Poire

(Pyrus communis; Angl: pear; Esp, Ital: pera)

Les premières poires cultivées ont été sélectionnées dès l'époque préhistorique à partir d'arbres sauvages aux fruits petits, durs et astringents, originaires d'une zone allant de l'Asie Mineure au Cachemire.

© Imagine Services de Marketing Multimédia inc. Les pommes et les poires sont des espèces très voisines de la famille des Rosacées, mais il n'y a aucun hybride naturel entre eux. Les arbres se ressemblent mais les poiriers ont un port plus vertical et des feuilles caduques bien lustrées. Leurs tiges sont épaisses d'un brun luisant avec des bourgeons anguleux, leurs fleurs blanches, leur styles libres entre eux dès la base, leurs étamines rouges. La poire n'est pas creusée à la base, elle a une forme effilée vers le pédoncule, tandis que celui de la pomme est inséré dans une dépression au sommet du fruit. La floraison du poirier intervient au début du printemps plusieurs semaines avant celle du pommier. Les bourgeons et les jeunes fruits doivent être protégées des gelées.

Les poiriers francs obtenus par semis de pépins donnent des arbres qui peuvent atteindre 20 mètres de haut, trop hauts pour être taillés et récoltés, or les fruits s'abîment en tombant. C'est la raison pour laquelle on les greffe sur des souches de cognassiers pour obtenir des arbres plus petits et plus compacts. Certaines variétés donnent des fruits sans pollinisation, mais ces fruits sans pépins sont moins bons que ceux qui résultent d'une fertilisation. Pour une bonne pollinisation, il est recommandé de planter au moins deux variétés de poirier différentes. On les cultive en plein air là où il fait suffisamment doux et contre un mur plus au nord sur une terre riche, bien drainée, humide, assez lourde et profonde.
Le poirier est un arbre résistant doté d'une très grande longévité.
La poire est le troisième fruit consommé en France après la pomme et la pêche.
Il y a plus de quinze cents variétés de poirier répertoriées de par le monde, cultivées dans les zones tempérées. Par ordre d'arrivage, voici les principales variétés disponibles sur nos marchés.

La Guyot est une poire d'été juteuse assez grosse à peau vert-clair. Très sensible aux manipulations, elles est très bonne quoique assez onéreuse.
La Bon Chrétien qui arrive entre août et septembre, qui a pour descendant la William's jaune ou rouge d'origine anglaise créée en 1796 à partir de la Bon-Chrétien, est la variété la plus cultivée en France. C'est un fruit long et gros à peau jaune pointillée de vermillon à chair fine, fondante et juteuse, délicieuse, mais très sensible à la tavelure et aux manipulations. Elle est largement utilisée pour la conserverie et la distillerie.
La Beurré Hardy, très résistante, crée en 1830 au jardin du Luxembourg par M. Hardy, assez rare sur le marché bien qu'elle donne des récoltes abondantes et régulières, est d'aspect ventru, de couleur jaune-verdâtre. Elle a une chair blanche sucrée et fine.
La Louise Bonne d'Avranches, peu acidulée, est allongée avec une peau vert-roux. Elle est plus quelconque, tout comme la Drouillard, originaire de l'Ouest.
La Doyenné du Comice crée en 1849 dans les jardins du Comice d'Angers est une des meilleures poires de table. C'est un gros fruit jaune paille ponctué de points gris à la chair fine, fondante, très parfumée.
La Conférence de forme allongée, sans pépins, obtenue sans fertilisation, à la jolie chair rosée et la Packam's sont plus quelconques.
La Passe Crassane, née à Rouen en 1845, est la plus répandue des poires d'hiver. Elle est grosse avec une peu vert terne épaisse, rugueuse, elle a une chair blanche granuleuse et fondante. Elle se conserve bien jusqu'en mars. Elle est sensible au feu bactérien.
Les poires à poiré qui poussent sur des arbres parfois énormes sont plus petites et plus dures que les poires de table. On en connaît près de 300 variétés et le double d'appellations, chaque région ayant son propre vocable. Riches en tanin, elles sont âpres, acides et astringentes et destinées à être pressées. Après pressage, leur jus est mis à fermenter et transformé en poiré avec ajout de levure et de sucre. Les récoltes sont parfois énormes: 1 ou 2 tonnes par arbre au bout de quelques décennies !

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Originaire d'Asie Mineure et des contreforts du Cachemire, la poire est mentionnée dans de nombreux textes anciens chinois, mais il semble que les Égyptiens, les Hébreux l'aient ignoré..
Lors de fouilles, les archéologues ont trouvé des restes de poires dans les ruines des cités lacustres du néolithique.
Homère cite le poirier parmi les arbres du jardin d'Alcinoos et de Laërte.
Phyrrus grand amateur de poires, en plantait partout après chaque combat. Et certains éthymologistes voient dans l'origine du nom latin de la poire, pirus, une référence à ce personnage qui le premier aurait introduit la poire en Italie .
Caton l'Ancien au 2^e siècle avant notre ère mentionne 6 variétés et Pline parle de plusieurs dizaines de variétés, quarante et une exactement. Dans le lot il mentionne le Pirum librarium qui pesait une livre. Même si la livre romaine ne pesait pas 500 grammes, cela faisait quand même un fruit imposant, digne des meilleures tables. Palladius en recense cinquante-six variétés et la diffusion de la poire se fit par l'intermédiaire des Romains.
Galien y voit le fruit le plus propre à désaltérer, et de fait l'expression populaire " garder une poire pour la soif " n'est pas dénuée de sens. On les consommait crues ou cuites comme les pommes. Les poires les moins bonnes étaient transformées en Poiré ou en vinaigre de poire pour lequel chaque auteur que ce soit Pline, Varron ou Columelle a sa recette.
Virgile et Juvénal ont tous deux chanté les vertus de la poire. " Greffe tes poiriers, Daphnis; tes arrière-neveux en recueilleront les fruits " . Ils aimaient que:

" Le poirier en buisson, courbé sur son trésor,
Sur le gazon jauni roule des globes d'or... "
Les Byzantins se délectaient de poires en gelée, en confiture ou cuites avec du vin ou de l'oxymel.
En Italie, au Moyen Âge une liste destinée au grand-duc de Toscane Cosme III cite deux cent neuf variétés.
Les meilleures poires du Moyen Âge était la Saint-Rieul, l'Habisteau et surtout le Bon-Chrétien.
Saint-Louis qui souffrait d' un eczéma rebelle et de douleurs d'entrailles insista lourdement auprès du pape Sixte IV pour faire venir à Plessis-lès-Tours en 1482 un saint homme, François de Paule, dénommé le " Bon-Chrétien " chargé de le soigner. Le saint homme, un ermite calabrais quitta sa grotte des environs de Naples où il méditait tranquillement entouré de ses disciples. Il remit au roi un petit poirier importé d'Italie et lui demanda de le faire fructifier pour sa guérison. Car il avait bien vu que c'était l'âme du roi qui était malade et que les soins dispensés à cette plante seraient un bon dérivatif et le soulageraient de ses souffrances. Mais Saint Louis mourut le dernier samedi d'août 1483 sans avoir pu gôuté aux poires Bon-Chrétien lui qui espérait tant une guérison miraculeuse de ses maux de ventre d'une compote de Bon-Chrétien cuite tout doucement dans une marmite de terre enfoncée dans la cendre avec de l'eau de rose, des épices et du miel.
Selon les travaux de Jean-Louis Flandrin sur l'étude des menus du Moyen Âge et de la Renaissance, les poires étaient jugées " digestives " selon la diététique médiévale et d'après l' editio princeps du Viandier, à la fin du 15^e siècle, lors des banquets donnés à la cour de Charles VII, lors du dernier " mets" on servait toujours des poires au sucre. Les médecins recommandaient de manger certains fruits en association avec d'autres aliments ou condiments pour en corriger les éventuels défauts. Ainsi les poires "venteuses " étaient souvent consommées avec du vin épicé. D'après le Thresor de santé de 1607 , " comme elles sont fort venteuses " doivent être " cuites en la braise avec anis, fenouil et coriandre" et il faut boire " incontinent après un bon verre de vin vieux ". Elles sont même " bonnes et profitables cuites en bon vin rouge, lardées de clous de girofle, sucre et cannelle, et servies avec force beurre frais, fromage chaud sur le réchaud, sucre et épices. " Les proverbes anciens reflètent ces principes de l'ancienne diététique: " De bon fruit, mauvais vent et bruit", " Après la poire, le vin ", " Sur poyre vin boire ", " Après la poire, le vin ou le prêtre" et " After a pear, wine or a priest ".
En Europe centrale et orientale les fruits, frais, séchés, en compote, tenaient une plus grande place dans la cuisine, non seulement dans les desserts mais aussi en accompagnement des plats de viande et de volaille comme aromate et condiment, ce qu'ont noté avec étonnement Montaigne et d'autres voyageurs français en Allemagne. D'après le Dr Maugue, le schnitz était une conserve de "poires séchées au four et cuites dans un pot avec de la graaisse ou du lard ". Arthur Young écrit que " le schnitz est un plat de jambon et de poires cuites; on dirait un mets pour le dîner du diable; mais en la goûtant je fus surpris de le trouver mieux que passable."
Montaigne en 1580 remarque dans les auberges bâloises, " des poires cuites avec le rôti " et s'étonne que les habitants " mêlent des prunes cuites, des tartes de pommes et de poires au service de la viande. "
En 1630, Jean-Jacques Bouchard qui à l'instar de ses contemporains réprouve la cuisine épicée et les mélanges sucrés-salés, écrit sur la Provence: " les vivres s'apprêtent à l'italienne avec force épices et sauces extravagantes et de haut goût [ et on y ] fait aussi comme en Italie, quantité de sauces douces avec raisins de Corinthe, raisins secs, pruneaux, pommes, poires et sucre. "
Tout comme nous manquons d'informations sur la place des fruits dans l'alimentation paysanne au temps jadis, nous ne savons pas grand chose sur ce qu'ils buvaient et la boisson des paysans fait l'objet de polémiques entre historiens. Le Lyonnais Bruyerin Champier, médecin de François I^er, écrit au 16^esiècle: " Certains en vérité confectionnent des breuvages avec des pommes, des poires, des cerises, des prunes et par le ferment et les sorbes acides imitent le vin, mais ils n'usent pas de ces boissons quotidiennement ; seulement les jours de fête et certains autres, auxquels ils s'efforcent de récréer leurs corps quand ils sont épuisés et affaiblis par les travaux."
Jean-Baptiste de la Quintinie, directeur des jardins du roi Louis XIV, qui recense cinquante variétés de poires bonnes, quarante-cinq variétés de poires médiocres, soixante-neuf variétés de poires mauvaises, plus huit poires à cuire, place la poire Bon-Chrétien, comme " la première des poires ". Et parmi les poires à cuire il a une prédilection pour la Catillac. Il ajoute : " Outre les méchantes poires spécifiées ci-dessus, voici une liste particulière de celles que je ne conseille à personne d'en planter (quarante-trois variétés), et enfin une liste de celles dont je ne fais pas assez de cas pour conseiller de les planter, ni assez de mépris pour les bannir des jardins de ceux qui les aiment. " Ce qui nous met à cinq cent variétés.

Les colons qui embarquèrent en Amérique amenèrent avec eux des poirés pour la table et pour le poiré. Un ouvrage de 1648 intitulé Une parfaite description de la Virginie indique qu'un certain Kinsman tirait régulièrement quarante à cinquante barriques de poiré de son verger.
Dès le début du 18^e siècle, grâce aux énormes progrès de l'arboriculture à partir du 17^esiècle, les jardiniers savaient comment obtenir des poires toute l'année excepté au mois de juin. En Angleterre en 1842 on en dénombrait sept cents variétés.
Personne n'aime se faire " prendre pour une poire " et l'on comprend la colère du roi Louis Philippe quand le caricaturiste Philippon le représenta avec la tête en forme de poire. Cela se termina par un procès, mais l'on vit bientôt des poires représentées sur tous les murs de la capitale pour répliquer à
cette procédure. Le toupet du roi fut appelé " coiffure à la poire ". Et, histoire de bien enfoncer le clou, pour cette malheureuse histoire de poire le pauvre Louis-Philippe eut sans doute des échos d'une chanson qui le brocardait et qui circulait sur toutes les lèvres dans la capitale.
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Mariage et fécondité
Si l'on parvient à peler une poire sans en briser la peau, cela signifie un mariage dans l'année. En l'épluchant le nombre de tours effectués avant qu'elle ne se casse sont selon ce que l'on veut savoir, le nombre d'années avant le mariage, ou le nombre d'enfants que l'on aura. Une pelure de poire jetée derrière soi indiquera par la forme qu'elle prendra en tombant l'initiale du prénom du futur époux. Si l'on veut connaître aussi son nom de famille, il faut recommencer avec une seconde poire.
Si le soir de Noêl une jeune fille se dirige à reculons vers un poirier en fait neuf fois le tour, elle verra son futur époux.
Maléfices
Pour les Anglo-Saxons, un poirier qui fleurit hors saison ou qui porte à la fois des fleurs et des fruits annonce une mort dans la famille.
Le poirier attire la foudre.
On disait jadis que des poires placées dans la chambre d'une femme enceinte protégeaient sa grossesse les premiers mois, mais risquaient de provoquer une fausse couche dans les derniers.
Selon l'auteur du 19^e siècle de La mythologie des Plantes, Angelo de Gubernatis, le poirier a " un aspect sinistre devant l'imagination populaire, probablement à cause de son bois qui pourrit facilement et qui craque ou peut-être des vers qui rongent la poire. " Le bois de poirier sert à faire les baguettes magiques.
En Provence on dit aux enfants qui veulent manger des poires sauvages qu'ils vont attraper des poux.
Séparation
En chinois li signifie à la fois "poire" et " séparation " selon l'intonation. C'est une raison suffisante pour éviter de partager une poire avec quelqu'un pour éliminer tout risque de rupture.
Protection
Dans le Caucase, le poirier était considéré comme un protecteur du bétail et l'on trouvait dans chaque maison un jeune poirier auquel on avait coupé les branches.
Santé et longévité
En Suisse dans le canton d'Argovie on plantait un pommier à la naissance d'un garçon et un poirier à la naissance d'une fille. L'enfant grandissait au rythme de l'arbre et tant que ce dernier se portait bien, il en allait de même pour son double humain. Hors, il faut dire que le poirier qui peut atteindre deux cent cinquante ans est un des arbres fruitiers dotés de la plus grande longévité.
Prévision météo
Une profusion de poires d'hiver annonce un hiver très dur selon les Cévenols.
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La plupart des substances nutritives se trouvent dans la peau. Il est donc recommandé de manger la poire après l'avoir lavée.
Riche en eau (80%), peu calorique (50 cal/100 gr), la poire est sucrée avec 12,2 gr de glucides pour 100 grammes. Mais ses sucres, les lévuloses, sont facilement assimilées par l'organisme à tel point qu'elle n'est pas déconseillée aux diabétiques. Elle est riche en sels minéraux et oligo-éléments, manganèse, magnésium et potassium qui contribue à la régulation de la pression artérielle. Le tanin et les sels de potassium préviennent la formation d'acide urique et la poire est indiquée aux arthritiques, aux rhumatisants et aux goutteux.
Une seule poire renferme environ 4 grammes de fibres insolubles qui facilitent le transit intestinal.
La chair riche en cellulose, laxative si elle est trop verte, peut être indigeste et provoquer des gonflements d'estomac.
Décoction:
Les feuilles de poirier servent à des décoctions diurétiques et anti-cystites.
Jus:
Le jus de poire purifie le sang, draine les reins, stimule les intestins, régularise la tension artérielle.
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Achat:
La poire est un fruit quasi annuel puisqu'on en trouve de juillet à fin mars. La poire, fruit fragile se conservant mal une fois cueilli mûr doit s'acheter en pleine saison. Choisissez la variété en fonction de la saison. En les achetant à leur période de maturité vous aurez des fruits plus savoureux, moins chers et plus riches du point de vue nutritif.
Il y a trois grandes catégories:

Les poires d'été qui représentent environ 50% de la production avec notamment la Guyot et la William's récoltées à partir de la mi-juillet et commercialisées jusqu'en octobre;
Les poires d'automne qui représentent 30% de la production, commercialisées jusqu'en février-mars avec la Beurré Hardy, la Conférence, la Louise-bonne d'Avranches, l'Alexandrine Drouillard, la Packham's et la Comice;
Les poires d'hiver représentées par la Passe-Crassane qui n'arrive à maturité que fin octobre et que l'on peut trouver jusqu'en mars.

Il faut savoir que très souvent la poire est entreposée en chambre froide où un traitement à base d'éthoxyquine ou de thiabenzadole a lieu. Il est donc préférable de lire les étiquettes et de prendre la précaution de toujours laver la peau.
La catégorie extra garantit de bonnes poires et la catégorie première des poires très bonnes pour les compotes, tartes ou confitures.
Une poire doit s'acheter mûre, sans tache sur la peau avec la chair un peu molle sous le doigt. Une trace blanchâtre sur la peau indique qu'il y a eu traitement.
Congélation:
La poire se congèle assez mal mais la compote de poire donne de bons résultats.
Boissons:
On fait avec la poire de l'alcool de poire et du poiré, une boisson pétillante parfumée et alcoolisée, le pendant du cidre pour la pomme. Mais alors que le cidre est resté une boisson populaire, la consommation du poiré a décliné dès le 19^e siècle. Aujourd'hui il n'est plus fabriqué que par marques spécialisées.
Bois:
L'écorce du poirier contient une teinture jaune et une substance bactéricide, l'arbutine.
Le bois dur et régulier sert à la sculpture. Très parfumé, il sert aussi à fumer des aliments.
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Selon Ernest Aeppli, auteur de Les Rêves et leur interprétation, la poire est " un symbole typiquement érotique, plein de sensualité. Cela est probablement dû à sa saveur douce, à son abondance de suc, mais aussi à sa forme qui évoque quelque chose de féminin. "
Par sa floraison blanche elle symbolise la douce lumière de la Lune, éternel emblème de la féminité.
Chez les Anciens, la poire était consacrée à Vénus-Aphrodite, déesse de l'Amour.
Elle peut servir à des envoûtements amoureux.
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Chine :
La fleur de poirier est utilisée comme symbole de deuil parce qu'elle est blanche et comme illustration du caractère éphémère et transitoire de l'existence car elle fane très rapidement et est très fragile. Par contre l'arbre vit très vieux et le poirier sauvage est un des symboles de la longévité, sa fleur celui du mois d'août. Le fruit symbolise une administration sage et bienveillante. La poire est aussi l'emblème de la justice et de la pureté, voire de longue vie selon certains.
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Les poires font de merveilleux desserts, on en fait aussi des tartes, des compotes. On les fait cuire au vin ou au four.
Elles peuvent être en chutneys ou marinées dans du vinaigre avec des épices et des oignons.
Des poires coupées en dés et sautées à la poêle seront délicieuses en garniture de viandes blanches, de porc, de canard, de chevreuil et autre gibier.
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