( Pisum sativum; Angl : green pea )

Originaire d'Europe méridionale et d'Asie occidentale, appartenant à la famille des Papilionacées, le petit pois est une légumineuse pouvant atteindre 2 m de haut, munie d'une tige aérienne grimpante, très feuillue, frêle, dressée, de forme ronde. Les feuilles vertes sont abondantes, dressées à deux folioles ovales; le pétiole est assez long, finissant en vrilles. Les fleurs à corolle papilionacée et à pétale supérieur dressé sont blanches ou rouges. Elles donnent les gousses, longues d'environ 10 cm, vertes, juteuses, revêtues à l'intérieur d'un parchemin qui les rend impropres à la consommation. Arrivées à maturité les deux valves se séparent découvrant 8 à 10 grains sucrés sur chacun des bords.

Qu’est-ce que le petit pois ?

Tout simplement le fruit d’une légumineuse (Pisum sativum) que l’on récolte avant sa pleine maturité à l’instant où il est succulent tendre, rempli de sève sucrée et délicate. Une centaine de  variétés de petits

pois existent; les pois nains ou rampants, les pois lisses ou ridés; le pois mange-tout ou pois gourmand ( var. saccharatum et macrocarpon ) à fleurs rouges se distingue par le fait que sa gousse, sucrée et croquante, sans parchemin, est comestible. Seule la gousse aplatie est bonne à manger; si elle est devenue bombée, elle est devenue fibreuse et immangeable. En fait, on devrait à peine percevoir l'intérieur de la cosse, sauf dans le cas de la variété sugar-snap qui reste savoureuse même quand les petits pois sont formés.

Les petits pois sont essentiellement cultivés dans les plaines du Nord, de Picardie, de Bretagne.

En Occident, les principaux pays producteurs de petits pois sont les Etats-Unis, le Royaume-Uni, la France.

Chez nous, le calendrier de culture des petits pois s’échelonne de mars à mi juin pour le semis et la culture, et de mi juin à début août pour la récolte.

Pour créer une bonne variété de pois, la sélection doit répondre à deux types de demande : celle du marché qui définit les critères de finesse, de couleur et de type de grain, et celle des professionnels, à caractère agronomique. Côté marché, la tendance est au garden pea, ce gros pois tendre bien connu des Anglais, utilisé en surgélation. Côté culture, la résistance aux maladies constitue le principal enjeu.

Selon Brigitte HOPQUIN - UNILET (Union Nationale Interprofessionnelle des Légumes Transformés) :

En pois, c’est la couleur d’une variété qui définit sa destination commerciale : les pois vert clair sont dédiés à l’appertisation (conserve), ceux vert foncé à la surgélation. Plusieurs raisons expliquent cette dichotomie :

• Les pois clairs présentent généralement une semence lisse à l’état sec, dont les principales caractéristiques sont la finesse du grain et une teneur élevée en amidon. La finesse permet de répondre à la demande des consommateurs en boîtages extra-fins et très fins, tandis que la richesse en amidon autorise une reprise en eau au cours de la stérilisation, et par conséquent un bon rendement industriel.

• Concernant les pois foncés, c’est avant tout leur belle couleur vive qui les a destinés à la surgélation, car avec ce process, la qualité visuelle est déterminante. Leur grain ridé à l’état sec, moins riche en amidon mais plus sucré et plus tendre est un autre atout. En effet, contrairement à l’appertisation, la surgélation ne permet ni d’attendrir le produit ni d’ajouter un jus sucré.

Aujourd’hui, les caractères lisse et ridé sont de moins en moins marqués car la sélection a largement croisé ces deux types de grains pour combiner les caractères et élargir les gammes de finesse et de précocité. Cependant, la distinction des pois par couleur (vert clair / vert foncé) reste primordiale. On ne mélange jamais les genres pour ne pas créer d’écarts de couleur au sein des boîtes ou des sachets de surgelés.

Les besoins du marché sont de l’ordre de 200 000 tonnes de pois frais par an. La conserve utilise 2/3 de ces volumes, la surgélation 1/3. Logiquement, 60 % des surfaces sont emblavées avec des variétés vert clair majoritairement extra-fines, et 40 % environ avec des variétés foncées. Celles-ci progressent régulièrement chaque année, avec le développement de la surgélation. C’est donc sur ce créneau que la recherche variétale est la plus active, et a fortiori sur les “ garden peas ” qui sont en nette augmentation. Ces gros pois tendres aussi appelés " pois anglais " représentaient plus de 13 % des surfaces en 1999.

La récolte est mécanisée, une machine, dotée d’un peigne, ramasse cosses, feuilles et tiges. Ces matières végétales entrent en chambre de battage. Deux batteurs, disposés dans un cylindre, font éclater des gousses qui libèrent les petits pois. Ceux-ci sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis, et, débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie. En une heure, la machine fournit 6 tonnes de petits pois.
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Originaire d'Europe méridionale et d'Asie occidentale, le pois existe depuis les temps les plus reculés. On  a découvert des pois mûrs et secs dans les ruines de l'antique Troie, et aussi dans les fouilles du Carrousel, au milieu de vestiges datant de l'âge de bronze. On retrouve  également la trace du petit pois à l’âge de Bronze, dans des vestiges d’habitations lacustres en Suisse et en Savoie.

Les Romains introduisirent le pois dans notre pays dès l’époque gallo-romaine. Mais il ne conquiert une véritable place dans les menus que sous le règne des Carolingiens en hors d’œuvre.

C’est au  13e siècle que la consommation de " pois cévotés " (cuisinés), "pois à l’huile" (préparés à l’huile), " chaus pilez " (en purée) et plus simplement " pois en cosses " se substitue à celle des pois secs.

Au 17e siècle, le petit pois tel que nous le connaissons passe sur la table des Rois, poussé par une mode, importée d’Italie, qui consiste à le déguster à peine mûr. Louis XIV, au grand désespoir de son médecin Fagon qui craignait pour le système digestif de son auguste patient, en était très friand et demanda à son jardinier, La Quintinie, des productions de petits pois "en primeur" dans les serres de Versailles. En 1660, des Génois avaient livré un sac de pois frais à l'intention de Louis XIV.

En 1767, Voltaire écrit dans une lettre : " Ma santé ne peut tenir à l’hiver barbare qui nous accable au mois d’Avril et aux neiges qui nous environnent, lorsqu’ailleurs on mange des petits pois... ".

La culture du petit pois, d'abord cantonnée au sud de la France, se  répand dans les potagers familiaux de tout le pays. Dès le 19e siècle, la production se développe dans la région parisienne, puis ensuite dans l'ouest et le nord du pays. Le saviez-vous ? Clamart était réputée pour la qualité de ses petits pois.

La saison des petits pois étant courte, la conserve, inventée en 1810 par Nicolas Appert permettra d’en consommer tout au long de l’année.

Le saviez-vous ?

En période de disette, en place du blé, on distribuait aux pauvres à la porte des couvents une purée de pois pilés, nommée " pitance" , du mot " pitié ", mot qui désigne toujours une ration donnée.
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Mariage et fécondité

Jeter une poignée  de petits pois devant sa maison favorise la fécondité du couple. Selon une coutume du Jura, lors du mariage, la belle-mère, depuis la maison, jette sur les jeunes gens des pois, censés leur prêter bonheur.

Trouver neuf pois dans une même gousse porte bonheur et signifie un mariage prochain. Il faut alors faire un vœu, vider la cosse et la jeter par dessus son épaule. Les Anglais pensent que si une célibataire place un de ces pois sur le linteau de la porte d'entrée, le premier homme à franchir le seuil sera le futur époux.

Pour savoir si la jeune fille qu'il courtise succombera à ses charmes, un homme doit arracher une cosse de petits pois à un plant et l'ouvrir : si les pois adhèrent à l'enveloppe, ils lui prédisent le succès.

Tous ceux qui tiennent à la fidélité doivent éviter de faire manger des petits pois à leur conjoint car ils incitent aux écarts de conduite et rendent volage.

On promet un époux riche à une jeune fille qui aime écosser les petits pois.

Porte bonheur

Rêver de pois est un signe de bon augure. En Angleterre, une cosse contenant un seul pois est de très bon augure. En Italie, trois petits pois, brisés en trois morceaux et portés dans trois poches, constituent des amulettes. Elles furent de mise dans l'armée pendant la première guerre mondiale.

Aux États-Unis, les pois cassés portent bonheur. On les glisse généralement dans son porte-monnaie.

Sorciers et sorcières

Dans le livre de Jean d'Albret, mettre une cosse de pois à neuf graines dans le bénitier de l'église permet de reconnaître les sorcières : elles sont les dernières à sortir de l'église. Dans le Gers c'est une gousse à onze grains que l'on jette dans le bénitier

avec de la terre ramassée avant le lever du jour et provenant de trois cimetières différents : " La messe dite, les sorciers sont comme pétrifiés à leur place et ne peuvent sortir ".

Les vieux grimoires et recueils de secrets magiques disent qu'il faut en offrir aux sorciers, démons invoqués, mais "lorsque les pois bouillent dans le pot qui est mis hors du feu, sachez qu'il n'y a nulle sorcière en la demeure." Enfouis sous la racine d'un pommier, ils font trébucher les démons, lutins et autres mauvais génies susceptibles de nuire à l'arbre.
Les Tziganes utilisent beaucoup le pois dans leurs opérations magiques. Lorsqu'une femme vient d'accoucher d'un enfant mort-né, on en met un peu dans le lait de la mère pour le faire tarir.

Verrues

Sans doute à cause leur forme, les petits pois sont très utilisés pour faire disparaître les verrues. La coutume veut qu'on enveloppe autant de petits pois dans un linge qu'il n'y a de verrues et d'abandonner le sachet dans un puit ou sur le chemin. Celui qui a le malheur de le ramasser attrape les verrues tandis que son ancien propriétaire en est définitivement débarassé.
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Les petits pois et les mange-tout sont par excellence les légumes frais du printemps. Appréciés pour la diversité qu'ils apportent dans les menus, ils le sont aussi pour leurs qualités nutritionnelles. Il fournissent en effet de nombreux éléments utiles.

Les petits pois ont la particularité d’être à la fois légume vert et féculent. 100 g de petits pois contiennent 5 g de fibres, soit 20% des apports journaliers recommandés, or notre alimentation moderne n’est pas assez pourvue en fibres. On peut  noter que les petits pois ( 80 cal /100 g ) permettent de satisfaire facilement l'appétit : une portion moyenne de 150 g net suffit largement par convive.

Ils contiennent beaucoup de glucides ( 60 mg /100 g ) et stockent les sucres sous forme de dextrine et de sucre simple. Ils renferment aussi des protides, du phosphore, du zinc, du fer, de la vitamine A, B1, B2 et C. Ils sont une bonne source d'acide folique, de niacine, de thiamine et de magnésium. Ils ont des propriétés résolutives et toniques. Ils sont efficaces contre l'anémie et recommandés aux convalescents.

Les mange-tout cuits sont une bonne source de vitamine C, de potassium et ils contiennent du fer, du phosphore, du magnésium, ainsi que de l'acide folique, de l'acide pantothénique, de la thiamine et de la vitamine B6.
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Achat

Frais, les petits pois sont assez rares et plutôt couteux. Choisissez des gousses lisses de petits pois et de pois gourmands bien fraîches, craquantes et d'un vert brillant, bien pleine de pois.

Comptez environ 500 g de cosses pour obtenir 175 g de petits pois et 100 g de ce légume par personne (soit 1,5 kg pour 4 à 5 personnes).

Pour le mange-tout ou petit pois gourmand, seule la gousse aplatie est bonne à manger; si elle est devenue bombée, elle est devenue fibreuse et immangeable. En fait, on devrait à peine percevoir l'intérieur de la cosse, sauf dans le cas de la variété sugar-snap qui reste savoureuse même quand les petits pois sont formés.

Les petits pois sont calibrés, ils ont été triés par grosseur : les petits pois extra-fins ont un diamètre de 7,5 mm, les très fins 8,2 mm, les calibres plus gros sont moins courants.

En surgelé, il existe des pois doux ou " garden peas " ce sont des gros pois de calibre supérieur à 9,3 mm, de consistance fondante et à saveur sucrée.

En conserve, on trouve principalement des petits pois extra fins et très fins.

Conservation

Les petits pois et les pois gourmands doivent être cueillis ni trop gros, ni trop petits, juste au bon moment. S'ils sont cueillis trop tard, ou conservés trop longtemps, ils deviennent farineux et perdent de leur saveur sucrée, car les glucides se transforment en amidon. L'idéal est de les manger le jour même de l'achat. Si ce n'est pas possible, gardez les cosses 48 heures maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation

Un coup de pouce suffit à déloger les petits pois, et à plusieurs cela peut être un moment très convivial.

Les pois gourmands sont lavés puis égouttés. Il suffit de pincer les deux extrémités des cosses avant de les faire cuire.

Conserves et surgelés

En conserve, la plupart des légumes sont préparés au naturel uniquement avec de l’eau et du sel, les petits pois et les pois carottes sont cuisinés à l’étuvée avec une sauce composée de sucre et d’aromates qui renforce leur goût. Il ne faut pas les égoutter, il suffit de les réchauffer doucement pour ne pas les éclater en y ajoutant un peu de beurre ou un jus de viande.

Si l’on préfère les petits pois croquants, les acheter surgelés permet de les cuire comme on le souhaite.

Cuisson

Les pois gourmands cuisent une dizaine de minutes, à la vapeur. Ils deviennent pâteux s'ils sont trop cuits.

Pour qu'ils gardent leur saveur et leur couleur, la cuisson des petits pois doit être brève.Vous pouvez compter de15 0 20 minutes pour les petits pois à l'eau  bouillante selon leur taille. Vous pouvez aussi les faire cuire à la vapeur une quinzaine de minutes ou les braiser.

Astuces :
  • Ajoutez un morceau de sucre, lors de la cuisson.
  • Vous pouvez les braiser en les plaçant entre deux couches de feuilles de laitue non essorées.
  • Pour qu'ils gardent leur couleur, passez-les sous l'eau froide après les avoir cuits à l'eau.

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Très jeunes et très frais, les pois peuvent être mangés crus mais la cuisson les rend plus sucrés. Les pois verts peuvent être cuits au beurre accompagnés de carottes ou de pointes d'asperges, de feuilles de laitue. Ils s'intègrent à une salade composée, une soupe et font partie des préparations à la macédoine. Ils sont indispensables à la jardinière de légumes. Et n'oublions pas les petits pois à la menthe des Anglais !

Les pois mange-tout sont délicieux dans les préparations à la chinoise. Il s'utilisent comme le haricot qu'ils peuvent remplacer dans la plupart des recettes. Ils s'associent aux salades et hors d'oeuvre.
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