(Valerianella olitoria ou locusta; Angl : corn-salad, lambs lettuce; All : ackersalat, lämmersalat; Ital : erba riccia, valeriana; Esp : canonigos)

D'après Alphonse de Candolle, historien des plantes cultivées de la fin du siècle dernier, cette humble parente de la grande valériane serait originaire de la Sardaigne et de la Sicile, d'où la culture l'aurait répandue dans une grande partie de l'Europe. Toujours est-il qu'en dehors des potagers, ce menu et fragile végétal de la famille des Valérianacées est une plante commune au printemps dans les champs, les terrains à vigne, les jardins, aux abords des chemins et jusque sur les vieux murs. La mâche possède des fleurs bleues et des feuilles plus ou moins grandes selon les variétés.

Elle est affublée de petits noms charmants comme  bourcette, boursette, doucette, blanchette, pommette ou gallinette ou encore salade des moines et laitue d'agneau. Le poète Ronsard est le premier à en avoir fait mention au 16e siècle. Dans l'Ode à Jamyn, il écrit :


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La mâche est la salade la mieux acceptée par les estomacs délicats. Elle est adoucissante, dépurative et laxative. Sa richesse en vitamine A et C, en acides foliques, en fait un agent intéressant d'équilibre de la croissance, de lutte contre les infections, de la beauté de la peau et de cicatrisation des plaies. Au cur de la saison hivernale, elle est vitalisante et antistress.
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L'arrivée de la " quatrième gamme " en 1986, soit des salades emballées en sachets ou en barquettes, toutes prêtes a largement contribué à relancer la mâche. D'un seul coup d'un seul alors qu'elle était boudée pour ses résidus de sable difficiles à déloger, elle est devenue une salade de choix, facile à préparer. Les Pays de Loire fournissent aujourd'hui (85%) de la production avec 18 500 tonnes de mâche. L'arrivée en 1986 des barquettes en plastique recouvertes de film alimentaire transparent ont rencontré un succès qui a contribué a relancé la production. Les Nantais ont doublé leur production en 5 ans !

Si elle est prête à consommer, il ne faut pourtant pas hésiter à la rafraîchir sous l'eau froide pour la débarrasser des plus petits des grains de sable.

Elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur, dans sa barquette d'achat, encore recouverte de son film alimentaire.
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La saveur piquante et un peu amère de cette mignonne petite salade est très appréciée en crudités. On peut mélanger la mâche à d'autres salades, à des fines herbes, à de la betterave, l'introduire dans une farce, la hacher et la pétrir avec du roquefort pour en faire des canapés.
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