( Ipomoea batatas; Angl : sweet potato )

Imaginez une plante qui ait une valeur nutritive élevée, qui pousse facilement, qui mûrisse vite, qui produise une nourriture abondante par rapport à l'espace utilisé pour la planter, qui se conserve bien et qui ait bon goût. Ca paraît trop beau pour être vrai. Et pourtant, la patate douce possède toutes ces qualités.Une véritable corne d'abondance !

Dans les pays producteurs, souvent pauvres, si l'on cultive une grande quantité de patates douces, on est certain de ne pas souffrir de pénuries alimentaires en cas de cyclones, d'inondations ou d'autres catastrophes naturelles. Même après un tel désastre, on peut toujours récolter la patate douce pour la manger ou l'entreposer. Il est possible de replanter certaines tiges pour obtenir une nouvelle récolte rapidement. Les jeunes feuilles et les tiges de la patate douce constituent toujours un aliment de qualité, en temps normal ou non. La patate douce constitue une part importante de la nourriture de base des peuples des pays tropicaux.  Elle est pauvre en protides, et contient de la fécule et des glucides qui lui confèrent une saveur sucrée. Aux États-Unis, elle est souvent présentée à tort comme de l’igname.

La patate douce occupe une place importante dans les productions agricoles des pays tropicaux. Elle se situe au 7e rang mondial des plantes à tubercules. En zone tropicale, la patate douce est cultivable toute l'année. Son cycle de culture est court (4-5 mois). Son aptitude à produire de l'amidon est équivalente à celle de la pomme de terre mais, avec une plus grande rusticité et une meilleure adaptation aux conditions tropicales de plaine.

La patate douce, de la famille des Convolvulacées, est probablement originaire d’Amérique centrale et latine. Une étude du Centre International de la Patate (CIP, 1995) présentant le potentiel de production de la patate douce dans les pays en voie de développement montre que les plus faibles rendements se rencontrent en Afrique subsaharienne (environ 5 t/ha), contre presque 9 t/ha en Amérique latine et 10 t/ha environ en Asie. En Chine, le rendement moyen (env. 18 t/ha) représente plus du triple de celui de l'Afrique.


Le nom scientifique de la patate douce est Ipomoea batatas. C'est une plante herbacée à tiges généralement rampantes, dont l'extrémité seule est dressée. Les feuilles sont cordiformes, entières ou lobées et présentent des découpures plus ou moins profondes. Les fleurs campanulées, rarement fertiles, violettes ou blanches, sont groupées en ombrelles axiliaires. Les tubercules pauvres en protides et qui constituent la principale partie comestible de la plante, contiennent de la fécule et des glucides leur conférant une saveur sucrée. Ils ont un goût intermédiaire entre la pomme de terre et la châtaigne. Ils se forment à l'endroit où les racines, après s'être dirigées horizontalement, s'incurvent vers le bas. Leur nombre et leurs dimensions, de même que la couleur de la peau et de la chair sont variables. Leur poids varie entre 0,5 et 3 kilogrammes. La peau des tubercules peut être de couleur jaune clair à pourpre, et, à l'intérieur, la chair est blanche, rose, pourpre ou jaune. Il existe des centaines de variétés de patates douces. La production de la patate douce est moins coûteuse que la plupart des autres cultures du fait qu'elle est facile à cultiver, qu'elle a un cycle court et donne en général des rendements satisfaisants. Elle demande un entretien assez régulier, mais le désherbage n'est essentiel qu'en début de développement. La patate douce est une plante extrêmement flexible. Comparée à d'autres cultures, elle pousse sous une gamme variée de conditions agricoles et s'adapte bien à la chaleur, à la sécheresse, à de nombreuses maladies et ravageurs, de même qu'à des sols pauvres et inondés. Elle peut être cultivée à des altitudes comprises entre le niveau de la mer et des élévations allant jusqu'à 2 500 m, entre les latitudes 40 °N et 32 °S. S'agissant de la pluviométrie, ses besoins sont évalués à 600 mm d'eau par cycle, avec une quantité élevée aux premiers stades d'installation de la plante. Les températures idéales sont comprises entre 22 et 33 °C. La patate douce demande beaucoup de soleil pour son développement. Suivant les variétés, il faut entre 120 et 210 jours pour boucler le cycle. Le cycle court de la patate douce facilite son intégration dans des systèmes intensifs de production mixte. En raison du développement rapide des feuilles, la patate douce peut servir comme première culture couvrant le sol en vue de prévenir l'érosion et de permettre le bon développement de cultures plus lentes.

Les boutures doivent être prélevées sur un plant robuste et sain. La patate douce est généralement cultivée pendant la saison sèche. La mise en place se fait normalement par bouturage de fragments de tige d'environ 45 centimètres. On peut également utiliser des morceaux de tubercules. Le trou de plantation doit avoir entre 15 et 30 centimètres de profondeur. Après avoir planté la bouture, il faut l'entourer d'un monticule pour permettre aux tubercules de pousser. Il faut s'assurer que la patate douce n'est pas plantée à l'ombre.

Les feuilles sont comestibles. Les tiges et les feuilles servent aussi de fourrage vert ou sec, principalement pour les bovins, les tubercules des variétés très riches en amidon étant plutôt utilisées pour les porcs. Dans certains pays, cette utilisation est assez importante, ainsi par exemple à Madagascar où 30 % de la production sont donnés aux animaux.

On l'a vu, la production de la patate douce ne nécessite pas beaucoup de main-d'oeuvre ni de capacités d'investissement élevées. C'est pourquoi dans beaucoup de régions africaines, elle constitue une culture de réserve alimentaire particulière plantée par les femmes et qui leur rapporte parfois même un peu d'argent qu'elles peuvent gérer elles-mêmes. Par conséquent, la patate douce joue un rôle important dans les questions de genre et de développement en milieu rural. D'un autre coté, les prix du marché sont dans la plupart des cas assez faibles. La question qui se pose alors est la suivante  : " La patate douce est-elle pour les femmes une petite richesse ou plutôt un fardeau supplémentaire ? " Actuellement, il semble que sa valeur pour les femmes soit le plus souvent limitée. Elle recèle néanmoins un potentiel inexploité. Il s'agit surtout de développer des produits de transformation attrayants pour les consommateurs et ne nécessitant pas de technologies de production sophistiquées et onéreuses.

La patate douce est produite dans plus de 100 pays. Selon les statistiques de la FAO, la production mondiale s'élevait en 1998 à 129 millions de tonnes environ. Avec une production de 104 millions de tonnes, la Chine représente à elle seule quelque 80 % de cette chiffre. En Afrique, une quantité totale de 8,5 millions de tonnes a été récoltée, ce qui correspond à moins de 7 % de la production mondiale. Néanmoins, l'Afrique vient au deuxième rang après l'Asie en chiffres de production. Par rapport à l'augmentation mondiale de la production entre 1961 (98 millions de tonnes
environ) et 1998, qui ne représentait qu'un facteur de 1,3, ce facteur atteignait exactement le double en Afrique (2,6).

Les tubercules peuvent être utilisés comme matière première pour la préparation de fécules, sirops, alcools, confitures, etc
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La patate douce est consommée depuis les temps préhistoriques, mais son origine est incertaine. On sait qu'elle était présente en Océanie depuis les temps les plus reculés. Des restes de patate vieux de 10 000 et 12 000 ans ont été découverts dans une grotte au Pérou. On suppose qu'il s'agit d'un hybride d'une variété sauvage, ancêtre originaire de la région comprise entre le Mexique et le nord de l'Amérique du Sud. Dans les îles polynésiennes on la nommait kumara, tandis qu'au Pérou on l'appelait kumar. Cette similitude de nom porte à croire qu'il existait des relations entre ces deux parties du monde.

C'est Christophe Colomb qui l'introduisit en Europe. Durant le 16e siècle, la patate s'est propagée jusqu'aux Philippines grâce aux Espagnols et jusqu'en Afrique, en Inde, dans le sud de l'Asie et en Indonésie grâce aux Portugais. Aujourd'hui les plus grands producteurs de patates douces sont la Chine, l'Indonésie, le Vietnam, l'Ouganda, le Japon et l'Inde.

Ce légume est un aliment de base, tant en Asie qu'en Amérique latine. Il est aussi très apprécié dans le sud des États-Unis où sa culture fut implantée vers le 16e siècle. Il demeure relativement peu connu au Canada et dans le nord des États-Unis. La patate douce y est souvent confondue avec l'igname, mais cette dernière est moins savoureuse et plus féculente.
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On peut  mentionner qu'il existe dans certaines régions de l'Afrique de l'Ouest des tabous et superstitions concernant la consommation de la patate douce : on croit par exemple qu'elle peut provoquer la diarrhée ou rendre les hommes impuissants. Certains évitent par suite d'en consommer.

Le mot " patate "est familier alors que rien ne l'y prédisposait. Il vient de la langue arawak, celle qu'on parlait jadis aux Antilles, avant que les Antilles ne s'appellent les Antilles. Il désigne aujourd'hui ce gros tubercule assez sucré, mais en Europe où cet aliment est rare et exotique, on précise " patate douce ". Et on a besoin de préciser, car sans ça on assimile  fatalement la " patate " à la " pomme de terre ". Et cette " patate "-là a pris un autre chemin étymologique : elle n'a pas transité par l'espagnol, mais par l'anglais et c'est au départ un anglicisme plaisant, sur le modèle " potato " qui désigne familièrement la pomme de terre.

En tous cas, la " patate " a rencontré de nombreux emplois familiers et expressifs : sa forme d'abord nous fait dire d'un gros nez que c'est un nez en " patate ". Comme une " patate " veut dire très mal, et anciennement, une " patate " a signifié une bévue, un incident, un contretemps - un peu comme aujourd'hui un " lézard " en argot. Et bien sûr, " en avoir gros sur la patate ", c'est en avoir gros sur le cœur.
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Les tubercules de la patate douce constituent une bonne source de calories, 70 cal aux 100 g, dont l'organisme a besoin et qui donnent vitalité et énergie. Les variétés à tubercules jaunes et oranges ont une teneur élevée en vitamine A. Cette vitamine importante ne se retrouve qu'en quantité limitée dans les variétés à chair claire. En ce qui concerne la teneur en protéines des tubercules, la patate douce est comparable aux autres tubercules qui en possèdent autour de 2 g pour 100 g de tubercules frais (à l'exception du manioc, dont la teneur est particulièrement faible), mais si l'on se réfère à sa production de 1 kg de protéines à l'hectare et par jour, la patate douce supplante le manioc d'un facteur de 10.

En fonction des variétés, sa teneur en sucre et en amidon est relativement variable (entre 0,2 et 34 % de sucre et de 8 à 22 % d'amidon). La teneur en protéines varie entre 0,8 et 2 %, ce qui suffit à apporter 5 grammes de protéines par personne et par jour, ou même davantage, dans les pays qui en consomment beaucoup (ce qui correspond à 10 % des besoins quotidiens). Sa teneur élevée en vitamine A (jusqu'à 4 000 U.I. pour 100 g de tubercules frais, selon la variété) est  importante et sa teneur en vitamine C (30 mg/100 g) est également remarquable.

Dans les pays producteurs, souvent pauvres, la purée de patate douce, à laquelle on ajoute une très petite quantité de lait de coco, constitue un bon aliment de sevrage pour les nourrissons. Si les habitants utilisent les patates douces du jardin pour préparer les repas de leur bébé, ils n'ont pas besoin d'acheter des aliments pour bébé qui coûtent cher.

Les feuilles de la patate douce constituent un aliment sain et protecteur. Les feuilles et les pousses tendres servent de condiments. Elles ont une teneur en protéines d'environ 3 %.  Ce sont des sources excellentes de vitamine A et de vitamine C. La vitamine A est nécessaire pour une bonne croissance, la santé des yeux, et pour se protéger des maladies. La vitamine C assure la résistance des tissus, aide le corps à assimiler le fer et facilite le métabolisme. La vitamine B2 (riboflavine) est bonne pour la croissance et la santé des yeux. Les feuilles en contiennent des quantités suffisantes.

La consommation de ces feuilles est à encourager. Les feuilles vertes apportent à l'organisme les vitamines et sels minéraux dont il a besoin. Des études montrent que les feuilles de patate douce fournissent davantage d'éléments nutritifs, en particulier de vitamine A, que le chou européen. Plus les feuilles sont sombres, plus elles contiennent de vitamine A.
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Achat

Choisissez des patates douces fermes, exemptes de taches molles, de fissures et de meurtrissures. Évitez les patates réfrigérées, car le froid les altère.

Préparation
Les différentes variétés de patates se divisent en deux catégories, celles dont la chair est sèche et celles à chair humide. La patate à chair sèche demeure plus farineuse à la cuisson. Lorsque les patates douces sont dures et sèches, il est préférable de les faire bouillir. On cuira au four celles qui sont molles, douces, aqueuses et de couleur foncée. Vous pouvez les peler ou garder la peau, selon le goût et la recette choisie.

Les patates douces peuvent être cuites entières, non pelées, au four traditionnel mais on peut aussi les faire bouillir ou les cuire à l'étuvée. On peut les manger telles quelles ou les écraser en purée avec un peu de lait ou de lait de coco.

Pour éviter que les tubercules de patate douce ne changent de couleur, et ne noircissent, n'enlevez pas la peau avant de les faire cuire. Cuites en robe des champs, les patates douces conserveront les vitamines qu'elles renferment. Si vous les épluchez, faites-les bouillir immédiatement pendant une vingtaine de minutes pour qu'elles conservent leur couleur, en les recouvrant d'eau.

Conservation

Manipulez la patate douce avec soin, car elle est plus fragile que la pomme de terre. Conservée dans un endroit frais, sombre et aéré, elle se gardera de 7 à 10 jours. Évitez si possible de la conserver à une température supérieure à 16 °C, car elle germe, fermente, et parfois dans certaines variétés, une partie de la chair devient ligneuse. Ne la réfrigérerez pas car le froid l'endommage. Une fois cuite, elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur et peut être congelée.
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Vous vous êtes souvent demandé ce qu'on pouvait bien faire avec ces grosses patates douces à la chair parfois blanchâtre et parfois orangée que l'on trouve assez souvent, discrètes et peu démonstratives, dans les épiceries et chez les marchands de fruits et légumes? Qu'ont en commun la patate et la patate douce?

Toutes deux poussent dans le sol mais la chair de la patate douce est orange et sucrée. La patate douce se mange toujours cuite. Elle remplace très bien la citrouille et les courges d'hiver dans une foule de recettes de biscuits et de gâteaux, de tartes, de pains, de puddings, de marmelades et de muffins mais elle se mange aussi nature. En petits cubes dans un potage, dans une purée faite moitié moitié avec des pommes de terre ou en salade, la patate douce relèvera les plats les plus traditionnels en y apportant un je ne sais quoi de plus… coloré! Elle est particulièrement délicieuse cuite au four ou réduite en purée.

Elle peut être cuisinée frite, en croquettes, en gratin, en soufflé et à la crème. Elle fait un très bon légume d'accompagnement avec le porc, le jambon et la volaille. Aux États-Unis, on la caramélise  pour accompagner la fameuse dinde de Noël. La patate douce se marie bien avec la cannelle, le miel, la noix de coco, la muscade et la lime.

Les feuilles s'utilisent en salade ou comme les épinards.

La cuisine créole en fait grand usage.

Dans le Pacifique, traditionnellement, lorsqu'on cuit la patate douce avec d'autres aliments, on l'épluche, on la découpe et on la pose sur une feuille de bananier préalablement ramollie au feu. On ajoute alors du lait de coco, d'autres légumes et du poisson. Le tout est ensuite enroulé dans la feuille de bananier et cuit au four traditionnel ou passé à la vapeur, et forme un repas complet.

Toujours dans le Pacifique, on prépare les jeunes feuilles et les pointes en les faisant rapidement bouillir dans une petite quantité d'eau. Servies ou préparées avec un corps gras (lait de coco par exemple), les feuilles aideront l'organisme à assimiler la vitamine A qu'elle contiennent. On peut également les faire frire dans un peu d'huile de cuisson, dans une casserole couverte. On peut ajouter de l'oignon ou de l'ail pour en relever le goût. Elles se marient bien aux soupes et constituent un aliment excellent pour les nourrissons, les femmes enceintes et les mères qui allaitent leur enfant.

La patate douce est aussi séchée et transformée en flocons ou en croustilles. On en tire de l'alcool, de la fécule et de la farine.
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