Brassica napus, var. rapa

Plante bisannnuelle indigène, répandue dans tout l'hémisphère nord, de la grande famille des Crucifères qui comprend notamment le chou, la moutarde ou le radis, le navet ( Brassica napus, var. rapa ) est une plante potagère des plus courantes dans nos régions. Jadis amer, vu comme le légume du pauvre, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui où il existe de nombreuses variétés cultivées de saveur agréable, douce et sucrée, il est aujourd'hui surtout considéré comme un légume de diversification. On en connaît différentes espèces, en particulier : le navet d'automne, plutôt cultivé dans les régions nordiques ; le navet précoce ( parfois dit " navet de mai " ) qui est aujourd'hui le plus courant ; et le navet " pygmée ", au goût très relevé.

Le navet possède une racine charnue. Selon la variété il est de forme ronde, aplatie ou en fuseau. La chair blanche du navet est recouverte d'une mince peau généralement blanchâtre, dont la partie supérieure forme un collet de couleur souvent très vive, rouge ou pourpre. Ses fanes oblongues, velues, sont comestibles.

Sa multiplication s'opère par semis, la période des semis s'étendant de mars à septembre, ce qui permet d'en récolter toute l'année.

Le rutabaga ( Brassica napus, var. napobrassica ), appelé aussi "chou-navet", appartient à la même famille de Crucifères. Le navet se distingue du rutabaga par ses feuilles qui se rattachent directement au sommet de la racine et non autour du collet. Devenu rare aujourd'hui sur les marchés, il a longtemps été largement consommé, particulièrement en période de disette. Il en existe des variétés blanches, d'autres violacées à chair blanche, et enfin (les plus fines sur le plan gustatif) des jaunes à chair jaune.
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Le navet est une humble racine : aucunn botaniste célèbre, aucun explorateur, aucun scientifique ne lui a attaché son nom. Et cette racine est fille d'Europe, ce qui est fort rare pour un légume. 
Il semble que les feuilles et les racines du navet sauvage étaient consommés bien avant le début de l'agriculture. C'est au Proche-Orient, il y a 4000 ans que les navets ont été cultivés pour la première fois. Les Grecs et les Romains l'appréciaient et en avaient développé plusieurs variétés. Selon certains, les Grecs, qui offraient des légumes à leurs dieux, leur présentaient des radis... en or, accompagnés de navets d'argent et de betteraves coulées en plomb : une façon comme une autre de rendre ces végétaux périssables inaltérables !

En Europe, il était très consommé, mais considéré comme le légume du pauvre en raison de sa saveur amère. Ce n'est plus le cas aujourd'hui, car il existe de nombreuses variétés cultivées à saveur agréable, douce et sucrée.

Sa consommation a diminué au 18e siècle avec la concurrence de la pomme de terre qui après des débuts difficiles, a connu une grande popularité.

Goethe a célébré les louanges du navet Petrowski de Berlin.

Le navet est très apprécié en Angleterre et est même considéré comme le légume national en Écosse.
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Bienfaits

Selon le dicton : " Qui mange du navet, gagne une année".

En Provence, les navets frais glissés dans une poche font disparaître dès qu'ils sont désséchés complètement, engelures et hémorroïdes.

En Allemagne, les navets jaunes font disparaître la jaunisse.

En Angleterre, on suspend des tresses de navets au plafond pour protéger la maison.

Semailles

Celui qui sème ne doit être ni fier, ni orgueilleux et, pour obtenir de gros légumes, il faut placer sa tête entre les deux paumes de la main ou réunir bien fermés les deux poings. Dans les Vosges, on disait alors : " Dieu veuille que les navets que je sème deviennent aussi gros que ma tête ! "
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Riches en eau (respectivement 93 % et 89,3 %), le navet et le rutabaga ne renferment qu'une quantité modeste de composants énergétiques. Les glucides du navet ne dépassent pas 3,2 g aux 100 g (ils atteignent toutefois 7,2 g dans le rutabaga), et les protéines comme les lipides ne sont présents qu'en faibles proportions (de l'ordre de 1 % au maximum). De ce fait, l'apport énergétique de ces légumes reste modéré : 18 calories aux 100 g pour le navet, 35 calories pour le rutabaga.

L'éventail de leurs minéraux est assez proche, avec une teneur élevée en potassium (230 à 240 mg aux 100 g), des apports non négligeables en calcium (respectivement 39 et 47 mg) et en phosphore (31 mg). On note bien sûr la présence de nombreux oligo-éléments : outre le fer (0,3 et 0,4 mg), le zinc (0,17 et 0,1 mg), le cuivre (0,05 à 0,08 mg) et le manganèse (0,06 mg), on relève aussi des traces de nickel, de molybdène, d'iode, de sélénium, etc. On peut remarquer que dans le navet, le sodium atteint 57 mg aux 100g, taux comparable à celui - relativement important - de la carotte ou l'artichaut, par exemple, et qui limite la consommation de ces légumes dans un régime désodé strict.

Le navet et le rutabaga fournissent des apports tout à fait intéressants en vitamines. Ils renferment respectivement 20 mg et 33 mg de vitamine C (et encore 11 mg après cuisson), ce qui les place parmi les légumes bon fournisseurs d'acide ascorbique. On y retrouve également dans leurs composants toute la gamme des vitamines du groupe B (à l'exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et un peu de provitamine A (ou carotène).

Ces légumes ont en commun une teneur en fibres modérée (2 g pour le navet et 1,5 g pour le rutabaga), avec une nette prédominance des fibres insolubles (près de 90 % du total).

Comme tous les légumes crucifères (en particulier les choux), le navet et le rutabaga possèdent une saveur marquée, due à la présence d'hétérosides soufrés. Ces substances peuvent provoquer, chez des sujets au système digestif fragile, flatulences et gênes intestinales, surtout si le navet est gros, s'il est creux à l'intérieur et s'il est trop cuit. Mais elles présentent par ailleurs un intérêt majeur : une action " anti-cancer " reconnue.

L'eau de cuisson des navets peut être utilisée pour soigner les maux de gorge.

Le navet est antiscorbutique, diurétique, émollient, pectoral, rafraîchissant et revitalisant. Si les graines de navet procuraient l'immortalité che les taoïstes, ce légume est chez nous le symbole de la médiocrité; ne dit-on pas d'un mauvais film que c'est un navet ?
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Achat

On devrait rechercher un navet ferme de taille modeste, car un gros navet risque d'être amer et fibreux. Choisissez un navet ferme, lourd et non ridé, sans taches ni meurtrissureS. S'il y a des fanes, elles doivent être fermes et d'un beau vert.

Préparation

S'il est très frais, petit et non ciré, il n'es pas nécessaire de peler le navet, il suffit de le brosser. Sinon, il faut le peler, le laver juste avant de le cuire pour éviter qu'il noircisse. Il est préférable de le blanchir à l'eau quelques minutes avant de le préparer pour qu'il garde sa valeur nutritive, qu'il se digère mieux, et qu'il répande moins d'odeurs.

Ce légume nécessite un temps de cuisson un peu plus long que la carotte, soit de 10 à 15 min pour la cuisson à l'eau, et un peu plus pour la cuisson à la vapeur, selon la taille du légume. Peu calorique à l'eau, il absorbe énormément les graisses à la cuisson.

Conservation

Le navet se conserve entre 1 et 3 semaines au réfrigérateur. Enlevez les fanes et placez le légume dans un sachet perforé. Les fanes ne se consevent que 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un sac plastique perforé.

Congélation

Le navet se congèle sans problème après blanchiement de deux minutes. On peut aussi le congeler cuit et réduit en purée.
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Le navet se mange cru ou cuit. En réalité, il s'apprête d'habitude comme la carotte. Vous pouvez, cru ou cuit, le mettre dans des salades composées. Il est délicieux dans les soupes et les ragoûts, les potées, dans le pot-au-feu, dans les légumes qui accompagnent le couscous. Il peut être réduit en purée, farci ou braisé. Tendre, on peut le cuisiner en gratin ou à la crème ou encore à la sauce Mornay.

Les fanes sont délicieuses et s'accommodent comme les épinards.
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