Originaire de Perse et d'Orient, le noyer aurait gagné le monde romain aux alentours du 5e et 6e siècle avant notre ère. Il était tenu par les Romains pour un arbre sacré, et ce sont eux qui en auraient répandu la culture en Grèce, puis en Italie, et jusqu'en Grande Bretagne. Mais il n'est pas impossible qu'il ait poussé à l'état sauvage en France, car on a retrouvé des débris de noix au cours de fouilles d'un village néolithique situé dans le département de l'Isère, devenu par la suite le berceau de la Franquette. Les Romains appréciaient beaucoup les noix qu'ils mangeaient avec des grains de raisin et utilisaient pour la décoration. Lors des mariages on en distribuait aux enfants comme des dragées.

Charlemagne qui raffolait des noix ainsi que sa femme Hildegarde, recommanda en 812 par ordonnance, le capitulaire De Villis, la culture de 90 plantes dans les jardins royaux, dont celle du noyer. De nombreux seigneurs versaient leur redevances aux monastères en noix. Bien des terres et même des cimetières étaient plantés de noyers.

Le Ménagier de Paris (1392) donne une recette de confiture de noix : "  Avant la Saint-Jean, cueillez des noix nouvelles. Pelez-les et percez-les d'un trou au milieu. Mettez-les à tremper pendant neuf jours, en changeant d'eau tous les jours.
Laissez-les bien sécher. Faites-les bouillir dans du miel avec des clous de girofle et du gingembre que vous aurez mis dans le trou du milieu... Mettez en pots. Le miel doit recouvrir entièrement les fruits. Attendre trois mois avant de commencer à consommer ".

Au Moyen Âge, on consommait bien sûr de l'huile d'olive, mais l'huile de noix et l'huile de faine, extraite du fruit du hêtre, étaient l'objet d'un commerce important et jouaient un grand rôle dans l'alimentation des peuples de l'Europe non méditerranéenne. Pour leur huile, les noix était exportées en grande quantité par les ports de Dieppe et de Rouen, surtout au 14^e et 15^e siècle.

Dès l'Antiquité on utilisait en Perse, berceau de la teinture, du brou de noix fermenté pour teindre la laine dans des tons bruns et fauves très beaux et très solides. Le brou de noix est cité dans le traité vénitien de 1548, le Plichto. Colbert fit classer le noyer en 1671 dans les teintures de grand teint dans ses " instructions générales pour la teinture des laines et manufactures de laines de toutes couleurs et pour la culture des drogues et ingrédients qu'elle contient. " Il était très apprécié en tapisserie par les liciers du 17, 18 et 19^e siècles pour les tons qualifiés par les gens de métier de " carnation de vieillard ".

Plus que les noix proprement dit, ce sont surtout les feuilles et l'écorce verte des fruits, le brou qui ont suscité l'intérêt des médecines traditionnelles et sont à l'origine de bien des recettes de bonne femme. Les noix elles-mêmes ont suscité une certaine méfiance chez les médecins arabes et ceux de l'école de Salerne qui les trouvaient indigestes. Cette dernière proclame :

A la fin du 18^e siècle, le docteur Harlé se montre encore plus anti-noix et n'hésite pas à écrire : " L'usage des cerneaux de noix et des noix est funeste. Ces productions pleines d'huile ne peuvent qu'affaiblir l'estomac dont elles éludent l'action. Il n'est pas au pouvoir des organes de la digestion d'en extraire une matière nutritive... Les noix sortent du corps comme elles y sont entrées, après l'avoir fatigué d'un poids inutile et souvent très nuisible. "

Les feuilles de noyer écartent la vermine, surtout les puces, les mites et les mouches et il était d'usage d'en mettre séchées dans les vêtements de laine et les fourrures.

Le noyer tenait une grande place dans les croyances populaires. Dans certaines régions, les habitants pensaient que les sorcières se rassemblaient pour le sabbat sous un noyer, ailleurs que les nuits de brouillard, elles accrochaient leurs culottes aux branches de noyer " pour se rendre à l'orgie du Grand Bouc " ou encore que les côtes des sorcières sont en bois de noyer.

On pensait que si les sorcières pouvaient se procurer la coque d'une noix qu'avait mangé quelqu'un qu'elles voulaient ensorceler, elles pouvaient lui transmettre le mal.

Maléfices

La croyance était que les cochons dont l'étable était trop proche de cet arbre crevaient ou ne profitaient pas et que planté près d'une maison le noyer était malsain pour ses habitants. Les superstitieux croyaient qu'il était dangereux de séjourner sous ses branches, et qu'on risquait de tomber malade, mais fort heureusement ils avaient leurs ruses pour neutraliser ces effets pernicieux, par exemple casser un rameau de l'arbre ou lui jeter une pierre.

Bienfaits

Par contre les rameaux de noyer cueillis la nuit de la Saint-Jean avaient des effets bénéfiques. Placés avant le jour sur les portes et fenêtres des étables et habitations, ils portaient bonheur, protégeaient des maladies et faisaient prospérer le bétail. Les bergères de la Saintonge suspendaient le matin de la Saint-Jean un bouquet de feuilles de noyer au cou de chacune de leurs brebis, ce qui devait les protéger pendant un an de tout maléfice ou incantation.

La croyance voulait qu'arracher avec les dents d'une jeune noyer la nuit de la Saint-Jean protége des maux de dents. Au 15e siècle, on disait : " Se une femme veult que son mari ou amy l'aime fort, elle lui doit mettre une feuille de guauguier (noyer), cueillie la nuit saint Jehan tandis qu'on sonne nonne, en sous soulier du pied senestre, et sans faulte il l'amera moult merveilleusement. "

Gaulage

Plus il faisait noir à la veillée de Noël, plus les noix devaient être abondantes, car elles ne voyaient pas où se placer et s'entassaient en désordre, alors que par temps clair, elles pouvaient se mettre à l'aise. Il était tout à fait recommander de gauler les noyers la nuit de Noël pour avoir une bonne récolte. L'usage de gauler les noix pour avoir une récolte plus abondante est très ancien, comme en témoigne ce dicton:

Un proverbe du 17e siècle dit à peu près la même chose : " De l'âne, du noyer, de la femme acariâtre, on en doit rien espérer sans les battre. " Mais il est des jours où on ne doit pas gauler.

Le brou de noix était considéré vermifuge, dépuratif, tonique et stomachique. En l'épaississant avec du miel, on préparait un sirop, le rob nucum, très renommé contre les maux de gorge, les inflammations et abçès des agmydales. On l'utilisait jadis contre la syphillis. Il entrait dans la composition de la tisane de Pollini, appelée aussi décocté de brou de noix composé, contre le " mal napolitain " et autres maladies vénériennes avec de la salsepareille et la squine, de l'antimoine et de la pierre ponce pulvérisée.

Dans les campagnes le suc de brou de noix vert était réputé contre les verrues et la teigne.

L'huile de noyer que l'on préférait vieille d'un an et un peu rance pour l'usage médicinal, était recommandée contre la conjonctivite, les engelures, sur les brûlures et bobos qui cicatrisent mal et avait la réputation d'être souveraine contre le ténia, le ver solitaire, la gravelle et les coliques néphrétiques. Dans les campagnes, on l'utilisait mêlée à part égale avec de l'eau de chaux pour soulager et guérir les brûlures.

Les feuilles de noyer étaient conseillées contre le rachitisme, le lymphatisme, le diabète, la tuberculose et pour sogner les malades atteints du charbon. En lotions, compresses et injections, la décoction de feuilles de noyer, riches en tanins et principes quinoniques, était utilisée pour laver les ulcères, pour soigner la leucorrhée et la métrite chronique, les diarrhées, l'artériosclérose, la goutte, les eczémas chroniques, les maladies de peau, les croûtes de lait, les ulcères et les plaies variqueuses. En compresses, elle était appliquée sur les paupières enflammées, les points douloureux de rhumatismes et de goutte. D'après les Russes qui en font toujours grand cas, elle est également excellente contre les furoncles.

L'infusion de feuilles de noyer stopperait la chute des cheveux et les pellicules, mais attention, elle tache! De plus, elle est réservée aux bruns en raison de son pouvoir colorant. Elle fonce la couleur des cheveux, autant que la camomille les éclaircit.

Albert le Grand, surnommé le " docteur universel " au 13e siècle pour l'étendue de ses connaissances dit que " Dieu a fait un grand secret dans les coquilles de noix; car si on les fait brûler, qu'on les pile et qu'on les mêle avec du vin et de l'huile, elles entretiennent les cheveux et les empêchent de tomber ". Il affirme également qu'une noix brûlée appliquée sur le nombril d'une femme qui vient d'accoucher soulage les contractions de l'utérus, " apaise toutes les tranchées des femmes, que les sage-femmes appelent douleurs de matrice." Il dit aussi que " Les entre deux-noix, quoique qu'on ne les mange pas, ont une vertu cachée et souveraine pour guérir toutes sortes de coliques, détrempés avec du vin blanc et bus dans la douleur. Dioscoride dit que ces entre-deux noix, étant brûlés, réduits en poudre et mêlés avec du vin, si on les applique sur le nombril arrêtent les menstrues des femmes ." Il se montre tout aussi dithyrambique sur l'huile et le brou de noix pour lequel il fait aussi référence à l'autorité des Anciens : " Je ne m'étendrai pas beaucoup beaucoup sur l'huile que l'on fait des noix; on a nouvellement trouvé qu'il n'est rien de plus excellent dans la médecine que l'huile de noix, faite au soleil avec des fleurs de sureau, pour guérir les nerfs offensés, piqués ou coupés. Quoique l'on méprise la coquille de dessus quand elle est verte, Galien en fait un suc, lequel étant cuit avec du miel, guérit toutes sortes de maux du gosier, quand même il y aurait du flegme ou du pus. Les Arabes et les Grecs appellent cette préparation diacarion ".

Décoction

Les décoctions de feuilles sont utilisées en gargarisme, injections vaginales, ou pour l'entretien des cheveux bruns. Les tanins et la juglone du noyer et du brou ont des propriétés antiseptiques et cicatrisantes. On prépare à partir du brou des pommades contre diverses dermatoses.

Un aliment énergétique

La nature fait bien les choses quand elle nous apporte en plein hiver alors qu'on a besoin de calories pour lutter contre le froid ces concentrés d'énergie que sont les fruits secs. Les noix sont le fruit sec le plus nutritif. Elles contiennent outre des protides et des glucides, des vitamines A, B1, B2, B5, PP et des sels minéraux, du zinc, du cuivre, du phosphore qui est un constituant des os et nous fait " phosphorer " par son action sur les cellules nerveuses. Elles sont riches en fibres solubles (6 g pour 100 g, notamment des pectines). Elles renferment vingt pour cent d'albumine, mieux assimilée par l'organisme que l'albumine d'origine animale et une dose élevée d'acide folique (155 mg pour 100 g). Reconstituantes, elles sont à recommander aux anémiques, aux convalescents, aux enfants et aux vieillards.

Mais attention, si vous surveillez votre ligne, les noix renferment 650 calories pour 100 g soit à peu près le tiers des besoins d'une femme sédentaire. Elles sont donc très caloriques, très riches en matière grasse (jusqu'à 57% dans les noix sèches) et en outre sont difficiles à digérer, surtout quand elles sont sèches.

Sus aux idées reçues!

Oui ! Les noix sont un aliment de l'effort, faciles à manger au cours d'activités physiques en plein air, mais de là à dire qu'elles peuvent remplacer la viande, il y a une sacrée marge. Les protéines de la noix peuvent être complémentaires des protéines animales, mais n'ont pas les même qualités que celles-ci. Les acides aminés essentiels de la noix sont nettement moins bien équilibrés que pour les produits d'origine animale, car ils sont déicients en méthionine (comme le soja) , en lysine (comme les céréales), en cystine (comme les légumes secs). La viande contient en moyenne 10 g de graisses saturées (les mauvaises) pour 100 grammes, mais les noix contiennent six fois plus de graisses même si ce sont des polyinsaturées, (les bonnes) et ont une valeur calorique 3 fois supérieure à la viande.

Acides gras

Les lipides de la noix contiennent peu d'acides gras saturés, mais une forte proportion d'acides gras polyinsaturés (plus de 44%), notamment des acides linoléniques et des acides alplhalinoléniques (acides gras triplement insaturés) que l'organisme humain est incapable de synthétiser et qui jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires en abaissant le taux de cholestérol et en protégeant les parois des vaissaux sanguins et sont indispensables à la constitution de la rétine et au bon fonctionnement des cellules du système nerveux, surtout celles du cerveau. Les acides alphalinoléniques dont la carence dans la ration alimentaire lèsent le cerveau ne se trouvent en quantité intéressante que dans les noix, les huiles de colza et de soja.

Traditionnellement, la saison des noix fraîches s'étend de la Saint-Jérôme à la fin septembre jusqu'à la Toussaint, après elles sont vendues sèches. Seules 10% des noix sont vendues fraîches, artificiellement débarrassées de leur brou. Elles sont humides et la peau des cerneaux est un peu amère. Il faut les peler pour apprécier leur arôme subtil, leur texture tendre, finement croquante, leur goût de beurre.

En France, on récolte les noix dans le sud, le sud-est et le sud-ouest. On en cultive sur plus de 50 000 hectares surtout en Périgord et en Isère. Citons la Franquette de l'Isère grosse et très courante, la plus appréciée en confiserie, la Mayette de la région de Grenoble grosse et jaune, sans doute la meilleure de toutes, la Grandjean du Périgord ronde et très blonde, la Marbot du sud-ouest grosse et précoce à la coquille mal soudée, la Parisienne, facile à ouvrir aux cerneaux fins et fruités..

Seules trois variétés, la Franquette, la Mayette, la Parisienne, dont l'aire de production est regroupée principalement le long de l'Isère ont droit à l'A.O.C. Noix de Grenoble, décernée depuis 1938. Le papier cellophane jaune portant la mention A.O.C. Noix de Grenoble est une garantie de qualité.  

Astuces

Pour rendre la coquille attirante et la débarrasser complètement de son brou colorant, les noix sont fréquemment lavées soit à l'eau chorée, soit à l'anhydride sulfureux. Et il est parfois préférable de choisir des noix plutôt " moches " tannées et rabougries que celles qui, même si elles sont plus grosses, sont si bien nettoyées qu'elles peuvent avoir un goût de chlore.

Les noix doivent être conservées au frais à l'air ambiant sur un plateau en osier. Fraîches, elles sont à déguster vite. Par contre, les noix sèches se conservent plusieurs mois.

Pour enlever sans peine cette pellicule qui recouvre les noix sèches, plongez-les (une fois débarrassées de leurs coquilles) dans de l'eau bouillante, en procédant par petites quantités à la fois. Versez-les dans une passoire sous l'eau froide et lorsqu'elles sont rafraîchies, ôtez la peau en vous aidant d'une aiguille pour atteindre les replis.

Pour redonner à des noix sèches de l'hiver, la saveur des noix juste cueillies, mettez-les à tremper une nuit dans du lait chaud.

Huile de noix

Verdâtre quand elle est fraîche, elle est d'une grande finesse pour les amateurs, mais certains n'apprécient pas son goût prononcé. La plus fine vient d'Anjou. Depuis un siècle, la production est en régression constante, et la plupart des moulins artisanaux ont du fermer. Du fait de son goût très spécial, de sa rareté et de son prix élevé, elle est réservée à quelques connaisseurs. Conservez-la au frais et à l'obscurité.

Elle est agréable dans les salades vertes, avec le céleri, la chicorée ou des pissenlits, mais il ne faut en aucun cas la faire chauffer car elle possède un acide clupanodinique qui fait qu'elle " pue " quand on la chauffe. L'huile de noix est très riche en acides gras polyinsaturés (72%), or plus une huile est riche en acides gras insaturés, moins elle est stable à la chaleur, car ces acides gras peuvent fixer de l'oxygène, ce qui entraîne une altération au risque d'apparitions de substances toxiques. A l'inverse l'huile d'arachide, riche en acides gras saturés, mais assez pauvre en acides gras polyinsaturés (moins de 2% d'acide linolénique) résiste bien à la chaleur et a une température critique élevée qui permet son emploi pour la friture.

Autrefois on utilisait aussi l'huile de noix comme médicament vermifuge contre le ténia.

Attention!

La pellicule qui recouvre les cerneaux, comme celle des cacahuètes, favorise les aphtes et les irritations gastriques.

Huile et noix rancissent très vite et deviennent alors indigestes.

Feuilles

Les feuilles et cerneaux servent à fabriquer du vin de noix. Les Libanais utilisent les feuilles pour parfumer le vinaigre des cornichons.

Brou de noix

Le brou de noix sert à teindre le bois et des textiles et entre dans la coloration du marc et dans la fabrication de ratafias à cause de sa saveur très âcre et parfumée. Les feuilles et tout le brou contient de la juglone qui permet d'obtenir des tons fauves et brun par macération du brou et décoction des feuilles.

Selon la théorie des Signatures, les noix étaient censées guérir les maux de tête et les maladies mentales. En effet l'enveloppe verte peut évoquer le cuir chevelu, la coque dure la boîte crânienne et les cerneaux les hémisphères cérébraux et les circonvolutions du cerveau, la mince pellicule qui tapisse l'amande représentant les méninges. Le médecin anglais William Cole dit : " Le brou représente le cuir chevelu et, par conséquent, le sel fabriqué avec ce brou est excellent pour les blessures de la tête. La coque ligneuse est à l'image du crâne et la fine peau jaune qui sépare entre eux les quartiers à celle de la dure-mère et de la pie-mère qui entourent le cerveau, et par conséquent, lui est des plus bénéfiques et le protège du poison. "

Même si tout cela nous fait sourire et que, aujourd'hui, il y a peu de chances qu'une personne (à moins d'être totalement désespérée!) n'ait l'idée de suivre les recommandations d'Albert Le Grand pour stopper la chute des cheveux ou selon une autre recette de se frotter la tête avec des cerneaux de noix préalablement mâchés pour y faire repousser les cheveux tombés, il reste malgré tout au fond de nous quelque chose de cela. La pensée quasi-magique qu'il y aurait une relation entre la forme, l'apparence de l'aliment et les effets qu'il produit sur celui qui le consomme a la vie dure. Ainsi peut lire régulièrement sous la plume alerte des journalistes de magazines féminins, des phrases du genre : " Les noix ne rappellent-elles pas le cerveau humain et ses deux hémisphères contournés? Cinq cents grammes de noix peuvent fournir à votre moteur l'énergie nécessaire à son fonctionnement pour quarante-huit heures. "

Bienfaits et maléfices

Si les noix ont toujours été et sont encore un symbole de prospérité, de mariage, de fécondation, d'abondance dans la plupart des pays d'autant plus que l'on peut voir dans leurs enveloppes une ressemblance avec les matrices qui protègent les enfants dans le ventre de leurs mères, le noyer, lui, a nettement mauvaise réputation et diverses traditions l'associent d'une façon ou d'une autre aux sorciers, sorcières et aux mauvais présages.

Comme fruits de dessert, elles se mangent fraîches ou sèches. A l'apéritif elles se grignotent mélangées à des amandes, des noisettes, raisins secs, etc. Conservées dans de l'eau de vie, confites dans le sucre, glacées ou fourrées à la pâte d'amande, elles font d'excellentes gourmandises. Elles parfument bien des gâteaux, tartes, glaces. Dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin se désole que la recette des noix confites des Ursulines de Bellay ait été perdue. Elles sont exquises dans les salades d'endives, de céleri avec des dés de gruyère, en croquettes, en canapés. Elles aromatisent des fricassées de volailles, ou de bœuf, chez nous comme dans les Balkans ou en Russie. Pilées elles recouvrent la surface de fromage de vache très appréciés des enfants, et se marient très bien au roquefort. En France les noix pilées peuvent être mêlées à la farce d'escargots ou de ravioli. Beaucoup de recettes italiennes mêlent noix râpées et parmesan, comme dans le minestrone, la zuppa di grano, une soupe de froment de Pescara, les ravioli, les lasagnes aux noix et au basilic de Toscane, la sauce aux noix de Ligurie. Comme les Turcs, les Grecs et les Roumains et plusieurs pays balkaniques ont chacun leurs recettes de sauces aux noix. Tombés sous la coupe ottomane, de Belgrade à Sofia et aux îles grecques, ces pays ont une cuisine très marquée par l'influence ottomane. Les Anglais ont un pickle walnuts qui fait office de condiment et assaisonne la mayonnaise de la salade de laitue à la Waldorf.

Moyen-Orient

: La cuisine moyen-orientale a largement recours aux noix, amandes, pistaches, pignons de pins... Chaque pays a sa version de la sauce tarator qui accompagne aussi bien la daurade et les moules frites que le poulet. Les Iraniens font une délicieuse omelette aux herbes cuite au four enrichie d'un généreux hachis de noix, le kukuye sabzi.

Amérique du Sud

Les Sud-Américains raffolent des noix, amandes, pignons, noix de pacane aussi bien en cuisine salée que pour faire des pâtisseries et friandises de toutes sortes. L'aji de gallina, une fricassée de poulet aux noix et aux piments servie sur des tranches de pommes de terre, est un des plats les plus réputés du Pérou.

Les Péruviens apprécient beaucoup les noix vertes confites. Noires et poisseuses, ce sont traditionnellement les sœurs qui les fabriquent dans les couvents et les vendent enveloppées de papier d'argent.

C'est également dans des couvents, temples de la gourmandise en Amérique du Sud, au Mexique cette fois, que furent mises au point les recettes raffinées des piments farcis à la sauce aux noix, et de la dinde mole poblano enrichie de chocolat, de noix et quantité d'ingrédients.

Ingrédients

• 36 grosses praires
• 50 g de cerneaux de noix concassés
• 50 g de pignons  concassés
• 300 g de beurre demi-sel ramolli
• 2 échalotes grises pelées et émincées
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 c à soupe de persil ciselé
• 2 c à soupe de pastis
• 15 cl de vin blanc
• gros sel
• sel, poivre du moulin

Préparation

• Travaillez le beurre en pommade en incorporant le hachis de fruits secs, d'échalotes, d'ail, de persil et de pastis avec du poivre.
• Brossez et lavez les praires.
• Versez le vin dans une grande casserole large et plate.
• Déposez les praires une à une.
• Portez à feu vif et couvrez.
• Laissez cuire deux minutes, retournez les praires et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
• Retirez-les au fur et à mesure de leur ouverture.
• Ne gardez que la coquille contenant la chair.
• Préchauffez le four à 270°C (thermostat 9).
• Étalez une couche de gros sel sur la lèchefrite.
• Remplissez chacune des coquilles de beurre aromatisé aux noix et aux pignons.
• Calez les praires dans le  gros sel.
• Passez-les à four chaud 5 à 6 minutes, le temps qu'elles dorent en surface.
• Retirez-les du four et placez sur des assiettes de service chaudes.

Ingrédients

• 1 gros poulet fermier
• 2 oignons hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 4 c à soupe de persil plat ciselé
• 4 c à soupe de ciboulette ciselée
• 4 c à soupe de menthe ciselée
• le zeste râpé d'un citron
• 50 g de cerneaux de noix
• 150 g de chèvre frais
• 50 g de parmesan râpé
• 2 c à soupe de chapelure
• 1 œuf
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

• Faites blondir l'oignon haché dans 1 cuillerée à soupe d'huile.
• Placez-les dans une terrine avec l'ail, les fines herbes, le zeste de citron, les noix hachées, le parmesan, la chapelure, le chèvre, l'œuf, du sel et du poivre.
• Malaxez jusqu'à obtention d'une farce homogène.
• Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
• Décollez la peau du poulet sur tout le corps et les cuisses en glissant la main entre peau et chair en partant de la base du cou et en vous arrêtant à 2 cm des ouvertures.
• Glissez la farce sous la peau du poulet avec une cuillère et cousez les ouvertures avec du fil de cuisine.
• Redonnez sa forme au poulet en modelant la forme avec les mains.
• Badigeonnez-le avec le reste d'huile.
• Placez le poulet dans un plat à rôtir, enfournez et laissez cuire 1h 15.
• Après 20 minutes de cuisson, ajoutez un verre d'eau chaude dans le plat, puis baissez à 180°C (thermostat 6).
• En fin de cuisson, laissez reposer 10 minutes dans le four éteint.

Astuces

Pour que les parfums de la farce aient le temps d'imprégner la chair, farcissez le poulet la veille au soir pour le déjeuner du lendemain, ou le matin pour le dîner.

Pour farcir sous la peau, détachez la peau en veillant à ne pas la percer, en glissant délicatement les doigts sous la peau du cou, puis le long des suprêmes et du dos, jusqu'à l'extrémité des pilons et du croupion. Introduisez la farce dans cette poche, malaxez doucement pour bien la répartir, rabattez la peau du cou et cousez. Le tour est joué, la farce bien emprisonnée.