( Rubus spp.; Angl : blackberry; Esp : mora )

La mûre est le fruit d'une ronce épineuse de la famille des Rosacées que l'on trouve sur les haies, le long des chemins, sur les murs, et botaniquement parlant, une espèce rustique, très proche du framboisier qui n'est lui-même qu'une ronce cultivée. La couleur les distingue, rouge pour celles-ci, noire ou bleu pour celles-la. Par ailleurs, la mûre se distingue de la framboise par le fait que le réceptacle adhère à la mûre quand elle est cueillie, mais qu'il reste accroché au rameau dans le cas de la framboise, laissant le centre du fruit creux.

Il existe plus d'un millier de variétés de mûres que l'on trouve notamment en Europe, en Amérique, dans les Îles britanniques et en Australie.

Originaire des régions tempérées, le mûrier noir, appelé aussi mûron, ( Rubus nigrum) a été introduit très anciennement en Europe méditerranéenne. Les petites drupéoles posées à même le réceptacle du fruit sont d'abord vertes, puis rouges, et virent au noir luisant à maturité. Les ronces à fruits bleus ( Rubus caesius ), voient leurs petites drupéoles bleues, douces et sucrées, revêtues d'une efflorescence bleuâtre.

Les mûres commercialisées sont cultivées et diffèrent des fruits sauvages de la ronce par une taille plus imposante et une saveur plus douce. On cultive des variétés sans épines : l' Illini Hardy, variété très rustique et de bonne productivité. Le fruit est de gros calibre, ferme et de très bonne saveur. Les tiges sont de moyenne longueur et épineuses.

Le Perron Noir est une variété tardive de faible rusticité et de bonne productivité si les tiges sont protégées l'hiver. Les tiges sont très longues, sans épines et le drageonnage est moyen. Le fruit est gros, très ferme et de bonne saveur.

La Chester est une variété tardive de faible rusticité et de bonne productivité si les tiges sont protégées l'hiver. Les tiges sont très longues, sans épines et le drageonnage est moyen. Le fruit est très gros, très ferme et de bonne saveur.

Croisements

On a obtenu par croisement avec le framboisier une variété donnant les baies de logan ( loganberry ). Ces baies et le plant grimpant qui les porte ont été baptisés du nom de leur créateur J.H Logan qui les a obtenus en Californie à la fin du 19e siècle. On les appelle aussi ronces-framboises. Elles sont plus acidulées que les framboises. Les Californiens, les Australiens, les Britanniques, les Danois et les Néerlandais sont les principaux consommateurs. La sauce aux logans peut remplacer la sauce aux canneberges.

Plus tard, par un autre croisement de mûre et de framboise, est apparue la mûre de Boysen  ( boysenberry ) que l'on cultive aux États-Unis. Ses baies, plus grosses que les autres mûres, sont rouge foncé et de forme allongées et sont parfois utilisées pour renforcer l'arôme de certaines confitures.

FAUX-AMIS

Ce fruitier méconnu ne doit pas être confondu avec son proche parent le mûrier blanc de la famille des Urticacées, Morus alba, aliment du ver à soie qui porte lui aussi des fruits ordinairement noirs en forme de mûre allongée. Les mûres du mûrier noir, dépourvues de pédoncule, sont grosses et très acides avant maturité, puis acidulées et sucrées; celles du mûrier blanc sont toujours pédonculées, plus petites, fades puis sucrées sans acidité.
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Les références au mûrier remontent à la nuit des temps. Selon Mrs. M. Grive, on parle du mûrier dans la Bible, à l'époque de Jonathan, celui-ci réprimendait les hommes de Shechem pour leur ingratitude envers la maison de son père en leur raccontant la parabole des arbres qui voulaient devenir roi : l'humble mûrier avait finalement été choisi après que l'olivier, le figuier et la vigne aient refusé cet honneur.

Elle était connue des Anciens, Grecs et Romains, qui appréciaient beaucoup ses fruits, toujours abondants, au goût délicieux de groseille framboisée. Les Grecs appelaient cette ronce " le sang des titans " parce qu'elle était censée provenir du sang répandu par ceux-ci au cours de la lutte qu'ils durent soutenir contre les dieux. Selon Ovide, les mûres auraient rougi à la suite du suicide des deux amants, Pyrame et Thisbé, qui se rencontraient souvent sous ses rameaux. On soutenait d'ailleurs que pour ne pas subir ce sort tragique, deux amoureux ne devaient pas se fixer rendez-vous sous un mûrier.

Selon Pline, la récolte des rameaux, bourgeons ou fruits du mûrier à usage magique devait se dérouler de préférence les nuits de pleine lune.

En Europe, certaines personnes attribuaient la couleur du fruit au fait que le diable avait craché dessus et refusaient d'en manger.

Les propriétés médicinales de la mûre tiennent à le présence de tannins dans toutes les parties de la plante. Sainte Hilgegarde, abbesse de Bingen, la conseillait au 12e siècle contre les hémorragies du fondement. Les feuilles étaient réputées fébrifuges et astringentes, et utilisées comme antidiabétique dans les Balkans. Les feuilles de ronce servaient à faire un gargarisme populaire contre les angines en faisant une décoction concentrée additionnée de miel ou de sirop de mûre sauvage. Quant aux fruits, mûrs, ils servaient de léger laxatif, alors que verts et âpres au goût, ils avaient la réputation d'être astringents et donc constipants.

Albert le Grand, le grand alchimiste, conseillait cette recette, plutôt curieuse, pour faire tomber les dents gâtées : " Faites infuser dans du vinaigre fort de petites racines de mûrier noir. Après les avoir bien concassées, vous y ajouterez gros comme une petite fève, de vitriol romain. Vous exposerez cela au soleil d'été durant quinze jours dans un bocal de verre fort. Suite de quoi vous les retirerez et les ferez sécher dans un pot de terre vernissé avec un lézard vert dans un four médiocrement chaud. Vous en ferez une poudre que vous mettrez sur la dent gâtée. Elle sera déracinée et tombera en peu de temps. "

Les juifs de l'ancien Empire ottoman se servaient du mûrier pour provoquer des remontées de lait.

Arbre du Levant dans la Chine ancienne, le mûrier représente la sagesse, car étant le dernier à bourgeonner, il ne craint pas les gelées tardives. Aussi, dit-on que lorsque le mûrier présente des bourgeons, il n'y a plus de frimas à redouter.

Les Indiens d'Amérique faisaient sécher les mûres entières et préparaient une pâte de mûres à partir de fruits écrasés puis séchés sous le soleil ou sur le feu.
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Bonheur et prospérité

Planter un mûrier près du mur est de sa maison porte bonheur toute la vie, tandis qu'en Sicile une de ses branches bénies le jour de la Saint-Jean porte bonheur pendant un an.

En Bretagne, trouver une mûre double et la partager avec un être cher porte chance.

Voir en rêve un mûrier noir annonce la prospérité et de nombreux enfants. Les mûres sont réputées fortifier et renforcer la virilité.

Se servir d'un arc de mûrier pour tirer une flèche vers les quatre points cardinaux met à l'abri des maléfices toute la famille.

Dans le Languedoc, les feuilles de mûrier, mêlées au foin, protègent les animaux des sorciers. Lorsqu'un cheval se blesse avec un clou, planter le clou dans le tronc d'un mûrier le guérira.

Magie

La récolte des rameaux, bourgeons et fruits du mûrier à usage magique doit se faire les nuits de pleine lune et doit s'accompagner d'incantations. Il faut dire trois fois : " Je tiens la terre, je cueille la plante au nom du Christ, qu'elle soit utile à l'usage auquel je la destine. "

Méfaits

En Haute-Garonne, les enfants croyaient que s'ils touchaient des mûres, surnommées " amouros de mort ", les morts viendraient les dévorer pendant le nuit. Afin qu'ils ne se gavent pas de mûres, on disait aux enfants que manger des mûres leur donnerait des poux.
On disait en Allemagne que le diable " s'en sert pour cirer ses bottes. "

Beaucoup d'Anglais croient maléfique d'en cueillir après le 11 octobre, " jour anniversaire où Satan tomba dans un roncier et ensorcela les épines qui l'avaient blessé ".
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Achat

Les mûres sont très fragiles, elles supportent mal la chaleur, les manipulations et le transport. Elles pourrissent rapidement et contaminent les autres aliments.

Si vous avez la chance de les cueillir vous-même, sachez que le matin est le meilleur moment où elles sont plus sucrées et se conservent plus longtemps.

Choisissez des fruits bien colorés,  fermes et brillants, non ratatinés et exempts de pourriture. La fraîcheur des fruits se voit, mais vérifiez-la en observant le dessous des barquettes transparentes. Les barquettes de 250 ml assurent un maintien qualitatif des fruits en évitant le tassement et l'écrasement des fruits inférieurs ou plus mûrs.

Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter d'être écrasées.

Préparation

Quand on les lave, elles se gorgent d'eau et ramollissent. Ne les lavez que brièvement, délicatement, et seulement au moment de les préparer que si cela est absolument nécessaire. Sortez-les du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer afin de laisser s'exhaler tout leur parfum.

Conservation

Les mûres sont très périssables. Évitez de les laisser à la température de la pièce et pire encore au soleil. Réfrigérées, elles se conservent quelques jours quand elles ont été triées, qu'elles n'ont pas été entassées et qu'elles n'ont pas été lavées.
 
Astuce : 
  • Ajoutez un peu de sucre aux mûres, permet de les garder un peu plus longtemps dans de bonnes conditions, et atténue le changement de couleur.

Congélation

Les fruits se congèlent tels quels ou en coulis, sucrés ou non. Si la congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle présente pour les fruits deux risques essentiels d'altérations qu'il faut maîtriser au mieux : altération de la texture; manque de fermeté à la décongélation et exsudation; altération de la couleur : perte de couleur ou brunissement des fruits.

Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller à la qualité préalable des fruits à congeler en respectant les caractéristiques suivantes :

Choisissez des fruits absents de moisissures; de composés toxiques et de résidus.

Sélectionnez des fruits colorés et brillants, parfumés, fermes.

Congelez seulement les fruits ayant atteint la maturité complète

Congelez le plus rapidement possible après la cueillette ou l'achat.

Congelez par petite quantité, en les plaçant sur une seule couche sur un plateau. Une fois congelés, vous pourrez les mettre dans un sac de congélation hermétiquement fermé.

Utilise les mûres après une décongélation totale, elles auront plus de saveur.
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Ces fruits sont excellent nature. On peut l'apprêter de la même façon que la groseille dans de nombreuses recettes.  On les mange tels quels en les picorant ou on les ajoute à des salades de fruits, des crêpes et des gaufres, des céréales. Vous pouvez les arroser de crème fraîche, de yaourt, de jus d'orange, de vodka, ou de Grand-Marnier. Vous pouvez en faire des jus, des coulis, des gâteaux, des tartes, des flans, des bavarois, des crèmes glacées, des sorbets, des gelées et des confitures. Tous les fruits rouges sont bons avec un gâteau de semoule, et le pain perdu est un régal avec des mûres et une cuillère à soupe de crème fraîche.

Vous pouvez en faire du vin et de l'eau de vie.
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