(Capsicum annuum; Angl : sweet pepper, bell pepper; All : paprikaschote; Esp : pimiento dulce, Ital : peperone)

Le poivron n'est qu'une appellation du piment, pour désigner un même produit mais plus doux au goût.
Originaires du Nouveau Monde, les piments sont des fruits de la famille des Solanacées comme la tomate, et comptent parmi les épices les plus cultivées aujourd'hui avec le poivre, le gingembre et le curcuma. Il y en a beaucoup de variétés, et plus de 200 seraient recensées, allant du gros poivron doux, légume familier, jusqu'au petit piment oiseau particulièrement explosif.

On peut les regrouper en deux grandes familles, le Capsicum annuum, le piment annuel auquel appartient le poivron et le Capsicum frutescens, le piment vivace qui englobe la plupart des piments les plus piquants et est une plante vivace qui ne peut pousser que sous les tropiques, mais pas dans les pays tempérés, car il a besoin de beaucoup de chaleur et d'humidité. Il est répandu dans toutes les régions tropicales.

Le Capsicum annuum est une plante vivace mesurant de 30 cm à 1 mètre, cultivée à partir de semis des graines en pépinière. Originaire de l'Amérique du Sud, il est cultivé dans toutes les zones tropicales mais aussi en Europe et aux États-Unis. Les fruits du piment annuel, ou piment des jardins, varient beaucoup en forme, en dimension, en couleur. Certains sont sphériques et pas plus gros qu'une cerise, certains sont coniques et mesurent de 2 à 20 cm de long. De façon générale, plus ils poussent dans le pays chauds, plus ils sont petits, et plus ils sont forts. Les piments annuels comprennent des piments doux et charnus comme les poivrons, consommés dans les chutneys et le piccalilli mais surtout comme légumes, et des piments poivrés plus ou moins forts dont le paprika.

Le poivron vert est un poivron rouge qui n'est pas encore parvenu à maturité. Lorsque le poivron est mûr, ses taux de glucides, d'acides organiques, de vitamines C et de pigments jaunes, orangés, rouges sont à leur maximum.

L'extension de la consommation de poivrons, du Midi à l'ensemble de la France est assez récente et ne date que de la fin de la deuxième guerre mondiale. La production française, concentrée dans le Sud-Est et le Sud-Ouest est insuffisante et pour pallier à la demande croissante, ces quinze dernières années, la France doit importer, d'Espagne principalement.
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Attention ! La peau du poivron est très indigeste.

Le poivron est riche en vitamine C. Il en contient même deux fois plus qu'une orange. C'est à partir du poivron que fut extraite pour le première fois en 1932 par un chercheur hongrois, l'acide abscorbique, baptisé bien plus tard vitamine C.
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Lesquels choisir?

Court, long ou demi-long, jaune, rouge ou orange, de saveur à la fois forte et sucrée, il y en a pour tous les goûts. Parmi les variétés les plus connues, le poivron carré d'Amérique est un gros fruit anguleux à quatre lobes très marqués, vert, jaune ou rouge, suivant son degré de maturité. Le poivron de Valence est un fruit allongé de même couleur, avec des lobes moins marqués. Le poivron vert des Landes présente une pointe recourbée et une forme tourmentée et a une saveur plus corsée.

Quelles qu'en soient la couleur et la forme, choisissez des poivrons brillants, à la peau lisse et à la chair ferme au toucher, sans tache, le pédoncule vert adhérent solidement à la capsule. La pointe ne doit présenter aucun signe de mollesse, ce qui est le signe d'un manque de fraîcheur.

Ils se conservent plusieurs jours au frais si l'on évite de les enfermer dans un sac plastique.

Leur peau étant indigeste, placez-les sous le gril du four jusqu'à ce qu'elle cloque et se boursoufle. Enveloppez-les dans du papier d'aluminium et laissez-les refroidir avant de les peler.

Pour les cuissons longues, les poivrons farcis, les ratatouilles..., choisissez des poivrons verts, ils sont plus résistants que les rouges qui ont tendance à fondre. Pour les salades, préférez les poivrons d'autres couleurs, un peu sucrés, bien croquants et décoratifs.
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Outre leur intérêt esthétique, les différentes pigmentations du poivron traduisent en cuisine une réelle variété gustative.

Le rouge est le plus mûr et le plus juteux. Sa saveur douce, sans agressivité, est idéale pour les préparations aux œufs et les coulis, les préparations sucrées-salées-acides. Le vert plus croquant, plus amer, plus poivré, convient aux farcis où excellent les Turcs. Quant on aime le goût fort du poivron, c'est le vert qui domine, cru comme cuit. Le jaune, tendre et presque sucré est parfait comme condiment ou à confire dans l'huile d'olive.

Rouge, vert ou jaune, rafraîchissant, cru ou cuit, le poivron égaie les salades d'été, de part et d'autre de la Méditerranée. Il aime

la compagnie des légumes du Midi, tomates, aubergines, courgettes, etc., dans les piperades, les ratatouilles, les paellas, les peperonnata. Il se marie aux olives, aux câpres, aux anchois. Riz, agneau haché, raisins secs lui donnent un petit côté exotique, fort sympatique.

Le poivron est un des légumes qui épouse le mieux les épices : gingembre, safran, curry, etc.

Aux États-Unis, il est indispensable au chicken à la king et au poulet créole de Louisiane.

TABOULÉ AUX POIVRONS ET AUX OLIVES

Ingrédients

  • 400 g de semoule moyenne
  • 60 g de raisins secs blonds
  • 10 feuilles de menthe
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert
  • 1/2 poivron jaune
  • 2 tomates
  • 1/2 concombre
  • 20 olives noires dénoyautées
  • le jus de 4 citrons
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
  • sel, poivre

Préparation

  • Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Émincez les feuilles de menthe, pelez le concombre.
  • Émondez et épépinez les tomates. Ôtez le pédoncule des poivrons, les cloisons blanches et épépinez-les. Taillez en dés l'équivalent de deux cuillerées de tomate et de poivrons de chaque sorte.
  • Passez au mixeur le reste des tomates et des concombres ainsi que le concombre.
  • Rincez la semoule placée dans une passoire fine, laissez-la égoutter, puis versez la dans un joli plat creux. Arrosez-la avec l'huile et le jus de citron.
  • Ajoutez la purée de légumes, la menthe, les raisins égouttés, les dés de poivron et de tomate, les olives, la coriandre. Salez, poivrez et mélangez soigneusement. Laissez gonfler la semoule 2 heures au frais.

CONFITURE DE POIVRONS ET COURGETTES
POUR 4 POTS
Vous servirez cette confiture avec les plats de gibier.

Ingrédients

  • 400 g de poivrons rouges
  • 700 g de courgettes
  • 200 g de cerneaux de noix
  • 800 g de sucre en poudre
  • 2 c à café de cannelle en poudre

Préparation

  • Lavez et égouttez les poivrons rouges. Enlevez le pédoncule et les cloisons blanches et épépinez-les. Découpez-les en petits dés de deux centimètres environ. Lavez et égouttez les courgettes, épluchez-les et coupez-les en dés. Hachez grossièrement les cerneaux de noix.
  • Versez le quart du sucre dans une terrine, et recouvrez-le avec le quart des poivrons et des courgettes et ainsi de suite en couches successives. Laissez macérer le tout 24 heures à température ambiante : le sucre doit être complètement dissous.
  • Versez les légumes et le sucre fondu dans une bassinoire à confitures, portez à ébullition et laisser cuire sur feu vif 35 minutes, en mélangeant souvent et délicatement en veillant à ce que les légumes n'attachent pas au fond du récipient. Ajoutez ensuite les cerneaux de noix et la cannelle et poursuivez la cuisson 10 minutes sans cesser de mélanger.
  • Vérifiez la cuisson : un peu de confiture déposée sur une assiette froide doit se figer rapidement. Retirez la bassine du feu. Mettez en pots et couvrez hermétiquement.

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