" La colombe revient sur lui le soir; et voici, une feuille d'olivier arrachée était dans son bec. Noé connut ainsi que les eaux avaient diminué sur terre. "

Des petits mortiers et des presses trouvés près de Haïfa suggèrent une production d'huile dès le cinquième millénaire. Chez les Hébreux, l'olivier fait partie des trésors que Moïse promit à son peuple une fois arrivé en Terre promise :

"Maintenant que Yahvé, ton dieu, va te faire entrer dans un bon pays, pays de torrents d'eau, de sources et de flots qui jaillissent dans la vallée et sur la montagne, pays du blé et de l'orge, de la vigne, du figuier et du grenadier, pays de l'olivier, de l'huile et du miel [...] tu mangeras et tu seras rassasié."

Le roi David commit parmi les meilleures tribus d'Israël, Baal Hassan pour veiller sur ses oliviers et Joasch pour s'occuper de ses provisions d'huile. D'après la Bible, le roi Salomon envoyait de l'huile à Hiram Ier, roi de Tyr en échange de matériaux et d'artisans destinés à la construction du temple. Il y est question de 20 kor (1 kor vaut 450 litres) d'" huile d'olive pressée " par an. Dans un autre passage de la Bible, Josué et Zorobabel donnent de l'huile aux Phéniciens de Tyr et de Sidon en échange contre du bois de cèdre. La Bible nous apprend aussi que les fruits laissés sur l'arbre étaient destinés aux pauvres, tandis que l'huile de première qualité, remplissant les jarres des magasins royaux était utilisée dans toutes les oblations et pour la préparation des galettes d'offrande. Quoiqu'il en soit l'olivier serait originaire du Proche-Orient et l'on sait que des moulins à huile étaient courants au troisième millénaire avant notre ère en Syrie et en Palestine  et dans le monde égéen. On a découvert à Ougarit dans des couches datant de l'âge du bronze, des traces d'installation servant à faire de l'huile ainsi que de nombreux fragments de grandes jarres destinées à la stocker.

En Crète, les fouilles du palais minoen de Mallia du deuxième millénaire avant notre ère ont démontré que les magasins du palais pouvaient contenir 10 000 hl d'huile. Environ 2 000 hl, dont une partie était réservée aux dieux servaient à la ville, le reste était exporté, en échange notamment de métaux introuvables sur son sol. Des calendriers ont été retrouvés qui indiquent la quantité d'huile consacrée chaque mois aux divinités du palais de Cnossos. Au palais de Pylos dans le Péloponnèse on a également découvert de grandes jarres et un ensemble de tablettes où étaient inscrites les quantités d'huile offerte aux dieux. On a découvert dans des textes égyptiens les noms des palais crétois de Cnossos et Phaestos et des marchands crétois sont représentés sur les murs de tombeaux datant du 15e siècle avant notre ère.

Les Égyptiens consommaient beaucoup d'huile, et en utilisaient une partie à des fins rituelles. Le papyrus Harris fait état d'une donation au dieu soleil Râ de la production de l'équivalent de 2750 hectares plantés d'oliviers par le pharaon Ramsès III (1198-1166). Des branches d'olivier sont sculptées sur les bas-reliefs du temple de Ramsès II à Hermopolis (13e siècle av. J.C.).

Même si les anciens Égyptiens attribuaient la technique d'extraction d'huile d'olive à la déesse Isis, c'est à partir de la XVIIIe dynastie que les Égyptiens se mirent à cultiver des arbres jusqu'alors inconnus comme l'olivier, le grenadier ou le pommier. Ainsi de Syrie, la culture de l'olivier serait passée en Égypte d'où il aurait été amené en Grèce selon Homère par Cécrops, le fondateur d'Athènes, 1600 ans avant notre ère. Des tablettes de la même époque retrouvées à Babylone mentionnent précisément des rations d'huile dont l'une est attribuée au jeune roi hébreux Joachim fait prisonnier en 1597 av. J.C. Au cours de l'énorme festin d'Assurnasirpal II (883-859) où furent conviés 69 574 personnes pour l'achèvement du palais de Kalhu et qui dura dix jours, on fit venir d'énormes quantités d'olives de Syrie.

Après le bœuf Aleph, la maison Bêta, le chameau Gamal, l'olivier Zai est la quatrième lettre du premier alphabet. En Grèce, il devint vite une source de richesse. Pour les Phéniciens et les Grecs c'était un enjeu économique considérable. Tout autour des postes grecs et phéniciens, l'expansion des oliveraies coïncida avec la colonisation et celle des civilisations qui s'implantèrent. Partout où il y aura un Grec, on cultivera ces arbres et ces plantes. D'après Plutarque, les jeunes adultes devaient prêter serment à la patrie , " là où poussent le blé, la vigne et l'olivier " dans le sanctuaire d'Agraule. Comme l'écrit Massimo Montanari : " partout où l'on plantera du blé et où l'on fera pousser de la vigne et oliviers, les Grecs auront reproduit leur civilisation et étendu " leur patrie "." On pressa l'huile, en Sicile, en Italie, en Provence, en Afrique du Nord, en Catalogne. Dès le 6e siècle av. J.C., les Scythes de la steppe méridionale russe venaient s'approvisionner dans les comptoirs grecs du Pont-Euxin.

Les auteurs anciens ont chanté l'olivier. Ainsi Homère dans l'Illiade dit :

" Par les soins d'un homme, on voit grandir dans un lieu solitaire un beau plant d'olivier, plein de sève, arrosé par des eaux abondantes, cet arbre que les vents en tous sens font pencher."

et dans l'Odyssée :

" Au sommet de la crête, il alla se glisser sous la double cépée d'un olivier greffé et d'un olivier sauvage qui, nés du même tronc, ne laissent pénétrer ni les vents les plus forts, ni les brumes humides."

Dans l'Illiade, Ulysse décrit ainsi sa couche nuptiale :

" Dans l'enceinte de ma cour un olivier fleurissant étendait son vaste feuillage; le tronc était aussi droit qu'une colonne. Il fut le centre autour duquel je bâtis avec des pierres étroitement unies, ma chambre nuptiale; l'ayant couverte d'un beau toit, et fermée de portes solides, inébranlables, j'abats la tête chevelue de l'olivier, et polissant avec le fer ce tronc depuis ses racines et son contour, je l'aligne au cordeau et le travaille avec art; il est le superbe soutien de ma couche, la tarière le perçant de toutes parts, je n'abandonne point cet ouvrage qu'il ne sorte accompli de mes mains; l'or, l'argent et l'ivoire y confondent partout leur éclat varié, et je borde la couche entière de peaux de brillante pourpre. "

Quand Ulysse échoue sur l'île des Phacéens après son naufrage, Nausicaa, la fille du roi lui donne des vêtements et une fiole d'huile et il s'écrit :

"Je saurai [...] me laver de l'écume qui couvre mes épaules et m'oindre de cette huile que depuis si longtemps ma peau n'a pas connue."

Le jardin d'Alcinoüs, père de Nausicaa est paradisiaque

" Ces arbres, soit l'été, soit l'hiver, étaient éternellement chargés de fruits; tandis que les uns étaient encore en boutons, d'autres mûrissaient à la constante haleine du zéphyr : la jeune olive, bientôt à son automne faisait voir l'olive naissante qui la suivait; la figue était poussée par une autre figue, la poire par la poire, la grenade par la grenade... "

Sophocle écrit dans Oedipe à Colonne :

" Il est un plant dont je ne sache pas qu'un pareil ait surgi jamais, ni sur le sol d'Asie, ni sur celui de la grande île dorienne de Pelpos, un plant indomptable, qui renaît de lui-même, un plant qui est l'effroi des armes ennemies, et qui croît en ces lieux mieux que partout ailleurs, l'olivier au feuillage brillant, le nourricier de nos enfants, l'arbre que personne, ni jeune ni vieux, ne peut brutalement détruire ou saccager. "

Virgile écrit de l'olivier :

" Dès qu'il a pris racine dans le sol et affronté le grand air, il n'attend rien de la serpe et de la herse. Il suffit de le déchausser avec la houe pour que la terre lui fournisse la sève suffisante et un simple labour lui fait produire des fruits abondants. Nourrissez donc le fertile olivier symbole de la paix." Dès le siècle de Périclès, Athènes payait ses importations de blé en exportant son huile d'olive classées selon les différentes qualités que l'on connaît aujourd'hui. La loi athénienne punissait durement ceux qui abîmaient les oliviers. Le législateur grec Solon promulgua au 6e siècle des lois très strictes visant à la protection des oliviers et réglementant la plantation des oliveraies. Il était interdit de se servir de leur bois pour se chauffer.

Les Grecs et les Romains avaient le choix entre plusieurs huiles, l'huile omphacine faite d'olives encore vertes, assez âpre que nous n'apprécions et ne consommons plus mais dont ils raffolaient avec les fèves, l'huile d'olives noires en première pression, enfin l'huile ordinaire.

A l'époque de Dioclétien les prix avaient été fixés par la loi à 40 deniers l'unité pour l'huile vierge, olei flos ou fleur d'huile, 24 deniers pour l'huile de seconde pression, oleum sequens, et 12 deniers pour l'huile ordinaire, oleum cibarium.Il y avait des pressoirs aussi bien à la ville qu'à la campagne. On a retrouvé dans la ville d'Olynthe le plus ancien broyeur à meule tournante, l'ancêtre du trapetum de Pompéi. On appréciait les olives confites comme la pâte d'olive et l'on en faisait de la vinaigrette et un assaisonnement en la mélangeant à du garum. En cuisine, l'oleo, était l'huile par excellence. Les soldats même transplantés dans les pays du Nord au gré des colonisations exigeaient de l'huile et du vin.

D'après Ovide, Philémon et Baucis, couple de paysans, servaient aux hôtes de passage en entrée des olives, des radis, de la chicorée sauvage, des oeufs cuits sous la cendre et du fromage suivis d'un plat de chou avec une mince tranche de porc salé en plat de résistance et des fruits et du miel en dessert. Au quotidien, le prandium, le repas que l'on prend seul se devait d'être frugal, végétarien et froid : pain, olives, vin, légumes cuits arrosés d'huile, salade, figues. Par contre dans le menu d'une cena romaine, un festin, entièrement dédiée au plaisir partagé, le premier service était le gustatio, les hors d'œuvre où l'on servait systématiquement des oeufs et des olives accompagnés de pain et de vin miellé avec parfois des mets plus sophistiqués comme des huîtres. Ensuite commençaient les choses sérieuses et venaient les plats les plus recherchés. Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle écrit à propos de Tacape, l'actuelle Gabès : "Á l'ombre du fier palmier pousse l'olivier, sous l'olivier, le figuier, sous le figuier le grenadier, sous ce dernier la vigne, sous la vigne le blé, puis les légumineuses, enfin les salades et toutes ces plantes sont nourries à l'ombre des autres." Il passe en revue les différentes variétés d'oliviers qui poussent à son époque et mentionne un olivier dit " miliaire " ainsi appelé à cause du poids d'huile qu'il produit chaque année (327 kilos environ). Il cite aussi une variété très rare " plus sucrée que les raisins secs " produite en Afrique et en Espagne. Le carthaginois Magon donne des conseils sur la plantation des oliveraies et leur culture qui aurait été introduite en Afrique du Nord par les Phéniciens de Carthage. Dans De agricultura, Caton fait remarquer que les olives qui font partie de la ration des esclaves, spécialement chargés de la production d'huile d'olive qui fait figure de culture spéculative, ont une grande valeur énergétique.

Columelle, contemporain de Pline donne plusieurs recettes d'olives :

" Manières de confire les olives. Pendant la vendange en septembre ou octobre, meurtrissez l'olive posée (posée est le nom d'une variété), cueillie encore acerbe; pressez-la après l'avoir fait macérer dans un peu d'eau chaude; mettez-la dans des cruches, en y mêlant des graines de fenouil et de lentisque avec un peu de sel torréfié, et versez par dessus du moût tout nouveau. Alors plongez dans le vase  et placez sur les olives de manières qu'elles soient comprimées et que le jus surnage une botte de fenouil vert. Ainsi traitées, les olives sont bonnes à manger dès le troisième jour."

Il donne aussi une recette de purée d'olive noire aromatisée de " sel torréfié et égrugé, et d'autres assaisonnements secs, c'est-à-dire du fenugrec, du cumin, de la graine de fenouil, de l'anis d'Égypte."

L'olivier jouait un rôle important dans l'alimentation mais aussi dans la vie quotidienne, en particulier les bains et le gymnase. Après le bain on se frottait le corps d'huile odorante. Dans les Caractères, Théophraste se moque de l'avare qui n'apporte qu' " une toute petite fiole ", comme du malpropre qui se contente d'huile rancie. Après les exercices,  la lutte, la course, les athlètes avaient le corps couvert d'une couche d'huile, de sueur et de sable que l'on grattait avec une sorte de petite serpe, le strigile, souvent représenté sur les vases. Les maîtres de gymnase recueillaient ces rognures et les vendaient... pour des usages médicinaux; un commerce lucratif d'après Pline.

L'olivier était réputé faire tomber la fièvre. Hippocrate le recommandait contre les courbatures, en cas d'ulcères, de choléra. Pline rapportant une anecdote sur un centenaire devant sa longévité à l'usage de l'huile, écrit : " Il y a deux liqueurs très agréables au corps humain, à usage interne le vin, à l'usage externe l'huile. Il écrit que :

" Ses feuilles sont astringentes, dépuratives et resserrantes à un haut degré; aussi mâchées et appliquées, guérissent-elles les ulcères, et en topique avec de l'huile, les maux de tête; leur décoction, avec du miel, guérit les parties cautérisées par les médecins, les inflammations des gencives, les panaris, les ulcères sordides et putrides; avec du miel, elle arrête le sang qui s'écoule des parties tendineuses. Leur suc est efficace contre les ulcérations charbonneuses et les pustules autour des yeux, et pour la procidence des pupilles, aussi-en met-on dans les collyres, car il guérit les larmoiements anciens et l'érosion des paupières."

On se servait aussi de l'huile pour l'éclairage pour alimenter les lampes et Démosthène se vantait d'avoir consommé au cours de ses nuits plus d'huile d'olive que de vin. A Délos au 1er siècle, c'était le luxe, puisqu'on on recensait une moyenne de 10 lampes par pièce. Lorsque les hommes se réunissaient le soir pour un banquet les invités apportaient chacun de l'huile.

César exigeait de la Numidie un tribut annuel d'un tribut annuel de trois millions de litres d'huile d'olive. Tacite confirme que la production de Tunisie où l'on avait fait des plantations pour fixer les nomades turbulents constituait une énorme source d'approvisionnement. En ce qui concerne les Étrusques on a retrouvé des noyaux d'olives, sans doute une offrande au défunt pour son passage dans l'au-delà dans la " tombe des olives " de Ceverteri (575-550 av. J.C.), et dans l'épave du Giglio on a découvert des amphores pleines d'olives en saumure.

Les premiers oliviers ont été cultivés en Italie en Ligurie à partir de 571 av. J.C. En France, les premiers oliviers auraient été rapportés par les Phocéens qui fondèrent Massalia, la ville de Marseille au 7e siècle avant notre ère, mais la production étant insuffisante on importait de l'huile de Bétique.

Durant plus d'un millénaire après la chute de l'empire romain, faute de textes écrits il est difficile de suivre l'évolution de la culture de l'olivier. Pendant la dernière partie du Moyen Âge, alors que les oliveraies italiennes ou de Séville prospéraient, l'accroissement des troupeaux provoqua une détérioration des oliveraies françaises que beaucoup d'agriculteurs abandonnèrent . La Provence médiévale était moins dotée en plantations d'oliviers que la légende le prétend. Au 15e siècle, les oliveraies de la région d'Aix et du Lubéron étaient insuffisantes pour satisfaire la demande locale. Mais on en planta à nouveau à la fin du 15e et 16e siècle en Provence et en Languedoc. Selon un texte du 16e siècle l'olivier ne devait être planté que par une personne chaste ou un enfant, car " l'olive a naturellement hayne contre les luxurieux et telle que sur une putain la plante de ses mains, l'arbre ne rendra jamais aucun fruict."

On utilisait l'huile vierge pour les salades de viandes bouillies ou de laitue comme Ronsard. Montaigne préférait l'huile d'Italie à l'huile de Provence.

Ce qui dénote le plus l'exil pour un Méditerranéen c'est le manque d'huile d'olive. L'Espagnol Alonso Vazquez séjournant en Flandre au 16e siècle se lamente : c'est " le pays où ne poussent ni lavande, ni thym, ni figues, ni olives, ni melons, ni amandes; où le persil, l'oignon, la laitue n'ont suc, ni goût; où l'on prépare les mets, chose incroyable, avec du beurre de vache au lieu d'huile... "

De son côté le cardinal d'Aragon, qui gagne les Pays-Bas en 1517 avec son ravitaillement et son cuisinier est du même avis : " A cause du beurre et laitage dont on use beaucoup en Flandre et en Allemagne, ces pays abondent de lépreux " Même son de cloche chez un ecclésiastique échoué à Bayeux en Normandie en 1529 qui sans son huile d'olive se considère for del mondo, c'est-à-dire hors du monde. Rien que cela ! Jean-Louis Flandrin écrit : " L'opposition entre zone de la cuisine à l'huile et zone de la cuisine au beurre a évidemment des fondements naturels: c'est là ou poussait l'olivier que l'on cuisinait à l'huile d'olive et là où il ne poussait pas qu'on avait recours au beurre [...] Mais les contraintes naturelles étaient nuancées ou durcies par la réglementation religieuse" en ce qui concerne le carême. Il faut savoir que le beurre et les graisses animales sont alors bannis les jours maigres, ils doivent être remplacés par de l'huile, huile d'olive dans le sud, huile de noix ou d'œillette dans le Nord. Mais on en utilise peu. Les sauces médiévales sont plutôt aigrelettes avec des ingrédients très acides, vin, vinaigre, verjus (jus de raisin acide), et parfois jus de groseilles, de grenades ou jus de citron ou d'orange amère... utilisés sans doute à haute dose puisqu'il n'y a pas mention d'autre élément liquide. En outre, elles sont maigres, liées au pain, au jaune d'œuf, aux amandes et aux noix, au foie ou au sang, aux végétaux et épices pilées, mais sans liant farineux. On les adoucit parfois avec du bouillon de viande ou de poisson. La plupart des recettes de sauces sont légères, elles ne comportent aucune graisse qui ne vienne en tempérer l'acidité, ni huile, ni beurre, peu de lard ou de graisses animales et parfois seulement de la graisse de rôti. Aucune n'a survécu jusqu'à nos jours, exception faite de la moutarde, sinon au prix de transformations qui en ont complètement changé la nature par l'ajout de beurre et d'huile. A la fin du 15e siècle, à peine 2% des recettes comportent du beurre, et cela alors même que l'église permettait enfin dans les régions productrices du nord-ouest de l'Europe, l'usage du beurre en temps de Carême. La cuisine des jours gras se fait encore avec des graisses animales et celles des jours maigres, qui représentent quand même environ 150 jours par an à l'huile.

Aux sauces acides et épicées va succéder une attirance pour des sauces plus grasses, plus douces et plus respectueuses de la saveur propre des aliments, du " naturel ". Les sauces grasses au beurre qui s'imposent dans la haute cuisine européenne au 17e siècle, et celles à l'huile qui s'en inspirent constituent une véritable révolution du goût par rapport à celles qui étaient en usage. C'est une évolution qui va de pair avec une progressive mais profonde transformation des goûts des élites sociales comme le met fort bien en lumière Jean-Louis Flandrin. " Je ne vois pas _ écrit-il _ quelles transformations démographiques, économiques ou techniques peuvent expliquer cette révolution culinaire : celle-ci ne se manifeste pas sur le plan des contraintes matérielles, mais sur la plan du désir. "

Comme l'écrit Jean-Louis Flandrin : " au cours des temps modernes, en France, la notion de fruit a commencé à se transformer. Non seulement, dans un sens général et juridique, le mot a désigné, jusqu'à la Révolution française, toutes les productions du sol _ comme en témoigne l'expression " gros fruits " en matière de dîmes ecclésiastiques _ mais dans une acception plus particulière les olives, les truffes, les artichauts étaient considérés au XVIe siècle et encore au XVIIe siècle comme des fruits à consommer au dessert. Puis au cours des XVIIe et XVIIIIe siècles, ces aliments ont entrepris un lent voyage de la catégorie de fruits à celle des légumes. C'est que peu à peu l'antinomie du sucré et du salé est devenue un principe classificatoire fondamental ". C'est en raison de cette antinomie marquée du salé et du sucré que les voyageurs français à l'étranger sont effarés. Gaspard de Hauteville qui passa vingt ans en Pologne se plaignait au 17e siècle de ce qu'" ils ajoutent beaucoup de sucre, de poivre, cannelle, clous de girofle, noix de muscade, olives, câpres et raisins secs."

De Lamare au 18e siècle écrit : " L'olive nourrit peu, ce n'est pas aussi un aliment fort nécessaire ny commun du peuple, du moins dans les pays où il n'en croît pas; l'on n'en sert ailleurs que sur les tables des Grands ou des personnages riches; les gens médiocres s'en passent, si ce n'est dans quelques régals ou festins de noces, ou de quelques autres fêtes ou récréations. [...] L'olive ne commence, ni ne finit aujourd'huy les repas; on les sert avec le roty, ou la friture, sous le nom de salade, elles portent en effet leur huile; & le sel que la saumure leur a communiqué, en relève le goût; mais au lieu du vinaigre des autres salades, l'on sert celle-cy dans de l'eau fraîche."

Dans sa Géographie de la Provence de 1787, M. Achard après avoir proclamé que : " la meilleure huile du Midi de l'Europe, c'est celle de la Provence, la meilleure huile de la Provence, c'est celle du territoire d'Aix "  et en vrai amateur, il constate avec désolation que : " On mange aujourd'hui de l'huile d'olive dans les contrées les plus reculées de l'Europe. Il y a en France quelques fabriques où l'on dégraisse l'huile, c'est-à-dire où on la manipule pour former une liqueur limpide, à la vérité, mais dépouillée de sa substance gommeuse et de ses sels essentiels. Cette liqueur qu'on appelle encore huile après le dégraissage sert à approvisionner les îles des Amériques, quelques manufactures où l'huile est nécessaire et la table de ces riches stupides qui dépensent sans goût comme sans choix."

On attribuait des vertus à l'huile d'olive contre le froid, les vers et le poison.
Un membre de l'Académie royale des Sciences du 18e siècle Lieutaud,  médecin du Dauphin, se montre réservé sur les qualités alimentaires de l'olive et de son huile : " De quelque manière qu'on les prépare, elles fournissent un mauvais aliment, parce que leur tissure fibreuse les empêche d'être facilement digérées; étant par conséquent obligées de faire dans l'estomac un long séjour, elles prennent un  caractère d'âcreté qui les rend nuisibles pour les personnes maigres, & pour ceux qui ont des chaleurs d'entrailles. Cependant elles excitent l'appétit, & conviennent quelquefois à ceux qui sont tourmentés de nausées & de crudités acides: mais le plus souvent, elles entrent comme assaisonnement de certains mets, selon le goût des personnes. [...] C'est avec raison que l'on regarde comme bienfaisante l'huile d'olive de la première qualité; savoir, lorsqu'elle est douce, & prise avec modération: mais il n'en est pas de même de l'huile cuite, sur tout dans la poêle; le feu la rend âcre et caustique, ce dont tout le monde convient: c'est pourquoi elle est très nuisible aux bilieux, à ceux qui sont incommodés de la toux, & aux personnes maigres. "

Par contre pour les usages purement médicinaux, il se montre intarissable : "... elle est des meilleurs limimens émollients & adoucissans, propriétés qui la font employer dans les cataplasmes, lavemens, &. L'huile d'olives passe aussi pour résolutive; & elle a sa place dans les classes des médicamens vunéraires & détersifs. On recommande d'en mettre sur les piqûres faites avec une aiguille ou d'autres corps pointus, elle calme aussi la douleur & la démangeaison que produisent les piqûres d'abeilles, de guêpes & de cousins. Si l'on fait cuire de l'huile avec du vin, jusqu'à ce que celui-ci soit consommé, on a le remède connu sous le nom de baume du Samaritain dont on fait grand cas, & avec raison , pour le traitement des plaies récentes. Enfin on regarde le bain ou demi-bain, fait avec de l'huile d'olives ou la lie de cette huile, comme un des remèdes les plus efficaces que l'on ait dans les accès de colique néphrétique & les autres douleurs d'entrailles qui sont très aiguës, & demandent de fort prompts secours. "

Les huiles lampantes impropres à la consommation étaient utilisées, pour l'éclairage, dans la Marine pour graisser les machines, dans l'industrie des textiles pour graisser des fibres textiles, assouplir le lin et pour l' " ensimage " des tissus de laine soigné.

Si dès le 9e siècle, on faisait du savon dur à l'huile d'olive à Marseille, c'est au 17e siècle que furent crées les grandes savonneries de Marseille.

Jadis dans les rues de Lyon, les marchands d'olives chantaient :

En Afrique du Nord et dans le sud de l'Espagne, l'olive est réputée favoriser la fécondité et renforcer les ardeurs sexuels des hommes. En Algérie, dans la région de Tlemcen pour les mêmes raisons on pose des branches d'olivier entre chaque vêtement.

En Afrique du Nord il y a quantité d'oliviers sacrés souvent dans les cimetières. Les femmes viennent accrocher à leurs branches des bouts de laine multicolores qu'elles nouent pour demander la fécondité et la protection de l'Invisible. Les jeunes filles qui veulent se marier, les femmes répudiées qui cherchent un nouvel époux y viennent également. Les mères suspendent aux branches le berceau vide de leur enfant mort.

En Kabylie des lampes à huile accompagnent tous les rites de passage : naissance, mariage, labours et mort. Dans le sud de la France les jeunes mariés devaient se taper trois fois le derrière sur le tronc d'un olivier pour avoir une nombreuse descendance. Paul Sébillot rapporte qu'autrefois au village de Luc (Var), s'élevait un olivier plusieurs fois séculaire, à un carrefour où la jeunesse se réunissait pour danser le 1er mai. Après chaque contredanse, le danseur y conduisait sa danseuse qui en heurtait le tronc par trois fois, avec son derrière; dans le pays tout le monde affirmait que la jeune fille qui l'aurait négligé aurait connu grand risque de coiffer Sainte-Catherine."

En Provence et en Corse, si l'on veut savoir si on se mariera dans l'année, on jette des feuilles de laurier dans le feu; si elles se retournent ou sautent dans le feu c'est bon présage, par contre si elles brûlent aussitôt le mariage n'est pas encore en vue. Les jeunes Italiennes font quelque chose de très similaire. Elles jettent une branche humectée de leur salive dans le feu.

Selon Noémi Quid, auteur de Rites secrets de l'envoûtement et du désenvoûtement, l'olivier a un heureux effet sur la paix des ménages : " vous mettrez , si vous êtes victime d'un époux ou d'une épouse acariâtre, quelques feuilles d'olivier sous son matelas, à hauteur de sa tête. Vous aurez alors le plus doux et le plus aimable des partenaires et votre vie conjugale sera des plus heureuses."

Clef des songes

Rêver d'olives noires bien mûres est signe de joie à venir, par contre rêver d'olives vertes est signe de colère.

Fête des Rameaux

Dans l'Europe méridionale des rameaux d'olivier remplacent les branches de palme que Jésus tenait à la main à son entrée à Jérusalem. Les rameaux bénis lors de la fête des Rameaux ont de nombreuses vertus protectrices, variables selon les régions. Jetées dans le feu, elles protègent de la foudre, suspendues au dessus des portes des maisons elles les protègent des maléfices et de toutes sortes de maux, plantées dans un champ elles assurent une récolte abondante ou protègent le champ de la grêle.

Hanoukka

L'envahisseur syrien Antiochus Epiphane qui monta sur le trône en 175 av.J.C. avait fait profaner le temple hébreu et on y avait même fait sacrifier des porcs. La résistance fut organisée auteur de la famille des Hamonéens. Quand enfin ceux-ci furent victorieux et pénétrèrent dans le temple, ils découvrirent que tout avait été saccagé et souillé sauf une petite jarre d'huile qui pouvait servir à alimenter le candélabre pendant à peine une journée. Mais miracle !  celui-ci brûla durant les huit jours nécessaires à la fabrication d'huile fraîche. L'huile se renouvela d'elle-même. Depuis la fête de Hanoukka, fête des lumières, dure huit jours et chaque soir on allume une lumière nouvelle sur la hanoukkiya, lampe réservée à cet usage.

Magie

Si l'on souffre de verrues, on peut les faire disparaître en jetant au vent autant de feuilles d'olivier que de verrues. On peut aussi rassembler autant d'olives provenant d'arbres différents que de verrues et frotter chaque verrue avec une olive. Reste encore à les enterrer côte à côte et à attendre, car c'est quand elles auront pourri que les verrues disparaîtront. Planter un couteau dans une oliveraie fait tomber la fièvre. Si on souffre de mal de dents, mordre trois fois dans une olive mûre puis la jeter dans la rivière emporte l'olive et avec elle le mal de dents.

Astrologie

L'olivier est associé au signe des Gémeaux et de la Vierge.

Devinette

" Quelle est la chose, quelle est là chose ? ", ainsi commencent les devinettes au Portugal.

" Verte fut ma naissance
De grand deuil me suis vêtue
Pour donner naissance au monde
Mille tourments j'ai souffert. "

Il s'agit bien sût de l'olive au sortir du pressoir.

Le temps de la récolte

Les proverbes provençaux disent : " Pour Toussaint, l'olive à la main " et " Pour Noël, huile nouvelle ". Un chant kabyle dit : " Bracelet de corail, au temps de l'olive, va dire au jeune homme que je me sens délaissée. "

" L'huile d'olive fait fuir tous les maux " dit le proverbe. L'huile d'olive est adoucissante, cholagogue. L'huile d'olive est riche en acides gras mono-insaturés qui n'ont pas d'effet négatif sur le cholestérol sanguin et même peuvent le réduire. A titre d'exemple l'huile d'olive vierge en contient 76%, alors que le l'huile de soja en contient 21%, le coprah, 0,8%. Elle contient également quelques vitamines, A et B1, B2 et  PP, du sodium, du calcium et du potassium.

Le saviez-vous?

Si vous prévoyez un banquet bien arrosé, avant de commencer les festivités avalez une cuillerée d'huile d'olive, les alcools et vins glisseront nettement mieux.

Olives

Il est impossible de les consommer telles quelles. Elles ont effet un goût très amer et une substance que l'intestin ne tolère pas. Elles doivent donc mises en saumure ou être salées et laissées à mariner dans l'huile d'olive. Leur saveur piquante a des vertus apéritives et elles favorisent la sécrétion de sucs salivaires et gastriques. Du fait de la cellulose contenue dans la peau, elles sont laxatives. Les olives sont très caloriques et riches en sel. Ainsi les olives noires contiennent 3288 mg de sodium pour 100 gr et les olives vertes moitié moins, 1609 gr pour 100 grammes d'olives. En cas d'hypertension artérielle et de régime, allez-y doucement avec les olives noires. Les olives noires sont  plus caloriques que les vertes, 293 cal/100 gr pour les premières et 118 cal/100 gr pour les secondes, 30 g de lipides pour les premières, 12,5 pour les secondes. Il n'est qu'à se rappeler leur importance dans l'alimentation ancienne des paysans méridionaux avec l'oignon et le pain.

Feuilles

La feuille d'olivier, outre son vieux renom de fébrifuge et de vulnéraire est un hypotenseur reconnu des scientifiques. Nombreux sont les Provençaux qui soignent leur tension avec des décoctions de feuilles d'olivier cueillies à certaines époques précises. Elle est aussi astringente, hypoglycémiante, diurétique.

Beauté

Astuces

Vous pouvez essayer quelques-uns de ces trucs de grand-mère.

Si vous avez la peau sèche, faites-vous un masque avec de la pulpe d'avocat pilée dans de l'huile d'olive. Gardez-le 10 minutes et rincez à l'eau tiède.

Contre les rides, massez doucement le visage, avec de l'huile d'olive mélangée à du jus de citron avant le coucher.

Pour avoir des cheveux souples et brillants, avant le shampooing frictionnez-vous le cuir chevelu avec un mélange d'1 cuillerée d'huile d'olive, 1 jaune d'oeuf, 1 jus de citron et 1/2 verre de bière. Contre les pellicules massez avec un mélange de 150 grammes d'huile d'olive, 20 grammes d'huile de ricin, et 20 grammes d'eau de Cologne.

Pour la douceur de la peau de vos bras et de vos jambes, massez-les à l'huile d'olive mêlée de gros sel. Rincez à l'eau chaude.

La culture de certaines variétés dépend du climat et de la nature de la terre et les olives que vous trouverez dans les supermarchés sont uniquement répertoriées en fonction de leur pays d'origine. Pourtant pour le grand plaisir des amateurs il y a autant de variété d'olives et de crus que de régions. Dans le Midi la Picholine de Colias, la Lucque, la Salonenque, originaire de Salon se récoltent vertes. La Grossanne de Baux verte ou noire. La Tanche de Nyons et la Cailletier de Nice se récoltent noires autant pour la table que pour l'huile.

La picholine, petite et longue, à la chair ferme est la principale des olives vertes françaises. Surtout présente dans le Gard, elle est répandue dans tout le Midi. La Lucque allongée et légèrement allongée est également une excellente olive de table, très appréciée sur le marché. Longtemps cantonnée à l'Hérault, sa culture s'est répandue en Languedoc-Roussillon et son succès l'amène à la sur-greffer sur d'autres oliviers. La Tanche, dite aussi olive de Nyons ou de Carpentras a été introduite en Provence, en Ardèche et en Corse après l'hiver très rigoureux de 1956. C'est une grosse olive noire délicieuse en amuse-gueule. La plus connue des olives vertes de table espagnoles est la Manzanilla, souvent dénommée olive d'Espagne que l'on consomme en conserve ou farcie au piment ou aux amandes. Verte ou noire, la Gordal ou Reine est la plus grosse et la plus charnue. La plupart des olives espagnoles proviennent d'Andalousie.

L'Italie est un des plus gros producteurs au monde presque toutes les régions en produisent. Le gros de la production est orientée vers la fabrication d'huile mais il y a d'excellentes olives de table. Les petites olives noires et ridées qui ornent les pizzas ont toutes les chances d'être des olives de Castelmare. Les grosses vertes sont les Cerignola.

En Grèce les olives vertes et noires qui poussent dans tout le pays accompagnent les amuse-gueule et les mezze. La Kalamata est particulièrement réputée.

Astuces

Pour dénoyauter les olives le mieux est d'utiliser un dénoyauteur ou chasse-noyau. Placez la base de l'olive dans la base du dénoyauteur, de sorte que le poinçon s'appuie sur la partie supérieure de l'olive. Pressez fortement jusqu'à ce que le noyau soit expulsé.

Vous pouvez aussi dénoyauter les olives à la main, notamment les olives noires. Avec un couteau bien aiguisé, coupez la chair de bas en haut et en profondeur pour atteindre le noyau. Repoussez la chair et retirez le noyau. 

Le saviez-vous?

Bien qu'en septième position pour la consommation d'huile d'olive, les Américains sont les plus gros consommateurs d'olives de table, ce qui s'expliquerait par la quantité absolument faramineuse de pizzas qu'ils engloutissent.

Olives farcies

Vous trouverez différentes variétés d'olive farcies dans les boutiques. Le grand classique est l'olive verte farcie au piment rouge. Le rouge profond du piment contraste avec le vert de l'olive. Vous pouvez les couper verticalement en fines rondelles et les utiliser pour décorer des canapés, de petites mousses, du saumon frais, des salades, des plats à base de thon. L'olive farcie aux amandes, au croquant inattendu et très agréable et l'olive farcie aux oignons sont très appréciées des Espagnols. Pour les cocktails vous trouverez aussi des olives farcies à l'anchois, à l'ail ou même aux câpres. On trouve également des olives vertes farcies aux olives noires et d'excellentes olives farcies au zeste d'orange ou de citron.

Huile

Astuces

Préparez vous-même vos huiles parfumées aux épices et herbes. Parfumez de l'huile d'olive avec épices et herbes, fleurs et agrumes, vous pourrez utiliser ces huiles dans des salades, des marinades, des aliments à griller ou à faire cuire au four, pour des petites fritures et des légumes sautés.

Un filet d'huile au basilic fera merveille sur une simple salade de tomate ou une pizza, un filet d'huile d'origan ou de marjolaine sur des fromages frais, une pizza, ou pour faire tremper des olives, de l'huile d'estragon pour une mayonnaise pour accompagner un poulet froid, de l'huile au fenouil pour le poisson, de l'huile de romarin pour des brochettes ou des pommes de terre, de l'huile de sauge pour le veau, de l'huile de sarriette pour une salade de haricots. 

Pensez à l'ail, au thym, à la menthe, au laurier, à la coriandre, aux piments...

L'huile extra-vierge, la meilleure et la plus chère, est l'huile d'olive vierge de première pression à froid. Sa couleur tourne sur le vert ou le jaune doré. Ceci n'est pas un indice de la qualité car la couleur dépend de l'endroit où les olives ont été récoltées et à chacun de choisir son cru de prédilection. En effet, douces ou fruitées, au goût puissant ou léger, les huiles d'olive ont leur crus comme les vins et les connaisseurs choisissent la marque, le pays, la région de provenance de leur huile quand ce n'est pas leur moulin. Certains grands restaurants d'Italie et d'Espagne présentent une carte des huiles d'olive comme on présenterait une carte des vins ! L'huile d'olive des Pouilles, très douce présente un léger goût d'amandes, tandis que la Toscane est très fruitée avec une saveur presque rustique et que l'huile Ligure est réputée pour sa finesse. Les variations de saveur et d'arôme des huiles d'olive sont dues exclusivement à des causes naturelles, elles ne nécessitent aucun additif et possèdent des anti-oxydants naturels qui l'empêchent de rancir.

Même si son " point de fumée " est le plus haut de 210 à 230 ° C degré selon l'acidité et qu'elle est très stable à la chaleur, inutile de la gaspiller dans des fritures, réservez-la à l'aïoli, aux salades, la mayonnaise, les sauces, les fricassées et les ragoûts. L'huile extra-vierge ne contient que 0,5 à 0,6 % d'acide oléique alors que l'huile fine en contient de 1 à 1,5% et l'huile d'olive courante ou Estienne en contient 3,3%. Or, pour les professionnels, il n'y aucun doute moins il y a d'acide, plus l'huile est fine. L'huile d'olive pure est faite d'un mélange d'huile vierge pressée à froid et d'huile raffinée qui a été traité avec des produits chimiques avant d'être chauffé puis filtré. Sa couleur est plus pâle, le parfum plus doux et moins caractéristique. L'huile d'olive légère est produite à partir de la dernière pression. Il s'agit de mélanges d'huiles de provenance dont l'acidité est trop élevée pour ne pas être raffinées, ce qui fait qu'elles ont toutes plus ou moins le même goût standardisé.

L'huile de grignons est une huile de deuxième pression obtenue par extraction des grignons, les tourteaux qui restent après une première extraction. C'est une huile très rustique et bon marché qui ne peut prétendre à l'appellation d'huile d'olive. On passe les grignons à l'eau chaude, on les presse, on décante et on centrifuge. Cette huile était exportée autrefois du Languedoc en Angleterre dans des outres en peau de chèvre.

A Moyen Âge un dicton datant de la guerre de Cent ans disait " brown as oil ". Aujourd'hui les pays pauvres comme l'Algérie ou le Portugal en consomment pour pouvoir exporter le gros de leur production de qualité. Les troisièmes et quatrièmes pressions, impropres à la consommation, donnent des huiles qui alimentaient autrefois les lampes.

L'huile d'olive a beaucoup d'applications industrielles. Une grande partie est utilisée en cosmétologie et en parfumerie, ainsi qu'en pharmacie car c'est un solvant médicamenteux résorbable utilisé dans les injections et les liniments.

Maison

Astuces

Pour rendre vos meubles plus brillants et les polir, frottez-les avec un chiffon doux imbibé d'un mélange de 2 parts d'huile, quatre de vinaigre et 3 parts d'huile de térébenthine. 

Pour nettoyer les meubles sculptés, prenez un pinceau trempé dans un mélange d'huile d'olive et d'essence de térébenthine. 

Pour effacer des traces d'eau sur un meuble, frottez légèrement avec un peu d'huile d'olive. 

Tous les anciens peuples méditerranéens revendiquent chacun pour leurs dieux la découverte et l'utilisation de l'olivier, arbre de paix, de fertilité, de sagesse, de victoire, de gloire ainsi que de purification et sacralité. Pour les anciens Égyptiens c'est Isis qui enseigna aux hommes la culture et l'usage de l'olivier, tandis que pour les Grecs le mérite en revient à Pallas Athénée ou Athéna, la Minerve des Romains, déesse du savoir et des arts. C'est d'une querelle entre Athéna et Poséidon que naquit le premier olivier. Chacun plaidait auprès des dieux pour la dévolution de l'Attique. Poséidon fit jaillir de la mer un cheval " beau, rapide, capable de traîner les chars pesants et de gagner les combats ". Athéna fit pousser dans la garrigue derrière le temple d'Érechteion, premier roi légendaire, père de Cécrops, un olivier " susceptible de donner la flamme pour illuminer les nuits, d'adoucir les blessures, d'être générateur d'un aliment précieux, riche en saveur et donneur d'énergie." Les dieux choisirent l'olivier, image de paix et de fécondité au cheval, image de guerre, et donnèrent à Athénée la souveraineté sur la région et donnèrent son nom à leur ville désormais appelée Athènes. Les noyaux de ce premier olivier donnèrent les oliviers de l'Acropole. Le nom de la colline rappelle également qu'Acropos, fils de Cécrops, enseigna aux hommes l'art d'extraire de l'huile.

En 480 avant notre ère, Xerxés, roi de Perse, le fit brûler avec tous les autres oliviers de l'Acropole avec le temple au cours des guerres médiques quand il s'empara d'Athènes, mais l'arbre repoussa aussitôt grâce à Athéna, symbole de régénérescence et de la fécondité du peuple grec, signifiant par là d'après Eschyle " que son peuple dans l'élan de sa jeunesse et de son génie saurait réparer les désastres."

Les oliviers d'Éleusis étaient très nombreux auprès du sanctuaire de la déesse Démeter. Ils étaient protégés et ceux qui les endommageaient étaient traduits en justice. On dit aussi que la massue d'Héraclès, en bois d'olivier devint un arbre quand on la planta dans le sol. Symbole de sagesse, de fécondité et de paix, l'olivier était aussi associé à la victoire. L'arbre était l'emblème de la victoire dans les jeux olympiques, une couronne d'olivier ceignait le front du vainqueur. Consacré à Zeus et Athéna, le Jupiter et la Minerve des Romains, il était aussi associé à Apollon, dieu de la Lumière qui naquit au pied d'un olivier. Quand les Spartiates saccagèrent l'Attique, ils épargnèrent les oliviers pour se prémunir de la colère des dieux. Pour les Grecs l'onction d'huile, d'olive bien entendu, est la marque de l'homme civilisé. Quand Ulysse, protégé d'Athéna dont l'olivier est l'arbre sacré, apparaît aux jeunes Phéaciennes, compagnes de Nausicaa, crotté et fourbu, après son naufrage, elles lui font reprendre visage humain en lui donnant de l'huile régénérante :

" dociles à l'ordre de Nausicaa, fille d'Alcinoüs, elles conduisent Ulysse au bord du fleuve, dans un lieu respecté des vents, posent à côté de lui des vêtements, une tunique, un manteau, et lui donnent la fiole d'or qui contenait un parfum huileux, l'animent à se plonger dans cette eau courante. "

Pudique, Ulysse leur dit alors :

" Belles nymphes, retirez-vous : le fleuve enlèvera le limon dont j'ai été noirci par la mer; je m'inonderai d'huile odorante qui, depuis longtemps  hélas ! n'a pas coulé sur mon corps. "

Le passage d'un état à un autre est encore plus flagrant dans l'usage qu'en fait la magicienne Circé qui avait transformé les compagnons d'Ulysse en pourceaux, leur rend leur humanité :

" Elle ouvre la porte de l'étable, en tire mes compagnons, semblables à des pourceaux nés dans la fange, et les fait entrer  dans la salle. Je les considérais. Circé va de rang en rang, et les oint tour à tour d'une huile magique. Soudain s'évanouissent de tous leurs membres les soies dont les avait hérissés un breuvage funeste; et ils ont repris leur première forme, avec plus de jeunesse, plus de force et de beauté ".

Tradition judéo-chrétienne

Pour les Chrétiens l'olivier est comme dans l'Antiquité un symbole de paix, selon la Genèse, après le déluge la colombe lâchée par Noé revient vers l'arche avec un rameau d'olivier dans le bec, en témoignage de l'apaisement de la colère divine, de la réémergence des terres englouties sous les eaux avant l'apparition de l'arc-en-ciel, symbole de la Nouvelle Alliance. Ce rameau selon la tradition vient de l'arbre qui poussa spontanément sur la tombe d'Adam. C'est un symbole de vie comme en témoignent les Psaumes :

ou

Dans le Livre des juges, la Bible raconte que les arbres décidèrent d'élire un roi. Pressenti l'olivier et la vigne se dérobèrent. Tout naturellement ils se tournèrent vers l'olivier et lui demandèrent : " Règnes sur nous " et l'olivier répondit : " Puis-je ainsi renoncer à mon huile qui m'assure l'hommage de Dieu et des hommes pour ne régner que sur des arbres ? " Car c'est aussi un symbole de pureté, d'immortalité et de résurrection. Au jardin des Oliviers, la croix du Christ était de cèdre et d'olivier.

L'huile n'est pas moins sacrée que l'arbre. Moïse indiqua sur les conseils de l'Éternel de faire des oblations avec des gâteaux de " fleur de farine " sans levain et pétris avec de l'huile d'olive et rapporta à son peuple les paroles divines (Exode) :

" Tu commanderas aux enfants d'Israël de te procurer, pour le luminaire, de l'huile vierge, afin qu'une lampe brûle à perpétuité. Aaron et ses fils disposeront cette lampe dans la Tente de la Réunion, hors du voile qui dévoile le témoignage, pour qu'elle brûle du soir au matin devant Yahvé. C'est un secret imprescriptible pour toutes les générations des enfants d'Israël. "

Toujours au cours de l'Exode, il apprit comment faire une huile pour l'onction sainte :

" Yahvé parla à Moïse et lui dit: Procure-toi des parfums de choix: cinq cents sicles de myrrhe vierge, la moitié de ce poids de cinnamome odorante _ soit deux cent cinquante sicles _ et deux cent cinquante sicles de roseau odoriférant; cinq cents sicles de casse et un setier d'huile d'olive. Tu en composeras un saint chrême. Tu en oindras la Tente de Réunion et l'arche du témoignage; la table et tous ses ustensiles; le candélabre et tous ses accessoires; l'autel des parfums; l'autel des holocaustes et tous ses ustensiles; le bassin et son socle. Tu les consacreras; ils seront alors d'une sainteté éminente et tout ce qui les touchera sera saint. Tu oindras Aaron et ses fils, et tu les consacreras pour qu'ils exercent mon sacerdoce. Puis tu d'adresseras aux enfants d'Israël en ces termes : Vous tiendrez ceci pour un saint chrème de génération en génération. On n'en verseras pas sur le corps d'un homme quelconque et vous n'en ferez pas de semblable, de même composition. C'est une chose sainte; vous devez le tenir pour saint. Quiconque en imitera la composition ou en oindra un laïc sera retranché du milieu des siens. "

L'onction marque le passage d'un état à un autre, elle suffit à faire une fois pour toute d'un homme ordinaire un être investi de la lumière divine :

" Alors Samuel prit la corne d'huile et l'oignit au milieu de ses frères, et l'esprit de Yahvé fondit sur David à partir de ce jour et dans la suite. "

Dans les Psaumes on lit :

" Tu aimes la justice et tu hais le mal, c'est pourquoi Elohim, ton Dieu, t'a oint d'une huile de joie, de préférence à tes compagnons. "

Et dans l'Ecclésiaste, on lit :

" Qu'en tout temps tes vêtements soient blancs et que l'huile sur  ta tête ne manque. "

Le nom de Jésus le Messie est venue de cette huile qui servait à oindre les prêtres rois d'Israël. Messie en hébreu et Christos en grec, signifient oint de chrème, l'huile sainte. Les Francs ont repris la tradition orientale du rituel du sacre avec de l'huile d'olive vierge, contenue dans la Sainte Ampoule apportée à Saint-Denis par une colombe au sacre de Clovis.

L'huile d'olive rentre dans les saintes huiles et le saint chrême (mélange d'huile d'olive et de baume) des chrétiens , pour l'administration des sacrements et plus particulièrement de l'extrême-onction administrée aux mourants, symbole de vie éternelle. La croyance naïve dans le pouvoir des saintes huiles et du saint chrème était telle qu'on leur attribua des pouvoirs surnaturels tels que à une époque elles étaient devenues des butins recherchés des voleurs. Ils croyaient qu'en s'en enduisant le corps, elles les protégeraient et les empêcheraient d'être pris.

" Si je peux voir à ta porte du bois d'olivier doré, je t'appelerai à l'instant temple de Dieu " écrit Angelus Silesius, songeant à la description du temple de Salomon dans le Livre des Rois :

" A l'entrée du sanctuaire, il fit des battants de porte en bois d'olivier sauvage, le linteau et les montants prenant le cinquième de la porte. Les deux battants en bois d'olivier sauvage, il sculpta sur eux des sculptures de chérubins, de palmes, de guirlandes de fleurs; il les revêtit d'or et appliqua de l'or sur les chérubins et les palmes. "

Tradition islamique

L'olivier est " l'arbre central, l'axe du monde, symbole de l'Homme universel et du Prophète " et vient du Paradis d'Allah. L'huile n'est pas moins sacrée que l'olivier. Seule l'huile d'olive vierge comme chez les Hébreux était admise pour les rites religieux, la médecine, l'éclairage et les usages domestiques. On s'en frictionnait le corps en sortant des bains et on en répandait sur le bûcher des morts. Le très beau verset du Coran de la Lumière compare la lumière de Dieu " à une niche où se trouve une lampe; la lampe est dans le verre; le verre est comme un astre de grand éclat; elle tient sa lumière d'un arbre béni l'olivier _ ni d'est ni d'ouest _ dont l'huile éclaire, ou peu s'en faut, sans même que le feu y touche." Un autre verset dit : " l'huile est si limpide, qu'elle éclairerait même si nul feu ne la touchait. C'est lumière sur lumière. " Certains identifient l'olivier avec l'arbre béni d'Abraham, et de son hospitalité qui sera maintenue jusqu'au jour de la Résurrection. Chez les Ismaéliens l'olivier au sommet du Sinaï est un symbole de l'Imâm.

Lorsque l'on pense à la cuisine méditerranéenne, on évoque aussitôt le parfum de l'huile d'olive. Mais attention la cuisine provençale a beaucoup évolué. Louis Stouff, auteur d'une Histoire de l'alimentation en Provence malmène le mythe d'une cuisine immuable : " Les spécialistes ont tendance à faire de l'huile d'olive la généralité de la cuisine provençale. René Joubeau, dans La cuisine provençale de tradition populaire, commence son ouvrage par un véritable hymne à l'huile d'olive. Ce qui est vrai du XXe ou du XIXe siècle ne l'est pas forcément du Moyen Âge.

En ce temps, l'huile n'est, semble-t-il, utilisée que pour les œufs, le poisson, la friture de fèves. En dehors de ces quelques plats, c'est la viande salée de porc qui est la graisse par excellence des potages. Le potage de pois, de fèves ou de choux avec du lard est l'alimentation fondamental des paysans, des artisans, des gens simples de la Provence. Il est aussi celui de la masse des hommes dans l'Europe du Moyen Âge. " Eh oui, pas non plus de tomates, d'aubergines, de poivrons dans cette cuisine ancienne, ils n'avaient pas encore été importés du Nouveau Monde !

Mais ne gâchons pas notre plaisir, Jean Giono écrit : " pour avoir du goût en fait d'huile, il faut vivre dans cette immense forêt d'oliviers que font, rajoutés bout à bout, les vergers qui couvrent la terre de la face nord de l'Esterel et des Maures jusqu'au Vercors. Là, et là seulement, on peut avoir des éléments d'appréciation. Dans les villes, on n'est pas pour rien habitué à l'excellence. Tout y est médiocre et la meilleure huile est celle que l'on appelle justement " sans goût. "

Il n'est pas étonnant qu'au moment des fêtes de Noël, les pâtisseries traditionnelles des Provençaux soient pétries à l'huile d'olive comme les oblations hébraïques. Citons la fameuse pompe à huile qui fait partie des 13 desserts de Noêl. Frédéric Mistral écrit :

Les olives noires ou vertes, entières ou hachées, ou même réduites en purée apportent une note ensoleillée aux salades, aux salades de pâtes et aux plats de légumes. Elles font bon ménage avec les câpres, les tomates et le fines herbes. Vous connaissez sans doute la salade niçoise, la salade grecque à la féta, la caponata sicilienne riche mélange de tomates, d'aubergines et de câpres et olives, la peperonanta, salade de poivrons aux câpres et aux olives de l'Italie du sud. De Marseille à Nice, c'est le règne de la bagna caudo, de Nice à Gênes et jusqu'au Piémont c'est la bagna cauda.

La tapenade cette célèbre pâte d'olives noires aux anchois et aux câpres tire son nom du provençal tapeno, désignant les câpres. Délicieuse sur une tranche de pain grillé, elle accompagne bien les œufs. Les olives se marient à merveille aux poissons à la chair délicate comme la truite ou le mulet ou à des poissons au goût plus prononcé comme le thon et la lotte. Les olives sont délicieuses dans les plats de poulet ou de dinde. Elles sont aussi parfaites avec des viandes plus riches telles que le canard, canard aux olives, magrets ou le boeuf. N'hésitez pas à les utiliser pour relever des plats de pâtes. Dans nombre de recettes italiennes traditionnelles, elles sont à la base de sauces contenant aussi des câpres et parfois des anchois. Elles sont les compagnons naturels des pizzas, pissaladières et crostini. Elles donnent leur saveur intense au populaire ban bagna, comme à la focaccia, pain italien aux olives parfumé de tomates séchées au soleil.

On ne saurait oublier le pistou pas plus que l'aïoli des Provençaux, cette savoureuse pommade à l'huile et l'ail qui accompagne traditionnellement la morue, les œufs, le chou-fleur, les carottes, les haricots au naturel. Comment imaginer un carpaccio de bœuf sans huile d'olive ! Avez-vous eu le plaisir de déguster une simple purée de pommes de terre à l'huile d'olive ?

Ingrédients

• 1 poulet de 1,5 kg coupé en morceaux
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de basilic
• 4 gousses d’ail
• 200 g d’olives noires dénoyautées
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 c à soupe de jus de citron
• 1 c à café de graines de coriandre
• 1 c à café de poivre mignonnette
• 1 pincée de safran
• sel
• 5 c à soupe d’huile
• 1 c à soupe de beurre

Préparation

• Lavez et ciselez finement le persil et le basilic.
• Épluchez et dégermez l’ail.
• Réservez une gousse et émincez les trois restantes.
• Hachez 75 g d’olives noires dénoyautées et réservez le reste.
• Effeuillez le thym.
• Froissez la feuille de laurier.
• Concassez dans un mortier les graines de coriandre et de poivre.
• Mélangez le hachis d’ail, les deux tiers du persil et du basilic, les olives hachées, la moitié des graines de coriandre etdu poivre, le thym effeuillé, le laurier, le safran, le jus de citron et l’huile d’olive.
• Frottez les morceaux de poulet avec la gousse d’ail entière et salez-les.
• Posez les dans un plat creux et versez le mélange parfumé.
• Laissez macérer au frais deux heures au moins, en remuant de temps à autre les morceaux de poulet pour qu’il soit bien enrobés de marinade.
• Retirez les morceaux de poulet du plat en les égouttant soigneusement
• et versez l’huile dans un bol à travers une passoire fine.
• Réservez le hachis d’aromates.
• Faites chauffez le beurre et l’huile de la marinade dans une sauteuse et faites-y revenir les morceaux de poulet pour qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.
• Saupoudrez ensuite du hachis d’herbes et aromates.
• Mouillez avec 1 verre d’eau.
• Couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux en surveillant la réduction de la sauce et en ajoutant de l’eau si besoin.
• Ajoutez les olives dénoyautées entières 5 mn avant la fin de la cuisson.
• Faites réduire la sauce si besoin.
• Pour servir, dressez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud,nappez avec la sauce aux olives et aromates.
• Éparpillez joliment le reste d’herbes ciselées et celui de poivre concassé.

VARIANTE

Si vous avez une envie de sauter sur l’autre rive de la Méditerranée, remplacez le basilic par un bouquet de coriandre fraîche. Procédez exactement de la même façon. Pour un peu plus d’authenticité, quand en fin de cuisson, vous ajoutez les olives, mettez aussi l’écorce d’un citron confit ou des tranches de citron frais.

Astuces

Utilisez des herbes fraîches. Elles seront plus parfumées pour la marinade et ne brûlent pas à la cuisson.

Préférez le grand basilic au basilic à feuilles fines. Le grand basilic le plus vendu chez nous, supporte beaucoup mieux le contact avec un met très chaud à moins qu'il n'ait été forcé en serre, car dans ce cas il se montre assez versatile et peut perdre une partie de son arôme.

Quelle que soit la variété de basilic, ne le passez surtout pas au mixeur, ne le hachez pas, il est préférable de découper les feuilles au ciseau ou mieux encore à la main ou de le piler dans de l'huile d'olive dans un mortier.

Vous pouvez préparez la marinade et faites macérer votre poulet au frais toute la nuit, il n’en sera que plus parfumé.

Si vous n’avez pas de mortier, placez les grains de poivre et de coriandre dans un linge et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Délayez la pincée de safran dans une cuillère d’eau chaude avant de l’ajouter à la marinade. Le safran ne supporte pas d'être mis directement dans de l'huile bouillante ou du beurre trop chaud, ses molécules éclatent. De plus, le safran doit être réparti uniformément.

Ingrédients

• 450 g de spaghetti
• 500 g de tomates mûres et fermes
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 petit piment frais
• 1/2 c à café de gingembre moulu
• 2 pincées de muscade râpée
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 2 c à soupe de persil plat ciselé
• 3 c à soupe de câpres égouttées
• 4 c à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre du moulin

Préparation

• Plongez les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l'eau courante et pelez-les; coupez-les ensuite en deux, enlevez les graines, hachez la pulpe en petits dés réguliers.
• Pelez l'oignon et hâchez-le menu.
• Épluchez l'ail et émincez-le.
• Coupez les olives en lamelles.
• Lavez le piment, épépinez-le et hachez finement la pulpe.
• Faites chauffez l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir l'ail et l'oignon à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.
• Ajoutez rapidement le piment, le gingembre, la muscade en remuant avec la spatule, puis aussitôt après la concassée de tomates.
• Salez, poivrez.
• Faites réduire et confire une quinzaine de minutes à feux doux en remuant régulièrement.
• Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et plongez-y les pâtes.
• Laissez cuire celles-ci " al dente " , 3 minutes pour les pâtes fraîches et 8 minutes environ pour les pâtes sèches, puis égouttez-les.
• Versez les spaghetti dans la sauteuse, ajoutez les olives en lamelles, les câpres, le persil ciselé.
• Remuez le tout.
• Servez aussitôt dans un plat de service chaud.

VARIANTE

Si vous n'aimez pas la saveur prononcée des olives de Kalamata, remplacez-les par des olives grecques ordinaires ou des niçoises. Vous pouvez-les acheter déjà dénoyautées. Si vous souhaitez proposer du parmesan fraîchement et finement râpé, servez-le à part.

Astuces

Si vous êtes pressés ou avez envie de flemmarder, utilisez de la pulpe de tomates, pelées, épépinées en boîte ou en bocal ou du coulis de tomates au naturel.