(Carica papaya; Angl : papaya; Esp : papaya; Mex : melonzapote; Brésil: mamao)

Originaire de l'Amérique Centrale, probablement du Mexique et de Costa Rica, le papayer de la famille des Caricacées,  est appelé aussi arbre à melon ou melon tropical à cause de son goût de melon framboisé. Il se propage facilement, grandit rapidement, fleurit continuellement donnant des fruits à l'année, mais il ne vit pas longtemps, cinq ans environ. Sous les tropiques, il fait partie du paysage des villages et des jardins. C'est une plante à port de palmier de 3 à 10 m de haut, le tronc (c'est en fait une tige herbacée comme celui du bananier) est marqué par les cicatrices d'abscission des feuilles regroupées au sommet qui sont assez grandes et très découpées, à nervures palmées, longuement pétiolées et à sept lobes. Il ne porte généralement qu'une sorte de fleurs, mâles et femelles, certaines cependant sont hermaphrodites. Une fleur hermaphrodite donnera un fruit plus allongé que ceux, ronds ou ovales, provenant d'une fleur femelle. Un papayer peut produire de 30 à 150 fruits par an. Les papayes pendent sous les feuilles directement sur le pseudo-tronc, illustrant le phénomène de " cauliflorie ' qui consiste, pour un arbre,  porter fleurs et fruits sur son tronc. La papaye est cueillie à l'apparition de traces de couleur jaune sur le fruit. Celui-ci sera mûr 4 à 5 jours après la cueillette.

Le nom indien Guarani de la papaye signifie " fruit ressemblant à un sein plein de lait ".

La papaye est un fruit oblong et côtelé, ayant un peu l'apparence d'un melon allongé ( de 10 à 50 cm ) ou globuleux, à peau verte virant à maturité au jaune orangé, voire au rouge sombre. Les fruits proposés sur le marché pèsent en moyenne 400 à 800 g, mais certains peuvent atteindre plusieurs kilos ( jusqu'à 9 -10  kilos ! ) selon les variétés.  Les variétés commercialisées sont généralement petites et de saveur plus soutenue. La papaye a une peau mince, lisse, non comestible de couleur jaune orangé, jaune rougeâtre ou vert jaunâtre. La pulpe de la papaye, de couleur orangée, juteuse et fine, possède un parfum délicat, et une saveur musquée qui rappelle celle du melon, plus ou moins sucrée et parfumée selon les variétés. Elle renferme une cavité centrale comportant de nombreuses graines rondes et noires, enrobées de mucilage, comestibles mais de saveur très piquante.

Ce melon des tropiques est représenté par plusieurs variétés dont seules quelques-unes présentent une véritable valeur commerciale. Ainsi " Solo " est une variété à la chair orangée, parfumée, juteuse et sucrée. De même taille (300-400 g) " Sunrise " possède une chair bien rouge et les mêmes qualités gustatives que " Solo ". Certaines papayes, telle " Waimanolo", sont d'énormes fruits pouvant atteindre plusieurs kilos! Ces mastodontes ne sont pas importés en Europe.

Le fruit est très largement consommé dans les pays tropicaux ( il voyage mal ), mais le papayer est aussi une plante médicinale par ses racines, ses fleurs, ses graines et surtout son latex riche en enzymes.

Si la papaye est cultivée dans la plupart des régions tropicales et subtropicales, dans de nombreux pays d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Afrique, les importations proviennent essentiellement du Brésil et de Côte d'Ivoire.

Toute la plante contient un latex blanc. Celui-ci s'observe facilement lorsqu'on entaille la peau du fruit vert : des gouttes d'un liquide blanchâtre et inodore suintent petit à petit, collant aux doigts. La papaye possède la particularité de renfermer des traces de papaïne, qu'on peut isoler dans le latex du fruit avant maturité, et qui est particulièrement abondante dans le latex de l'arbre (d'où elle est extraite pour être utilisée industriellement). La papaïne est en fait un mélange d'enzymes protéolytiques (ou protéases), capable de scinder les protéines en molécules plus simples - ce qui constitue en quelque sorte un début de " digestion " des protéines -, et de coaguler le lait. Ces propriétés de la papaïne sont utilisées empiriquement dans les pays tropicaux (d'où la papaye est originaire) où, pour attendrir la viande, il est habituel de l'envelopper pendant quelques heures dans des feuilles de papayer.

La papaïne sert d'agent clarifiant dans l'industrie de la bière et d'autres boissons, et elle peut aussi intervenir dans  la fabrication de produits cosmétiques, de cuir, de soie, de laine, les processus de fabrication de sauces à base de poissons ou d'extraits de viande... ou encore du chewing-gum ! Surtout, elle est largement utilisée en pharmacie. En effet, la papaïne entre dans la composition de spécialités préconisées en cas d'insuffisances gastrique et duodénale (elle est souvent associée à d'autres enzymes). En usage externe, elle est utilisée dans les affections bucco-pharyngées, et pour la cicatrisation des plaies. Et elle devenue un des traitements classiques de la hernie discale : on la prescrit alors en injections locales.
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Probablement originaire du Mexique et du Costa Rica, la papaye s'est rapidement propagée  en Amérique tropicale. Un siècle avant l'arrivée des Espagnols, elle était largement cultivée au Pérou; les cultures Chimu et Nazca ont laissé des représentations qui témoignent de sa présence.  Le papayer a été découvert aux Antilles en 1579 par des Conquistadores qui lui ont conservé son nom caraïbe et l'on introduit en Asie dès le 16e siècle. Ses graines conservant longtemps leur pouvoir germinatif, elles purent supporter les longs trajets maritimes et terrestres qu'elles connurent dès la découverte du Nouveau Monde. Connue en Europe dès le 17e siècle, la papaye reste cependant assez rare sur nos étals.

Robuste et extraordinairement fécond, le papayer a su prospérer en Amérique, en Asie et en Afrique ou en Afrique du Sud..

En Amérique du Sud comme en Inde ou en Afrique, les habitants utilisent la papaye depuis longtemps pour attendrir des viandes un peu fermes. Ils les couvrent de pulpe de fruit râpée et les emballent dans ses feuilles. Pour attendrir de la viande un peu trop dure,1 les Malgaches eux aussi enveloppent le morceau dans des feuilles durant quelques heures.

C'est à juste titre. Cela relève des propriétés particulières de la papaïne (enzyme protéolytique) qui permet de détendre les fibres et peut dissoudre jusqu'à 2000 fois son poids en fibrine.

La papaye contient en effet un latex - la papaïne - qui a pour propriété de dissoudre les fibres. On dit un peu partout que ses vertus dissolvantes sont à même de venir à bout des cors et des durillons ! Par exemple, pour enlever une verrue ou un corps au pied, en Jamaïque, on a l'habitude de faire couler le jus de la papaye verte sur une verrue ou un cors au pied et ce, plusieurs fois par jour pendant 5 à 7 jours. Cette accumulation gommante commence alors à se rider et tombe d'elle-même en laissant une peau saine.

Au Pérou, c'est un des nombreux remèdes-miracles de la selva. Il suffit d'étaler les feuilles de papayer sur une plaie à vif et l'envelopper d'une grande feuille de balisier qu'on maintient à l'aide d'une liane pour que les chairs se referment. La papaïne contenue aussi dans la pulpe possède des vertus émollientes. La propriété la plus connue à la Réunion est le caractère vermifuge des graines, des fleurs mâles, de la sève laiteuse ou de la feuille. Les feuilles en cataplasmes sont appliquées sur les abcès, les contusions. La sève laiteuse soigne également l'acné, l'eczéma, les dartres ou estompe les taches de rousseur. A l'île Maurice, l'infusé des fruits verts est un remède contre les ulcères gastriques et duodénaux. La consommation du fruit est conseillée contre la constipation.  Certaines populations du Pacifique et d'Asie utilisent parfois la papaye verte et écrasée en application sur le visage pour " éclaircir " le teint et détruire certaines taches mélaniques (quelques minutes d'application suivies d'un rinçage abondant, mais attention aux yeux !). Les fleurs fraîches de l'arbre mâle étaient utilisées en infusion contre les bronchites et les trachéites mais aussi en décoction pour " les maladies du foie " et " la mauvaise digestion " en Afrique et au Brésil. Traditionnellement chez les créoles guyanais et les caboclos brésiliens, on utilisait les écorces ou la partie interne des racines comme aphrodisiaque ou anaphrodisiaque et cet usage est sans doute lié au symbolisme sexuel du fruit.
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Avec un apport énergétique de 33 calories  aux 100 g, la papaye se situe parmi les fruits les moins énergétiques (comme la groseille ou la framboise, par exemple). Cette énergie est due essentiellement aux glucides du fruit : la papaye en renferme en moyenne 7,6 à 7,8 g pour 100 g lorsqu'elle est à totale maturité, mais cette teneur ne dépasse pas 2,5 à 3 g pour la papaye consommée encore verte (et utilisée alors en légume, râpée et cuite). Les glucides de la papaye sont constitués en proportions sensiblement égales par du saccharose (36 % du total glucidique), du fructose (32 %) et du glucose (32 %).
Protides et lipides (substances grasses) sont très peu abondants, comme dans la plupart des fruits frais (respectivement 0,5 g et 0,1 g aux 100 g), et leur responsabilité dans le total calorique est réduite.

Les acides organiques, qui interviennent avec les glucides dans l'équilibre de la saveur, ne dépassent pas 0,1 % dans la papaye à totale maturité. Il s'agit surtout d'acide citrique (plus des 2/3 du total des acides organiques naturels) et d'acide malique (d'autres acides organiques - l'acide salicylique, l'acide glycolique, l'acide succinique... - sont aussi présents, mais en très faibles proportions).

Les pigments qui confèrent à la pulpe de la papaye une teinte jaune orangé plus ou moins marquée sont des flavonols et des xanthophylles (pigments jaunes), ainsi que des caroténoïdes (pigments jaunes et orangés) dont certains, qui constituent la provitamine A, et possèdent des propriétés vitaminiques.

La papaye fait partie des fruits les plus riches en vitamine C : elle en renferme 64 mg aux 100 g, soit nettement plus que les agrumes et même que la fraise (pourtant considérés comme d'excellentes sources de cette vitamine). Grâce à sa richesse en vitamine C, la papaye contribue très efficacement à la défense de l'organisme, et à la lutte contre les infections : avec 100 g de ce fruit, on assure déjà 80 % de l’ANC ou  "Apport Nutritionnel conseillé " (qui est de 80 mg pour l'adulte). Une aubaine en hiver, ou lors de périodes de fatigue ou de stress !

Son taux de provitamine A (ou carotène) s'élève en moyenne à 0,95 mg, un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits. A noter que cette valeur peut pratiquement doubler (et atteindre jusqu'à 1,8 mg aux 100 g) pour les papayes dont la pulpe est fortement colorée. La papaye participe aussi très efficacement à à la couverture de notre besoin en provitamine A, puisqu'une portion de 100 g net permet de satisfaire plus de 30 % de l’ANC ! La provitamine A se transforme dans l'organisme en vitamine A, une vitamine indispensable à la croissance cellulaire, au bon état de la peau et des muqueuses, ainsi qu'à la vision crépusculaire. Elle possède par ailleurs de puissantes propriétés détoxiquantes et anti-oxydantes, ce qui lui permet de jouer un rôle efficace dans la protection contre le cancer et la lutte contre le vieillissement cellulaire.

Enfin, la papaye est aussi largement pourvue en vitamines du groupe B : elle en renferme des quantités comparables à celles qu'on trouve dans les autres fruits frais (vitamine B1: 0,03 mg ; vitamine B2 : 0,03 mg ; vitamine B3 : 0,4 mg ; vitamine B5 : 0,22 mg ; vitamine B9 : 0,04 mg).

Ses minéraux, dont le total atteint 0,5 g pour 100 g, sont très diversifiés, et largement dominés par le potassium (plus de 200 mg aux 100 g ). Calcium et magnésium sont plutôt bien représentés (avec respectivement 20 et 13 mg). Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g (une valeur assez habituelle pour un fruit frais, et non négligeable). On relève aussi la présence de zinc (0,1 mg), de cuivre, de manganèse et de molybdène.

Avec la papaye, on assure donc également un complément minéral appréciable dans l'alimentation. En effet, sa densité minérale est élevée (1,5 g pour 100 calories), ce qui la rend précieuse pour un bon équilibre nutritionnel : elle permet de renforcer les apports en minéraux et en oligo-éléments, sans risque d'excès calorique. Sa haute densité en potassium (650 mg pour 100 calories) et en calcium (60 mg pour 100 calories) constitue de plus un atout pour la prévention cardio-vasculaire (une alimentation riche en potassium peut avoir un effet bénéfique contre l'hypertension).

Le taux des fibres de la papaye, en moyenne de 1,9 g, varie entre 1,7 et 2,5 g aux 100 g. Il s'agit en majorité (60 % du total) de fibres insolubles, et notamment de cellulose (qui constitue les membranes des cellules végétales) et d'hémicelluloses. Les fibres solubles sont constituées pour l'essentiel par des pectines et des protopectines. Ses fibres stimulent en douceur le fonctionnement des intestins. Consommée mûre à point, la papaye possède une chair tendre et fondante, très bien tolérée. Pour les convives au système digestif délicat, elle peut d'ailleurs être consommée en coulis, après avoir été passée au mixer.

Papaïne

La papaïne facilite la digestion, prévient l’indigestion.

Le latex est recueilli par incision des fruits encore verts, il coagule rapidement, est récupéré par raclage et séché.

Il se présente alors en petits fragments blancs à bruns, d'odeur " proche de la viande grillée " et de saveur faiblement salée et amère. On trouve aussi du latex dans toute la plante, particulièrement dans les feuilles. C'est un mélange enzymatique qui provoque la dégradation des protéines en peptides puis en aminoacides. Les deux principaux constituants en sont la papaïne et la chymopapaïne.

Le latex est antihelminthique, mais toxique et purgatif aux doses efficaces. Les graines contiennent également une substance antihelminthique, mais leur saveur piquante en fait perdre l'usage.

On trouve dans tout les organes du papayer un peu d'acide cyanhydrique, un hétéroside soufré ( la glycotropoline) dans la plante et surtout dans les graines, et plusieurs alcaloïdes dans les feuilles.

La chymopapaïne est utilisée pour soulager ou guérir les névralgies du nerf sciatique résultant d'une compression par hernie discale. On l'injecte directement dans le noyau du disque, la technique est délicate car l'enzyme est neurotoxique et peut provoquer d'importantes réactions allergiques, mais ce traitement a prouvé son efficacité.

La papaïne brute ou purifiée est utilisée en thérapeutique digestive pour compenser les insuffisances des sécrétions gastroduodénales et pancréatiques.

En usage externe c'est un anti-inflammatoire et un détersif favorisant la cicatrisation des plaies et on peut l'associer à des antibiotiques. La papaïne entre aussi dans la composition de produits dermatologiques.

On trouve de nombreuses préparations pharmaceutiques contenant de la papaïne brute ou purifiée, quelquefois en association avec d'autres phytomédicaments à visée antidyspeptique  sous forme de sirop, d'élixir, de gélules ou de comprimés. L'indication générale de ces produits est la dyspepsie par insuffisance sécrétoire : gastrite atrophique ou toxique, parasitose chronique , troubles hépatobiliaires et pancréatiques, troubles digestifs post opératoires.
En homéopathie, carica papaya 5CH est un régulateur du système nerveux.

Beauté

Attention!
Certaines personnes sont allergiques à la papaïne et peuvent développer une irritation de la peau lorsqu'elle est en contact avec le fruit.

Pour faire un masque contre les points noirs, écrasez finement une papaye et appliquez la pulpe sur le visage en évitant le tour des yeux et de la bouche. Si votre peau est sèche et sensible, n'appliquez la papaye que sur les zones atteintes. Gardez 15 minutes et rincez soigneusement et abondamment. Attention, les yeux !
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Achat

La papaye doit s'enfoncer sous une simple pression des doigts, mais elle ne doit ni être trop molle, ni meurtrie. Choisissez une papaye qui est exempte de taches noires et de rides et dont les extrémités ne sont pas amollies. Prenez un fruit de couleur uniformément jaune et délicatement parfumé.

Évitez trop de taches noires. Évitez les fruits cueillis trop tôt, durs et très verts, leur saveur sera décevante.

Conservation

Conserver la papaye à température ambiante si elle n'a pas atteint encore le degré de maturité désiré; enfermez-la dans un sac de papier brun à température ambiante si vous désirez activer le processus de maturité; mettez-la dans le bac à fruits du réfrigérateur pour arrêter son mûrissement.
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Traditionnellement chez les créoles guyanais et les caboclos brésiliens, on utilisait les écorces ou la partie interne des racines comme aphrodisiaque ou anaphrodisiaque et cet usage est sans doute lié au symbolisme sexuel du fruit.

Sur la côte est de l'Afrique, le papayer, dont le fruit est censé être aphrodisiaque, sert à la réalisation des vœux : " On attache un chiffon vert à l'une de ses branches en visualisant très fort  son souhait; puis on va se baigner tout de suite après et si, en plongeant, on voit des poissons appelés " mopiis ", le  vœu se réalisera " , nous rapporte Scott Cunningham.
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La consommation de papaye est particulièrement recommandée, c'est un fruit " sauvage ", très généralement non traité par les pesticides et un des fruits tropicaux qui se digère le mieux.

Fruits juteux comestibles, les papayes entrent dans diverses préparation culinaires depuis l'état vert jusqu'à maturité complète.

La papaye fruit est la baie arrivée à maturation, qu'on mange à la petite cuillère comme un melon, au naturel rehaussée d'un filet de citron ou de lime ou encore de rhum ou de porto, ou de sel et de poivre. Elle entre dans la préparation de desserts, sorbets, compotes, confitures, glaces, ketchups, chutneys, pickles, etc. Dans les salades de fruits, ajoutez-la au dernier moment pour qu'elle ne ramollisse pas les autres fruits. Vous pouvez l'utiliser en jus ou en purée. Comme le melon, elle se marie bien avec le jambon fumé, le prosciutto, le saumon fumé. Vous pouvez en mettre des dés dans des salades de poulet ou de fruits de mer.

La papaye légume est utilisée encore verte. Il n'est pas bon de la manger crue? Cuite, elle peut agrémenter plusieurs plats. Blanchie au préalable, on l'utilise comme une courge qu'elle peut remplacer dans la plupart des recettes.  La papaye verte, pelée, est excellente cuite à l'eau et accommodée en gratin. On peut l'arroser de vinaigrette, la farcir, la cuire en fricassée ou la mariner.

On peut aussi sécher la chair presque mûre, découpée en lanières, elle se conserve plusieurs jours.
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