Plante potagère annuelle de la famille des Crucifères, inconnue à l'état spontané, probablement originaire de l'est de la région méditerranéenne, en Asie Occidentale, le radis était cultivé en Chine il y a plus de 3000 ans.

Radis noir, le raifort des Parisiens, et radis rose ne sont que des variétés horticoles, indistinctes du point de vue botanique, différenciées seulement par leurs racines. Ils ont des emplois identiques, mais le radis noir, plus riche en essence, plus actif, est le seul officinal.

Le mot radis vient du latin radix qui signifie racine, pourtant la partie renflée que nous consommons est un hypocotyle, c'est-à-dire le bout de la tige qui se prolonge par la véritable racine. Son nom latin vient du grec raphanos signifiant " qui lève facilement ", et fait référence au fait que ce légume pousse sans difficulté. Il existe quantité de variétés de radis, issus de sélections et qui se conservent bien, à travers le monde. Croisements et sélections ont permis d'obtenir, depuis quelques décennies, ces excellentes variétés fraîches et croquantes que nous dégustons à présent. Aujourd'hui on trouve des radis de toutes les couleurs : rouges, blancs, oranges, jaunes ou noirs.

Il existe deux grandes familles de radis, d'aspect différents : les radis d'été et les radis d'hiver. Les radis d'été sont plus ou moins rouges, ornés d'une base blanche, de forme allongée ou ronde. Pour nos compatriotes il n'y a de radis que bicolores. Mais  les méridionaux apprécient généralement un radis parfaitement bicolore alors que les Parisiens veulent moins d'un tiers de blanc et que les gens de l'Ouest préfèrent que la racine ait une petite part de blanc, en "goutte-de-lait". Leur taille n'excède pas les 5 ou 6 cm de long et ils sont pourvus de fanes vertes, un peu rugueuses, striées, d'un vert tendre.

Les radis d'hiver sont plus gros, blancs ou noirs et peuvent atteindre jusqu'à 30 à 40 cm. Ce groupe des "gros radis" n'est plus guère aujourd'hui représenté que par le radis noir, long et trapu. Celui-ci a toujours de nombreux adeptes et est commercialisé de septembre à mars. Mais vous pourrez peut être encore trouver, sur certains marchés locaux, quelques une de ces variétés de radis en cours de disparition : "Ovale de Munich" à racine blanche, "Violet de Gournay" long, gros de couleur violette et à chair blanche,  "Jaune d'or ovale" en forme de toupie...

En fait la culture des radis ne connaît plus de saison car on les produit beaucoup en serre. La France est un gros producteur de ce légume avec 45000 tonnes. La région des pays de Loire s'est spécialisée dans la production de radis. On peut citer aussi les petits radis ronds et rouges importés d'Israël où ils sont produits toute l'année.

La saveur piquante des radis provient de leur huile essentielle concentrée principalement à la la surface du légume. Ils sont plus piquants en fin de récolte ou encore si on ne les a pas assez arrosés.
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Inconnu à l'état spontané,  sans doute connu dès le néolithique et originaire d'Asie, le radis  fut un des premiers légumes à être cultivé. Il était cultivé en Chine, il y a plus de 4000 ans. On en trouve notamment trace dans un écrit chinois remontant au 11e siècle avant notre ère (le texte donne la recette détaillée de tranches de carpe crue, macérées avec radis, gingembre et herbes aromatiques...). Les Chinois ont développé de nouvelles variétés de radis à racine plus longue et au goût beaucoup plus doux que ceux que nous connaissons. Il y a 4000 ans, le radis était cultivé par les Babyloniens.  D'après les hiéroglyphes de Karnak et les récits d'Hérodote, nous savons que les ouvriers bâtisseurs des pyramides recevaient des radis, des poireaux, des oignons et de l'ail. Selon certains les Grecs, qui offraient des légumes à leurs dieux, leur présentaient des radis... en or, accompagnés de navets d'argent et de betteraves coulées en plomb : une façon comme une autre de rendre ces végétaux périssables inaltérables! Le radis était spécialement dédié à Apollon, et on en connaissait déjà au moins trois variétés différentes. Les Grecs et les Romains appréciaient ses qualités anti-hémoragiques et béchiques : il est utile contre la toux et les irritations du pharynx. En Égypte ancienne, en Grèce et à Rome seuls existaient les gros radis noirs. Il fallut attendre le 16e siècle pour voir apparaître les petits radis rouges. Dans ses Capitulaires, Charlemagne recommandait la culture des radis dans les potagers royaux. Au 13e siècle, Albert le Grand affirmait que le mélange de jus de radis, de blanc d'oeuf et de graines de psyllium pulvérisées rendait insensible au feu et permettait de saisir à mains nues le fer chauffé au rouge.


Ce n'est qu' au 16e siècle que le radis gagna l'ensemble de l'Europe. On le vantait pour ses qualités cholagogues d'évacuation de la bile. Ce qui n'empêche qu'on le considérait plutôt comme un aliment pour les pauvres qui le mangeaient à la croque au sel. Dans les milieux populaires, on le jugeait souverain pour lutter contre la nervosité, fortifier les dents, les ongles et les cheveux. Le charme de ce petit légume rouge et blanc n'a pas échappé au grand écrivain japonais Soseki Natsume qui, à la suite d'un long séjour en Europe écrit dans son Oreiller d'herbes que la nourriture occidentale est dépourvue d'esthétisme, hormis toutefois les radis roses.

Le radis a des adeptes prestigieux parmi lesquels on peut compter l'actrice française Juliette Binoche qui fit visiter son potager à des journalistes de Elle.


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Petit, discret, il semble parfaitement inoffensif, c'est pourtant une plante magique qui, encore de nos jours est crainte dans beaucoup de pays du nord. Dans certaines zones de l'Allemagne, un radis noir sauvage, appelé "poids d'horloge" est supposé indiquer les lieux fréquentés par les sorciers. Selon Scott Cunningham, dans l'est de l'Angleterre, les paysannes "ne manquaient jamais de couper le haut des fanes de radis lorsque celles-ci commençaient à grandir, car ses pousses tendres sont la nourriture de prédilection d'un esprit appelé Trillboy qui s'infiltre dans les cheminées et possède les femmes dans leur sommeil."

Le radis "dégage des vibrations positives". En porter sur soi ou en avoir dans son domicile suffit à profiter de ses propriétés.

Son jus et ses fanes sont censés accroître le désir sexuel
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Le radis cru est peu calorique (20g/100cal), ce qui en fait un bon aliment de régime à condition de ne pas se bourrer de pain et de beurre. Il est riche en vitamines A, B et C, riche en minéraux, fer et iode. Il contient de l'acide folique.

Il est utile pour lutter contre l'acné, l'arthrite, la déminéralisation, la bronchite et la toux. Il est bon pour le foie et la vésicule biliaire. Certaines personnes ont du mal à le digérer, il est également déconseillé aux dyspeptiques.

Comme les autres légumes crucifères, les radis contribuent à la prévention du cancer, et ils renferment des composés soufrés dotés de propriétés originales et intéressantes :

· des glucosinolates, qui donnent naissance à des sénevols ayant une action anti-microbienne.

· des isothiocyanates de phényléthyle et de benzyle, dont les effets protecteurs vis-à-vis du cancer sont reconnus.
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Achat

Choisissez des radis fermes, à la peau lisse, exempte de taches et de meurtrissures. Écartez les gros radis, car ils risquent d'être fibreux et plus piquants. Les fanes, comestibles, d'un vert éclatant sont un gage de fraîcheur.

Préparation

Coupez les racines et les feuilles. Vous pouvez réserver les fanes pour

un potage. Il n'est pas nécessaire de peler les radis roses sauf si on désire qu'ils soient moins piquants. Rincez-les à grande eau, puis égouttez-les. Les radis sont laissés entiers, tranchés, coupés en bâtonnets ou en dés ou râpés. Les composés soufrés du radis (en particulier les gucosides) sont responsables de leur saveur piquante très caractéristique.

Le radis se consomme cru ou cuit. En Occident, on les consomme surtout cru, notamment à la croque-au-sel. Le radis noir s'épluche au couteau économe puis se tranche en très fines lamelles : ainsi ce légume - condiment conserve son croquant tout en perdant un peu de son mordant.

Conservation

Les radis roses se conservent quatre-cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais consommez-les le plus rapidement possible car ils doivent toujours être très frais. Les radis se conservent assez bien surtout s'il n'ont plus leurs fanes qui accélèrent la perte d'humidité. Mettez-les dans un sac en plastique perforé et au réfrigérateur sans les laver.

Le radis noir peut se stocker quelques jours de plus, dans le réfrigérateur ou au cellier. Pour prolonger sa conservation, enveloppez-le dans un linge humide.

Les radis se cuisent comme des navets. La cuisson restaure et ravive la couleur du radis rouge si un ingrédient acide, comme par exemple le citron, est ajouté au liquide de cuisson. Par contre, si on ajoute un ingrédient alcalin, comme par exemple le bicarbonate de sodium, il décolore le radis rouge et diminue sa faible teneur en  thiamine.

Astuces

Pour une jolie présentation, taillez en quatre le sommet des petits radis puis trempez-les une demi-heure dans de l'eau glacée, légèrement salée : les quartiers des petites racines "frisent" et s'écartent joliment.

La couleur des radis est due à des pigments rouges, les anthocyanes. Ils sont présents essentiellement en surface et plus ou moins abondants selon les variétés. Ces anthocyanes ont la particularité de changer de couleur en fonction du pH du milieu dans lequel ils se trouvent : plus le pH est acide, plus ces pigments sont rouges, tandis qu'en milieu neutre ou basique, ils virent au violacé. Pour obtenir des radis d'une belle teinte rouge vif, il suffit donc de les laver dans une eau légèrement citronnée. 
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Le radis se consomme cru ou cuit. En Occident on le consomme surtout cru alors qu'en Orient on aime bien le faire mariner ou le cuire. On le mange à la croque-au-sel en hors-d'oeuvre, on l'ajoute à un mélange de petits légumes à déguster avec une trempette, aux salades ou aux sandwichs. Cuit, sa saveur s'adoucit et rappelle un peu celle des petits navets. On peut le servir en accompagnement de viandes, dans des soupes, des omelettes, des pot-au-feu...

Les fanes qui contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d'acide folique, de vitamine C et de fer, lorsqu'elles sont fraîches et tendres s'accommodent comme les épinards et font de délicieux potages. On peut les incorporer à une purée.
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