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Originaire d'Europe méridionale et d'Asie occidentale, appartenant
à la famille des Papilionacées, le petit pois est une légumineuse
pouvant atteindre 2 m de haut, munie d'une tige aérienne grimpante,
très feuillue, frêle, dressée, de forme ronde. Les
feuilles vertes sont abondantes, dressées à deux folioles
ovales; le pétiole est assez long, finissant en vrilles. Les fleurs
à corolle papilionacée et à pétale supérieur
dressé sont blanches ou rouges. Elles donnent les gousses, longues
d'environ 10 cm, vertes, juteuses, revêtues à l'intérieur
d'un parchemin qui les rend impropres à la consommation. Arrivées
à maturité les deux valves se séparent découvrant
8 à 10 grains sucrés sur chacun des bords.
Qu’est-ce que le petit pois ?
Tout simplement le fruit d’une légumineuse (Pisum sativum)
que l’on récolte avant sa pleine maturité à l’instant
où il est succulent tendre, rempli de sève sucrée
et délicate. Une centaine de variétés de petits
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pois existent; les pois nains ou rampants, les pois lisses ou ridés;
le pois mange-tout ou pois gourmand ( var. saccharatum
et macrocarpon ) à fleurs rouges se distingue par le fait
que sa gousse, sucrée et croquante, sans parchemin, est comestible.
Seule la gousse aplatie est bonne à manger; si elle est devenue
bombée, elle est devenue fibreuse et immangeable. En fait, on devrait
à peine percevoir l'intérieur de la cosse, sauf dans le cas
de la variété sugar-snap qui reste savoureuse même
quand les petits pois sont formés.
Les petits pois sont essentiellement cultivés dans les plaines
du Nord, de Picardie, de Bretagne.
En Occident, les principaux pays producteurs de petits pois sont les
Etats-Unis, le Royaume-Uni, la France.
Chez nous, le calendrier de culture des petits pois s’échelonne
de mars à mi juin pour le semis et la culture, et de mi juin à
début août pour la récolte.
Pour créer une bonne variété de pois, la sélection
doit répondre à deux types de demande : celle du marché
qui définit les critères de finesse, de couleur et de type
de grain, et celle des professionnels, à caractère agronomique.
Côté marché, la tendance est au garden pea,
ce gros pois tendre bien connu des Anglais, utilisé en surgélation.
Côté culture, la résistance aux maladies constitue
le principal enjeu.
Selon Brigitte HOPQUIN - UNILET (Union Nationale Interprofessionnelle
des Légumes Transformés) :
En pois, c’est la couleur d’une variété qui définit
sa destination commerciale : les pois vert clair sont dédiés
à l’appertisation (conserve), ceux vert foncé à la
surgélation. Plusieurs raisons expliquent cette dichotomie :
• Les pois clairs présentent généralement une
semence lisse à l’état sec, dont les principales caractéristiques
sont la finesse du grain et une teneur élevée en amidon.
La finesse permet de répondre à la demande des consommateurs
en boîtages extra-fins et très fins, tandis que la richesse
en amidon autorise une reprise en eau au cours de la stérilisation,
et par conséquent un bon rendement industriel.
• Concernant les pois foncés, c’est avant tout leur belle couleur
vive qui les a destinés à la surgélation, car avec
ce process, la qualité visuelle est déterminante. Leur grain
ridé à l’état sec, moins riche en amidon mais plus
sucré et plus tendre est un autre atout. En effet, contrairement
à l’appertisation, la surgélation ne permet ni d’attendrir
le produit ni d’ajouter un jus sucré.
Aujourd’hui, les caractères lisse et ridé sont de moins
en moins marqués car la sélection a largement croisé
ces deux types de grains pour combiner les caractères et élargir
les gammes de finesse et de précocité. Cependant, la distinction
des pois par couleur (vert clair / vert foncé) reste primordiale.
On ne mélange jamais les genres pour ne pas créer d’écarts
de couleur au sein des boîtes ou des sachets de surgelés.
Les besoins du marché sont de l’ordre de 200 000 tonnes de pois
frais par an. La conserve utilise 2/3 de ces volumes, la surgélation
1/3. Logiquement, 60 % des surfaces sont emblavées avec des variétés
vert clair majoritairement extra-fines, et 40 % environ avec des variétés
foncées. Celles-ci progressent régulièrement chaque
année, avec le développement de la surgélation. C’est
donc sur ce créneau que la recherche variétale est la plus
active, et a fortiori sur les “ garden peas ” qui sont en nette augmentation.
Ces gros pois tendres aussi appelés " pois anglais " représentaient
plus de 13 % des surfaces en 1999.
La récolte est mécanisée, une machine, dotée
d’un peigne, ramasse cosses, feuilles et tiges. Ces matières végétales
entrent en chambre de battage. Deux batteurs, disposés dans un cylindre,
font éclater des gousses qui libèrent les petits pois. Ceux-ci
sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un
tapis, et, débarrassés des résidus végétaux,
ils sont récupérés dans une trémie. En une
heure, la machine fournit 6 tonnes de petits pois.
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