(Corylus avellana; Angl : hazelnut, filbert; All: haselnuss; Ital: nocciolo; Esp : avellana; Hindi : akhrot)

Originaire d'Asie Mineure et surtout répandu en Europe et au nord de l'Asie, le noisetier commun ou coudrier est un arbuste buissonnant caduc de la famille des Bétulacées, très abondant dans les forêts et les haies de toute l'Europe, dans les jardins, les parcs, les bords des ruisseaux. Croissant très vite, avec de multiples tiges et rejets partant d'une même souche, il peut atteindre jusqu'à 6 mètres de haut. Les tiges foncées portent des feuilles molles, cordiformes, ovales et se terminant avec une pointe; elles sont velues et à bord dentelé. Le noisetier qui aime les terrains pierreux et accidentés ne se fait guère remarquer sauf au moment où il déploie ses magnifiques chatons mâles jaune doré allongés et retombants. Il porte de minuscules fleurs femelles rouge carmin avec des styles apparents qui font penser à des tentacules d'oursins. Les fruits, arrondis et pointus, entourés d'un involucre charnu à la base, sont appelées noisettes ou avelines (filberts en anglais) pour les noisettes à longue cupule. Le nom botanique de la noisette, Corylus, vient
du grec korus qui signifie " casque " et fait référence à l'enveloppe verte, la cupule, qui enferme la  noisette comme une tête dans un casque. De Corylus vient le nom français de coudrier, terme préféré à celui de noisetier par les botanistes. Á maturité on brise les coques dures pour manger les graines fraîches ou sèches.

La production française avec 2000 hectares dans le Sud-Ouest couvre à peine 10% des besoins et le reste est importé de Turquie, d'Italie ou d'Espagne.

Les noisetiers peuvent être plantés en haies et brise-vent. Le bois sert à fumer des aliments. La racine veinée est employée en marqueterie. Les baguettes fourchues sont l'instrument du sourcier pour trouver les points d'eau, sans que l'on ait jamais réussi à expliquer ce pouvoir divinatoire, pourtant bien réel. Les tiges, solides et flexibles servent à fabriquer des claies et sont utilisées en vannerie.

Les noisetiers sont pollinisés par le vent et il y a beaucoup de croisements avec les espèces voisines comme le noisetier de Byzance (Corylus colurna) et le noisetier de Lombardie (Corylus maxima) dont les fruits ont un involucre qui les entoure entièrement. Le noisetier américain (Corylus americana), arrivé en Europe vers 1798 a des feuilles en coeur et donne des noisettes à la coque épaisse et plus petites; il est appelé hazelnut, alors qu'une autre variété américaine le Corylus rostrata est appelé cobnut en anglais.
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Le coudrier sauvage est spontané en France depuis la fin des glaciations au tertiaire. De nombreux fossiles de feuilles ont été retrouvées et les hommes de la préhistoire en mangeaient les fruits dont on a  retrouvé des traces dans des sépultures néolithiques.

Les noisettes étaient appelées " noix pontiques " par les Grecs et de fait la Turquie est aujourd'hui encore le premier producteur de noisettes. Les noisetiers de Lombardie ont été importés de Grèce et introduits par les Romains en Italie et dans l'ensemble de l'empire.

Il y a avait beaucoup de vergers en Campanie autour de la ville italienne d'Abella, d'où vient le nom d'aveline qui désigne une variété de grosse noisette à longue cupule.

Au fil des siècles, on lui a prêté de nombreuses vertus médicinales. Le médecin grec Dioscoride estime au 1er siècle qu'elle est nuisible à l'estomac, mais est bonne contre la toux. Sainte Hildegarde de Bingen la conseille contre l'impuissance au 11e siècle. Le médecin italien Petrus Andréas Matthiolus au 16e siècle, auteur de célèbres Commentaires sur Dioscoride, la recommande pilée et mélangée à de la graisse d'ours pour faire repousser les cheveux. Lusitanus la prescrit contre la maladie de la pierre et Craton contre les coliques néphrétiques.

D'après les croyances populaires, on a prêté à la noisette et au noisetier de nombreuses propriétés et des vertus qui tiennent souvent plus de la magie sympathique que de la médecine contre l'impuissance, la calvitie, l'épilepsie, la folie, la phtisie, les luxations, les fractures, les maux de dents, les dartres, les

verrues, l'eczéma, les hémorragies...

Ainsi selon une croyance du 17e siècle, une baguette permettait de réparer une fracture: " Alors que le soleil entre dans le signe du Bélier, on prenait une baguette de noisetier grosse comme le petit doigt, d'un seul coup on la coupait entre deux nuds et l'on scellait les deux extrémités de cire pour qu'elle ne perdit ni ses forces, ni ses esprits. Il suffisait de toucher avec ce bâton fractures, luxations et contusions pour les voir guérir comme par enchantement ", rapporte André-Louis Mercier. Vers la même époque on conseillait de mordre dans un noisetier pour que disparaissent les maux de dents. Porter autour du cou une noisette évidée et remplie de mercure était censée mettre à l'abri de la folie, des crises de convulsions et de l'épilepsie.

Paul Sébillot rapporte comment en Ardèche on fabriquait la " baguette du prieur de Ribes " pour arrêter les hémorragies : "on fait fondre au moment de l'équinoxe de la cire d'Espagne, dans un verre d'eau mêlée de cendre, et on se rend à l'ombre d'un noisetier; pendant tout le temps que l'eau sera, on ne sait par quel moyen, en ébullition, on se hâte de couper des baguettes et d'en plonger les deux extrémités dans la cire fondue; on applique l'extrémité de la baguette sur la partie atteinte d'hémorragie. "

Des variétés européennes ont été introduites sur le continent américain à la fin du 16e siècle.
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Fertilité
Le noisetier et la noisette sont un symbole de fertilité et sont souvent associés aux rites de mariage.

Dans de nombreuses régions, on disposait des noisettes bénies autour de la couche nuptiale et on servait un dessert à base de noisettes au cours du repas de noces. Chez les Anglo-Saxons, une femme de la même famille que celle de la mariée et ayant plusieurs enfants devait présenter une noisette à la mariée à la sortie de la messe, comme aujourd'hui on jette du riz. La noisette enfermée dans une double enveloppe est à l'image de l'enfant dans le sein de sa mère et est donc un signe de fécondité.

D'après le folkloriste allemand du 19e siècle, W. Mannhardt, en Normandie " on frappait trois fois la vache d'une baguette de coudrier pour qu'elle donne du lait ". Il extrait des minutes d'un procès de sorcellerie de 1596 en Hesse la citation suivante: " si dans la nuit de Walpurgis ladite sorcière avait battu la vache avec la baguette du diable, cette vache donnait du lait toute l'année. " Dans l'Orne, frapper une vache avec une branche de noisetier assure le succès d'une saillie.

Baguette du sourcier
La baguette du sourcier indique la présence d'eau et de métaux et de trésors souterrains. On lui a prêté de nombreuses propriétés magiques et divinatoires et des qualités contre l'impuissance, les ensorcellements, la calvitie, l'épilepsie, la folie, la phtisie, les luxations, les fractures, les maux de dents, les dartres, les verrues, les hémorragies... Selon Angelo de Gubernatis, auteur à la fin du 19e siècle de La Mythologie des plantes ou les Légendes du règne végétal, la noisette est une forme symbolique de la lune et c'est " la lune qui découvre les trésors au milieu de la nuit, qui aide à découvrir le trésor caché " et le noisetier a les mêmes pouvoirs.
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La noisette est particulièrement calorique avec 657 calories pour 100 g et très riche en matières grasses: 60% ! Elle est néanmoins plus digeste que la noix.
Elle contient beaucoup de vitamines B1 et E et du magnésium.

Le Dr Jean-Michel Lecerf dans La Nutrition écrit à propos des noix, noisettes, amandes: " Considérés sous un angle négatif du fait de leur richesse en lipides, ces aliments ont pourtant des propriétés intéressantes. Sources de protéines, de magnésium et de calcium, ils peuvent contribuer à l'équilibre alimentaire. Leurs protéines sont riches en arginine (acide aminé), capable de moduler l'activité des récepteurs au cholestérol LDL (et donc de réduire le cholestérol), mais également précurseur d'un médiateur, l'oxyde nitrique (NO) chargé de la relaxation des vaisseaux. Leurs lipides sont riches en acides gras mono et poly-insaturés susceptibles d'abaisser le cholestérol, d'autant qu'ils ne contiennent pas de cholestérol alimentaire. Les fibres et phytostérols peuvent aussi jouer ce rôle. Les noisettes contiennent de l'acide alpha-linoléique, acide gras essentiel bénéfique pour l'agrégation plaquettaire et donc la thrombose. Ces fruits oléagineux contiennent beaucoup de vitamine E, tocophérols et tocotriénols aux effets anti-oxydants."

Feuilles:
Les feuilles, et parfois l'écorce des jeunes rameaux, sont vaso-constricteurs et utilisées en phytothérapie en tisane pour activer la circulation du sang, en cas de phlébite, de varice, d'obésité, et en usage externe comme un sédatif local des hémorroïdes, un cicatrisant dans les ulcères variqueux.

L'écorce contient du tanin, de la résine et des flavonoïdes, les feuilles contiennent de la vitamine C.

Orgeat de noisettes:
Il est recommandé aux convalescents. Il faut laisser macérer des noisettes dans de l'eau pendant une dizaine d'heures, puis réduire l'ensemble en une pâte que l'on laisse reposer 5 heures avant de passer le tout au tamis.

Beauté:
Les fumigations de feuilles de noisetier sont bonnes pour décongestionner la peau. L'infusion de feuilles de noisetier en compresses vient à bout des yeux cernés ou battus.
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Noisettes fraîches ou sèches:
En saison, on trouve des noisettes fraîches présentées avec leur robe verte entre août et octobre. Ensuite on trouve des noisettes séchées, décortiquées en général, souvent importées.

Une bonne noisette doit être lisse, sans trou, signe qu'elle renferme un ver. Elle ne doit pas faire de bruit et se balader quand on la secoue sinon c'est qu'elle est vieille.

Dans certaines recettes, il est conseillé de faire griller les noisettes dans une poêle à sec avant de les piler.

Astuce
  • Pour peler des noisettes, étalez-les en une seule couche dans un moule en métal et placez-le dans un  four chauffé à 170°, thermostat 5. Laissez rôtir dix minutes environ. Quand les noisettes changent de couleur, versez-les dans un linge propre. Ramenez les coins en serrant fermement, puis roulez le paquet obtenu sur votre plan de travail. La peau des noisettes se détache grâce à ce traitement.

Huile de noisette:
De goût très fin, elle présente l'avantage, contrairement à l'huile de noix, de ne pas rancir.
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On prête à la baguette de noisetier des vertus contre l'impuissance.

Si on tourne une baguette de noisetier vers la personne aimée et qu'elle se baisse d'elle-même c'est que l'on a toutes ses chances. Réussir à casser une branche de noisetier avec le petit doigt, c'est que l'on se mariera dans l'année.

Au fil du temps, le noisetier, arbre de fertilité, est devenu petit à petit arbre de la débauche, de l'incontinence, de la luxure. Des champs folkloriques allemands opposent le coudrier au sapin comme arbre de la constance.

D'après le folkloriste allemand du 19e siècle, W. Mannhardt, au Hanovre la tradition voulait qu'au cours des mariages la foule crie " noisettes, noisettes " aux jeunes époux. La jeune mariée distribuait des noisettes au troisième jour de ses noces pour signifier que le mariage avait été consommé. Chez les Prussiens au cours du repas de noces la belle-mère jetait sur la tête de son gendre des noisettes et de l'avoine. L'expression " casser des noisettes " était employée en Allemagne comme un euphémisme amoureux.

Le noisetier joue aussi un rôle chez les moutons et les brebis. Si on place quelques branches dont on a ôté les écorces dans leur abreuvoir, cela les rend amoureux ! Ce qui fait écho à un texte de la Genèse: " Alors Jacob prit des branches vertes de peuplier, de coudrier et de chataîgnier et il en ôta les écorces en découvrant le blanc qui était aux verges. " Puis : " Et il mit les verges qu'il avait pelé au-devant des troupeaux, dans les abreuvoirs où les brebis venaient boire, et elles entraient en chaleur quand elles venaient boire. "
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Tradition celte:
Pour les Celtes, sans doute en raison de la rapidité de sa croissance, le noisetier ou coudrier est un symbole de vie et d'inépuisable fertilité et un arbre lié aux pratiques magiques. Il est fréquemment utilisé par les druides ou les poètes comme support d'incantation. Il sert à la gravure sur bois des lettres magiques, les ogam. Un des rois mythiques de l'Irlande est appelé MacGuill, " fils du coudrier ". La baguette est le symbole du pouvoir des druides sur les éléments.
La noisette est un fruit de science. C'est aussi un selon Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des herbes magiques, un " symbole de patience et de constance dans le développement de l'expérience mystique dont les fruits se font attendre. "

Hadewijch d'Anvers écrit:

"Il me fit alors pareille au noisetier
qui tôt fleurit dans les mois sombres
et longtemps laisse attendre ses fruits désirés."

Mythologie germanique et scandinave:
Le noisetier joue un rôle important dans la symbolique des peuples germaniques et nordiques. La mythologie germanique en fait un attribut du dieu Thor. Pour les Germains, Iduna, déesse de la vie et de la fertilité, est libérée par Loki, transformé en faucon, qui l'emporte sous la forme d'une noisette. Dans un conte islandais une duchesse stérile se promène dans un bois de noisetier pour consulter les dieux pour qu'ils la rendent féconde.

De la fertilité à l'incontinence:
Au cours du Moyen Âge, le noisetier, arbre de fertilité, est devenu petit à petit arbre de la débauche, de l'incontinence, de la luxure et même du diable. Des chants folkloriques allemands opposent le coudrier au sapin comme arbre de la constance.

Une année où il y a beaucoup de noisettes est une année où il y aura de nombreuses naissances, notamment des naissances illégitimes ou encore " une année de filles " où il y aura plus de filles que de garçons.

Un proverbe hongrois affirme que " dans l'année où il y a beaucoup de noisettes, il y a aussi beaucoup de femmes publiques."
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Europe:
La noisette entre dans la confection de quantités de desserts et de sucreries et confiseries.

La truite aux noix est un plat traditionnel dans plusieurs provinces françaises, Franche-Comté, Pyrénées... Râpées ou pilées, elles accompagnent la morue à la biscayenne, le minestrone à la génoise, le potage valois ou la tourte de verdure (bettes, épinards, laitue, oseille) de Touraine. On déguste au Mans le " rôti au nigousses ", un rôti de veau aux noisettes. En Savoie, on cuisine des perdreaux ou des cailles avec des noisettes, des pommes reinettes, du genièvre et de la marjolaine.

Le beurre de noisettes accompagne bien les poissons blancs. (En le préparant ajoutez une goutte de lait pour empêcher la formation d'une huile de noisettes.)

Moyen-Orient:
Les fruits secs, noisettes, amandes, noix, pistaches, pignons de pin figurent en bonne place autant dans la cuisine salée que dans les plats sucrés et la confiserie.

La sauce Tarator aux noisettes, aux noix ou aux pignons de pin est très répandue au Moyen-Orient pour accompagner du poisson grillé, poché ou frit, ou des coquillages. Les noisettes en poudre enrichissent la sauce du poulet à la circassienne, Cerkes tavugu, un plat turc.

Inde:
La cuisine du Cachemire où le noisetier est beaucoup cultivé à largement recours aux noisettes non seulement dans les desserts mais dans la cuisine salée avec le poulet ou l'agneau.
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