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 (Allium cepa; Angl: onion; All: zwiebel; Ital: cipolla; Esp: cebolla) et (Allium ascalonicum; Angl: shallot; All: schalotte; Ital: scalogno; Esp: ascalonia)
L'oignon est sans doute originaire de Perse, il était déjà connu dans l'Antiquité par les habitants de ces contrées et par les Égyptiens qui le cultivaient beaucoup. On en récolte encore à l'état sauvage en Iran, en Afghanistan et au Pakistan. Il est aujourd'hui cultivé partout dans toutes les régions à climat tempéré, subtropical ou tropical pour ses bulbes, et vu le nombre de variétés, on en trouve tout au long de l'année. Inconnue à l'état sauvage, l'échalote est une variété de l'oignon, mais elle s'en différencie par ses bulbes multiples. Elle a une origine incertaine et il ne semble pas qu'on l'ait connue dans l'Antiquité. Pour les uns, elle viendrait de la Palestine, d'où son nom Allium ascalonicum, d'après la ville d'Escalon. Et elle aurait été introduite chez nous par les Croisés de retour d'Orient. Pour les autres, elle était cultivée comme variante de l'oignon dans l'ouest de l'Europe et était très utilisée dès l'époque de Charlemagne. Il existe une variété très appréciée des gastronomes, grise à peau épaisse, de forme ovale, très ferme de chair, plus petite que les autres échalotes qui a un parfum proche de l'ail. Mais il y a aussi une variété très courante d'échalote-oignon à peau fine et rose dorée, à chair veinée et de saveur moins piquante. L'échalote d'Espagne appelée aussi ail rocambole (Allium
scorodoprasum) ou oignon catawissa, très douce, serait originaire
d'Amérique. Elle porte aussi le nom d'Allium canadense.
 
L'oignon était déjà cultivé il y a 6000 ans par les Sumériens. Exploité très tôt par les Chaldéens et les Égyptiens, l'oignon était réputé donner du cœur à l'ouvrage, donner courage et force aux guerriers, protéger des maladies. Il était avec l'ail à la base de l'alimentation des esclaves employés à la construction des pyramides.
Selon le Livre des Nombres, les Hébreux mettaient l'oignon au rang des biens les plus précieux qu'il leur fallut laisser en Égypte lors de l'Exode. Ils se plaignaient de ne plus pouvoir en consommer et faisait des reproches à Moïse durant la traversée du désert du Sinaï, en ces termes : " Ah les concombres, les melons, les poireaux, les oignons et l'ail d'autrefois ! A présent, nous n'avons plus de force et rien à avaler, rien que la manne. " Il en reste l'expression " regretter les oignons d'Égypte ", pour signifier qu'on a la nostalgie de son état ancien. Ils le prescrivaient comme remède contre les dérèglements menstruels et gynécologiques. Pour les règles trop abondantes, on recommandait une " compote " d'oignon : " Prenez pour cela trois gros oignons perses. Cuisez-les dans du vin, puis faites boire la femme, tout en disant : " Recouvre la santé! " Apprécié des Grecs, il était méprisé des Romains aristocrates chez qui il était perçu avec l'ail comme une nourriture trop populaire, réservée aux plus basses classes sociales. Dans Poenulus, Plaute fait dire à un de ses personnages, Anthimonide, que Hannon est un " gueux plus bourré d'ail et d'oignons que tous les forçats de Rome. " Autre reproche, c'est, selon Plutarque, une des rares plantes à pousser quand la lune décroît. On le sait l'oignon fait pleurer celui qui l'épluche, et pour Varron " manger de l'oignon " voulait dire " pleurer ", et " pleurer sans oignons " voulait dire que l'on avait de bonnes raisons de pleurer. A des siècles de distance, Scarron, au 17e siècle, allait dire à peu près la même chose en ces termes : Dioscoride recommandait l'oignon cru pour purger, stimuler la diurèse, et le jus d'oignon pour soigner les affections des yeux, des oreilles, de la peau, régulariser les règles et lutter contre les effets des morsures de chiens. Pline ajoutait qu'il est bon contre la chute des cheveux, sans doute à cause de sa richesse en soufre. Tandis qu'en Inde, le Charaka Samhita au début de l'ère chrétienne disait que l'ail et les oignons sont diurétiques, digestifs, stimulants du coeur, antirhumatismales, et favorables à la vue, mais aussi excitants et aphrodisiaques et déconseillés à tous ceux dont les sens ne doivent pas être éveillés comme les veuves, et ceux qui se consacrent à leur vie spirituelle.
Au 12e siècle, le médecin juif Maïmonide reprenait les prescriptions des Anciens et le recommandait également dans le traitement de l'asthme. Au Moyen Âge et pendant la Renaissance, l'échalote avait la réputation d'être digestive, de fortifier l'estomac, de chasser les calculs des reins. Au Moyen Âge, l'oignon, déjà populaire chez les Gaulois, était très présent dans les remèdes de bonne femme et dans la cuisine, mais n'empêche que certains, comme les Romains avant eux, faisaient la fine bouche vis à vis de cet aliment, " épice forte des petites gens " : " Oignon encore que ce soit viande du village est meilleur pour en user que pour en goûter. " Jean-Marie Pelt dans Des Fruits explique les raisons de ces préjugés très répandus à l'époque : " Le microcosme reflétant le macrocosme, la hiérarchie des aliments coïncide avec celle des sociétés : comme l'animal prime le végétal, la viande prime le légume; de même, le noble à cheval prime le paysan à pied ou le serf fouisseur, tant par ce qu'il est que par ce qu'il mange. Il est donc nécessaire, pour comprendre les pratiques alimentaires du temps, de reconstituer la hiérarchie primordiale. De même que l'air prime la terre parmi les quatre éléments, ce que les blasons expriment par leur fond d'azur, de même les oiseaux représentent-ils une nourriture particulièrement prisée. Viennent ensuite les animaux mobiles et terrestres, qui priment à leur tour sur les légumes immobiles et enracinés. Parmi ceux-ci, on préféra ceux qui portent des fruits aériens à ceux dont on consomme les organes souterrains. Foin donc des raves, des aulx, des poireaux, des oignons et des échalotes ! " Les noctambules qui se régalent d'une soupe à l'oignon ignorent sans doute qu'il s'agit d'une très ancienne recette. Le Viandier de Taillevent en donne cette version : " Plumez les oignons et les émincez bien menus et par rouelles, et les frisez au beurre assez longuement, et y mettez un peu d'eau pour garder qu'ils ne brûlent, et assemblez purée de pois ou d'eau, et y mettez verjus et persil. " Le grand agronome Oliviers de Serres qui réforma l'agriculture française sous le règne d'Henri IV fit œuvre de pédagogie et choisit l'oignon " entre les racines, pour tenir le premier au jardin, tant pour être celle qui le premier veut être mis en terre, qu'à cause de son avancé et perpétuel service. " La princesse Palatine, Charlotte de Bavière, belle sœur de Louis XIV était connue pour aimer les oignons et tout particulièrement les fricassées de pruneaux et d'oignons à la mode allemande. Ce personnage pittoresque, " impressionnant avec son corps aussi carré qu'un cube ", et son visage " bariolé de petite vérole " fit entrer à la cour et accepter au roi les " choux rouges à la d'Orléans ", cuits dans du bouillon avec des oignons, des pommes et des épices. Elle se démena pour initier la cour à la dégustation des plats de son pays, boudin, jambon de Westphalie, lard, saucissons fumés, choucroute... En 1751, Buc'Hoz, médecin du roi de Pologne et auteur du Manuel des plantes alimentaires tant indigènes qu'exotiques qui peuvent servir de nourriture et de boissons aux différents peuples affirme : " Il est peu de bonne sausse sans le mélange de l'oignon; il entre dans tous les sucs de viande, il est dans les soupes, donne bon goût au bouillon, se mêle dans les salades vertes, se mange aussi en salade, seul ou avec la betterave, les câpres et les cornichons ". Jusqu'au 18e siècle, se tenait une foire aux oignons sur le parvis de Notre Dame. Pendant les attaques, les soldats de la Grande Armée, histoire de vaincre la peur qui les tenaillait, se donnaient du coeur au ventre en chantant : " J'aime l'oignon frit à l'huile, j'aime l'oignon quand il est bon. Au pas camarade, au pas... ". Stendhal est d'un mépris sidérant : " Des choux, des oignons, cela suffit bien pour nourrir le paysan. " Par contre Gérard de Nerval écrit : " C'est la soupe à l'oignon qui s'exécute admirablement à la Halle et dans laquelle les raffinés sèment du parmesan râpé ". Tandis qu'une chanson d'étudiants revendiquait en l'oignon une " nourriture démocratique " : A quoi faisaient écho d'autres dictons comme : " Si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d'oignon ". Ou encore : " Tant facent ils bonne mine, si il y a de l'oignon ". La purée Soubise était avec le pot-au-feu le cheval de
bataille du célèbre gastronome Dodin Bouffant, héros
imaginaire de Marcel Rouff dans La Vie et la Passion de Dodin Bouffant
en 1924, qui, comme vous pourrez en juger, y apportait un soin tout
particulier. " Il ne laissait à personne le soin de la préparer;
trente-six heures d'avance, il choisissait lui-même, un par un, des
oignons nouveaux de même taille, même couleur et même
saveur. Il les coupait lestement en tranches égales, puis dans une
grande et profonde marmite de terre, il disposait ces tranches, une à
une, par couches superposées, et quand il en avait étendu
trois, il intercalait entre la dernière et la suivante une magnifique
épaisseur de beurre fin, très frais. A quelques centimètres
du bord, il versait sur la construction un demi-bol d'excellent consommé
et un verre d'une fine champagne, vieille, très douce, et surtout
pure de toute manipulation sucrée. Puis, sur le tout, il scellait
avec du ciment le couvercle de terre de la marmite, afin que le parfum
demeurât concentré. Et pendant trente six-heures, sur un feu
très doux de branches de chêne, l'œuvre cuisait lentement,
religieusement, gravement. "
L'oignon inspire de nombreuses expressions populaires restées
vivaces comme " ça n'est pas vos oignons ", " mêlez-vous de
vos oignons ", " se mettre en rang d'oignon " dont l'origine a fait couler
beaucoup d'encre de la part des spécialistes. Avant de signifier
se mettre " à la queue leu leu ", se mettre en rang d'oignon signifiait
selon Furetière (1690) et Littré " se placer en un rang où
il y a des gens de plus grande condition que soi ". La première
mention est celle du Dictionnaire français-anglais de Cotgrave
édité en 1611 qui signale : " Se mettre en rang d'oignon
et ne pas valoir une échalote ". Reste à savoir pourquoi
une échalote serait inférieure à un oignon !
Une croyance populaire bien établie veut que l'oignon soit un baromètre et qu'il y ait une relation entre le nombre des pelures de l'oignon et l'intensité de l'hiver. Être vêtu comme un oignon, c'est enfiler plusieurs vêtements les uns par dessus les autres. Les Chinois définissaient la rigueur de l'hiver par le nombre de manteaux à porter. Dans nos campagnes on consultait l'oignon pour connaître le temps qu'il ferait pendant l'année. La veille de Noël, on coupait en deux six oignons après les avoir pelé. On les creusait juste assez pour pouvoir y mettre un peu de sel. On les alignait sur un meuble en leur donnant à chacun un des douze noms des mois de l'année, puis on les oubliait pendant huit jours. Ensuite on regardait si le sel était sec ou humide et fondu. Si le sel était sec dans sa moitié d'oignon, c'est que le mois auquel il se rapportait serait sec. Si le sel était humide, c'est que le mois serait humide. En Lorraine, on dit que quand les échalotes ont une pelure épaisse l'hiver sera long et rigoureux.
Manger de l'oignon en songe est un signe de mauvais augure si on est en bonne santé, mais si on est malade, c'est au contraire un signe de guérison. D'après les Anglais, il faut placer un oignon sous son oreiller pour voir apparaître en rêve son futur soupirant.
Au Moyen Âge on pensait qu'accrocher de l'oignon dans une pièce en ferait le bouc émissaire qui attirerait sur lui tous les malheurs et les maladies, et permettrait d'en épargner les habitants. L'échalote protégeait de la malchance, de la timidité, de la mélancolie. Les petits écoliers anglais à qui on avait promis des coups de canne se passaient du jus d'oignon sur la fesse droite, persuadés qu'ils étaient que le jus d'oignon protège de la douleur. Les plus audacieux essayaient de mettre la main sur la canne et de la frotter directement avec de l'oignon dans l'espoir que, le moment tellement redouté de la correction venu, elle casserait net.
Sous ce terme bizarre se cache une méthode de divination par
l'oignon autrefois courante en France, en Allemagne et en Angleterre et
pratiquée par ceux qui s'inquiétaient du sort des personnes
qui leur était chères ou voulaient savoir ce que l'avenir
leur réservait.
L'échalote a des qualités proches de celles de l'oignon, mais elle est mieux supportée que l'oignon par les estomacs délicats et a une odeur plus atténuée que l'ail à qui elle peut être substituée. Elle est riche en vitamines C et B et a une action désinfectante.
L'oignon est encore connu dans les traitements de bonne femme pour faire mûrir abcès et furoncles. Cru, c'est un désinfectant, on peut frotter un oignon sur une piqûre d'insecte ou une brûlure pour faire passer la douleur. A jeun le matin, un verre de jus d'oignon est un reconstituant et un remède contre les troubles intestinaux. Si l'oignon cru est un excellent diurétique, cuit il devient laxatif, et la fameuse soupe à l'oignon des Halles a pour effet de permettre aux fêtards de " faire de la place " et de poursuivre leurs agapes.
Si vous êtes désespérés parce que vous perdez
vos cheveux, et si vous refusez d'admettre qu'il n'y a rien à faire,
et prêts à tout tenter, vous avez peut-être déjà
essayé l'oignon. Sinon voilà la recette des babouchkas russes
: prenez un verre d'écorce de chêne et un verre d'épluchures
d'oignons bien tassé, amenez à ébullition dans un
litre d'eau, puis faites mijoter une bonne heure à feu doux. Laissez
refroidir, filtrez et imprégnez vos cheveux de cette mixture en
massant du bout des doigts et sans frotter à la racine des cheveux
pendant quinze minutes. Ensuite couvrez-vous la tête avec un bonnet
de bain ou une serviette et attendez deux heures, puis lavez-vous les cheveux
à l'eau chaude sans shampooing. Il faut répéter au
moins deux fois par semaine pendant un bon mois. Evidemment il ne faut
pas avoir peur de l'odeur. Mais attention aux cheveux blonds, qu'ils soient
ou non plus fournis, ils risquent indiscutablement de devenir châtains.
Par contre les cheveux blancs y gagneront, paraît-il, en jeunesse.
 Bulbes d'oignon
Le bulbe contient une essence riche en sulfure d'allyle qui donne à toute la plante son odeur typique, sa saveur piquante. Il comprend en outre un aldéhyde allylique, des sucres ( 13% ), de la pectine, des sels organiques et minéraux, du soufre et des vitamines, surtout de la vitamine C. En frais, ce sont surtout les variétés d'oignons blancs qui sont commercialisées au printemps, dès le mois d'avril, en botte avec leurs tiges vertes. Ils sont relativement doux et peu entêtants. Ils sont parfaits comme oignons d'accompagnement ou de sauces. Les plus petits, conservés dans le vinaigre, agrémentent certains cocktails ou servent de condiment. Les oignons secs aux couleurs variées, du jaune paille ou cuivré, sont cueillis à maturité. Ils sont un peu plus âcres et puissants que l'oignon blanc, mais la cuisson les adoucit. Ils sont disponibles toute l'année, cultivés en France ou importés d'Espagne, d'Italie, d'Égypte ou des Pays-Bas. Il faut les choisir bien colorés, fermes sous les doigts, ayant conservé leurs pellicules et les conserver dans un endroit tempéré et aéré. Ne les mettez surtout pas au réfrigérateur, ce qui les ramollit. Certains oignons importés, notamment de Hollande, ont été traités par irradiation pour empêcher la germination, ce qui est mentionné sur l'étiquette. L'oignon rouge ou oignon doux que l'on appelle parfois " oignon d'Espagne " est moins caustique et compte parmi les plus doux. D'une couleur d'un joli cuivre pâle, il est sensiblement plus gros que l'oignon paille et étant donné son parfum délicat, il est tout indiqué pour être ajoutés cru à des salades, coupé en fines lamelles, tandis que sa belle taille permet de le cuire entier, à l'eau ou au four. D'une façon générale, les oignons cultivés dans les régions chaudes sont plus doux que ceux des régions froides. Les oignons rosés de Roscoff au bulbe rond, de couleur rose-rouge ont une chair blanche et une saveur très parfumée. Il sont excellents crus dans les salades. Les oignons de Vidalia, gros, jaune pâle et juteux, très appréciés aux États-Unis, sont une spécialité de la ville de Géorgie dont ils portent le nom. Les acides volatils de l'oignon se dissipent à la cuisson, ce qui explique qu'un oignon cuit n'est jamais aussi puissant qu'un oignon cru. La méthode de cuisson, y compris la façon de le frire, détermine le goût final de l'oignon. Un oignon haché ou bouilli ajouté tel quel à une soupe ou un plat en cocotte possède un goût plus fort. Frits rapidement ou encore sautés ou fondus jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents, ils prennent un goût délicat. Revenus jusqu'à ce qu'ils dorent, ils acquièrent un goût particulier, à la fois doux et savoureux, idéal pour accompagner les viandes grillées et indispensable pour réussir une bonne soupe à l'oignon.
L'industrie utilise l'oignon pour des conserves en boîtes ou en bocaux. Déshydraté, en flocons, en poudre, il sert de base à des potages et des bouillons. Mais en jus, il sert à faire des concentrés. Les arômes d'oignons, au goût d'oignon cru ou cuit, les huiles essentielles sont également recherchés dans l'agro-alimentaire. L'arôme peut être fixé sur des supports tels que farine, sucre, malodextrines, ce qui est très pratique.
Couramment on distingue l'échalote grise et l'échalote de Jersey qui est cuivrée. Comme les oignons, les échalotes doivent être fermes et sans pousses vertes. On peut les garder plusieurs mois dans un endroit frais et sec. L'échalote a un goût plus fin et délicat que l'oignon, mais son huile essentielle contient des dérivés soufrés, irritants et lacrymogènes comme l'oignon et l'ail. On fait " fondre " les échalotes dans du beurre, à feu très, très doux. Elles ne doivent pas roussir, ni griller, car cela les rend amères. Échalotes et oignons sont parfois interchangeables, mais si
les recettes spécifient l'utilisation d'échalotes, il faut
suivre cette recommandation.
Cinq continents
L'expression " aux petits oignons " vous met déjà l'eau à la bouche. L'oignon, cru ou cuit, entier, émincé ou haché, est un légume et un condiment universel. Cru et en rondelles, il enjolive les salades, les tomates, les hors d'œuvre. Les filets de hareng, marinant avec du laurier, du thym et de l'oignon sont protégés du rancissement, car le quercétol que contient l'oignon a un effet antioxydant. Nous connaissons tous les petits oignons blancs que l'on peut manger au printemps à la croque au sel, ou hachés avec leur tige dans une salade, confits au vinaigre, ou encore mijotés dans des jardinières. Les oignons rouges à la saveur légèrement sucrée se mangent également crus au moment de leur récolte. Cuite, la pulpe d'oignon retient l'eau, arrondit les saveurs, et finement broyée, elle stabilise les sauces émulsionnées. L'oignon jaune, entier, émincé ou haché, intervient dans les ragoûts et les légumes, les poissons au four, les pâtés de viande, les courts-bouillons. Il aromatise les soupes gratinées, la Soubise, les tartes à l'oignon et les pissaladières, ou les œufs à la tripe... Piqué de clous de girofle, il parfume les bouillons, le pot-au-feu, les marinades, les viandes cuites au vin... Frit ou farci, il sert de garniture aux viandes rôties ou grillées. On le retrouve dans le riz pilaf, les légumes à la grecque, le goulasch, le borchtch, les boulettes de viande bulgares...
L'échalote est utilisée crue et hachée dans les salades vertes ou les salades de pomme de terre, ou en garniture du steak tartare où elle est bien préférable à l'oignon. Ses tiges vertes sont comestibles. Elle relève les courts-bouillons au vin blanc et les fumets. Elle aromatise le vinaigre pour les huîtres, et bien des sauces comme la sauce Bercy, la béarnaise et le beurre blanc. Elle convient bien à l'onglet ou à la bavette de bœuf aux fibres longues. Le beurre d'échalote accompagne très bien les viandes rouges.
Dans les îles anglophones des Antilles, on ne prépare pas un seul ragoût sans lui adjoindre un bouquet garni au sive, c'est-à-dire à l'échalote, qui comprend aussi du persil, des feuilles de coriandre et du thym.
L'oignon est très utilisé dans les cuisines asiatiques, dans les pilafs et plus encore dans les currys dont il parfume, colore et épaissit les sauces. L'échalote peut être confite au vinaigre pour accompagner des plats chinois ou vietnamiens comme chez nous les viandes blanches.
ÉCHALOTES CONFITES AU VIN ROUGE
Ingrédients
Préparation
PETITS OIGNONS BLANCS ET PIMENTS CONFITS AU PAPRIKA
Ingrédients
Préparation
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