( Prunus spp., Angl : plum; Esp : ciruela )

Il existe cinq ou six espèces de pruniers provenant des trois grands continents, Amérique du Nord, Asie et Europe. La prune ? Le pluriel conviendrait mieux à ce fruit de la famille des Rosacées, dont on dénombre près de  400 variétés. On ne peut dire d'où vient la prune puisque ces trois continents ont leur prune " locale ". De cette diversité témoignent couleurs et formes. Les prunes peuvent être jaunes, vertes, rouges, violettes ou noires, longues et ovales ou sphériques. On peut tenter de les classer en trois grandes catégories : les petites prunes jaunes de type mirabelle, les grosses prunes rondes du type reine-claude et les grosses oblongues et violettes du type quetsche ou pruneau d'Agen.

Les Anglais appellent la reine-claude green gage en souvenir de William Gage qui l'importa en Grande-Bretagne en 1725. Cette prune ronde jaune-vert était de petite taille à l'origine, mais des hybridations ont permis d'obtenir des fruits plus gros et tout aussi savoureux. Malgré son noyau qui adhère un peu à la chair, elle reste la prune favorite des amateurs car son arôme et sa chair juteuse sont uniques.

La prune de Damas et la prune de Damson, Prunus institia, sous-variété plus grosse, à la peau bleu foncé et à la chair verdâtre sont trop acides pour être mangées crues et on en fait des confitures..

La prune américaine forme un groupe qui comprend plusieurs espèces comme la Prunus americana, résistante au froid et dont la peau et la chair sont de couleur ambre.

La prune telle que connue en Asie est la prune japonaise ou Prunus salicina, de couleur jaune cramoisi, pourpre ou verdâtre qui s'apparente davantage à la mirabelle européenne. Elle est grosse, à chair pâle, ferme et juteuse. Elle est reconnaissable à son sommet qui, près du pédoncule, prend la forme d'un cur. Elle est consommée fraîche ou en conserve.
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Il existe des espèces de pruniers provenant des trois grands continents, Amérique du Nord, Asie et Europe.

Le prunier, mei, cultivé depuis trois mille ans en Chine, et sa jolie fleur sont le symbole de l'intégrité inviolable du lettré confucéen. " Au solstice d'hiver, les Chinois dessinent les contours d'une branche de prunier avec 81 pétales. Chaque jour, on peint un de ces pétales en couleur; et quand les neuf neuvaines de pétales sont remplies, le printemps est venu. "

Le prunier est le symbole à la fois de janvier et de la venue du printemps. Sa floraison précoce et prolongée  qui indique le renouveau, la jeunesse, et sa résistance aux intempéries en ont fait le symbole de la droiture et de l'indomptabilité.

C'est aussi un emblème de pureté les fleurs apparaissant sans feuilles. Avec le pin et le bambou, il fait partie des Trois amis des temps froids, ceux de la vieillesse et de l'hiver.

Les Immortels taoïstes se nourrissent de fleurs de prunier et Lao-Tseu serait né au pied d'un prunier.

La fleur de prunier a inspiré de nombreux poètes et l'expression  aller " fouler la neige à la recherche de la fleur de prunier " signifie être à la recherche d'un sujet d'inspiration.

C'est également un sujet d'inspiration pour les peintres. Au 11e siècle à l'époque Song, Tchong Jen écrivait dans son Traité de la peinture du prunier, qu'il fallait considérer le prunier comme un symbole de l'univers sont il était en quelque sorte la réduction. Dans sa forme et sa beauté, il voyait l'équilibre harmonieux du Yin et du Yang. Au 15e siècle, il y avait un groupe de peintres dit " peintres du prunier ".

Pour exprimer un souhait de bonheur ou de plaisir, on  mêle les fleurs de prunier aux fleurs de pêcher.

Sur les vases, il y a un motif récurrent de fleurs de pêcher en fond de craquelures en bleu. Les craquelures évoquent la glace qui se rompt et flotte sur les rivières à la fonte des neiges. Ces vases étaient offerts comme vux de bonheur et symbole du printemps.

La fleur de prunier est l'emblème de la République de Taiwan

En Europe, on a retrouvé des noyaux de prunes dans des vestiges d'habitation  lacustre datant de l'âge de pierre. En Égypte, des pruneaux on été découverts dans la tombe de Kha, l'architecte de Thèbes. Les Grecs et les Romains connaissaient les pruniers, apparus à Rome au premier siècle avant notre ère. Martial écrivit : " Prends des prunes qu'ont ridées la vieillesse et les lointains voyages; elles soulagent le ventre dur ". Dioscoride affirmait qu'elles constipaient, le second qu'elles étaient laxatives.

Au Moyen Âge, on en dénombrait sept variétés. L'une d'entre elles fut rapportée par les croisés après leur échec devant Damas, ville où poussaient de nombreux pruniers, en 1148. L'expédition qui fut un désastre, eut néanmoins un résultat, l'introduction des prunes violettes de Damas en Europe. Partis délivrer le tombeau du Christ, les croisés s'en revinrent avec de nouveaux fruits. On ne manqua pas de dire qu'ils s'étaient battus " pour des prunes...", d'où l'expression populaire si courante.

Elles figuraient dans la pharmacopée arabe comme laxatif. Mais la controverse entre Dioscoride et Galien rebondit à la Renaissance. Ce fut Galien qui l'emporta et les prunes devinrent le plus simple et le plus efficace des médicaments contre la constipation. Matthiole essaya de ménager la chèvre et le chou : " Il est tout à fait notoire que les prunes de Damas laschent commodément le ventre quand on en mange : mais, néanmoins, par après, elles le tiennent clos et resséré ".

Les variétés se multiplièrent et trois d'entre elles portent des noms historiques. La reine Claude, première épouse de François 1er, " la fleur et perle des dames de son siècle, un miroir de bonté, sans aucune tache, et qui fut moult regrettée " donna son nom à la reine-claude rapportée d'Orient par le botaniste Pierre Belon. Une autre variété violette est dédiée à Gaston d'Orléans, frère de Louis XIV, plus connu sous le nom de Monsieur : elle fut donc nommé la prune de Monsieur. Enfin, Rolland-Michel Barrin, marquis de la Galissonière, de retour d'un voyage au Canada, donna son nom à ce fruit qu'il rapporta de son séjour outremer.

Lors de la veille de Noël, le duc de Guise se rendit chez Henri III, et pria le secrétaire du roi de lui offrir de ces prunes de Brignoles confites que le souverain appréciait tant qu'il en avait toujours sous la main. Après en avoir goûté quelques unes , il fut introduit dans la pièce où des hommes de main lui réglèrent son compte.

Les pruniers  de la variété européenne ou commune ont été introduit en Amérique en 1856 par Louis Pellier, un Français qui élevait des plants en pépinière, et était venu en Californie en 1848 à la recherche de l'or. Il en revint à son métier d'origine et, avec son frère Pierre, il commença la culture dans le sud-ouest des États-Unis.
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Protection

Au Japon le prunier fait partie des plantes de bon augure.

Dans le monde antique, il avait la réputation d'éloigner les mauvais génies.

Le hasard fait parfois bien les choses, en effet des jeunes gens qui se déclarent leur amour par inadvertance sous un prunier aurons une union heureuse.

Une branche de prunier fleuri suspendu à la cheminée guérit les maux de gorge.

Planter un prunier dans son verger le rend prospère.

Clef des songes

En Belgique, selon la croyance populaire, rêver de prunes annonce de bonnes nouvelles.

Le fruit du prunier est de signification érotique et trahit un désir de jouissance sexuelle selon les spécialistes de l'interprétation des rêves.

Mauvais présage

Pour les Anglo-Saxons, un prunier qui fleurit en décembre est de mauvais augure. Il annonce une mort dans la famille de son propriétaire.

Fécondité 

En Amérique du Nord chez les Indiens Pwanees, le prunier sauvage, très prolifique, est un symbole de fécondité.
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La prune est énergétique, diurétique, désintoxicante et stimulante.

Selon les variétés, le degré de maturité, et aussi les conditions de culture (en particulier l'ensoleillement), la composition de la prune peut varier assez sensiblement. Ainsi, elle fournit en moyenne 52 calories aux 100 g. Mais pour les variétés les plus sucrées, cette valeur peut atteindre 65, voire 70 calories.

C'est la teneur en glucides de la prune qui détermine le niveau énergétique du fruit : elle est en moyenne de 12 g aux 100 g. Les prunes les moins chargées en glucides correspondent en général aux variétés précoces. Les plus sucrées sont les reines-claudes (dont on connaît la tendance à se craqueler pour laisser échapper un peu de jus très concentré en sucre) et bien sûr, les prunes d'Ente qui, une fois séchées, donnent les pruneaux.

Ces glucides sont constitués en majorité par des sucres simples, et en particulier par du glucose (30 à 38 % des glucides totaux) et du fructose (20 à 28 % du total). On y trouve aussi du saccharose, et des pentosanes. Il faut noter la présence de sorbitol, un " sucre-alcool " dérivé du glucose : après les myrtilles et les framboises, la prune est le fruit qui en renferme le plus (3 g aux 100 g en moyenne, et parfois jusqu'à 4,5 g).

Les autres constituants énergétiques ne jouent qu'un rôle négligeable dans l'apport calorique : les protéines ne dépassent pas 0,8 % (une teneur comparable à celle de la plupart des fruits frais); et les lipides sont présents uniquement à l'état de traces (mais ils sont l'un des constituants essentiels de la "pruine", cette couche superficielle brillante qui recouvre les prunes fraîchement récoltées).

Lorsqu'elle est mûre à point, la prune est parfumée, douce et bien sucrée. En effet, au fur et à mesure de la maturation, les essences et esters aromatiques se développent. Le taux des glucides augmente, et celui des acides organiques a tendance à diminuer.

Arivée à maturité, la prune renferme 1 à 2 % de ces acides organiques (ils se forment dans les végétaux à partir des glucides). Il s'agit en majorité d'acide malique (de saveur assez peu acidulée, et qui constitue aussi l'acide organique dominant de la poire, par exemple). En bien moindres proportions, on trouve l'acide citrique, et d'autres acides organiques (acides férulique, paracoumarique, caféique et salicylique, fréquents dans les végétaux).

La prune se situe parmi les fruits les mieux pourvus en fibres : leur taux est supérieur à 2 % (et le plus souvent compris entre 2 et 2,5 %). Selon les variétés, l'apport de cellulose est plus ou moins élevé (en moyenne, 15 % des fibres totales). Mais c'est la pectine qui domine, avec une teneur de 0,6 à 0,9 g aux 100 g (une teneur qui varie notamment selon le degré de maturité, et les variétés).

La prune renferme des vitamines très variées :
- Vitamine C : sa teneur est modeste pour un fruit frais (3 mg aux 100 g en moyenne, ce qui la place au niveau de la poire ou du raisin). Mais la présence de pigments anthocyaniques ayant une activité "vitamine P"* renforce considérablement l'activité de cette petite quantité de vitamine C. Ces pigments anthocyaniques sont particulièrement abondants dans les prunes violettes. Ces substances augmentent la résistance des capillaires sanguins, et leur présence est indispensable, en association avec celle de la vitamine C, pour prévenir les manifestations du scorbut. On leur reconnaît aujourd'hui d'autres effets précieux dans la lutte contre les radicaux libres (facteurs de vieillissement et d'altération des cellules).
- Vitamines du groupe B : comme la plupart des fruits frais, les prunes fournissent un large éventail de vitamines du groupe B qui, dans les végétaux, accompagnent habituellement les glucides (ces vitamines sont nécessaires aussi pour leur bonne assimilation dans l'organisme).
- Provitamine A : selon qu'il s'agit de prunes violettes ou jaunes, le taux est plus ou moins élevé, et il peut atteindre 0,570 mg aux 100 g dans les prunes d'Ente bien colorées. La provitamine A, ou carotène, intervient dans les mécanismes de croissance et de protection cellulaire, et le besoin quotidien est estimé entre 2 et 5 mg.
- Vitamine E : la prune en fournit 0,7 mg aux 100 g, ce qui constitue un apport intéressant (la plupart des fruits frais en renferme moins de 0,5 mg, et le besoin est évalué à 12 mg par jour).

Les minéraux et oligo-éléments sont diversifiés, et abondants : environ 490 mg aux 100 g. De ce fait, la densité minérale de ce fruit apparaît particulièrement intéressante (de l'ordre de 950 mg pour 100 calories). Comme les végétaux dans leur ensemble, la prune est riche en potassium (250 mg/100 g), et fournit des quantités appréciables de calcium (13 mg/100 g) et de magnésium (8 mg/100 g). Il faut noter le taux de fer (de l'ordre de 0,4 mg en moyenne) mais qui, dans certaines variétés violettes, approche 2 mg (ce qui place alors la prune parmi les fruits les mieux pourvus en cet élément). Le cuivre qui l'accompagne (à raison de 0,1 mg aux 100 g) améliore son assimilation.

Enfin, la prune est largement pourvue en oligo-éléments (manganèse, zinc, fluor, iode, etc...), qui interviennent dans de nombreux métabolismes.
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Achat

Recherchez des prunes parfumées à peau luisante, bien colorée, avec leur pruine (comme un frimas, une couche poudreuse qui recouvre certains fruits).

Elles doivent obéir à une légère pression du doigt. Fragiles, elle doivent être sans taches, bien colorées uniformément sinon leur saveur sera altérée. Écartez les prunes dures et peu colorées qui ne sont pas encore mûres, ou les prunes très molles, meurtries ou tachées. Certaines variétés de prunes complètement vertes sont excellentes et prêtes à déguster.

Éviter de consommer une prune qui n'a pas atteint la maturité à moins de rechercher son pouvoir laxatif !

Conservation

Laissez-les mûrir à température ambiante, mais surveillez-les car elles mûrissent très rapidement.

Vous pouvez les garder de 3 à 5 jours dans le bac du réfrigérateur.  Les fruits doivent être parfaitement mûrs avant dêtre placés au réfrigérateur, car les fruits qui nont pas atteint leur maturité perdront de leur saveur et deviendront pâteux.

Congélation

La chair se congèle à la condition de la dénoyauter, sinon cela donne un goût amer.

Préparation

Pour dénoyauter la prune, il suffit de couper le long du sillon, de tourner délicatement les moitiés et de les écarter du noyau en tirant.

Il n'est pas nécessaire de peler les prunes. Mais, si pour une recette, c'est nécessaire, plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis refroidissez-les aussitôt afin d'arrêter l'action de la chaleur.

Évitez de surcuire les prunes, cela fait de la bouillie.

Astuce :
  • Pour les tartes aux prunes, lon conseille, afin déviter que le jus de cuisson des fruits ne détrempe la pâte, de parsemer le fond de la tarte de poudre damandes ou de biscuits émiettés. 

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La prune est excellente nature ou en salade de fruits. Toutes les variétés se dégustent en tarte, en  gâteaux, en puddings, en muffins,  en compote, en gelée ou en confiture et même en crème glacée. Elle peut remplacer la cerise fraîche dans la plupart des recettes.

Elle est délicieuse sautée ou pochée, et accompagne savoureusement le porc, le gibier ou la volaille (poulet, canard, pintade, etc.). Elle est parfaite pour des sauces à l'aigre-douce.

Les prunes sont mises en conserve, conservées dans du vinaigre, transformées en vin ou en eau-de-vie ( prunelle, mirabelle ).
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