Robuste et extraordinairement fécond, le papayer a su prospérer en Amérique, en Asie et en Afrique ou en Afrique du Sud.. En Amérique du Sud comme en Inde ou en Afrique, les habitants utilisent la papaye depuis longtemps pour attendrir des viandes un peu fermes. Ils les couvrent de pulpe de fruit râpée et les emballent dans ses feuilles. Pour attendrir de la viande un peu trop dure,1 les Malgaches eux aussi enveloppent le morceau dans des feuilles durant quelques heures.

C'est à juste titre. Cela relève des propriétés particulières de la papaïne (enzyme protéolytique) qui permet de détendre les fibres et peut dissoudre jusqu'à 2000 fois son poids en fibrine.

La papaye contient en effet un latex - la papaïne - qui a pour propriété de dissoudre les fibres. On dit un peu partout que ses vertus dissolvantes sont à même de venir à bout des cors et des durillons ! Par exemple, pour enlever une verrue ou un corps au pied, en Jamaïque, on a l'habitude de faire couler le jus de la papaye verte sur une verrue ou un cors au pied et ce, plusieurs fois par jour pendant 5 à 7 jours. Cette accumulation gommante commence alors à se rider et tombe d'elle-même en laissant une peau saine.

Les acides organiques, qui interviennent avec les glucides dans l'équilibre de la saveur, ne dépassent pas 0,1 % dans la papaye à totale maturité. Il s'agit surtout d'acide citrique (plus des 2/3 du total des acides organiques naturels) et d'acide malique (d'autres acides organiques - l'acide salicylique, l'acide glycolique, l'acide succinique... - sont aussi présents, mais en très faibles proportions).

Les pigments qui confèrent à la pulpe de la papaye une teinte jaune orangé plus ou moins marquée sont des flavonols et des xanthophylles (pigments jaunes), ainsi que des caroténoïdes (pigments jaunes et orangés) dont certains, qui constituent la provitamine A, et possèdent des propriétés vitaminiques.

La papaye fait partie des fruits les plus riches en vitamine C : elle en renferme 64 mg aux 100 g, soit nettement plus que les agrumes et même que la fraise (pourtant considérés comme d'excellentes sources de cette vitamine). Grâce à sa richesse en vitamine C, la papaye contribue très efficacement à la défense de l'organisme, et à la lutte contre les infections : avec 100 g de ce fruit, on assure déjà 80 % de l’ANC ou  "Apport Nutritionnel conseillé " (qui est de 80 mg pour l'adulte). Une aubaine en hiver, ou lors de périodes de fatigue ou de stress !

Son taux de provitamine A (ou carotène) s'élève en moyenne à 0,95 mg, un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits. A noter que cette valeur peut pratiquement doubler (et atteindre jusqu'à 1,8 mg aux 100 g) pour les papayes dont la pulpe est fortement colorée. La papaye participe aussi très efficacement à à la couverture de notre besoin en provitamine A, puisqu'une portion de 100 g net permet de satisfaire plus de 30 % de l’ANC ! La provitamine A se transforme dans l'organisme en vitamine A, une vitamine indispensable à la croissance cellulaire, au bon état de la peau et des muqueuses, ainsi qu'à la vision crépusculaire. Elle possède par ailleurs de puissantes propriétés détoxiquantes et anti-oxydantes, ce qui lui permet de jouer un rôle efficace dans la protection contre le cancer et la lutte contre le vieillissement cellulaire.

Enfin, la papaye est aussi largement pourvue en vitamines du groupe B : elle en renferme des quantités comparables à celles qu'on trouve dans les autres fruits frais (vitamine B1: 0,03 mg ; vitamine B2 : 0,03 mg ; vitamine B3 : 0,4 mg ; vitamine B5 : 0,22 mg ; vitamine B9 : 0,04 mg).

Ses minéraux, dont le total atteint 0,5 g pour 100 g, sont très diversifiés, et largement dominés par le potassium (plus de 200 mg aux 100 g ). Calcium et magnésium sont plutôt bien représentés (avec respectivement 20 et 13 mg). Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g (une valeur assez habituelle pour un fruit frais, et non négligeable). On relève aussi la présence de zinc (0,1 mg), de cuivre, de manganèse et de molybdène.

Avec la papaye, on assure donc également un complément minéral appréciable dans l'alimentation. En effet, sa densité minérale est élevée (1,5 g pour 100 calories), ce qui la rend précieuse pour un bon équilibre nutritionnel : elle permet de renforcer les apports en minéraux et en oligo-éléments, sans risque d'excès calorique. Sa haute densité en potassium (650 mg pour 100 calories) et en calcium (60 mg pour 100 calories) constitue de plus un atout pour la prévention cardio-vasculaire (une alimentation riche en potassium peut avoir un effet bénéfique contre l'hypertension).

Le taux des fibres de la papaye, en moyenne de 1,9 g, varie entre 1,7 et 2,5 g aux 100 g. Il s'agit en majorité (60 % du total) de fibres insolubles, et notamment de cellulose (qui constitue les membranes des cellules végétales) et d'hémicelluloses. Les fibres solubles sont constituées pour l'essentiel par des pectines et des protopectines. Ses fibres stimulent en douceur le fonctionnement des intestins. Consommée mûre à point, la papaye possède une chair tendre et fondante, très bien tolérée. Pour les convives au système digestif délicat, elle peut d'ailleurs être consommée en coulis, après avoir été passée au mixer.

Papaïne

La papaïne facilite la digestion, prévient l’indigestion.

Le latex est recueilli par incision des fruits encore verts, il coagule rapidement, est récupéré par raclage et séché.

Il se présente alors en petits fragments blancs à bruns, d'odeur " proche de la viande grillée " et de saveur faiblement salée et amère. On trouve aussi du latex dans toute la plante, particulièrement dans les feuilles. C'est un mélange enzymatique qui provoque la dégradation des protéines en peptides puis en aminoacides. Les deux principaux constituants en sont la papaïne et la chymopapaïne.

Le latex est antihelminthique, mais toxique et purgatif aux doses efficaces. Les graines contiennent également une substance antihelminthique, mais leur saveur piquante en fait perdre l'usage.

On trouve dans tout les organes du papayer un peu d'acide cyanhydrique, un hétéroside soufré ( la glycotropoline) dans la plante et surtout dans les graines, et plusieurs alcaloïdes dans les feuilles.

La chymopapaïne est utilisée pour soulager ou guérir les névralgies du nerf sciatique résultant d'une compression par hernie discale. On l'injecte directement dans le noyau du disque, la technique est délicate car l'enzyme est neurotoxique et peut provoquer d'importantes réactions allergiques, mais ce traitement a prouvé son efficacité. La papaïne brute ou purifiée est utilisée en thérapeutique digestive pour compenser les insuffisances des sécrétions gastroduodénales et pancréatiques. En usage externe c'est un anti-inflammatoire et un détersif favorisant la cicatrisation des plaies et on peut l'associer à des antibiotiques. La papaïne entre aussi dans la composition de produits dermatologiques.

On trouve de nombreuses préparations pharmaceutiques contenant de la papaïne brute ou purifiée, quelquefois en association avec d'autres phytomédicaments à visée antidyspeptique  sous forme de sirop, d'élixir, de gélules ou de comprimés. L'indication générale de ces produits est la dyspepsie par insuffisance sécrétoire : gastrite atrophique ou toxique, parasitose chronique , troubles hépatobiliaires et pancréatiques, troubles digestifs post opératoires.
En homéopathie, carica papaya 5CH est un régulateur du système nerveux.

Beauté

Attention!
Certaines personnes sont allergiques à la papaïne et peuvent développer une irritation de la peau lorsqu'elle est en contact avec le fruit.

La papaye doit s'enfoncer sous une simple pression des doigts, mais elle ne doit ni être trop molle, ni meurtrie. Choisissez une papaye qui est exempte de taches noires et de rides et dont les extrémités ne sont pas amollies. Prenez un fruit de couleur uniformément jaune et délicatement parfumé.

Évitez trop de taches noires. Évitez les fruits cueillis trop tôt, durs et très verts, leur saveur sera décevante.

Conservation

Fruits juteux comestibles, les papayes entrent dans diverses préparation culinaires depuis l'état vert jusqu'à maturité complète.

La papaye fruit est la baie arrivée à maturation, qu'on mange à la petite cuillère comme un melon, au naturel rehaussée d'un filet de citron ou de lime ou encore de rhum ou de porto, ou de sel et de poivre. Elle entre dans la préparation de desserts, sorbets, compotes, confitures, glaces, ketchups, chutneys, pickles, etc. Dans les salades de fruits, ajoutez-la au dernier moment pour qu'elle ne ramollisse pas les autres fruits. Vous pouvez l'utiliser en jus ou en purée. Comme le melon, elle se marie bien avec le jambon fumé, le prosciutto, le saumon fumé. Vous pouvez en mettre des dés dans des salades de poulet ou de fruits de mer.

La papaye légume est utilisée encore verte. Il n'est pas bon de la manger crue? Cuite, elle peut agrémenter plusieurs plats. Blanchie au préalable, on l'utilise comme une courge qu'elle peut remplacer dans la plupart des recettes.  La papaye verte, pelée, est excellente cuite à l'eau et accommodée en gratin. On peut l'arroser de vinaigrette, la farcir, la cuire en fricassée ou la mariner.