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 (Solanum tuberosum; Angl : potato; All : kartofel; Esp : patata; Ital : patata; Russe : karptofel) Plus de 300 000 millions de tonnes par an sont produites dans 130 pays, ce qui fait de la pomme de terre le légume le plus cultivé au monde. Originaire des plateaux andins, la pomme de terre appartient à la famille des Solanacées qui contient beaucoup de plantes vénéneuses. La solanine, un alcaloïde, contenue dans la pomme de terre est toxique. Les feuilles, les fleurs et surtout les baies qui en contiennent 2% sont dangereuses. Cet alcaloïde est également présent dans les tubercules à raison de 0,002 à 0,010 %. Le taux devient dangereux à partir de 0,02 %, ce qui se produit quand les pommes de terre sont exposées à la lumière et commencent à verdir. C'est une plante vivace, haute d'une cinquantaine de centimètres qui porte de jolies fleurs blanches ou violettes suivies de baies vert jaunâtre qui contiennent plus de 300 graines. La plante se reproduit grâce à ses graines ou par division de ses tubercules.
En France, l'INRA à Ploudaniel réalise plus de 20 000 semis par an et conserve plus de 1000 variétés dont certaines ne sont plus cultivées mais permettent de conserver un patrimoine génétique. Un peu plus d'une centaine de variétés soigneusement sélectionnées, au pedigree impeccable, sont inscrites au " Catalogue des espèces et variétés de plantes cultivées " avec la reconnaissance officielle du Ministère de L'Agriculture. Si, chaque année, de nouvelles espèces y sont recensées, d'autres disparaissent. Les découvertes des chercheurs de plus en plus sophistiquées sont jalousement gardées par les industries agro-alimentaires, comme Mc Cain premier transformateur au monde en frites surgelées ou Vico pour la purée en flocons. Les frites longues et blanches servies dans tous les Mac Donald's du monde sont faites avec une seule et et unique variété de pommes de terre. Mettons de côté les pommes de terre féculières qui sont comme leur nom l'indique uniquement destinées à la production industrielle de fécule. La classification des pommes de terre répond à l'usage qu'on en fait : variétés à chair ferme, ne se défaisant pas à la cuisson, comme la BF15 ou la Belle de Fontenay, variétés de consommation courante meilleur marché comme la Bintje pour les purées, les soupes, l'extraction industrielle de l'amidon. Quant aux primeurs, ce sont des pommes de terre dont la saison commence en mai s'arrête le 1er août, arrachées avant complète maturité et à peau détachable, vendues dans les jours qui suivent la récolte, comme l'Ostara ou la Siterma. Les paysans de Noirmoutier s'enorgueillissent d'une pomme de terre exceptionnelle la Bonnette que l'on s'arrache. Hélas de diffusion très réduite, car de faible rendement, c'est un régal qu'il faut déguster sur place. C'est une Siterma cultivée dans l'île depuis 300 ans à qui le terrain sablonneux, les embruns et le goémon dont on l'engraisse donnent toutes ses qualités particulières. Très précoce, on la plante le 1er février et on lui donne de soixante-quinze jours à trois mois pour devenir une petite pomme de terre ronde. Celles que préfèrent les gens du cru ne dépassent pas la taille d'un œuf de caille. Elles sont exquises à la vapeur avec du beurre demi-sel, rissolée ou sautée.
[HAUT DE LA PAGE]   
Voyons un peu les tribulations de cette belle américaine, si longtemps incomprise... Après la conquête du Pérou par Pizzare, Pierre Chiera de Leon dans sa Chronique espagnole du Pérou est le premier à parler de la pomme de terre en 1550 : " Dans les lieux voisins de Quito, les habitants ont avec le maïs une autre plante qui leur servent en grande partie à soutenir leur existence, savoir les papas, à racines presque semblables à des tubercules, dépourvues de toute enveloppe plus ou moins dure, lorsqu'elles sont cuites, elles sont aussi tendres que de la purée de châtaignes, séchées au soleil on les appelle " chumo " et on les conserve pour l'usage..."
En 1591 le jésuite Joseph de Acosta dans l'Histoire naturelle et morale des Indes écrit : " Outre la cité de Cusco (qui était anciennement la cour des Seigneurs de ce royaume), les deux chaînes de montagne s'éloignent davantage les unes des autres et laissent au milieu une large campagne qu'ils appellent la province de Collao, et là est aussi le grand lac de Titicaca... Où la température est si froide et si sèche qu'elle ne peut endurer qu'il y croisse du froment, ni du maïs, au lieu de quoi les Indiens usent d'un autre genre de racines qu'ils appellent papas et croissent dedans la terre. Ils recueillent ces racines et les laissent sécher au soleil puis les pilant en font ce qu'ils appellent chugno qui est le pain et la nourriture de ces provinces. " Les " papas ", les pommes de terre, étaient donc avec le maïs la nourriture de base des Indiens du Pérou qui en connaissaient de nombreuses variétés et qui les mangeaient fraîches bouillies ou rôties ou sous forme déshydratée, le " chüno ", ancêtre de la purée en flocons. Une technique qui n'a pas été abandonnée et qui est toujours d'actualité dans les villages d'altitude du Pérou, de Bolivie et d'Équateur. Dans les villages andins de haute altitude, à 3000 ou 3500 mètres d'altitude, là où il fait un froid intense, les paysans font du chüno blanco et du chüno negro. Pour obtenir du chüno blanco, ils congèlent les pommes de terre, les mettent ensuite dans l'eau courante, pendant quinze jours, puis les font sécher à l'air et au soleil pour obtenir de petites boules de neige légères, poreuses et très blanches. Pour le chüno negro la technique consiste à arroser les pommes de terre, les faire geler, les fouler aux pieds pour en exprimer le jus, puis à laisser sécher à l'air jusqu'à la couleur brun foncé. Grâce à ces procédés, les Incas ont pu conserver les pommes de terre, les avoir disponibles toute l'année, ce qui leur permit d'organiser les expéditions indispensables pour construire leur vaste empire. Aux yeux des Espagnols, les " papas ", comme les appellent les Péruviens, sont juste bonnes à alimenter les milliers d'ouvriers qui travaillent pour eux dans les mines d'argent de Potossi et sont l'objet d'un lucratif commerce local, mais en tant qu'aliment elles n'intéressent pas les conquérants espagnols qui ne voient pas de raisons suffisantes pour l'importer en Europe ni sous sa forme fraîche, ni sous sa forme déshydratée. Elles restent un objet de curiosité pour les voyageurs, les chroniqueurs, les botanistes qui signalent son existence. Il leur faudra plusieurs siècles et l'action combinée des botanistes, et surtout des guerres, des famines et de l'explosion démographique pour s'imposer sur nos tables. En fait, si certains produits du Nouveau Monde comme la dinde, le chocolat, le piment on été adoptés rapidement, ce n'est qu'au 19e siècle que la pomme de terre et d'autres espèces américaines comme la tomate et le maïs commencent à jouer un rôle de première importance dans l'alimentation de l'ensemble des Européens. Ce n'est qu'à cette époque que la pomme de terre cesse d'être conçue comme la nourriture des plus pauvres, ceux qui ne peuvent se permettre de se payer du pain, mais comme un légume à part entière. En 1584, Sir Walter Raleigh est chargé par la reine Élisabeth de coloniser un nouveau territoire, la Virginie, nommée ainsi en l'honneur de la Reine. Les colons irlandais y vivent difficilement quand le navigateur Francis Drake y fait escale. Il a dans ses cales quelques sacs de pomme de terre qu'il laisse aux colons affamés. Ceux-ci en mangent, en plantent et en récoltent avec succès, tant et si bien qu'en 1586 la pomme de terre de Virginie arrive en Angleterre en même temps que des colons. Dans son rapport sur la Virginie, le mathématicien Thomas Heriot qui accompagne Sir Raleigh dans ses pérégrinations décrit ainsi la pomme de terre : " Openhauk est une sorte de racine de forme arrondie, quelques-unes de la grosseur d'une noix, d'autres beaucoup plus grosses, croissant sur la terre plusieurs ensemble l'une à côté de l'autre sur des filaments comme si elles étaient attachées à une corde. Quand on les fait cuire ou bouillir, elles constituent un très bon aliment. " Sir Francis Drake aurait donné quelques tubercules au botaniste anglais Gérarde. En 1597 ce dernier publie son Herbal, avec sur la couverture un portrait de lui tenant à la main une " patate de Virginie " à la fleur violacée et aux tubercules jaunâtres. Il écrit : " C'est un mets agréable... soit qu'on les fasse rôtir dans les cendres chaudes, soit qu'on les mange bouillies avec de l'huile, du vinaigre et du poivre ou bien préparées de toute autre façon par un habile cuisinier. " Dès 1619, la pomme de terre figure à la table royale, mais elle n'a qu'un succès de curiosité et ne se répand pas. En 1662-1663, la Société royale d'agriculture en recommande la plantation pour prévenir la famine, mais ne rencontre pas d'écho. Quand en 1664, John Foster publie un ouvrage La prospérité de l'Angleterre augmentée par la culture de la pomme de terre où il préconise de suivre l'exemple de l'Irlande c'est le tollé général, et il faudra attendre pour que la pomme de terre devienne partie de l'alimentation quotidienne des Anglais au 18e siècle. Penser donc, manger des aliments pour les cochons et les catholiques, quelle horreur ! C'est tout juste bon pour les Irlandais... La pomme de terre sous l'impulsion de John Hawkins, négrier de son état s'est répandue en Irlande au 17e siècle au point de devenir la ressource majeure et bientôt une monoculture. D'après les historiens, au 18e siècle le fonds de l'alimentation des Irlandais consiste en cinq kilos de pommes de terre par jour, une pinte de lait, de l'avoine et des pois. Quand en 1846 la maladie, le mildiou, la " grande peste des pommes de terre " , la " brunissure " attaque les récoltes, c'est la famine, la mort d'un million de personnes et l'exode en masse des Irlandais, par centaines de milliers, qui émigrent aux États-Unis. De 9 millions d'âmes la population tombe à six millions et demi. En traitant le feuillage au sulfate de cuivre on réussit néanmoins à enrayer ce fléau à la fin du siècle. Mais à peine s'est-on prémuni contre ce fléau qu'un autre apparaît le doryphore. Dans les autres pays d'Europe le cheminement de la pomme de terre est lent et compliqué. Grossièrement elle passe d'Espagne en Italie (car le royaume de Naples est encore sous mandat espagnol), et de l'Italie en Belgique, puis de la Belgique en Autriche, de l'Autriche en Allemagne, d'Allemagne en Suisse, puis de Suisse en France. C'est Frédéric Le Grand, roi de Prusse qui, maniant la carotte et le bâton, sera le plus grand artisan de la diffusion de la pomme de terre dès 1702 (ce qui explique que Parmentier l'ait découverte en Allemagne). Elle rencontre bien des résistances d'autant plus que les tubercules de l'époque sont petits, amers et indigestes et surtout qu'ils appartiennent à la famille des Solanacées qui contient de nombreuses plantes vénéneuses. Selon certains, de part et d'autre du Rhin, la pomme de terre est accusée de provoquer des scrofules et de propager la lèpre. Le clergé breton interdit même de les manger sous prétexte qu'elles viennent des entrailles du diable. En 1573 la pomme de terre apparaît dans les achats de l'hôpital de la Sangre à Séville pour nourrir les malades et les pauvres. Le roi d'Espagne Philippe II fait envoyer au pape Pie IV de constitution délicate et souffrant de la goutte quelques pommes de terre dont on lui a dit les bons effets reconstituants près des malades. Mais il faudra attendre 1783 et Philippo Baldini, le Parmentier italien, pour que la pomme de terre fasse son chemin. Il s'étonne que la pomme de terre soit négligée alors que bouillie , elle a la goût de châtaigne, que " son pied produit jusqu'à trente grosses racines semblables à des rognons de veau " et ne comprend pas " qu'étant donné la valeur de ce végétal, on ne s'empresse pas d'en favoriser la culture, surtout qu'il faut reconnaître que ce n'est qu'avec lui qu'on peut conjurer la disette et fournir alors un aliment aux familles pauvres "; et il ajoute que cette désaffection est née " de la mauvaise habitude que nous avons les uns vis-à-vis des autres de décrier tout ce qui n'a pas été consacré par la coutume. Et en attendant les bonnes choses continuent à être discréditées. " En 1587, le légat du pape en Belgique donne quelques plants de
pommes de terre à Philippe de Sivry, préfet de Mons sous
le nom de " tartoufli " ou petite truffe qui deviendra kartofel
en allemand, kartopfel en russe, kartofler en danois. Ce
dernier en met en terre dans son jardin et l'année suivante il envoie
le dessin d'un rameau fleuri et quelques tubercules à Charles de
l'Escluse, dit Carolus Clusius, alors jardinier en chef des jardins impériaux
de Vienne. Au 16e siècle Lancelot de Cousteau, maître-queue
des princes évêques de Lièges donne dans son Ouverture
de la cuisine plusieurs recettes de pommes de terre: avec beurre et
poivre, au beurre, au vin et à la muscade, à la menthe, au
raisin et au vinaigre, dans une sorte de flan au vin.
On lit dans un traité La Belgique horticole de Charles Morren, publié en 1853 : " L'histoire de ce précieux aliment ne saurait s'écrire aujourd'hui sans recourir à Charles de l'Escluse qui mérite de prendre place parmi les bienfaiteurs de l'humanité. La culture de la pomme de terre préconisée par ce célèbre botaniste flamand placé alors à la tête du jardin impérial de Vienne, continuée par les horticulteurs de Belgique, transmise à François Van Sterrebeck au XVIIe siècle, à Verhulst de Bruges au XVIIIe siècle, ne se perdit plus dans nos provinces et, quand Parmentier avait trois ans, nos populations trouvaient déjà sur les marchés publics des villes la pomme de terre en abondance. " Un rapport français de l'an XII précise à propos de la Belgique : " Les pommes de terre ne servirent d'abord qu'à la nourriture des pauvres, mais vers le milieu du siècle dernier la consommation en augmenta et maintenant on les trouve sur toutes les tables à presque tous les repas. " Quand Charles de l'Escluse quitte Vienne pour aller à Francfort où il restera jusqu'en 1593, puis à Leyde où il enseigne la botanique à l'université, il emmène des plants de pommes de terre qu'il fait pousser dans son jardin. Il envoie des plants à ses homologues européens accompagnés de ses précieux commentaires non seulement scientifiques mais aussi culinaires, comptant bien qu'à leur tour ils en vulgarisent la culture. Il écrit à propos de ces tubercules : " Je crois qu'ils sont non moins nourrissants que les châtaignes. J'ajouterai qu'après les avoir dépouillés autant dire de leur épiderme plutôt que de leur pellicule, car ils s'épluchent facilement, je les ai fait cuire entre deux plats, puis je les ai dégustés après macération dans une sauce grasse de navets et de mouton : je les ai trouvés certes non moins sapides et agréables au palais que les navets eux-mêmes. " Ce n'est pas peu dire, car il faut ajouter qu'à l'époque le navet était le fin du fin dans les ragoûts et hochepots variés. Charles de l'Escluse en distribue partout à tous les horticulteurs d'Allemagne et note avec satisfaction : " Elle est maintenant assez connue dans tous les jardins d'Allemagne tant elle est féconde. " D'après lui elle était appréciée des Italiens dès les dernières décennies du 16e siècle et il écrit : " Elle est si vulgaire et fréquente en certains lieux d'Italie, [...] que l'on se nourrit de ses tubercules cuites avec de la viande de mouton comme si c'était des raves ou des panais, et même qu'on les donne en pâturage aux cochons. " En 1581 paraît à Francfort-sur-le-Main un ouvrage de Marken Rumpolt, Ein New Kochbuch (Nouveau livre de cuisine) où il donne une recette qui semble bien être l'ancêtre du rösti des Suisses : " Patate; Épluchez les patates et coupez-les en petits morceaux, faites-les bouillir dans de l'eau et pressez-les bien à travers un tissu de crin; hachez-les finement et faites-les roussir avec de fins lardons; ajoutez un peu de lait et faites-les bouillir dans celui-ci. Ainsi elles deviennent bonnes et savoureuses." En 1702 Frédéric Ier, roi de Prusse, exige des populations de son royaume, sous peine de sanctions, qu'elles cultivent et consomment des pommes de terre. Son petit-fils Frédéric II fait plus fort. Il envoie dans les campagnes des soldats couper le nez et les oreilles des réfractaires. Malgré l'insistance du roi, qui n'hésite pas à se montrer à la fenêtre de son palais dégustant une pomme de terre, on ne le suit pas partout. Dans le nord de l'Allemagne, à la fin du 18e siècle, les paysans préparent des nouilles de pommes de terre, les Härdöpfelgrützi en passant la pulpe sous pression dans un moulin. Ils mettent ces nouilles à sécher devant le poêle pour les utiliser telles quelles ou en y ajoutant des céréales panifiables pour confectionner une sorte de pain. Dans ce pays, malgré l'introduction précoce de la pomme de terre dans certaines régions, elle n'a été massivement adoptée qu'à l'occasion de la grande crise agricole du début du 19e siècle. Gaspard Bauhin, un Suisse, fait publier en 1595 son Phytopinax et donne à la pomme de terre son nom botanique : Solanum tuberosum. Ce botaniste écrit par ailleurs en 1620 : " Chez nous on fait parfois rôtir les tubercules sous la cendre comme des truffes puis on enlève la cuticule et on les mange avec du poivre. " Vers 1730 elle se propage dans tous les cantons. Dans la vallée de Locarno, Bonstetten imagine de faire lire dans les églises une exhortation à manger des pommes de terre en insistant sur le fait qu'elle est servie chaque jour à la table du roi d'Angleterre. La réclame fait son chemin... En 1800, Valmont de Bomare remarque que cette culture " s'en est tellement accrue que cette manne fait en hiver la nourriture du peuple surtout des enfants qui ne deviennent pas moins robustes que nos Français nourris avec le plus beau froment." De Suisse la pomme de terre passera dans les provinces voisines de France : Vosges et Franche-Comté. En 1600, Oliviers de Serres y consacre un chapitre de son Théâtre d'agriculture : " C'est arbuste, dict Cartoufle, porte fruict de mesme nom semblable appelé et par d'aucuns ainsi appelé, il est venu de Suisse, en Dauphiné, despuis peu de temps en ça. " Au 17e siècle Louis XIV n'en mange pas et Jean-Baptiste de la Quintinie n'en fait mention dans aucun de ses traités, c'est la traversée du désert. En 1749, l'École du jardin potager de de Combles résume bien l'attitude et des préjugés français vis-à-vis de la pomme de terre. Bien qu'il la trouve insipide, M de Combles ne manque pas d'idées : " Ce fruit est susceptible de toutes sortes d'assaisonnements : on le coupe cru par tranches minces et on le fait frire au beurre ou à l'huile après l'avoir saupoudré légèrement de farine. On le fait cuire à l'eau, et après lui avoir ôté sa peau, on le coupe par tranches et on le fricasse au beurre avec l'oignon. On l'apprête aussi à la sauce blanche, d'autres le font cuire au vin. Mais la meilleure façon de le manger est de le hacher après qu'il est cuit et d'en faire une pâte avec de la mie de pain, quelques jaunes d'œufs et des herbes fines dont on fait des boulettes qu'on fait rissoler au beurre. " Mais il écrit : " Voici une plante dont aucun auteur français n'a parlé et vraisemblablement c'est par mépris pour elle qu'on l'a exclue des plantes potagères... Cependant, il y a de l'injustice à omettre un fruit qui sert de nourriture à une grande partie des hommes de toutes nations. Je ne veux pas l'élever plus haut qu'il ne mérite car je connais tous ses défauts... mais j'estime qu'il doit avoir place avec les autres puisqu'il sert utilement et a ses amateurs... Je puis avancer de plus que beaucoup de gens l'aiment par passion. Je mets à part si c'est affection bien placée ou dépravation de goût, il a ses partisans, cela me suffit " Manifestement de Combles n'est pas de ses partisans. " Ce légume est susceptible de toutes sortes d'assaisonnements. J'ajouterai cependant que c'est un manger fade, insipide, et fort à charge à l'estomac, mais il a un certain goût qui plaît à ses amateurs... Un fait certain, c'est que ce fruit nourrit... d'ailleurs il est d'un grand rapport et d'une grande économie pour les gens de bas état : ces avantages peuvent bien balancer ses défauts. Il n'est pas inconnu à Paris, mais il est vrai qu'il est abandonné au petit peuple et que les gens d'un certain ordre mettent au-dessous d'eux de le voir paraître sur leur table. " Pour Voltaire, la pomme de terre n'est qu'un " colifichet de la anture ". La grande Encyclopédie de Diderot en 1765 enfonce le clou : " Cette racine de quelque manière qu'on l'apprête est fade et farineuse. Elle ne saurait être comptée parmi les aliments agréables; mais elle fournit un aliment abondant et assez salutaire aux gens qui ne demandent qu'à se sustenter. On reproche avec raison à la pomme de terre d'être venteuse : mais qu'est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres? " En 1783 dans son Histoire de la vie privée des français Le Grand D'Aussy dénonce " le goût pâteux, l'insipidité naturelle, la qualité malsaine " de la pomme de terre. Au secours Monsieur Parmentier ! En France, c'est Fraisier, ingénieur du roi qui pour la première fois en 1716 appellent les papas " pommes de terre ". En 1773, le bailli Hell écrit à propos de l'Alsace : " Les laboureurs font du pain en mêlant la pomme de terre avec de l'avoine et des vesces : il serait plus savoureux s'il comprenait un tiers de froment. " Un autre texte indique que dans cette région " l'usage des pommes de terre supplée au défaut de grains " et " seront à l'ordinaire la ressource ses habitants qui sont trop pauvres pour se nourrir de pain l'année entière. " Le bailli Hell fait l'éloge de l'omelette à la pomme de terre, aux oignons et fines herbes, de la panade et du gruau. Ce qu'il appelle " gruau ", c'est de la pomme de terre cuite au lait avec du beurre frais et du lard. En faisant roussir, puis mitonner ce gruau dans du bouillon on obtient une panade que, selon lui, " les habitants [...] mangent avec sensualité. " Il explique aussi que l'on fait sécher au four des pommes de terre en tranches pour les conserver. Cette dessiccation traditionnellement appliquée aux fruits en Alsace et dans les pays germaniques semble avoir été fréquente. Le bailli Hell écrit : " Depuis qu'ils cultivent les pommes de terre, nos païsans ont beaucoup négligé les arbres fruitiers. Les pommes de terre remplacent avantageusement les fruits séchés qui servaient de nourriture aux pauvres pendant l'hiver. " Si la pomme de terre est connue France dans des régions frontalières à la veille de la Révolution, cela n'enlève rien aux mérites de Parmentier. Antoine Augustin Parmentier, qui prisonnier en Westphalie l'a découvert dans les marmites des camps de prisonniers prussiens pendant la guerre de Sept Ans, conseille la culture de la pomme de terre qu'on pouvait produire sur des champs en jachère entre deux récoltes de grains et avec des rendements à l'hectare deux ou trois fois supérieurs à celui du blé. En 1772, l'Académie de Besançon lance un concours pour une Étude des substances alimentaires qui pourrait atténuer les calamités d'une disette. Parmentier, devenu pharmacien des Invalides, remporte haut la main le premier prix en proposant la pomme de terre. Hélas, il s'obstine à vouloir obtenir de la pomme de terre des produits transformés : farine et pain, le pain étant conçu comme la nourriture incontournable du peuple. Et là c'est le fiasco, ses contemporains se montrent rétifs et s'entêtent à n' y voir qu'une nourriture pour les cochons, fût-elle réellement panifiable (ce qu'elle n'est pas par manque de gluten). Le fait est que ce sont les habitants des pays céréaliers qui ont le plus longtemps renâclé à devenir mangeurs de pommes de terre. Quand ils en produisent c'est pour nourrir le bétail. Un auteur de l'époque Duhamel du Monceau note avec pertinence : " Ces opérations pénibles et coûteuses sont plus curieuses qu'utiles puisque les gens riches préfèrent le pain de farine de froment et les pauvres s'en nourrissent à merveille sans en faire du pain. " D'ailleurs, Parmentier a plus de succès avec ses préparations cuisinées : " On en prépare des boulettes excellentes, on les mange en salade, à l'étuvée, au roux, avec la morue et sous les gigots... Mais un moyen simple d'en faire un mets délicat, sur le champ, c'est quand elles sont cuites et un peu rissolées à la surface de les ouvrir et d'y mettre du beurre frais, du sel et des petites herbes hachées. " En 1789 il publie son Traité sur la culture et les usages de la pomme de terre, pas moins de quatre cent cinquante pages. Sur les conseils de Parmentier, Louis XVI et Marie-Antoinette commanditent des cultures expérimentales aux portes de Paris dans la plaine des Sablons _ actuellement l'avenue de la Grande-Armée _ cinquante arpents de friches où Louis XV avait coutume de passer ses troupes en revue. Dès que les cultures verdissent, on a l'idée de les faire garder par des soldats, baïonnette au canon pour la frime, ce qui ne manque pas d'attirer les curieux et les voleurs, car pourquoi faire garder par des soldats quelque chose de sans valeur. Il ne peut s'agir que d'un trésor ! Les soldats ont l'ordre de fermer les yeux pendant la nuit sur les chapardages, et la réclame se fait toute seule. C'est l'attrait du fruit défendu. Visitant les champs un jour de fête, le roi reçoit des fleurs de pommes de terre qu'il met à sa boutonnière, la reine en glisse à son corsage. Les courtisans s'extasient. Dans l'espoir de diffuser la pomme de terre, les céramistes et les cretonniers sont encouragés à utiliser la fleur de pomme de terre comme motif décoratif. De cet effort publicitaire datent les faïences de Moustiers et les toiles de Jouy " à fleurs de pomme de terre ". Parmentier organise le 21 octobre 1787 aux Invalides un dîner tout pommes de terre de vingt plats où " l'appétit se soutint à tous les services ". Il convie des célébrités comme Lavoisier et Benjamin Franklin, Vilmorin à déguster ses " parmentières ", nom que la postérité ingrate oubliera ne laissant à son auteur qu'un hachis et une omelette. Le Mercure de France se fait l'écho de ces agapes. Paul heuzé, l'un des convives décrit le festin par le menu : " On nous servit d'abord deux potages, l'un d'une purée de nos racines, l'autre d'un bouillon gras dans lequel le pain de pommes de terre mitonnait assez bien sans s'émietter. Il vint après une matelote suivie d'un plat à la sauce blanche, puis d'un autre à la maître d'hôtel, et enfin un cinquième au roux. Le second service consistait en cinq autres plats, non moins bons que les premiers, d'abord un pâté, puis une friture, une salade, des beignets et un gâteau économique dont j'ai donné la recette. Le reste du repas n'était pas fort étendu, mais délicat et bon : un fromage, un pot de confitures, une assiette de biscuits, une autre de tarte et enfin une brioche de pommes de terre. Nous prîmes après cela le café, aussi de pommes de terre. Il y avait deux sortes de pains : celui mêlé de pulpes de pommes de terre et de froment représentant assez bien le pain mollet, le second fait de pulpes de pommes de terre avec leur amidon portait le nom de pâte ferme. " Pendant la Révolution la faim est si grande que la pomme de terre n'a plus besoin d'encouragement. Parmentier, devenu suspect en raison de ses relations avec le roi, échappe de peu à la guillotine grâce à la pomme de terre, révolutionnaire et égalitaire. Par l'arrêté du 21 Ventôse An II, la commune de Paris ordonne de transformer les jardins des Tuileries en champs de pommes de terre. Germain Chevet, fleuriste de l'épouse Capet, et donc ennemi juré de la République, est condamné à arracher ses roses pour les remplacer par des patates démocratiques. En 1793 paraît le premier et charmant ouvrage gastronomique du à une femme, Mme Méridiot, La cuisine républicaine, entièrement consacré à des recettes de pomme de terre dont certaines sont toujours d'actualité. Elle y enseigne aussi pour ceux qui ont de grosses récoltes la façon de déshydrater les pommes de terre pour la conservation. C'est ce qu'elle appelle " la manière de prolonger l'usage des pommes de terre. " Il faut éplucher les pommes de terre, les blanchir à l'eau bouillante, les couper en fines rondelles et les faire sécher au-dessus d'un four de boulanger et " elles acquièrent la transparence de la corne et sont en quelque sorte à l'abri de toute altération. Lorsqu'on veut en faire usage il faut les mettre dans un pot avec très peu d'eau et un feu très doux, lorsqu'elles seront cuites on les accommodera comme on voudra. " Napoléon qui couvre Parmentier d'honneurs, le nomme premier pharmacien des armées, membre du Conseil de Santé, fait de la pomme de terre comme Frédéric II avant lui l'ordinaire des armées, pratique qui se poursuivra jusqu'à la deuxième moitié du 20e siècle. Longtemps elle est avec les haricots la nourriture de base des armées et pendant des décennies les soldats sont de corvée de " pluche " et serinerons :
C'est elle qui nous nourrit Avec des pommes de terre Et des fayots pourris. " Vers 1900, les Allemands mangent deux fois plus de pommes de terre que les Français : 300 kilos par personne et par an. Signalons à titre de comparaison que les Français aujourd'hui en mangent 70 kilos par an et par personne avec de grosses variations selon les régions. Ans Jurgen Teuteberg et Jean-Louis Flandrin résument bien l'évolution de la consommation alimentaire en Europe : " Dans un premier temps, qui culmine le plus souvent à la fin du XIXe siècle, hausse de la ration calorique par le moyen des céréales, pommes de terres et autres féculents; puis, dans un deuxième temps, diminution de la proportion de ces féculents au profit de protéines animales et des lipides, fournisseurs de calories plus chères, et augmentation de la proportion des laitages pourvoyeurs de calcium et des fruits et légumes qui apportent vitamines et fibres. Une fois résolu le problème de la faim, cette dernière phase renvoie dans une large mesure aux prescriptions de la diététique moderne. " L'extraction de l'amidon et de la fécule de pomme de terre remonte à la seconde moitié du 19e siècle. Les chips datent des années vingt en Angleterre. Mais elles existaient plus ou moins dans la cuisine française sous le nom de " pommes en liards " par analogie avec une petite pièce de monnaie en cuivre. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Américains pour l'intendance des forces armées se mettent à produire massivement des pommes frites précuites, des chips et des purées industrielles. La Bintje, la plus répandue des pommes de terre de consommation
courante est d'origine hollandaise. Son créateur, un instituteur,
monsieur De Vries, passait ses heures de loisir à croiser des pommes
de terre ensemble pour obtenir de nouvelles variétés. Pour
baptiser ses créations, il utilisait le nom de ses enfants; il en
eut neuf ! Mais pour la petite dernière la dixième, pas d'enfant.
De Vries lui donna le nom d'une de ses élèves Bintje. Il
mourut sans savoir quelle carrière triomphale la dernière
née, inscrite au Catalogue en 1935, allait connaître surtout
après la deuxième guerre mondiale.
 Bienfaits
Les pommes de terre ont la réputation de soulager les douleurs. Avoir dans sa poche une pomme de terre crue porte-bonheur, met à l'abri des mauvaises rencontres, et empêche d'avoir des rhumatismes et des maux de rein. Pour plus de sûreté, certains auteurs conseillent d'en avoir deux et de préférence volées. Si la douleur est déjà là, il faut attendre que la pomme de terre durcisse et la jeter dès qu'on ne souffre plus; mais si au lieu de durcir, la pomme de terre se flétrit, se ride et s'amollit alors il n'y a pas grand espoir de guérison. Selon les Belges pour se débarrasser d'un maux de dent il faut mettre une pomme de terre pelée dans la poche correspondant au côté de la mâchoire où se trouve la dent gâtée.
Les pommes de terre ont longtemps servi en sorcellerie à fabriquer des poupées d'envoûtement. En Charente, selon Scott Cunningham, les sorciers " affirment qu'on peut crever les yeux d'un ennemi en plantant des hameçons dans les " yeux " d'une pomme de terre. Si une pomme de terre oubliée mollit, se ride et se couvre de germe, c'est qu'un mort cherche à se venger des habitants de la maison. Selon Paul Sébillot, les Poitevins déconseillaient de cuire des pommes de terre pelées la veille " parce que ceux qui les mangeraient ne pourraient guérir s'ils venaient à être mordus par un chien enragé. " Dans le sud de la France pour se débarrasser de verrues, il faut y appliquer des moitiés de pomme de terre, puis jeter ses pommes de terre dans la nature par dessus son épaule, et surtout ne pas se retourner. En Provence on fait la même chose avec les orgelets, mais on les repasse à un de ses voisins en les lançant dans son puits, en disant : " Je te le laisse ".
Lorsque s'abattit une maladie de la pomme de terre vers 1845 en Wallonie, les habitants y virent une punition du ciel, " irrité de ce que l'on avait commencé à danser la polka, laquelle n'était autre, suivant les bonnes gens, que la danse que les Juifs dansèrent au moment de la condamnation de Jésus-Christ. " Paul Sébillot rapporte également que dans les mêmes circonstances, on racontait vers 1850 dans la région de Dinar que la maladie de la pomme de terre était due à une malédiction de six ans lancée par les domestiques de ferme lassés de manger ces féculents.
Selon une légende de l'île de Sein que rapporte Paul Sébillot, Saint Guénolé implora le ciel pour faire cesser les famines dues au diable. Dieu lui envoya un boisseau de pommes de terre : " Le saint en planta vingt sillons dans l'enclos de son monastère; l'année suivante il sema toute sa récolte, et la pomme de terre se répandit partout; c'est grâce à elle qu'il n'y a plus eu de famine sur terre. "
" Les pommes de terre cuites sont plus comestibles que les pommes en terre cuite. " C'est signé Alphonse Allais.
Selon les Wallons, rêver de pomme de terre annonce la pauvreté.
De plus, elle est riche en vitamine C et en vitamines du groupe B et
contient de nombreux sels minéraux tels que le potassium, le fer
et le magnésium. 200 g de pommes de terre apporte autant de vitamines
C qu'une belle clémentine. Pour qu'elle garde ses vitamines, faites-la
cuire à l'eau ou à la vapeur.
Pomme crue
:
Lesquelles
choisir ?
Une bonne pomme de terre doit avoir une peau lisse, des " yeux " superficiels, une forme régulière et sans étranglement, ce qui facilite l'épluchage.
Préparations
Autant que possible prenez des pommes de terre de même calibre.
La cuisson est très variable selon la taille et la variété.
Pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur, il faut compter entre
15 et 25 minutes. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe
d'un petit couteau ou d'une brochette. Pour cuire des pommes de terre à
l'eau, choisissez un récipient assez grand pour qu'elles soient
complètement recouvertes d'eau pour une cuisson uniforme. Il est
important de démarrer la cuisson à l'eau froide, puis de
maintenir l'eau juste frémissante. Une fois les pommes de terre
prêtes, arrêtez aussitôt la cuisson en versant un peu
d'eau froide. Vous pourrez les faire attendre un peu avant de les servir
telles quelles ou de les accommoder.
Choisissez des pommes de terre de même calibre que vous cuirez directement dans la matière grasse ou que vous ferez rissoler après une précuisson à l'eau. Épluchez-les, lavez-les puis coupez-les en rondelles ou en cubes. Lavez-les à nouveau puis séchez-les dans un linge. Pour éviter que la matière grasse brunisse, mélangez à part égale huile et beurre. Vous pouvez également utiliser du beurre clarifié. Égouttez sur du papier absorbant. Salez au dernier moment pour garder le croustillant.
Pour faire de bonnes frites, épluchez-les, ne les lavez pas, essuyez-les. Découpez-les, puis essuyez-les à nouveau pour enlever l'humidité. Ne cuisez pas trop de pommes de terre à la fois, elles risquent d'être mal saisies et cuiront mal car le bain refroidit. Changez l'huile, arachide, tournesol, maïs, coprah, tous les cinq bains. L'huile doit être à 160°C au moins. Pour vérifier la température, plongez-y un petit bout de pain. S'il remonte en grésillant sans brunir, c'est que l'huile est prête. La cuisson des frites se fait en deux temps : 6 à 8 minutes à160°C puis 1 à 2 minutes à 180°C. Par contre les chips et les gaufrettes se cuisent en une fois à 160°C. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis salez-les. Servez aussitôt.
Si vous les faites cuire au four dans leur peau en papillotes ou dans un diable, un double poêlon en terre cuite poreuse que l'on pose sur le feu avec une plaque isolante ou que l'on met au four, incisez la chair pour qu'elle n'éclate pas. Huilez-la ensuite pour qu'elle ne se fripe pas. Au four, retournez-les souvent. Il faut compter de 1 h à 1 h 30 selon le calibre. La cuisson doit se faire à four modéré thermostat 5 (150°). Pour la cuisson au diable ajoutez un peu de beurre, de l'ail, des oignons nouveaux ou des herbes telles que romarin, sarriette. Ou encore faites-les cuire sous un lit de gros sel.
La pomme de terre fait les beaux jours de cette industrie en produits secs de transformation, en déshydratés, en surgelés. Purée en flocons, déshydratée et au lait en poudre ou surgelée, chips nature juste salées ou parfumées au paprika, à l'oignon... à la pizza, frites précuites, frites à four, pommes allumettes, pommes rissolées, pommes en rondelles, pommes dauphine, pommes duchesse, gaufres, rösti, pommes en robe des champs... autant de préparations qui s'offrent à vous prêtes en un tour de main. On utilise aussi la pomme de terre pour faire de l'alcool et pour nourrir le bétail.
Elle est à base d'amidon de pomme de terre transformé industriellement en une fine farine blanche. Elle est idéale pour épaissir, lier ou alléger les préparations. En outre elle n'a pas de goût particulier et ne les rend pas collantes. Pour alléger un gâteau, vous pouvez remplacer la moitié de la farine par le même poids de fécule. La fécule est employée dans l'agro-alimentaire pour la
fabrication de biscottes, biscuits, sauces et potages, mais elle a aussi
des emplois plus inattendus dans des industries comme le textile, la papeterie,
la fabrication du carton, des colles végétales, etc.
Ayant perdu l'attrait de la nouveauté et de l'exotisme, la pomme
de terre a également perdu de sa réputation érotique.
Mieux, chez les Wallons qui connaissent tout de la pomme de terre, elle
a la renommée de freiner les ardeurs sexuelles.
Le numéro du 22 juillet 1906 de la Cuisine des familles relate un grand dîner dû à Albert Chevallier qui valut à son auteur un premier prix. Certes ce menu est quelque peu effarant, mais c'est dire les multiples possibilités qu'offre la pomme de terre. Écoutons Jean Ferniot qui dans La petite légume paru au Mercure de France chante ses louanges avec un bonheur inégalé: La reine de la table, c'est quand même la pomme de terre, qui nous vint d'Amérique avec le maïs, la tomate et le haricot. Apollo, Sirtema, Bintje, Voran, Rosine, vous n'embellissez guère nos jardins. Vos feuilles et même vos fleurs sont tristes et sottes.
Les grands chefs comme Noël Robuchon (et sa célèbre
purée), Alain Senderens (et sa salade tiède), Marc Meneau
(et son gâteau), Michel Guérard (et ses dés rissolés)
ou les Lorain et Guy Savoy ont remis la pomme de terre à l'honneur.
Beaucoup de manifestations ont lieu autour de la pomme de terre.
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