(Allium porrum; Angl : leek; All : lauch, porree; Ital : porro; Esp : puerro)

" Malgré son aspect de pitre blafard qui, la tête en bas, dresse en l'air ses jambes pantalonnées de vert, malgré sa tignasse blanche qui se hérisse en un toupet grotesque sur un crâne déprimé de crétin microcéphale emmanché d'un cou rigide et démesurément long, le poireau a le droit de s'enorgueillir, comme l'ail et l'oignon de l'ancienneté de sa généalogie... " : le poireau en prend pour son grade dans ce portrait que brosse Henri Leclerc en 1932 dans son Légumes de France. Et il poursuit: " Peut-être même est-ce cela qui lui a, si j'ose m'exprimer ainsi, fait perdre la tête, cette tête robuste, divisée en plusieurs caïeux, à laquelle on reconnaît son ancêtre, l'Allium ampeloprasum, ail d'Orient ou poireau des vignes, qui croît abondamment dans la région méditerranéenne. "

Le poireau de la famille des Liliacées comme l'ail, l'oignon...le lis ou la tulipe, s'obtient uniquement par semis. En choisissant bien les variétés il est possible d'en avoir toute l'année dans son jardin. Il y a en effet de nombreuses variétés aux noms parfois pittoresques: Jaune gros du Poitou, Géant précoce, Gros long du midi, Monstrueux de Carantan, Elboeuf, Genevilliers, Long de Mézières, Malabar du Nord, Liège, Bleu de Solaize, etc.

Les Français consomment 3,5 kilos de poireaux par an, par habitant. Janvier et février, soupes à l'appui, sont les meilleurs mois de vente pour le poireau. Seuls 10% des Français en consomment au cours de l'été ou du printemps. Autrefois premier producteur en Europe nous ne sommes désormais derrière les Belges. Contrairement à nous qui arrachons ce légume dans les champs tout au long de l'hiver, nos voisins récoltent leurs poireaux en automne et les stockent au réfrigérateur pour leur éviter de souffrir du gel. En effet, le poireau craint le gel persistant.
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" Malgré son aspect de pitre blafard qui, la tête en bas, dresse en l'air ses jambes pantalonnées de vert, malgré sa tignasse blanche qui se hérisse en un toupet grotesque sur un crâne déprimé de crétin microcéphale emmanché d'un cou rigide et démesurément long, le poireau a le droit de s'enorgueillir, comme l'ail et l'oignon de l'ancienneté de sa généalogie... " : le poireau en prend pour son grade dans ce portrait que brosse Henri Leclerc en 1932 dans son Légumes de France. Et il poursuit: " Peut-être même est-ce cela qui lui a, si j'ose m'exprimer ainsi, fait perdre la tête, cette tête robuste, divisée en plusieurs caïeux, à laquelle on reconnaît son ancêtre, l'Allium ampeloprasum, ail d'Orient ou poireau des vignes, qui croît abondamment dans la région méditerranéenne. "

Le poireau de la famille des Liliacées comme l'ail, l'oignon...le lis ou la tulipe, s'obtient uniquement par semis. En choisissant bien les variétés il est possible d'en avoir toute l'année dans son jardin. Il y a en effet de nombreuses variétés aux noms parfois pittoresques: Jaune gros du Poitou, Géant précoce, Gros long du midi, Monstrueux de Carantan, Elboeuf, Genevilliers, Long de Mézières, Malabar du Nord, Liège, Bleu de Solaize, etc.

Les Français consomment 3,5 kilos de poireaux par an, par habitant. Janvier et février, soupes à l'appui, sont les meilleurs mois de vente pour le poireau. Seuls 10% des Français en consomment au cours de l'été ou du printemps. Autrefois premier producteur en Europe nous ne sommes désormais derrière les Belges. Contrairement à nous qui arrachons ce légume dans les champs tout au long de l'hiver, nos voisins récoltent leurs poireaux en automne et les stockent au réfrigérateur pour leur éviter de souffrir du gel. En effet, le poireau craint le gel persistant.
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Pays de Galle

Au 7e siècle, le poireau devint le symbole du Pays de Galles, alors que l'Angleterre adoptait la rose, l'Irlande le trèfle et l'Écosse le chardon. On raconte qu'en 640, les troupes galloises et les troupes saxonnes s'affrontèrent au cours d'une bataille. Tous les combattants étaient vêtus de rouge. Pour s'y retrouver le général gallois ordonna à ses soldats de fixer à leur chapeau un poireau pris dans un champ voisin.  Le jour de la Saint David, les Gallois ornent leur chapeau d'un poireau. Pour les soldats s'enduire le corps de poireau rendait invincible.

Exorcisme

Selon Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des Herbes magiques, le poireau " a longtemps servi de goupillon pour exorciser. " Selon une croyance du Moyen Âge, " lorsque les poireaux  bouillent dans le pot qui est mis au feu, sachez alors qu'il n'y a aucune sorcière dans la demeure. "

Mérite agricole

C'est à cause de sa couleur, ruban vert et croix émaillée blanche, que l'on surnomme " poireau " la décoration du mérite agricole qui a été crée en juillet 1883. Chaque année trois mille deux cent nouveaux chevaliers sont honorés de cette distinction.
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Le poireau est riche en eau, diurétique et laxatif. Il possède une teneur élevée en mucilage et en cellulose qui en font un " balai de l'intestin " et comme le rapporte Jean-Marie Pelt dans Des Légumes : " On l'a même utilisé pour faire refluer dans l'estomac des corps étrangers restés fichés dans l'œsophage. Ainsi le docteur Mougeot, put débarrasser un œsophage de divers corps étrangers dont voici la liste : deux fois des os d'alouette, un pruneau tout entier, deux noyaux de pêche, quatre fois des arêtes de poisson, un os de mouton, deux fois des couennes de lard mal bardifiées... "

Il a des propriétés émollientes et entre dans la composition de nombreux médicaments pour la toux.
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Lesquels choisir ?

Un beau poireau a un fût, une partie bien blanche, sans tache, lisse et ferme, des racines étroitement liées. Les feuilles, bien dressées, doivent être brillantes et crisser au toucher, ce qui est un signe de fraîcheur. Choisissez-le avec ses racines. C'est la partie blanche qui est la plus recherchée par le consommateur et beaucoup d'efforts sont faits pour augmenter la proportion de blanc.

Ainsi le poireau de Créances, qui a obtenu un label rouge, garantit au minimum 20 cm de blanc sur son fût, soit près du double du légume standard. Le Carentan et le monstrueux de Carentan sont les plus gros. Le bleu de Solaise, réputé pour sa rusticité, se distingue par son goût très fin, légèrement sucré.

Il est toujours plus intéressant d'acheter les poireaux en vrac, ce qui permet de les choisir tous du même calibre : ainsi ils auront besoin du même temps de cuisson. Les poireaux ne se conservent pas très bien, après plusieurs jours ils ont tendance à faner, aussi est-il préférable de les acheter au fur et à mesure des besoins. Malgré tout, pour les conserver, coupez le haut des feuilles et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans un endroit frais.

Pour les éplucher, supprimez les radicelles et la première enveloppe de feuilles, coupez en dégradé la partie verte et fendez-la en croix sur toute la longueur pour bien éliminer la terre quand vous les laverez. Rincez à l'eau froide en écartant bien les feuilles pour éliminer la moindre particule de terre. Si vous coupez les poireaux en rouelles ou en tronçons, mettez-les dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide.

Attention

Une fois cuit le poireau se garde au maximum deux jours au réfrigérateur. Passé ce délai, il dégage des éléments nocifs et indigestes.

Au contraire des oignons, les poireaux ne supportent pas de brunir, cela les rend durs et peu appétissants.
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Le poireau a depuis l'Antiquité la réputation de rendre la femme féconde et en outre en raison de sa forme, le poireau peut être considéré aphrodisiaque. En manger le soir provoque des rêves érotiques.

Si une veuve aime éplucher des poireaux, cela signifie qu'un homme a des vues sur elle et ne tardera pas à se déclarer.

Selon Scott Cunningham, " si une femme mange un jeune poireau blanc en visualisant immédiatement l'homme qu'elle désire s'attacher, celui-ci se mettra à penser très fort à elle, et pas uniquement avec la tête. "
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Le poireau est à la fois légume et condiment. Que serait le pot-au feu sans le poireau ? Lassés du potage poireaux pommes de terre et du poireau vinaigrette ? Il y a bien d'autres façons d'accommoder le poireau. Il peut être préparé chaud ou froid, à la crème ou à la béchamel, gratiné, panné, farci, mariné à la grecque. Il garnit des quiches et des flamiches. Le blanc taillé en julienne et passé à la friture est une garniture originale pour les poissons, les coquilles Saint-Jacques. Le poireau rentre dans toute une série de recettes au poisson comme les filets de sole au blanc de poireau, la mousse de brochet et de poireau, etc.

Le poireau rentre avec les pruneaux dans la confection du plat national écossais, le cock-a-leekie.

Un jeune artisan confiturier réalise près de Blois un excellent chutney aux poireaux pour accompagner volailles et viandes blanches.

SAINT-JACQUES RÔTIES AUX POIREAUX
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 10 noix de Saint-Jacques décoquillées
  • 5 petits poireaux
  • 90 g de beurre
  • 1 pincée de sucre en poudre
  • 5 échalotes pelées, hachées
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de crème liquide
  • 1/2 citron
  • 25 g d'œufs de saumon
  • 2 c à soupe de ciboulette ciselée
  • sel, poivre

Préparation

  • Coupez la racine des poireaux, éliminez la moitié du vert, puis fendez les tiges sur toute la longueur.
  • Lavez-les soigneusement à grande eau, en écartant bien les feuilles.
  • Égouttez-les, puis émincez-les en fines et longues lanières.
  • Mélangez les poireaux avec 20 g de beurre et 1 pincée de sucre dans une sauteuse.
  • Salez et poivrez.
  • Couvrez et laissez fondre à feu doux 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, en remuant de temps en temps.
  • Ne les laissez pas colorer.
  • Faites cuire les échalotes hachées dans une casserole avec le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.
  • Mixez avec la crème et réchauffez. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre froid en parcelles.
  • Ajoutez un filet de citron.
  • Séchez les Saint-Jacques. Coupez-les en deux dans l'épaisseur.
  • Salez et poivrez.
  • Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il mousse.
  • Faites-y dorer les Saint-Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.
  • Nappez les assiettes préalablement chauffées avec la sauce, puis répartissez les poireaux en dôme au centre des assiettes.
  • Disposez les Saint-Jacques tout autour.
  • Décorez avec les œufs de saumon et la ciboulette.
  • Servez aussitôt.

POIREAUX CONFITS, SAUCE AIGRE-DOUCE
Cette préparation du Moyen-Orient est très simple mais, comme pour tous les légumes confits, elle demande de l'attention.
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 1 kg de poireaux
  • 3 c à soupe d'huile
  • 3 gousses d'ail
  • 1 c à soupe de sucre
  • 2 citrons

Préparation

  • Lavez et épluchez les poireaux en conservant seulement le blanc (réservez le vert pour un potage).
  • Coupez-les en tronçons de 4 cm, égouttez-les et séchez-les.
  • Pelez l'ail et passez-le au presse-ail.
  • Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'ail avec le sucre quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que le sucre commence juste à se colorer.
  • Ajoutez les poireaux, en les disposant côte à côte des autres pour n'avoir qu'une seule couche.
  • Laissez-les cuire 5 minutes à feu moyen, puis retournez-les délicatement.
  • Pressez les citrons et versez le jus sur les poireaux.
  • Couvrez et laissez cuire à feu très doux de 15 à 20 minutes selon la grosseur des poireaux.
  • Servez chaud ou froid.

TERRINE DE POIREAUX
Servez avec un sauvignon. Pour une présentation raffinée, servez ce plat tiède ou froid avec des œufs de caille cuits. Après avoir fêlé les coquilles, faites-les macérer dans du thé très fort pour former des marbrures.
POUR 5-6 PERSONNES

Ingrédients

  • 1,5 kg de poireaux pas trop gros
  • 4 c à soupe de crème fraîche
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 1 pincée de muscade
  • 1/2 bouquet de persil effeuillé, ciselé
  • 40 g de beurre
  • sel, poivre du moulin

Préparation

  • Lavez et épluchez-les poireaux en conservant seulement le blanc.
  • Laissez en deux entiers et émincez le reste.
  • Faites chauffer le beurre dans une sauteuse sans le laisser colorer pour y faire fondre les poireaux émincés 6 minutes.
  • Dans une terrine, mélangez la crème, les œufs, le poivre de Cayenne, la muscade, le persil, sel et poivre.
  • Ajoutez les poireaux émincés.
  • Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
  • Coupez en tronçons les deux poireaux laissés entiers.
  • Beurrez un moule à cake, versez la moitié du contenu de la terrine, disposez les tronçons de poireaux et recouvrez du reste de la préparation.
  • Lissez la surface.
  • Enfournez pour 40 minutes.
  • Servez tiède ou froid.

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