Vaccinium spp

Le genre Vaccinium comprend un grand nombre d'espèces de la famille des Éricacées, donnant des fruits petits, mais abondants.

La myrtille, ( Vaccinium myrtillus; Angl : bilberry ), originaire d'Europe et d'Asie,  hôte des sols siliceux des forêts de montagne, croît surtout à l'état sauvage sur un arbrisseau atteignant 20 à 60 cm de hauteur dont le feuillage vert devient rouge foncé à l'automne. Après floraison de ses petites fleurs blanches en clochettes, les myrtilles apparaissent en grappes. Ce sont des baies bleu noirâtre, légèrement pruineuses, à chair violette aigre-douce et astringente. On les utilisait jadis comme colorant, car les anthocyanes de la famille des flavonïdes, des pigments de couleur rouge-violet sont très abondants dans ce fruit (400 à 500 mg/100 g). .

Qu'il s'agisse d'une myrtille d'origine sauvage - Vaccinium myrtillus - ou de variétés cultivées (et il en existe beaucoup), la myrtille se présente comme une baie de couleur violet sombre gorgée de jus. Selon la variété, elle est plus ou moins grosse (les myrtilles cultivées ont une taille plus imposante).

On l'appelle aussi airelle noire, brimbelle, raisin des bois, maurettes, pouriot.

Les forestiers voient dans cet arbrisseau aux baies bleues et juteuses une plante nuisible en raison du lacis de ses tiges souterraines qui s'opposent au réensemencement de la forêt.

Le bleuet, ( Vaccinium angustifolium et corymbosum ), originaire d'Amérique du Nord est surtout cultivé au Canada et aux États-Unis. Il en existe une trentaine d'espèces. Encore assez rare en Europe, il a été introduit en Australie. La plupart des arbrisseaux atteignent à peine 30 cm de haut et donnent des fruits de la taille de petits pois. Certaines variétés géantes atteignent plus de 2 mètres et donnent des fruits, gros comme de petites billes, réunis en grappes. La chair séchée du bleuet contient de très petits graines.

La couleur du bleuet,  bleu noirâtre, pruineuse, a une grande importance dans la valeur du bleuet sur le marché frais et de la transformation.

Leur couleur d'un rouge intense au bleu, et leur teneur en pigment, font qu'ils sont utilisés comme ingrédients pour colorer certains aliments.

La plupart des myrtilles et des bleuets commercialisés en France sont des fruits cultivés. Leur peau bleue, leur chair blanche les distinguent des myrtilles sauvages, petites noiraudes, très fragiles à la chair colorée et tachante. Ces dernières se trouvent néanmoins parfois sur les marchés, en été.

Les petites cousines

Appartenant au genre Vaccinium, qui comprend pas moins de 120 espèces, pas toutes comestibles, se trouve aussi l'airelle et la canneberge.

L'airelle (Vaccinium vitis idaea; Angl : little cranberry ) se distingue de la myrtille par sa couleur rouge. Les baies sont légèrement plus grosses, les feuilles des arbrisseaux sont persistantes, contrairement à celles de la myrtille. Les baies sont acides et légèrement amères crues, c'est pourquoi on les consomme cuites généralement avec du gibier.

La canneberge ( Vaccinium macrocarpa; Angl : large cranberry ) est plus acidulée que l'airelle. C'est une baie ovale et rouge, deux fois grosse comme une myrtille qui pousse sur un arbuste natif des tourbières des régions froides. Il y en a plus en Amérique du Nord qu'en Europe. On en fait des compotes, des gelées, des sauces pour accompagner les volailles, comme la " dinde aux canneberges " des Anglais.
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La myrtille était inconnue des Anciens. Pline parle d'une Vaccinia qui est une tout autre plante. Aucun mythe, aucun symbole, aucune légende ne s'y attache. Les auteurs du Moyen Âge qui  la  mentionnent taisent son action principale, antidiarrhéique, qui a du être découverte par l'empirisme populaire et s'est vérifiée par l'analyse scientifique. On en extrayait jadis une matière colorante d'un bleu sombre qui teinte d'ailleurs les dents et la langue des gourmands.

Les premiers explorateurs du Nouveau Monde avaient remarqué les bleuets sauvages lors de leurs expéditions. En 1615, Samuel de Champlain a vu les amérindiens récolter les bleuets sauvages le long du lac Huron. Ceux-ci séchaient les bleuets, les réduisaient en poudre et en faisaient une pâte qu'ils combinaient au maïs, au miel et à l'eau pour en faire un pudding appelé "  Sautauthig ".

Lewis et Clark, lors d'une expédition, trouvèrent des indiens qui fumaient le bleuet pour le conserver pour l'hiver. Un repas, qui leur fut servi par les amérindiens, contenait des bleuets sauvages qui étaient pilés avec de la viande avant d'être fumés et séchés au soleil ou au feu et façonnés en une pâte concentrée, le pemmican, ce qui leur permettait de pouvoir les consommer hors saison.

Les indigènes prisaient particulièrement le bleuet sauvage à cause de la forme de sa fleur qui formait une étoile à cinq branches. Il pensaient que le " Grand Esprit " avait envoyé ce fruit à la fleur en forme d'étoile pour calmer la faim de leurs enfants en période de famine. Ils utilisaient aussi le bleuet pour ses propriétés médicinales et fabriquaient un thé fortement aromatique à partir des racines. Il était utilisé comme relaxant pendant la grossesse. Les premiers livres de médecine américains rapportent l'usage de ce thé qui est recommandé, aux femmes des premiers colons, au moment de l'accouchement. Le jus de bleuet était utilisé contre la toux et le thé fabriqué à partir des feuilles était considéré comme un bon tonique pour aider à purifier
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Bleuets

Les indigènes prisaient particulièrement le bleuet sauvage à cause de la forme de sa fleur qui formait une étoile à cinq branches. Il pensaient que le " Grand Esprit " avait envoyé ce fruit à la fleur en forme d'étoile pour calmer la faim de leurs enfants en période de famine.

Myrtilles

En Belgique, si l'on a taché ses vêtements en mangeant ses baies, il est dit " qu'on ne parviendra pas à enlever cette tache durant tout la saison des myrtilles ".

Selon une coutume de Saône-et-Loire et des Côtes-d'Armor, c'est la métamorphose du chapelet d'un saint qui a donné naissance aux baies de myrtilles.

Aux États-Unis, pour remédier à la stérilité, le couple marié jette des myrtilles sur la route à proximité de sa maison.

Airelles

Les airelles sont très bénéfiques, car non seulement elles sont efficaces contre les maléfices et les malédictions, les farfadets, mais de plus, elles attirent la bonne fortune.  " En Forêt-Noire, au mois d'août, la maîtresse de maison met un point d'honneur à placer sur le dessus du buffet une corbeille remplies de ces baies rouges : elles attireront la chance sur ce foyer pendant toute l'année. "

Si l'on est triste ou mélancolique, on a tout intérêt à manger beaucoup d'airelles, y compris sous forme de tarte ou de confiture, car ces baies en raison de leur couleur redonnent joie de vivre.

Faire des fumigations de branches vertes d'airelles sept soirs de suite dans sa chambre favorise les rêves divinatoires.
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La myrtille et le bleuet sont des fruits modérément sucrés, puisque leur teneur en glucides est de l'ordre de 10 g aux 100 g  Ses sucres sont constitués en premier lieu par du fructose (50 % du total glucidique) et du glucose (35 % du total). On y trouve aussi des pentoses (sucres à 5 atomes de carbone) et un peu de saccharose. Ce sont les glucides qui fournissent l'essentiel de l'apport énergétique de la myrtille.

En effet, comme dans la plupart des fruits frais, et notamment les baies, les protides sont peu abondants (0,6 g aux 100 g), de même que les lipides, ou graisses (0,5 g aux 100 g). Les acides organiques, responsables de la saveur acidulée des fruits, sont présents à raison de 1,4 g aux 100 g. Il s'agit surtout d'acide malique et d'acide citrique (associés à de plus petites quantités d'autres acides organiques naturels : acides tartrique, chloro-génique, quinique, etc.).

Ainsi, la myrtille et le bleuet apportent en moyenne 50 calories aux 100 g, ce qui les situent parmi les fruits ayant un apport énergétique modéré, sensiblement au niveau de l’abricot ou de l’ananas.

Leurs minéraux ne dépassent pas 300 mg aux 100 g, mais ils sont très variés. Le potassium domine (comme c'est le cas pour l'ensemble des végétaux frais). On relève la présence de petites quantités de magnésium, de calcium, ainsi que du fer, du zinc, et différents autres oligo-éléments.

Parmi les vitamines, également bien diversifiées, il faut noter la vitamine E (2 mg), différentes vitamines du groupe B et de petites quantités de provitamine A (environ 0,03 mg aux 100 g).

Dans la myrtille, la vitamine C atteint en moyenne 20 mg aux 100 g, ce qui est déjà une valeur appréciable (un assez grand nombre de fruits en apportent 5 à 15 mg). Mais surtout, l'activité de la vitamine C de la myrtille et du bleuet sont potentialisées par une concentration assez remarquable de substances flavonoïdes spécifiques. Ces substances sont parfois regroupées sous la dénomination de " facteur C2 " ou encore " vitamine P ". Ce sont les catéchines (25 à 30 mg aux 100 g) et les biflavanes (125 mg aux 100 g). Ils ont une action anti-oxydante, et leur présence est nécessaire pour que la vitamine C puisse jouer son rôle anti-scorbutique. Par ailleurs, ils jouent un rôle de protection vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins, les capillaires, et en s'opposant à l'agrégation plaquettaire, ils favorisent une bonne fluidité du sang.

Les anthocyanides seraient reponsables de l'efficacité des bleuets et des myrtilles à traiter les infections urinaires.

On les dit astringents, antibactériens et antidiarrhéiques, ophtalmiques. La myrtille est antihémorragique et hypoglycémiante. L'américain Allen à extrait la myrtilline si active dans l'hyperglycémie qu'il la baptisé " l'insuline végétale ". Elle est très efficace pour la vue elle favorise la vision de nuit. Des recherches modernes montrent que la myrtille contient un composé nommé anthocyanoside lequel augmente l'acuité visuelle. Ce n'est pas pour rien que les paysans surnomme le bleuet " casse-lunette ".
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Achat

Choisissez des fruits bien colorés, non ratatinés et exempts de pourriture. La fraîcheur des fruits se voit, mais vérifiez-la en observant le dessous des barquettes transparentes. Les barquettes de 250 ml assurent un maintien qualitatif des fruits en évitant le tassement et l'écrasement des fruits inférieurs ou plus mûrs.
Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter d'être écrasées.

Préparation

Nettoyez-les brièvement seulement au moment de les préparer.

Si vous les avez cueillis vous-même, pour égrener les myrtilles et les bleuets, servez-vous de vos doigts, d'une fourchette ou d'un peigne à larges dents. Sortez-les du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer afin de laisser s'exhaler tout leur parfum.

Conservation

Attention ! Ces fruits sont fragiles. Si vous ne consommez pas les myrtilles et les bleuets aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de deux jours. Enlevez les fruits abîmés, car ils feront pourrir les autres.

Congélation

Les myrtilles et les bleuets s'y prêtent particulièrement bien. Les fruits se congèlent tels quels ou en coulis, sucrés ou non. Si la congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle présente pour les fruits deux risques essentiels d'altérations qu'il faut maîtriser au mieux : altération de la texture; manque de fermeté à la décongélation et exsudation; altération de la couleur : perte de couleur ou brunissement des fruits

Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller à la qualité préalable des fruits à congeler en respectant les caractéristiques suivantes :

Choisissez des fruits absents de moisissures; de composés toxiques et de résidus.

Sélectionnez des fruits colorés et brillants, parfumés, fermes.

Congelez seulement les fruits ayant atteint la maturité complète

Congelez le plus rapidement possible après la cueillette ou l'achat.

Congelez par petite quantité, en les plaçant sur une seule couche sur un plateau. Une fois congelés, vous pourrez les mettre dans un sac de congélation hermétiquement fermé.

Utilisez-les avant une décongélation totale, elles auront plus de saveur.
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Ces fruits sont excellent nature. On les mange tels quels ou on les ajoute à des salades de fruits, des crêpes et des gaufres, des céréales. Vous pouvez les arroser de crème fraîche, de jus d'orange, de vodka, ou de Grand-Marnier. Vous pouvez en faire des jus, des gâteaux, des tartes, des crèmes glacées, des sorbets, des gelées et des confitures.

Par distillation, les Vosgiens tirent de la myrtille l'Heidelbeerwasser, sorte de kirsch assez savoureux. On tire aussi de l'alcool du bleuet.
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