(Malus communis, Angl: apple; All: apfel; Esp: manzana, Port: masa; Russe: iablokaa, Polonais: jbalko; Hongrois: almaa. Turc: alma)

La pomme, poussait à l’état sauvage dans le sud du Caucase, en Ouzbékistan et au Kirghizistan, les contreforts de l’Himalaya et jusqu'au Sinkiang chinois.

Les pommiers sauvages, très résistants, peuvent être cultivés pratiquement n’importe où, hormis en zones inondées. Ils poussent dans les haies et donnent des fruits plus petits et plus colorés que ceux des variétés cultivées. Leurs fruits très âpres sont immangeables crues, mais font de bonnes gelées.

Nos pommes actuelles (Malus communis) _ Il y a plus de 7000 variétés _ sont le résultat de nombreuses sélections et hybridations entre Malus pumila, Malus sylvestris, parfois épineux avec des fruits verts, aigre et durs, et Malus mitis aux feuilles plus douces et aux fruits plus colorés. Pour les botanistes les pommes sont des piridions, il portent le vestige de la fleur sous forme d’une rosette au pôle inférieur, et ont une encoche à l’extrémité de leur pédoncule. Le pommier appartient à la familles des Rosacées comme la rose, le prunier ou l’églantier. Mais en fait, la pomme est un faux fruit: l’ovaire est soudé au réceptacle floral et c'est ce dernier qui devient charnu; le véritable fruit se limite au trognon. Que peut-il donc y avoir de commun entre le fruit du pommier et celui du rosier et de l’églantier. C'est ce que nous explique savamment Jean-Marie Pelt dans Des fruits : « Chez ce dernier, le réceptacle en urne profonde, au sommet duquel sont fixés les sépales, les pétales et les étamines, gonfle au moment de la fructification et se colore souvent en rouge; à l’intérieur, chaque ovaire donne un petit fruit sec et piquant surmonté d’un style allongé, l’ensemble formant le cynorhodon ou « gratte-cul ». Chez le pommier au contraire, le réceptacle de la fleur, également une urne profonde, noie dans ses tissus gonflés les cinq ovaires; pendant la fructification, il se transforme et devient la chair du fruit, cependant que les parois des ovaires subissent la même évolution, sauf la paroi interne qui durcit et devient scarieuse (en botanique, on entend par ce mot un tissu lisse, luisant, cartilagineux et parcheminé; on reconnaît là aisément les petites pièces raides et dures du trognon qui se prennent dans les dents). Une coupe transversale perpendiculaire au pédoncule montre bien deux zones séparées par un fin liseré qui parcourt la coupe et permet de distinguer, à l’extérieur, la chair qui provient du réceptacle de la fleur et, à l’intérieur, celle qui provient des ovaires noyés dans son ventre; tout au centre se découpe nettement une étoile à cinq branches formée par les pièces scarieuses enfermant chacune de un à deux pépins. »

Arbres caducs, résistants pouvant atteindre jusqu'à 10m de haut, les pommiers qui portent des feuilles généralement pubescentes ou lisses, mais non lustrées comme celle du poirier prennent des formes tourmentées et tordues si ils sont laissés sans soin. Leurs fleurs blanches teintées de rose ou de rouge annoncent le printemps.

Pour obtenir des pommes en tout point pareilles à leurs modèles, il faut pratiquer le greffage. Si l'on plante un pépin de pomme qui germe et donne un arbre qui frucifie au bout de quinze à vingt ans, il produira des pommes qui n'auront pas les caractéristiques de celle dont on a planté le pépin. Il est préférable de planter plusieurs pommiers dans un verger car la plante n'est pas autopollinisante et privilégie les amours adultérins. Le pollen d'un autre pommier doit lui être amenée par le vent et surtout les abeilles.

Avec le temps on a privilégié les variétés les plus robustes, celles qui résistent le mieux aux parasites comme aux aléas des transports. La pomme est le fruit le plus consommé en France et dans le Monde. Aujourd’hui en France plus d’une pomme sur deux est une Golden que les arboriculteurs américains hybridèrent en 1912.

Les variétés américaines représentent 80% du marché mondial. La « Golden delicious », peu fragile à manipuler, prolifique, donne des fruits très jeune, se conserve toute l’année en chambre froide, à condition d’être cueillie avant maturité. Après la guerre les pommiers français étaient soit détruits, soit trop vieux, et on a beaucoup planté de Golden dans les années 60, subventions à l’appui, dans beaucoup de régions, Val-de-Rhône, Aquitaine, Anjou notamment. La Golden a représenté jusqu'à 70% du marché, mais depuis quelque temps on sent un regain d’intérêt chez les consommateurs pour d’autres variétés plus anciennes, mais plus fragiles comme la Macintosh canadienne,
la calville d’Europe, la reinette grise ou dorée, la cardinale, la Cellini anglaise et tant d’autres. La pomme est l‘objet de recherche scientifique et de nouvelles espèces gala, elstar sortent des laboratoires de l’INRA.

Depuis plusieurs années des associations et des bénévoles essaient de préserver le espèces locales, établissent des inventaires, créent des vergers conservatoires, donnent des cours de greffage et de taille. Il faut bien reconnaître que si plusieurs centaines de variétés sont disponibles chez les bons pépiniéristes, une douzaine sont commercialisées.

Les pommes à cidre améliorées (Malus acerba), ne sont pas les même que les pommes de table. On ne peut pas faire de cidre avec n’importe quelle pomme. Elles sont toujours produites sur des porte-greffes vigoureux ou à partir de jeunes plants et leurs branches doivent être protégées des animaux en pâture. Elles portent des noms évocateurs « Peau de vache », « Moulin à vent », « Noël Deschamps », « Rat d’or », « Gros matois », « Antoinette », « Michelin ».

Le saviez-vous?
  • La pomme de Newton qui servit à illustrer sa théorie sur la gravitation aurait été une « Flower of Kent » dont les Anglais déplorent l’extinction. En fait Newton n'a jamais parlé de pomme, mais après sa mort cette fable circulait dans toute l'Europe.Voltaire la rapporte dans un ouvrage de vulgarisation des travaux de Newton et dit tenir cette histoire de la mère de Newton en personne. Aujourd'hui encore on montre aux touristes à Woolsthorpe le «Pommier de Newton », vieux de plus de trois cent ans !.

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Des espèces sauvages de pommes étaient récoltées pendant la préhistoire. Des restes de pommes coupées et desséchées pour être conservées ont été retrouvées dans les cités lacustres néolithiques des vallées alpines de Suisse et d’Italie du Nord. Si la Genèse ne mentionne pas la pomme mais seulement un fruit peri en hébreu, le Cantique des Cantiques de l'époque de Salomon, pour qui la pomme est le symbole du Verbe divin, en parle sans ambiguïté. La bien-aimée s'écrie:

«Comme le pommier parmi les arbres du verger
Ainsi est mon bien aimé parmi les jeunes hommes.
A son ombre désirée, je me suis assise
Et son fruit est doux à mon palais.
Il m'a emmené au cellier
Et la bannière qu'il dresse sur moi, c'est l'amour
Soutenez-moi avec des gâteaux de raisins
Ranimez moi avec des pommes
oui, je suis malade d’amour. »

Le bien-aimé n'est pas en reste:

«Tes seins, qu'ils soient des grappes de raisin
Le parfum de ton souffle, celui des pommes.»

La Bible fait état de la pomme, tout comme les textes assyriens ou babyloniens. Le Livre de Joël évoque ainsi une invasion de sauterelles : « C'en est fait de la vigne et du figuier, du grenadier et du palmier, du pommier et des autres arbres dans les champs desséchés. La gaieté s’est retirée de chez les humains. »

La pomme poussait dans le delta du Nil et au temps de Ramsès II et Ramsès III et les Égyptiens offraient des pommes « disposées sur des claies » aux grands prêtres, gardiens des connaissances. Les Hébreux fuyant l’Égypte emmenèrent sans doute quelques plants avec eux. La pomme était aussi bien connue des Phéniciens.

Le greffage des pommes est attesté en Grèce au 9e siècle avant J.C. par Hésiode dans Les travaux et les jours. La poétesse grecque Sapho au 6e siècle et Théophraste un siècle plus tard ont chanté les vertus des pommes. Ainsi la pomme d’api, amélioration de la rouge doucine, fut introduite du Péloponnèse à Rome par l’empereur Claude au 3e siècle avant notre ère. C'est de cet empereur Appius Claudius qu'elle tirerait son nom, ce qu'ignorent les écoliers qui chantonnent après leurs pères et leurs grands pères dans les cours d'école: «  pomme de reinette et pomme d'api....»

En Grèce le législateur Solon avait édicté une loi selon laquelle les nouveaux mariés devaient porter l'un une pomme, l'autre un coing avant de partager la couche nuptiale.

Caton dans De Agricultura en recensait une demi-douzaine de variétés au 2e siècle avant notre ère. Au 1er siècle, Varron dans son Rerum Rusticare écrit que chaque région possédait ses pommiers et l’on sait que les Romains, passionnés par l’arboriculture, pratiquaient le greffage, science qui selon la légende leur aurait transmise par les Étrusques. Pline évoque une boisson faite avec des pommes et des poires et compte 32 variétés bien différenciées de pommes. Il parle des croisements tentés avec le cognassier, le prunier, et rappelle le nom des créateurs de nouvelles
variétés comme Matius, Cestius, Scandius, Sceptianus et Appius. N’étant pas à une fantaisie prêt, il prétend aussi avoir vu, de ses yeux vu, un arbre portant sur chaque branche des fruits différents: pommes, poires, cerises, raisins, noix et grenades, à Tibur, ville de villégiature sous l’Empire.

Pour conserver les pommes nature on les entreposait dans un pomarium,  (de pomum qui signifie fruit en latin, alors que malum est la pomme), une pièce fraîche ou bien on les enfermait dans un récipient bien hermétique que l’on enterrait dans une fosse ou dans du sable. Il s’agissait soit d’une amphore, soit d’un vase poissé et bouché à la cire, soit comme l’indiquent Pline et Columelle des coffres de hêtre ou de tilleul. Les Romains faisaient des confitures, des gelées et une grande quantité de produits culinaires, cosmétiques ou thérapeutiques à partir des pommes.

Dans les Géorgiques, Virgile chante: « Pour le voyageur altéré par une longue marche sous le soleil, c'est un don des dieux que la rencontre d'une pomme mûre qu'il peut croquer sous un arbre. »

Le minutal matianum d’Apicus est un ragoût de porc servi avec des pommes d’une variété qui tire son nom de Matius, poète et cuisinier, ami de Jules César et de Cicéron et s'appelle matiana : « Mettez dans une casserole de l’huile du garum, du poireau et de la coriandre émincés et de petites quenelles. Coupez en dés de la palette de porc cuite avec sa couenne. Faites cuire le tout. A mi-cuisson, jetez des pommes coupées en morceaux dont vous aurez ôté le coeur. Pendant la cuisson, pilez du poivre, du cumin, de la coriandre verte ou en grains, de la menthe, de la racine de laser, mouillez de vinaigre, de miel, de garum, d’un peu de defritum et de jus de cuisson, travaillez avec un peu de vinaigre. Faites bouillir. Après ébullition, liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez. »

Les Romains n’ont pas eu à importer la pomme en Gaule, car elle y était déjà connue sous le nom de aval, par contre, selon Strabon,  ils ont fait bénéficier les Gaulois de leurs conseils en arboriculture. Les Gaulois tenaient le pommier pour sacré à l’égal du chêne, axe et principe du monde. Elle était le privilège des druides et des savants. Les Gauloises parfumaient leurs couches de pomme qui apportait bonheur, sagesse et virilité.

Dans la Chanson de Roland, c'est une « pomme vermeille » que Charlemagne reçut de son neveu.

Bien avant que ne s'impose l'idée que la terre était ronde, le globe, sous la forme d'une pomme, représentait le Ciel et l'Univers. C'est une pomme d’or enchâssée de pierres précieuses et surmontée d’une croix, symbole de la Terre et de pouvoir et d'autorité, que le pape Benoît VIII remit à l’empereur germanique Henri le Saint, en signe de reconnaissance de l’autorité temporelle de ce dernier. Le globe crucifère du Saint-Empire romain germanique est sans arrêt qualifié en langue vulgaire de Reichsapfel, soit la  « pomme de l'Empire »

La Vie de Saint Guinolé et sainte Radegonde au 6e siècle mentionne le cidre qui à l'époque avait encore un goût âcre et passait pour une boisson de pénitence. Au cours d’un banquet du roi mérovingien Thierry II au début du 7e siècle, du cidre fut offert en présence de saint Colomban. Guillaume le Conquérant aurait introduit le cidre en Grande-Bretagne à la suite de la bataille d’Hastings. Il avait la réputation de protéger de la goutte. Le moine Raoul Ternaire dit que le cidre était servi à Bayeux au 11e siècle et des pommiers sont représentés sur la tapisserie de la reine Mathilde.

Au 13e siècle, Olivier Basselin chante le cidre en ces termes:

« Le bon sidre, en dit-on rien?
Il vaut bien
Que quelque chose on en die.
Et certes qui m’en croiroit.
On n’aurait
Autre boire en Normandie... »

Pour les Anglo-Saxons le 1er novembre était l’apple-day. La veille, on récoltait les pommes, on en mangeait, on en pressait pour faire du cidre nouveau et on s'enivrait avec celui de l’année précédente jusqu'à en « tomber dans les pommes» . Par la suite ces festivités semblant inconvenantes à la veille du jour des morts, le clergé irlandais déplaça la fête, vers le 1er août et elle devint le Lammas, la fête des premiers fruits.

Au Moyen âge, beaucoup de vergers et de pommeraies furent plantés par les moines qui défrichèrent, déboisèrent et firent de l'arboriculture. Les pommes étaient très appréciées et bon marché et on ne les considérait pas seulement comme des fruits, crus ou cuits, à servir en début ou en fin de repas, mais tout autant comme des légumes et condiments dans des plats salés, des soupes, des bouillies. Réputées « froides et moites » par la diététique médiévale, les pommes étaient jugées meilleures pour la santé cuites et épicées que crues. Selon Jean Louis-Flandrin, elles apparaissent dans les menus cuites de différentes manières 8 fois sur 11.

Le Viandier de Taillevent donne une assez déroutante recette de tourte aux pommes, puisqu'elle contient, outre des figues et des raisins  de l' oignon frit au beurre ou à luyle, et du vin et force épices: gingembre, cannelle, safran, anis, etc. Un autre  recueil de recettes du 14e siècle, le Liber coquina mentionne une soupe de pommes coupées menu cuites dans du bouillon de viande, avec du safran et des épices, puis épaissie à la farine ou agrémentée de graisse. Dans le Libre del Coch rédigé en catalan à la même époque, on trouve également des plats à la pomme comme la De pomada, une sauce à base de pulpe de pommes, d’amandes pilées, de bouillon de volaille et d’épices, cannelle, gingembre et girofle. Il y a aussi des pommes qualifiées de agres, acides en accompagnement ou dans des farces de viandes, de volailles ou de poissons gras, ce type de préparation reste dans nos moeurs puisque l’acidité de la pomme aide à la digestion des graisses.

Par la suite l’emploi de fruits avec la viande et les plats sucrés-salés ou acides-salés seront moins présents dans la cuisine française. En 1580, Montaigne, en voyage en Allemagne du Sud note « comme hors de notre usage » le fait qu’on lui serve à Lindau des « potages faits de coings, d’autres de pommes cuites taillées à rouelles sur la soupe » et que les gens du cru « mêlent des prunes cuites, des tartes de pommes et de poires au service de la viande. » En 1567, Coulanges s’étonne lui aussi de « quantité de ragoûts extraordinaires, comme des oisons farcis de pommes cuites et de pruneaux » qu’il se voit proposé à Stuttgart. Les paysans de ces régions faisaient sécher les fruits au four pour les conserver, les consommer en condiments, en sauces ou en accompagnement de viandes et de volailles.

Les médecins préconisaient la « diète de pommes » contre les rhumatismes, l’hépatite, l’ulcère et la bronchite. Pour lutter contre les crises de goutte et de rhumatismes, on faisait des infusions de pelures. La pulpe de pomme servait de support à des onguents aux plantes aromatiques, la pommade, utilisée à des fins thérapeutiques ou cosmétiques et dont l’usage est attesté est depuis l’Antiquité. « On peut faire syrop magistral de pommes de reinette ou de court-pendu » conseillait Ambroise Paré. Manger une pomme était considéré comme un bon moyen de se nettoyer les dents.

En 1558, le normand Julien le Paulmier (au nom prédestiné !), médecin du roi Charles IX, publia un ouvrage Le traité du vin et du sidre pour populariser l’usage du cidre comme boisson hygiénique. Pour lui la pomme est le fruit par excellence, le « chief de la gent fructière ». Au 16e siècle, le Lyonnais Bruyerin Champier écrit à propos de l’alimentation des paysans : « Certains en vérité confectionnent des breuvages avec des pommes, des poires, des cerises, des prunes, et par le ferment et les sobres acides imitent le vin. Mais ils n’usent pas de ces boissons quotidiennement; seulement les jours de fête et certains autres, auxquels ils s'efforcent de recréer leurs corps quand ils sont épuisés et affaiblis par les travaux. »

Au 16e siècle, les vignobles disparaissent de Normandie au profit du

pommier. En 1530 Charles Estienne cite quinze variétés de pommes et en 1600, le grand agronome Oliviers de Serres dénombre sans les décrire dans le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs trente-deux variétés de pommes dont la pomme-cire, la belle-femme, la muscate.

En 1628 Le Lectier dont le nom reste attaché à une excellente poire dénombre soixante-dix-huit variétés de pommes. Nicolas de Bonnefons en compte quatre-vingt huit en 1651.

La Quintinie, directeur des jardins du roi Louis XIV, dans ses Instructions pour les jardins fruitiers et potagers publié en 1690 sélectionne sept variétés « qui sont bonnes à manger, soit crues, soit cuites... Reinette grise, reinette blanche, calville d’automne, fenouillet, court-pendu, api, violette ».

Il écrit : « L’api, qui est véritablement une pomme de demoiselle et de bonne compagnie, est connue de tout le monde par la couleur extraordinairement vive et perçante. Elle commence d’être bonne du moment qu’elle n’a plus rien de vert et pour lors, s’il m’est permis de parler ainsi, elle veut être mangée goulûment. » On sait qu’il s’efforça de faire réaliser beaucoup d’essais de greffes pour obtenir des pommiers en espaliers ou en cordons pour les jardins.

Les pommes européennes sont arrivées dans le Nouveau Monde avec les premiers colons, les Pilgrim Fathers du Mayflower qui fondèrent Plymouth en 1620. Le premier gouverneur britannique Endicott planta des pommes dans un verger qui se situait au pied du phare de Boston. En 1629, la Compagnie du Massachusetts commanda des graines et dès 1635 un certain Wolcott écrivait qu’il avait fabriqué cinq cents tonneaux de cidre grâce à son nouveau verger. Là où se dressent les grattes ciels de Wall Street, à Neuwe Amsterdam, aujourd’hui New York, le gouverneur Hollandais Peter Styuveysant se vantait d’avoir greffé le premier pommier américain à la pointe de l’île de Manhattan, près d’un fort, de moulins à vent, et des champs de cultures expérimentales. Mais, il est probable qu'il y avait déjà des pommes sauvages sur le continent américain dont certaines variété étaient comestibles.

La célèbre variété des « Canada » attendit l’arrivée sur le continent, le long des rives du fleuve Saint-Laurent, de Normands, originaires de Lisieux, bien décidés à ne pas se passer de cidre.

La pomme n'a pas seulement inspiré les peintres mais aussi les poètes. On peut citer de Raimbaud , âgé alors d'à peine seize ans, Les Réparties de Nina:

"Les bons vergers à l'herbe bleue,
Aux pommiers tors !
Comme on les sent toute une lieue
Leurs parfums forts!"

Et l'Ode à la pomme de Pablo Neruda:

" Quand nous mordons
Dans ta tendre innocence
A nouveau
Pour un instant
Nous sommes
Aussi des enfants nouveaux-nés:
Nous avons quelque chose encore de la pomme,
pleine et pure joue émue de l'aurore ! "

La pomme est aussi à l'honneur dans un très joli poème de Jacques Prevert, "Promenade de Picasso" qui en dit plus que de longs discours.

Un poème

Sur une assiette bien ronde en porcelaine réelle
une pomme rose
Face à face avec elle
un peintre de la réalité
essaie vainement de peindre
la pomme telle qu'elle est
mais
elle ne se laisse pas faire
la pomme
elle a son mot à dire
et plusieurs tours dans son sac de pomme
la pomme
et la voilà qui tourne
dans son assiette réelle
sournoisement sur elle-même
doucement sans bouger
et comme un duc de Guise qui se déguise en bec de gaz
parce qu'on veut malgré lui lui tirer le portrait
la pomme se déguise en ce beau fruit déguisé
et c'est alors
que le peintre de la réalité
commence à réaliser
que toutes les apparences de la pomme sont contre lui
et comme le malheureux indigent
comme le pauvre nécessiteux qui se trouve soudain à la
merci de n'importe quelle association bienveillante
et charitable et redoutable de bienfaisance
de charité et de redoutabilité
le malheureux peintre de la réalité
se trouve alors être la triste proie
d'une innombrables foule d'associations d'idées
Et la pomme en tournant évoque le pommier
le Paradis terrestre et Eve et puis Adam
l'arrosoir l'espalier Parmentier l'escalier
le Canada les hespérides la Normandie la Reinette et l'Api
le serpent du jeu de Paume le serment du jus de Pomme
et le péché originel
et les origines de l'art
et la Suisse avec Guillaume Tell
et même Isaac Newton
plusieurs fois primé à l'Exposition de la Gravitation Universelle
et le peintre étourdi perd de vue son modèle
et s'endort
C'est alors que Picasso
qui passait par là comme il passe partout
chaque jour comme chez lui
voit la pomme et l'assiette et le peintre endormi
Quelle idée de peindre une pomme
dit Picasso
et Picasso mange la pomme
et la pomme lui dit Merci
et Picasso casse l'assiette
et s'en va en souriant
et le peintre arraché à ses songes
comme une dent
se retrouve tout seul devant sa toile inachevée
avec au beau milieu de sa vaisselle brisée
les terrifiants pépins de la réalité.

Jacques Prévert
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Pomme d'Adam
Selon la tradition populaire, Eve croqua la pomme et ne laissa à Adam que le trognon qui se coinçât dans sa gorge, d’où la fameuse pomme d’Adam.

Divination
Dans beaucoup de régions d'Europe la pelure de pomme servait et sert encore à la divination. On consulte pour toutes sortes de sujets, mais essentiellement pour les affaires sentimentales. Une jeune fille qui arrive à éplucher la pelure sans la briser se mariera dans l'année. La pelure que l'on jette par dessus l'épaule ou que l'on fait tournoyer trois fois au-dessus de sa tête avant de la lancer fait apparaître l'initiale du prénom du futur époux ou simplement de la personne aimée. Selon le nombres de tours qu'elle fait avant de se casser, on en déduit le nombre d'années à attendre avant le mariage. On disait dans le Nord qu'une jeune fille qui arrivait à éplucher une pomme en une seule pelure se marierait dans l'année et que son mari lui serait fidèle.
Le pépin de pomme sert lui aussi à la divination. On le faisait glisser dans ses doigts où on le jetait en l'air et selon la direction prise par la pointe du pépin, on dit que c'est de ce côté que l'on se mariera. On disait dans la Manche: " Pépin d'amont, pépin d'aval, de quel côté mon bon ami viendra " et en Wallonie " Pépin-ci, pépin là, où il ira Marion le trouvera".
Si on se colle sur le front un pépin de pomme avec de la salive et qu'il y reste un moment c'est que la personne aimée sera fidèle.
En Wallonie, la jeune fille plaçait un pépin sur le couvercle d'un poêle allumé en posant la question: " Me voit-il avec plaisir ? " Si le pépin éclatait c'était oui. De même on demandait des choses telles que " M'épousera-il ? ", " Mon premier enfant sera-t-il un garçon? ou encore " Combien d'enfants aurai-je? ".

Contes et légendes
La pomme, symbole des désirs les plus brûlants et des plus grandes frayeurs, joue un rôle majeur dans bien des contes et légendes. Comme l'écrit Michel  Pastoureau, directeur d'études à l'Ecole pratique des hautes études : " ... parce qu'elle a à voir avec la douceur et la beauté, la pomme peut signifier aussi bien l'amour que la luxure, la charité que le péché. Parce qu'elle est en rapport avec la fortune, elle peut symboliser tout autant la richesse que la santé que l'avarice et la mort. Parce qu'elle est liée à la connaissance, elle peut renvoyer d'un côté à la révélation divine et de l'autre au savoir des sorcières." Et: " la mauvaise pomme n'existe pas indépendamment de la bonne. Par là même, tous les aspects néfastes ou péjoratifs de la pomme [...] sont tour à tour le prolongement, le reflet, le double, la soupape, la conséquence ou la contre-partie des aspects valorisés et valorisants..." ce qui apparaît nettement à la lecture des contes. " Toute jolie pomme a son ver " affirme un proverbe allemand.
Dans beaucoup de contes et légendes, grecques, celtiques et dans la littérature médiévale, la pomme rouge est un don perfide, une pomme trop belle, empoisonnée, qui séduit et qui tue, toujours offerte par une femme, parfois une marâtre. Ainsi c'est une pomme rouge empoisonnée qui plonge Blanche-Neige dans un profond sommeil. Dans la Morte d'Arthur de Thomas Mallory, de 1485, pas moins de cinq personnes sont victimes de pommes empoisonnées. Mais là encore il y a ambivalence car si dans les contes et légendes la pomme tue, la mort qu'elle provoque est suivie d'une résurrection, ce qui n'est pas le cas pour d'autres objets empoisonnés.
Chez Grimm, la pomme confond les " chasseurs déguisés en filles ".
Dans certains contes bretons, la consommation d’une pomme est le prélude à une prophétie.
Sans doute faut-il placer les aventures de Guillaume Tell parmi les contes et légendes.Si en en visant juste et en perçant d’un carreau d’arbalète la pomme placée sur la tête de son fils, haut comme trois pommes, il apparaît qu'il change l’histoire et fait naître la Confédération Helvétique qui à partir de la fin du 13e siècle échappera peu à peu à la tutelle des ducs d’Autriche, il faut bien reconnaître que ce thème du tireur de pomme se retrouve bien avant cette date dans la mythologie scandinave et d'Allemagne du Nord. Il appartient à cette vielle tradition récurrente qui fait de la pomme le but à atteindre. Cette histoire est reprise par la suite avec des variantes dans le folklore du Pays de Galles et du Berry au Moyen Age, plus tard à celui des Balkans, de la Slovénie et même des Pyrénées au 18e siècle. Comme le fait remarquer Michel Pastoureau: " Ce qui est symboliquement exemplaire dans l'histoire de Guillaume Tell, c'est la façon dont la pomme est à la fois cible et visage, second visage de l'enfant." Des expressions argotiques comme " ma pomme " s'expliquent aisément. Notons au passage que l'on dit " Tant mieux pour ta pomme " et " bien fait pour ta poire ".

Sorcellerie
Les pommes maléfiques ne sont pas l'apanage des seuls contes et légendes. Les sorciers ensorcelaient encore au début du siècle à Marseille en perçant une pomme d'épingles, ou en offrant des fruits maléfiques à leur victime. Pour savoir si une pomme avait été ensorcelée, il fallait la faire cuire, car " si elle pète, c'est le démon qui cherche à sortir, alors il ne faut pas la manger; mais si elle cuit comme à l'ordinaire, on peut la manger en toute sûreté. Selon le juge et démonologue Henri Boguet, grand chasseur de sorcières, le péché se transmet par la pomme et certaines pommes abritent des démons. C'est ce qu'il écrit dans son Dictionnaire exécrable des sorciers de 1602: " Comme le sorcier se sert ordinairement de viandes pour rendre son ennemi démoniaque, je me suis donné garde qu'il use en cela des pommes, en quoi Satan renouvelle la voie par laquelle il tenta Adam et Eve au paradis terrestre. " Ainsi, comme le rapporte Roland Villeneuve dans son Dictionnaire du Diable, à Annecy en 1585: " on vit sur la margelle d'un pont, par l'espace de deux heures, une pomme de laquelle sortait un bruit de tintamarre si grand, que l'on avait horreur de passer par là, quoique ce fût un chemin ordinaire. Tout le monde accourait à ce spectacle, sans que personne n'osa approcher. mais enfin il s'en trouva un qui fut plus hardi que les autres; car avec un long bâton il jeta la pomme dans le Thiou, qui est un canal du lac d'Annecy passant sous le pont, et dès lors l'on entendit plus rien. Il est vraisemblable que cette pomme était remplie de diables et qu'un sorcier s'était failli à la bailler à quelqu'un. "  Le fruit du pommier était maudit " puisqu'il poussait à Sodome des pommes à l'aspect extérieur séduisant, mais remplies de charbon et de suie." Au cours de grands procès de sorcellerie dans la Pays basque, un autre démonologue, conseiller au parlement de Bordeaux, Pierre de Lancre remarquait au 17e siècle: " C'est un pays de pommes; elles (les sorcières) ne mangent que des pommes, ne boivent que du jus de pommes, qui est occasion qu'elles mordent si volontiers à cette pomme de transgression, qui fit outrepasser le commandement de Dieu à notre premier père. Ce sont des Eves qui séduisent des Adams; elles écoutent hommes et diables."
Le bois de pommier a la réputation de faire de bonnes baguettes magiques.
Pour les Anglo-Saxons manger une pomme sans l'avoir fait briller attire le diable.

Clef des songes
Manger des pommes avant de dormir assure de beaux rêves. En croquer une la veille de la Saint-André fait apparaître en songes son futur mari. Rêver de pommes est l'annonce d'un bonheur prochain.

Pommes et météo
Les dictons affirment:
" A la Sainte-Croix (14 septembre), Amasse des pommes et gaule tes noix, " Année venteuse, année pommeuse. " et "Mars, venteux, Verger pommeux."

" Brouillards dans les avents,
Beaucoup de pommes."
dit-on en Normandie.
"Quand il vente beaucoup pendants les avents,
C'est signe qu'il y aura beaucoup de pommes."
dit-on en Wallonie.
" Del bruin (brouillard) dans ché avents,
Signe d'beaucoup de puns."
dit-on dans le Nord.
" Givre à Noé( Noël)
Pommes à mandelée (plein les mannes)."
dit-on dans les Ardennes.
" Givre en avents
Pommes dans l'an. "
dit-on dans les Vosges.
" Quand le soleil rayonne à Noël au pied des pommiers,
Il y aura des pommes."
dit-on en Mayenne.
Si le couvain de grenouilles vient à geler
La fleur des pommes doit manquer."
dit-on en Normandie, de même que:
" Fleur n'est pas pomme
Pomme n'est pas bère (cidre)
Car fruit noué,
N'est pas fruit récolté. "
et
"Bourgeon d'avri
Ne mets pas d'cidre au bari."

ou encore:

"Si le jour des Rameaux, le vent souffle d'amont
La floraison des pommes est assurée
Elle est pourtant bien aventurée,
S'il souffle d'aval."
En Bourgogne le dicton affirme:
"Si la pomme passe la poire, il faut boire;
Si la poire passe la pomme, garde ton vin bonhomme."



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Pommes Early Gold

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Pommes Jersey Mac

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Pommes Paula Red
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Pommes Melba
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« An apple a day keeps the doctor away » (une pomme par jour tient les docteurs à l’écart) disent à juste titre les Anglais. Diurétique, riche en sels minéraux, fer, phosphore, potassium, sodium, en acides organiques, acide malique, citrique et cellulose, la pomme est aussi riche en vitamines C, B et PP. La plupart des éléments intéressants pour faciliter la digestion et les vitamines se trouvent dans la peau, que l’on peut manger avec profit une fois lavée. La teneur en vitamine C est très variable d'une variété à l'autre, la reinette en serait la mieux pourvue, ainsi que la « Calville », hélas devenue rare. Cette dernière en contient deux à trois fois plus que les variétés américaines comme la « Golden Delicious » ou la « Coxs’Orange ».

Les fibres solubles de la pomme sont très bien tolérées par l'organisme et permettent de régulariser en douceur le transit intestinal. La chair renferme de la cellulose et a des propriétés laxatives et diurétiques. Mais même laxative, la pomme, râpée et laissée à l'air ambiant une dizaine de minutes ou cuite, peut lutter contre les diarrhées grâce à la pectine qu’elle contient. Au cours de la première guerre, des cures de pommes venaient à bout de certaines dysenteries.

La pectine qu’elle contient fait aussi de la pomme un bon anticholestérol. Des études scientifiques ont démontré que la consommation de deux pommes par jour entraîne une baisse significative du taux de graisse dans le sang, du cholestérol,  et un meilleur rapport bon cholestérol / mauvais cholestérol, et ce d'autant plus qu'elles sont mangées avec la peau..

Elle purifie l’haleine.

Grâce à ses tanins, elle prévient l’apparition des calculs.

Peu calorique (40 calories/100g), c'est aussi un excellent coupe-faim.

Le fameux « trou normand », le petit verre de Calvados que l’on avale au milieu d’un repas plantureux pour « faire de la place » a fait ses preuves. L’acide malique qu’il contient provoque un afflux biliaire qui libère l’estomac des graisses qui l’encombrent.

Infusion:
Une infusion obtenue en faisant bouillir un quart d’heure deux ou trois pommes coupées en quartier avec les pelures dans un litre d’eau avec éventuellement un peu de réglisse guérit l’inflammation des intestins, est diurétique et anti-acide urique.

Jus:
Il est recommandé en cas de colibacillose, arthrose, calculs urinaires.

Beauté:
Mangez des pommes pour avoir un joli teint !

Contre les brûlures dues aux coups de soleil, nos aïeules utilisaient une " pommade " faite de pomme cuite dans son jus mêlée à de l'huile d'olive. Des masques de fines lamelles de pommes soulagent les coups de soleil.

Les dentistes recommandent de manger une pomme par jour, surtout le soir, pour avoir de belles dents. L’acide oxalique blanchit les dents. L'apport de fluor, 0,2 mg par pomme, renforce l'émail des dents. 

La silice qu’elle contient en fait un fortifiant des ongles et des cheveux.

Médecine populaire:
La pomme était la base d'innombrables onguents, les pommades.

L'infusion de pommes, faite de pommes coupées en lamelles avec leur peau était un remède traditionnel contre l'insomnie. De même l'infusion de fleurs de pommier était donnée comme sédatif. Le jus de pomme avait la réputation de favoriser le sommeil des jeunes enfants et de calmer leurs terreurs nocturnes.

La pomme était très utilisée contre les verrues et les hémorroïdes dans des pratiques qui relèvent plus de la magie sympathique que de la médecine. Un Recueil de remèdes de 1750 donne cette recette: " Prenez une pomme, et la coupez par moitié, frottez la verrue avec la pulpe interne de cette pomme, jusqu'à ce qu'elle devienne comme tiède par le mouvement de la friction; enfilez ensemble ces deux moitiés de pomme, et conservez-les dans un lieu bien fermé; aussitôt qu'elles commenceront à pourrir, les verrues commenceront à guérir, et quand elles seront tout à fais pourries les verrues seront entièrement guéries. Que si avant d'être pourries, quelque animal les mangeoit, les verrues ne guériroient pas."

Contre les fis, les hémorroïdes, voici un remède venu des Deux-Sèvres: " pour faire passer les fis, on coupe une pomme en quartiers de roi; puis on fait saigner les fis, on met du sang dans l'intérieur de la pomme, on la referme, et on la met dans la terre; quand la pomme sera pourrie les fis seront partis."


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Les fruits peuvent être aplatis et bosselés comme la « Reinette du Canada », gros et légèrement côtelés comme la « Calville blanc », presque sphériques comme la « Granny Smith » ou conique comme la « Golden ». Leurs couleurs vont du vert au jaune, de l’orange écarlate au rouge sombre et même au pourpre. Leur texture est croquante ou pulpeuse, juteuse ou sèche, acide ou non, amère ou douce. Pommes à croquer ou à cuire, il y en a pour tous les goûts et tous les usages.

Les pommes d’été ont une peau fine, celles d’hiver une peau rugueuse et parfois fripée.

Les pommes à cuire sont plus grosses, plus acides et moins sucrées. Contrairement à la plupart des pommes de table elles perdent de leur texture à la cuisson.

Astuces:
  • Il faut toujours laver la peau. Choisissez des pommes sans entailles, sans traces de coups ou de pourriture, sans tâche brune. Une pomme doit être mangée mûre. Évitez les « Golden » encore vertes ou ridées.
  • Exception faite des fruits importés, mangez les variétés de saison. Les pommes offertes à la vente hors saison sont conservées artificiellement à basse température dans des chambres où l'oxygène est raréfié par des moyens chimiques, ce qui permet de retarder la maturation naturelle du fruit que l'on peut conserver plusieurs semaines. Le problème est que rendu à une température et à une teneur en oxygène normale, le fruit recommence à mûrir et perd toute fermeté.
  • Pour choisir une pomme, donnez une chiquenaude sur le fruit près de la queue. Si le son est mat, le fruit est à point. S’il sonne creux, il est trop avancé et ne se conservera pas.

Variétés:
La « Cardinal » et la « Earliest », les premières variétés, sont de petits fruits à peau lisse. La « Discovery » introduite en 1962 à la chair blanc crème et aux fruits écarlates et précoces arrive à maturité à la fin de l’été ou au début de l’automne. Ses fleurs supportent bien le gel, elle se conserve mieux et plus longtemps que les autres variétés précoces.

La « Golden », obtenue dès 1912 en Virginie Occidentale, jaune, de forme tronconique est la première variété américaine qu’a connue la France. Ferme et juteuse, sucrée cueillie à même l’arbre, elle devient banale, molle farineuse et sèche, une fois passée en entrepôt frigorifique. Elle doit être traitée pour se conserver sinon elle se flétrit. Elle est bonne à croquer entre fin août et septembre.

Les pommes bicolores comme la « Elstar » et la « Gala », bien sucrées, sont en vente entre septembre et mars.

 La « Granny Smith », pomme d’un vert uniforme même mûre, acidulée et très croquante, qui représente 13% du verger est excellente entre septembre et janvier.

La « Reinette du Mans », comme la plupart des reinettes est très appréciée en pâtisserie. La « Reine des Reinettes » est une variété venue des Pays-Bas, elle est mûre en octobre et se conserve trois ou quatre mois. Elle est recommandée pour la tarte Tatin. La « Reinette de Caux » donne un jus excellent. Les reinettes récoltées de septembre à décembre se conservent bien jusqu'en janvier, février. Elles poussent sur des arbres vigoureux qui doivent être pollinisés par d’autres variétés.

Les « Reinettes » (Blanche du Canada, du Mans, Reine) ont une peau fine, chair paille, elles sont d’un goût très marqué acidulé.

La « Belle de Boskoop », pomme d'hiver, excellente à cuire, originaire des Pays-Bas et venant surtout de l’Est a un calibre irrégulier, un aspect rustique, un épiderme rugueux, jaune teinté de carmin, une chair ferme et acidulée.

La « Calville », décrite en 1598, tardive, cueillie avant Noël, se conserve jusqu'à la fin de l’hiver. C'est un excellent fruit, rare, à peau jaune lisse, à la chair tendre et sucrée. Elle contient deux à trois fois plus de vitamines C que les variétés américaines comme la « Golden Delicious » ou la « Coxs’Orange » à l'aspect moucheté.

Jus:
Le jus frais est délicieux; il peut aussi être congelé et consommé hors saison. C'est le jus de pommes à cidre, différentes des pommes de table, qui est transformé en cidre et en vinaigre de cidre, et sert à faire le calvados.

Produits dérivés:
La compote et ses dérivés constituent le plus gros des préparations à base de pomme. Toutes les marques de petits pots pour bébés proposent des mélanges de fruits avec de la pomme associée à un autre fruit. A côté du jus de pomme, est apparu sur le marché le Brut de pomme, un breuvage  gazeux à mi-chemin entre le jus de pomme et le cidre que les publicitaires essaient de promouvoir comme un produit viril et sportif, étant donné que les hommes  s'obstinent à bouder le jus de pommes.

Le plus gros des produits dérivés de la pomme reste le pommeau, un apéritif que l'on consomme comme un vin cuit, le cidre, résultat de la fermentation du moût de la pomme obtenu par broyage, puis pressurage, et le calvados produit de distillation du cidre vieilli en fûts de chêne ou de châtaignier.

Un autre produit dérivé est le vinaigre de cidre, très prisé par certains dans la préparation de saldes ou de plats exotiques.

Grâce à sa pectine, une substance mucilagineuse, mélange d'acides pectiques, on trouve de la pomme dans la plupart des compotes gelées et confitures dont elle assure le lien. On en trouve même comme épaississant et émulsionnant dans des produits tels que le mayonnaise !

L'industrie pharmaceutique et cosmétologique en font également grand usage.

Bois:
Le bois de pommier sert à la gravure, à la fabrication de maillets et de clubs de golf. Brûlé dans la cheminée, il répand dans une pièce un goût délicat et permet de fumer des aliments.
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Pomme d'amour
Si la pomme n'a à coup sûr aucune vertu aphrodisiaque, sa charge symbolique n'en reste pas moins énorme. Comme l'écrit Michel Pastoureau, la "qualité érotique de la pomme a une très longue histoire. De Pomone à Marie, d'Eve à Vénus, la pomme a toujours été associée à la féminité dans sa double dimension: nourriture et fécondité d'un côté, plaisir et beauté de l'autre. Très nombreux sont depuis l'Antiquité les témoignages qui mettent en valeur le lien entre les plaisirs de la pomme et les formes rondes de la femme. [...] Les seins-pommes _ c'est-à-dire ceux qui ont l'aspect ou la forme de pommes  _ fréquents dans l'art du XVe au XVIIe siècle, font parfaitement le lien entre la chair fruitée de l'amante et le lait nourricier de la mère: on les caresse comme on s'en nourrit. Vue la corrélation entre la pomme, la femme et l'amour, Vénus, la plus belle femme du monde, symbolise encore pour les modernes essentiellement l'Amour et la Beauté, thème qui a inspiré beaucoup de peintres. " Dans la symbolique chrétienne , la pomme mise en relation avec la femme associe ainsi le péché de mensonge et le péché de chair, la traitrise et la luxure, Eve et Vénus". Selon les traités d'iconographie, tels que le Hieroglyphica de Giovanni  Piero Valeriano de 1556, les amours joufflus qui l'accompagnent doivent " être représentés jouant avec des pommes, s'amusant dans les arbres à cueillir ces fruits, y mordre à pleines dents, ou bien se les lancer comme des balles."

La pomme servait à sceller les serments entre amoureux. On préparait des philtres d'amour à base de pommes que l'on faisait boire à l'objet de sa flamme sans qu'il s'en aperçoive ou au contraire que l'on partageait délibérément pour être indissolublement liés. Donner une pomme c'est donner son coeur, mais c'est aussi un philtre magique qui unit pour le meilleur et pour le pire. L'auteur d'une saga islandaise du 13e siècle, la Saga de Gisli Súrsson s'inspirant du thème de Roméo et Juliette remplace le philtre par une pomme magique.

En Bretagne la demande en mariage s'accompagnait d'une pomme. Le jeune homme croquait dans une pomme en demandant: " M'aimes-tu ? M'aimes-tu pas ? Si tu m'aimes, mors dans mon mias !". Si la jeune fille croquait la pomme à son tour, c'était oui.

Et dans beaucoup de régions d'Europe, le don d'une pomme apparaît comme un geste d'amour.

Un vieux quatrain dit:

" Fille de roy, adieu ton pucelage !
Et toutes fois tu n'en doibs faire pleurs
Car le pommier qui porte bon fruitage
Vault mieux que cil qui ne porte que des fleurs. "

Un dicton de la Renaissance affirme que " Les pommes ne vieillissent pas pour porter des pommes " , c'est-à-dire que tant que les pommiers portent des pommes ils ne vieillissent pas.

Meyer Schapiro qui a écrit un essai Les Pommes de Cézanne (1982) voit une " signification érotique latente " des pommes jouant chez le peintre " le rôle de symbole inconscient d'un désir refoulé". Selon lui, " c'est parce que Cézanne peignait à la fois des natures mortes et des nus, qu'il était capable, dans ses tableaux d'idylle et de chastes natures mortes, de symboliser ses désirs par des pommes qui présentent une vague analogie avec des thèmes sexuels."
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Crues, en tartes, en chaussons, charlottes, strudels, flans, puddings, pommes farcies, grillées ou entières au four, en purée et en compote... elles font de délicieux desserts.

Le saviez-vous?
  • On appelle "pommes en l'air" les pommes fruits, par opposition aux pommes de terre quand elles sont servies en condiment ou en accompagnement de mets salés.

On peut aussi les servir en hors d’oeuvre avec des saucisses, du bacon grillé ou du prosciutto, en entrées avec du porc frais et fumé, avec du jambon, du poulet, du canard. Pelées et finement émincées, elles apportent leur croquant et leur note acidulée à des salades composées: Essayez-la avec de la laitue, des dés de gruyère, des  cerneaux de noix, assaisonnée d’huile de tournesol et du jus de citron vert. Ou faites un mélange moitié pommes crues, moitié pommes de terres assaisonnées d’une mayonnaise bien relevée. Ou encore faites une salade de pommes, céleri, clémentines, noix, yaourt, jus de citron, relevée d'une pointe de carvi. Tentez aussi un mélange de pommes reinettes, cantal, noix, laitue et crème fraîche. Sans parler de la salade de poulet au pommes et de la salade allemande à la betterave rouge, à l'oignon et au raifort..

La pomme accompagne fort bien le gibier, le faisan, la gigue de chevreuil, le civet de sanglier ou le porc, les boudins.

Pensez-y pour farcir une oie ou une dinde, ou une pintade.

Céleri-rave et pomme font bon ménage. Vous pouvez servir de la purée de pommes et de céleri ou des croquettes de pommes et céleri avec des viandes, des volailles et du gibier. Les chutneys aux pommes sont très agréables avec les viandes froides, le gibier et les préparations au curry. Vous pouvez aussi délayez un peu de chutney aux pommes dans le jus de cuisson d'un rôti de porc ou d'un gibier et servir pour accompagner la viande. Les Anglais font un condiment épicé aux pommes et à la menthe pour accompagner un gigot ou une épaule d'agneau froids, ou de l'échine de porc et du poulet fumé. Ils accompagnent volontiers le maquereau aux quartiers de pommes et aux groseilles.

Les sauces à la pomme sont délicieuses avec un rôti de porc, des saucisses ou de l’oie rôtie, la sauce au raifort à la pomme avec les poissons pochés.

Les Russes font une soupe rouge à la betterave rouge, au chou et aux pommes que l'on saupoudre de farine de sarrasin et que l'on parfume avec du laurier.

Coquilles Saint-Jacques au cidre, dorade aux pommes et au cidre, filet de porc aux pommes avec sauge et sarriette, curry, côtes de porc à la québécoise, andouillette de Caen, choucroute alsacienne aux pommes, foie gras chaud aux pommes, magrets de canards autant de plats où la pomme fait merveille.
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Crues, en tartes, en chaussons, charlottes, strudels, flans, puddings, pommes farcies, grillées ou entières au four, en purée et en compote... elles font de délicieux desserts.

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  • On appelle "pommes en l'air" les pommes fruits, par opposition aux pommes de terre quand elles sont servies en condiment ou en accompagnement de mets salés.

On peut aussi les servir en hors d’oeuvre avec des saucisses, du bacon grillé ou du prosciutto, en entrées avec du porc frais et fumé, avec du jambon, du poulet, du canard. Pelées et finement émincées, elles apportent leur croquant et leur note acidulée à des salades composées: Essayez-la avec de la laitue, des dés de gruyère, des  cerneaux de noix, assaisonnée d’huile de tournesol et du jus de citron vert. Ou faites un mélange moitié pommes crues, moitié pommes de terres assaisonnées d’une mayonnaise bien relevée. Ou encore faites une salade de pommes, céleri, clémentines, noix, yaourt, jus de citron, relevée d'une pointe de carvi. Tentez aussi un mélange de pommes reinettes, cantal, noix, laitue et crème fraîche. Sans parler de la salade de poulet au pommes et de la salade allemande à la betterave rouge, à l'oignon et au raifort..

La pomme accompagne fort bien le gibier, le faisan, la gigue de chevreuil, le civet de sanglier ou le porc, les boudins.

Pensez-y pour farcir une oie ou une dinde, ou une pintade.

Céleri-rave et pomme font bon ménage. Vous pouvez servir de la purée de pommes et de céleri ou des croquettes de pommes et céleri avec des viandes, des volailles et du gibier. Les chutneys aux pommes sont très agréables avec les viandes froides, le gibier et les préparations au curry. Vous pouvez aussi délayez un peu de chutney aux pommes dans le jus de cuisson d'un rôti de porc ou d'un gibier et servir pour accompagner la viande. Les Anglais font un condiment épicé aux pommes et à la menthe pour accompagner un gigot ou une épaule d'agneau froids, ou de l'échine de porc et du poulet fumé. Ils accompagnent volontiers le maquereau aux quartiers de pommes et aux groseilles.

Les sauces à la pomme sont délicieuses avec un rôti de porc, des saucisses ou de l’oie rôtie, la sauce au raifort à la pomme avec les poissons pochés.

Les Russes font une soupe rouge à la betterave rouge, au chou et aux pommes que l'on saupoudre de farine de sarrasin et que l'on parfume avec du laurier.

Coquilles Saint-Jacques au cidre, dorade aux pommes et au cidre, filet de porc aux pommes avec sauge et sarriette, curry, côtes de porc à la québécoise, andouillette de Caen, choucroute alsacienne aux pommes, foie gras chaud aux pommes, magrets de canards autant de plats où la pomme fait merveille.
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