-les au dessus d'une terrine pour recueillir le jus.
  • Préchauffez le four sur 180° C (thermostat 6).
  • Coupez le saumon en biais en fines lanières.
  • Placez les filets de sole à plat sur le plan de travail.
  • Appliquez dessus des lamelles de saumon, puis une ou deux feuilles d'oseille pour couvrir la surface.
  • Roulez-les filets de sole et piquez-les deux par deux sur de petites brochettes en plaçant au milieu un grain de raisin entier.
  • Faites revenir les échalotes émincées avec 20 g de beurre et quatre feuilles d'oseille coupées en lanières.
  • Posez les brochettes dans la lèchefrite du four.
  • Ajoutez les échalotes, le curaçao, le fumet de poisson, le jus de raisin et le vin blanc.
  • Parsemez de noisettes de beurre. Salez, poivrez.
  • Couvrez d'une feuille d'aluminium, enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains deraisin épépinés.
  • Pour servir, placez les brochettes de sole sur des assiettes de service chaudes, nappez-les de jus de cuisson et entourez-les de raisin.
  • Servez sans attendre.

Astuce

Pour détailler plus facilement le filet de saumon en lanières, faites-le raidir en le plaçant 15 minutes au congélateur.
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