Citrus aurantium, var; sinensis ou de préférence Citrus sinensis sans que l’on ait la certitude qu’elle appartienne à une espèce différente de l’orange amère, la bigarade.

Car il est fort possible que l’orange qui s’est imposée sur nos tables et qui n’a jamais été trouvée nulle part à l’état sauvage, soit le résultat d’un long travail de sélection et de perfectionnement ou d’hybridation entre l’orange amère et un autre agrume. En tout cas elle est très postérieure à l’orange amère, qui a été cultivée très tôt dans tout l’Extrême-Orient et dont la culture est mentionnée dans des textes chinois dès le 2e siècle avant notre ère et dans le traité médical sanscrit de Charaka

Demi-soeurs de l’orange amère, les oranges douces ont d’abord été introduites en Afrique du Nord et en Espagne dès le 14e siècle par les Arabes. Et parallèlement, c’est à la suite de la découverte de la route des Indes par Vasco de Gama qu’elles auraient été introduites au Portugal et auraient été acclimatées en Europe par les Portugais 400 ou 500 ans après les bigarades, vers la fin du 15e siècle et le 16e siècle. Dès les premiers échanges avec le Nouveau Monde, les graines d’oranger traversèrent l’Atlantique.

Il existe plus d’une centaine de variétés d’oranges, toutes très différentes les unes des autres. Quelques points communs: la peau adhère à la pulpe. Le zeste, l'épicarpe des botanistes, contient des poches vésiculeuses qui renferment l’huile essentielle qui font saillie à la surface. Leurs quartiers sont constituées de cellules géantes longues de plusieurs centimètres qui ne sont autre que des poils transformés qui se regroupent. Devenus pulpeux ces poils, plus ou moins sucrés et riches en acides et en vitamines selon les espèces, naissent de la partie blanche interne de l’écorce que l'on appelle l'albédo et qui est très riche en pectine.

Si l'on fait abstraction des oranges amères, il y a trois grands types d'oranges : les méditerranéennes comme la Valence, les navels, les sanguines aigres-douces à la chair rouge.

Les méditerranéennes comprennent l'orange de Valence dont la chair très sucrée et acidulée est très juteuse. C'est l'orange à jus par excellence. Elle représentent 50% de la production aux États-Unis où elles furent introduites vers 1870. Elles sont très cultivées en Afrique du Sud, en Amérique du Sud et en Australie.

Les navels, sans doute originaires du Brésil, introduites aux États-Unis vers 1600, sont les oranges de bouche par excellence. Elles ont une chair sucrée qui contient peu de pépins, une écorce épaisse, rugueuse, facile à peler, un zeste très parfumée. Elles doivent leur nom de navel au renflement plus ou moins marqué qui prend l'apparence d'un nombril. Navel signifie " ombilic " en anglais. Cet appendice, comme une petite orange qui se développerait à l'intérieur de l'autre est du à un ensemble supplémentaire de carpelles chez la fleur. Elles sont cultivées sur une grande échelle en Italie, en Espagne, en Israël, en Australie et en Afrique du Sud.

Les sanguines, hybrides apparus en Europe vers 1850, délicieusement  sucrées, savoureuses, parfumées, et souvent sans pépins, subissent une pigmentation que le climat, la saison et le degré de maturité contribuent à renforcer plus ou moins. Certaines variétés, d'ailleurs, ne sont rouges qu'à l'intérieur. Elles sont cultivées surtout en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord.

Les petites étiquettes portant les noms de Sunkist, Jaffa et Outspan correspondent à des appellations commerciales. Sunkist est le nom que ce sont choisis les 8000 membres d'une coopérative d'agrumicultures de Californie et d'Arizona, respectant les normes de qualité d'un cahier des charges. Jaffa a été choisi par Israël, tandis qu'Outspan vient d'Afrique du Sud.
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On le sait, les pommes d'or du jardin des Hespérides n'étaient en aucun cas des oranges, mais sans doute des cédrats.

Les Arabes connaissaient la bigarade ou orange amère dès le 10e siècle et l’utilisaient comme condiment, comme remède, et comme essence. La bigarade, originaire de Chine, a été introduite par les Arabes dès le 11e siècle en Italie, en Sicile et en Espagne avant de s’implanter dans l’ensemble du bassin méditerranéen comme petit à petit beaucoup d’épices et de produits tropicaux tels que la canne à sucre, le riz, le sorgho, l’aubergine, l’épinard, la pastèque, le citron...

Le mot orange vient du sanscrit nagaranga ( lui-même emprunté à la langue munda), dont l'usage est attesté dès le 4e siècle avant J.C., qui a donné narangi qui désigne en Inde l'orange amère alors que l'orange douce est appelée mosambi. Le nagaranga appelé aussi airavata en sanscrit est mentionné dans le traité médical de Charaka qui comporte une liste de 61 fruits.
Le mot orange n’est devenu courant qu’au 16e siècle, on utilisait auparavant le mot pomme d’orange qui est apparu en France au 13e siècle pour désigner les premières oranges amères venues d’Italie que l’on appelait en italien melarancia, contraction de mela, la pomme et arancia, l’orange. La bigarade, ancêtre de l'orange douce, est le second agrume introduit en Europe, le premier ayant été le cédrat.

L'orange douce, également originaire de Chine, a été introduite en Europe par les Arabes au 15e siècle seulement.

Christophe Colomb aurait apporté des graines à Haïti au cours de son second voyage dans le Nouveau Monde en 1493. Les Espagnols ont introduit la culture des oranges en Floride au cours du 16e siècle.

Guillaume III d'Orange, souverain d'Angleterre, cruel et tyrannique déclara que " les Irlandais n'étaient pas légalement des êtres humains " et promulga les draconniennes lois de 1704 contre les catholiques. On ne lui a jamis pardonné. 3 Un oranger sur le sol irlandais, on ne le verra jamais. "

Fruit de roi hautement comestible, avant de s’imposer définitivement sur nos tables, l’orange resta un luxe jusqu’à la première moitié du 20e siècle que l’on offrait pour Noël et que l'on faisait miroiter aux prisonniers.
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Mariage

La fleur d’oranger a peu à peu remplacer les fleurs de myrte dans la confection des couronnes de mariées. Blanches et virginales comme les feuilles de myrte, leur parfum suave symbolisait la pureté de la jeune fille, de plus si l'orange a beaucoup de pépins c' était une promesse de prospérité et de fécondité pour les futurs époux.

Jadis en Chine, offrir des oranges à une jeune fille correspondait à une demande en mariage et au Vietnam, la coutume était de présenter des oranges aux jeunes mariés.

Bienfaits

L’orange est bénéfique. Faire brûler des feuilles d’orange avec des peaux de serpent protège des maléfices. Pour éviter les hémorragies utérines, il faut avaler plusieurs fois par jour des écorces d’orange cuites dans de l’eau. Même en dehors du cadre de mariage, l’échange d’orange entre un homme et une femme est un porte-chance.

" L’orange maudite "

Dans Rites secrets de l’envoûtement et du désenvoûtement Noémi Quïd cite un vieil auteur qui révèle le secret de « l’orange maudite » venu du sud de la France: « Prenez une belle orange. Piquez-en l’écorce, profondément, avec sept épingles, en pensant naturellement à la personne sur laquelle vous voulez agir, en précisant les maux que vous voulez qu’elle ressente. Lorsque vous aurez suffisamment « travaillé » votre orange, allez l’enfouir profondément dans un endroit peu fréquenté, de préférence sous un buisson. Il est en effet indispensable, pour la réussite de l’opération, que nul autre que vous-même ne sache où vous l’avez enfouie. Au fur et à mesure que l’orange se décompose et se désagrège, la personne désignée voit sa vitalité diminuée. »

Paul Sebillot au siècle dernier citait une pratique similaire relevée en Sicile, où l’on conseillait de la jeter dans « un puits, une citerne, un égout », pour être sûr que personne ne la trouverait et puisse annuler l’envoûtement.
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L'orange est reconnue pour sa forte teneur en vitamine C, qui plus est facilement assimilable par l'organisme grâce à ses autres composants. C'est une bonne source de potassium.

L'orange, malgré sa saveur acidulée, possède une action alcalinisante. Elle a donc une fonction rééquilibrante. Et tout ceci pour un apport calorique modéré ! 47 calories pour 100 grammes.

Elle est antiscorbutique, diurétique, tonique, digeste et légèrement laxative. Le jus entretient la souplesse des vaisseaux et c'est un excellent régénérateur des cellules. Ses fleurs sont antispasmodiques et facilitent le sommeil.


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Achat

Choisissez les oranges selon leur mode d'utilisation : fruits de bouche ou fruits à jus.

Prenez des oranges fermes et lourdes pour leur taille avec une peau lisse, non rugueuse, exempte de parties molles, de taches ou de meurtrissures. Les oranges doivent être mûres, une fois cueillies, elles ne mûrissent plus.

La couleur et l'épaisseur de la peau ne doivent pas vous influencer. En effet les pigments verts, la chlorophylle, de l'épiderme du fruit ne se transforment en orange et rouge que sous l'action du froid. S'il fait chaud la chlorophylle masque les pigments jaunes et oranges qui se développent lorsque le fruit mûrit. Bien des oranges restent vertes sous les tropiques... mais, elles sont bien mûres.  En vue de la commercialisation, les Américains expose les fruits à l'éthylène _ produit naturellement par certains fruits comme la pomme _ pour tuer la chlorophylle et avoir des oranges bien colorées.

Conservation

Les oranges se conservent parfaitement bien à température ambiante. Pour une conservation prolongée, placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, ce qui leur évitera de se déshydrater.
Le jus et les zestes se congèlent sans problèmes.

Préparation

Pour séparer les quartiers d'une orange, commencez par la peler à vif : découpez une calotte aux deux extrémités de l'agrume, puis découpez l'écorce en bandes longitudinales à l'aide d'un couteau-scie et retirez la peau blanche qui peut encore rester. Prenez ensuite l'orange dans le creux de l'autre main et passez la pointe d'un couteau de part et d'autre du premier quartier pour décoller la membrane de peau, puis détachez ce quartier et ainsi de suite. Pressez les peaux au-dessus d'un bol pour en extraire le jus. Pour prélever des zestes, choisissez de préférence des oranges non-traitées et si vous n'avez pas de zesteur, utilisez un couteau économe en veillant à ne pas entamer la partie blanche. Conservez le zeste confit, congelé, ou déshydraté à l'abri de l'air, des insectes dans un endroit frais et sec.

Astuces

Pour obtenir de belles tranches régulières, placez l'orange pelée 10 minutes au freezer.

A défaut de bigarade ou orange amère, vous pouvez utilisez un zeste d’orange douce corsée d’un trait de curaçao.

Pour obtenir plus de jus, roulez l'orange en appuyant du plat de la main sur une surface plane. De la sorte vous casserez les membranes qui l'emprisonnent. Vous pouvez aussi la mettre quelques dizaines de seconde au micro-ondes.

Fabriquez des " pommes d'ambre " pour parfumer armoires et tiroirs. Faites des trous avec une aiguille à la surface d'une orange et placez un clou de girofle dans chacun des trous. Pour mieux fixer de parfum de girofle, roulez-la dans du gingembre en poudre.
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L'utilisation de l'orange est très variée, mais beaucoup moins que l'orange amère ou bigarade. Vous pouvez la consommer nature, la cuisiner, la transformer en boissons diverses, comme le punch ou la sangria. Vous pouvez en faire marmelades et confitures, confire la chair et le zeste. Vous pouvez l'utiliser dans des glaces, des sorbets, des salades de fruits, des soufflés, des flans, des fondants, des mousses, des crêpes, des tartes.

L'orange apporte une saveur nouvelle aux sauces vinaigrettes, aux légumes, aux salades de riz, de poulet ou de fruits de mer. Elle s'accorde aussi très bien avec les poissons, le canard, le bœuf et le porc.

Des zestes d'orange acidulent agréablement les daubes ainsi que les sauces à l'américaine.

Les oranges sanguines, très colorées, apportent une touche décorative.

SALADE D'ENDIVES ET D'ORANGES
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 3 ou 4 petites endives
  • 2 oranges
  • 2 échalotes nouvelles
  • 4 c à soupe de vinaigrette
  • 8 olives vertes farcies

Préparation

  • Ôtez les feuilles extérieures des endives, puis rincez-les, essuyez-les dans un linge et coupez-les en fines rondelles au-dessus d'un saladier.
  • Épluchez les oranges à vif et séparez les quartiers, puis pressez les peaux au dessus du saladier pour en extraire le jus.
  • Pelez les échalotes et coupez-les en fines rondelles en défaisant les anneaux.
  • Ajoutez ces derniers dans le saladier, en même tempsque les quartiers d'orange, et arrosez le tout de sauce vinaigrette.
  • Mélangez bien.
  • Décorez d'olives farcies.
  • Servez avec une viande ou une volaille froide.



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