Il existe deux grandes familles de salades : la chicorée et la laitue, chacune comprenant de très nombreuses variétés. Si la chicorée, Cichorium Intybus, est mentionnée dans le papyrus d'Ebers, un des plus anciens textes égyptiens, 4000 av. J.C, comme précieux remède, son utilisation alimentaire date du 16e siècle : cultivée dans les jardins, elle a depuis donné naissance à de nombreuses variétés potagères. Citons, parmi les plus connues dans la famille des chicorées : la trévise, la chicorée rouge, la scarole, géante et charnue, la frisée, dentelée et légèrement amère, au coeur jaune et l'endive nacrée.

Et dans la famille des laitues : la douce laitue bien sûr, la croquante batavia, la jolie lolo rossa, résistante et peu fondante, parfaite pour les décors sur assiette, la  romaine, une salade allongée et d'un vert vif, appréciée pour ses côtes croquantes, la charmante feuille-de-chêne. Selon les régions, il existe d'autres variétés de salades tout aussi délicieuses. Lorsque vous trouvez du mesclun, n'hésitez pas à en acheter, c'est un mélange de treize petites plantes, douces et amères.


[HAUT DE LA PAGE]




La chicorée pousse encore à l'état sauvage au bord des chemins, des fossés avec ses fleurs d'un bleu vivace réunies en beaux capitules qui s'ouvrent le matin et se ferment l'après-midi. La chicorée, Cichorium Intybus, européenne, méditérranéenne et du Moyen-Orient est mentionnée dans le papyrus d'Ebers, un des plus anciens textes égyptiens, 4000 av. J.C, comme précieux remède et plante protégeant des maléfices, mais son utilisation alimentaire comme salade daterait du 16e siècle : cultivée dans les jardins, elle a depuis donné naissance à de nombreuses variétés potagères, telles que scaroles, frisées, barbes de capucin et endives. Au 16e siècle, Olivier de Serres conseillait pour l'attendrir de l'enterrer après l'avoir liée avec un brin d'osier. La première variété améliorée est la barbe de capucin qui date du 16e siècle, par contre l'endive ne remonte qu'au 19e siècle.

L'origine de la laitue est incertaine, elle pourrait venir de l'Europe méridionale, de l'Asie centrale ou même de l'Inde. Mais une chose est sûre, sa culture est très ancienne. La plus ancienne des laitues, la romaine, une laitue non pommée aux feuilles allongées et aux côtes craquantes, était déjà cultivée en Égypte ancienne. La laitue était servie à la table des empereurs de Perse 600 ans avant notre ère. Elle fut introduite en Grèce par Alexandre le Grand, et par la suite se répandit dans tout l'empire romain. Au 4e siècle avant notre ère, un auteur grec dénombre quatre variétés cultivées : blanche, à feuilles blanches, à feuilles rondes, de Laconie. Les Romains ont sélectionné des variétés qui ne montaient pas et
où le feuillage était dense. Dioclétien cultivait des laitues dans son jardin de Salone où il faisait pousser des choux et des salades et il mangeait tous les jours de la laitue. D'après Apicius, les Anciens la consommaient en salade, assaisonnée de garum, d'huile, de cumin et de baies de lentisques.

La laitue romaine fut introduite en France par les papes d'Avignon selon certains. Selon d'autres, elle aurait été introduite par Rabelais par l'intermédiaire de la valise diplomatique, le " grand sac ciré pour les affaires du roi ". La laitue pommée n'est connue en France que depuis le 16e siècle. On apprit à l'empêcher de monter pour gagner en épaisseur ce qu'elle perdait en hauteur jusqu'à avoir ce coeur si tendre. La laitue est un des premiers légumes que l'on ait forcés. La Quintinie s'y employait et la cultivait en couches pour le plus grand plaisir de Louis XIV, grand amateur de salades.
 

La laitue doit son nom  et ses propriétés au lactucarium, le suc laiteux amer qui s'écoule de la plante quand on la coupe. Ce suc blanc, beaucoup moins abondant dans les variétés sélectionnées, qui coagule rapidement, était séché au soleil  et déjà utilisé par les Grecs et les Romains comme un succédané de l'opium. Galien l'utilisa pour se débarrasser de ses insomnies pendant sa vieillesse. La laitue aurait guéri l'empereur Auguste d'une grave maladie de foie. Autrefois on endormait les malades avant les opérations chirurgicales avec le lactucarium. Le lactucarium évoquant le lait, en raison de la Théorie des Signatures, on conseillait la laitue aux nourrices.
Pour les auteurs du 18e et 19e siècles, la laitue était adoucissante, analgésique, antispasmodique, hypnotique et sédative. On l'utilisait contre la toux, la coqueluche, les bronchites.
[HAUT DE LA PAGE]




Laitue

Dans les pays anglo-saxons, avoir trop de laitues dans son potager empêche une femme de devenir mère.

Se passer avant le coucher du suc frais de laitue sur le front, la tête et la nuque favorise les rêves prémonitoires, mais rêver de laitue est un présage de malheur.

Une jeune fille qui en tournant la salade, laisse échapper une feuille du saladier ne doit pas s'attendre à se marier dans l'année.

En Angleterre, les jeunes filles semaient le 24 mars une rangée de laitue et une rangée de cresson, et explique Scott Cunningham : " Si la laitue venait la première, le mari serait un homme gentil, conciliant; si le cresson levait d'abord, il serait exigeant et n'hésiterait pas à battre à l'occasion. "

Les feuilles de la laitue vireuse, aux longues tiges dressées et aux feuilles dentées hérissées d'aiguillons, qui pousse sur les terrains incultes et qui est souvent considérée comme une mauvaise herbe, protège le jardin et la maison. Ses feuilles pivotent pour se protéger du soleil " de façon à ne lui présenter que son tranchant. A midi, elles sont orientées vers la source lumineuse et placées dans un axe vertical qui correspond exactement au méridien du lieu; cette particularité est exploitée dans de nombreux rites. S'il fait, ou non, grand soleil à certaines dates de fêtes, ou les jours de certains saints, on prédit l'avenir en fonction des positions que prend la laitue vireuse. "

Pour protéger les laitues du gel, il est bon de les planter le jour de la Chandeleur.

Chicorée

Si, comme on le faisait au Moyen Âge, vous cueillez les salades la nuit de la Saint-Jean avec un couteau en or ou en argent, vous serez protégés de la sorcellerie et les maléfices, vous pourrez ouvrir toutes les serrures et même devenir invisible !

La racine de chicorée, arrachée selon un rituel particulier, est le talisman de ceux qui partent en expédition. Les pionniers et les chercheurs d'or américains lui faisaient confiance.

Se passer du jus de chicorée sur le corps permettait autrefois d'obtenir les faveurs des " grands " de ce monde. Aujourd'hui encore, indique Scott Cunningham, " si vous briguez un poste qui peut vous apporter la gloire, mais où les risques sont grands, et demandent des qualités peu communes de force et d'audace, la tradition recommande que vous vous fassiez masser le corps entier au jus de chicorée avant d'aller vous présenter. Les personnalités qui recevront votre candidature seront favorablement impressionnées, et il y a de fortes chances qu'on vous confie la mission. "

Si une personne sous le nez de laquelle on met un pied de chicorée manifeste de l'angoisse, c'est qu'elle est soit lâche, soit timorée.

Déracinée le 29 juin ou le 25 juillet précisément, avec une pièce d'or ou une corne de cerf, la chicorée permet à celui qui l'arrache de lui faire connaître les qualités souhaitées par la personne aimée.

Pour les Anglais, la chicorée permettait de pénétrer dans les rochers et les régions souterraines.

Pour les Allemands, les chicorées abritent l'âme d'hommes méchants ou maudits, sauf celles de couleur bleue qui sont associées aux hommes vertueux.

D'après la tradition on dit en Vendée que la chicorée semée le 1er mai ne monte pas à moins qu'il s'agisse d'un dimanche.
[HAUT DE LA PAGE]


Riche de 95% d'eau, la laitue est apéritive et rafraîchissante. Elle contient (du moins si elle vient du jardin !) des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments, de l'iode, du nickel, du cobalt, du manganèse et du cuivre. Elle est adoucissante, analgésique, antispasmodique, hypnotique et sédative. C'est que comme les laitues sauvages, mais en bien moindre quantité les laitues contiennent un suc laiteux, le lactucarium aux nombreuses vertus. Les nerveux et les insomniaques peuvent toujours manger de la laitue au dîner !
Une décoction assez concentrée de feuilles de laitue peut soulager de la coqueluche.
Les variétés potagères de la chicorée ont perdu de l'amertume, mais sont devenues beaucoup moins actives que la chicorée sauvage qui est apéritive, cholagogue, cholérétique, dépurative, diurétique, fébrifuge, laxative, stomachique, tonique.

Beauté

En usage externe, une décoction de laitue cultivée, à raison de 100 g de feuilles pour 1 litre d'eau est indiquée contre l'acné.

Une décoction de laitue cultivée, à raison de 200 g de feuilles pour 1/2 litre d'eau peut être utilisée contre la couperose.

Cuite et appliquée en cataplasme sur la peau, la laitue est adoucissante.
[HAUT DE LA PAGE]




Choisissez vos salades selon les saisons. Préférez la laitue de pleine terre, entre avril et octobre, c'est là qu'elle est la meilleure, ses feuilles sont épaisses et craquantes. Au printemps et en hiver, prenez la frisée; au printemps et en été : la batavia et la romaine; en automne et en hiver : les endives...

Astuces : 
  • Si vous devez garder la salade, choisissez une chicorée de meilleure conservation. Parmi les laitues, la batavia est celle qui se garde le mieux.
  • Ajoutez une larme de vinaigre dans la première eau de rinçage pour éliminer les insectes présents.
  • Préparez la salade à l'avance, elle se garde mieux. Après avoir ôté le trognon et les feuilles abîmées, lavé et essoré la salade, rangez-la dans un récipient type Tupperware, tapissé d'une couche de papier absorbant.
  • En garniture, étuvée à feu doux, la salade atténue l'acidité de l'oseille et le goût des épinards que certains enfants n'apprécient pas !
  • Les noix et les noisettes, coupées en deux ou grossièrement broyées se mélangent agréablement aux salades, mais ne les incorporez qu'au dernier moment pour garder leur croquant.
  • Si vous aimez les sauces légères, prenez de l'huile de tournesol, de maïs ou d'arachide. Mais, si vous préférez des sauces onctueuses parfumées, c'est l'huile d'olive qu'il vous faut !
  • N'oubliez pas que  les variétés de vinaigre sont aussi nombreuses que les variétés d'huile : vinaigre vieux de vin rouge, de vin blanc, de cidre, de xérès, de framboise... et aussi vinaigre à l'estragon, à l'échalote, au poivre vert, à l'ail...
  • Si vous aimez le parfum de l'ail, mais que vous n'avez pas envie d'en trouver de petits bouts dans votre assiette, coupez une gousse d'ail en deux, puis avant de mettre la salade dans votre saladier, frottez-en l'intérieur avec l'ail.
  • Pour éviter que la salade flétrisse au contact de la vinaigrette, placez en croix les couverts à salade au fond du saladier, puis placez la salade au dessus.
  • Le yaourt est une sauce à salades à lui tout seul. Assaisonné d'épices et de fines herbes, il vous donnera des salades originales et délicates, soucieuses de votre ligne. Vous pouvez lui ajouter citron et vinaigre.
  • Pensez à la crème fraîche pour composer des sauces de salades, car elle lie admirablement les sauces et les rend très onctueuses.
  • N'oubliez pas les fines herbes. Persil, cerfeuil, estragon, ciboulette... Lavez-les, séchez-les en les pressant délicatement dans du papier absorbant, puis coupez-les avec des ciseaux en les mettant dans un verre et en écartant les branches des ciseaux autant que le permet le diamètre du verre et en faisant en même temps tourner le verre. Parsemez-en le dessus de vos salades ou incorporez-les à la sauce.

[HAUT DE LA PAGE]




Non, définitivement non ! La laitue est adoucissante, analgésique, antispasmodique, hypnotique et sédative. C'est que comme les laitues sauvages, mais en bien moindre quantité les laitues contiennent un suc laiteux, le lactucarium, qui s'écoule dès qu'on coupe une tige ou la racine. Cette propriété l'a toujours liée à la maternité et curieusement à la disparition du désir sexuel et à l'impuissance. C'est la plante anaphrodisiaque par excellence, comme le nénuphar.

Les pythagoriciens l'appelaient la " plante des eunuques ".

Au Moyen Âge, les moines se voyaient recommander la laitue : elle diminuait l'attention que les saints hommes pouvaient porter aux âmes sœurs... On tirait des graines de la laitue vireuse une drogue pour éviter au corps de " choir en pollution ". On trouve sous la plume de Rabelais qui se piquait d'herboristerie une liste d'autres anaphrodisiaques : " amèrine, sauge, chénevé, tamarix, mandragore, ciguë, orchis et aultres lesquelles dedans les corps humains, tant par leurs vertus élémentaires que par leurs propriétés spécifiques, glacent et mortifient le germe prolifique. "
[HAUT DE LA PAGE]




LAITUE ET CHICORÉE

Variez les salades et variez les plaisirs. Il y a mille façons de les assaisonner, de les combiner entre elles et de les apprêter dans des salades composées avec des œufs, toutes sortes de fromage en dés ou en lamelles, de la viande, de la charcuterie, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer...

En garniture, étuvée à feu doux, la laitue atténue l'acidité de l'oseille et le goût des épinards que certains enfants n'apprécient pas !

Dotée d'une légère amertume, la chicorée frisée apprécie les lardons, les gésiers, le foie gras. Son goût prononcé supporte les assaisonnements relevés à base de moutarde, avec de l'ail et des noix. Apprêtée au lard, au jus, à la crème ou bien à la béchamel, c'est une garniture trop oubliée.



RISOTTO À LA CHICORÉE TRÉVISE
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 1 échalote
  • 1/2 gousse d'ail
  • 200 g de chicorée rouge de Trévise
  • 70 g de beurre
  • 200 g de riz arborio
  • 15 cl de vin blanc
  • 70 cl de fonds de volaille
  • 40 g de parmesan fraîchement râpé
  • sel, poivre

Préparation

  • Épluchez l'échalote, l'ail et la chicorée. Lavez et essorez la salade. Hachez finement le tout.
  • Faites revenir l'ail et l'échalote dans 35 g de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le riz en pluie et faites-le rissoler en remuant 3 à 4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement à feu moyen sans couvrir le récipient.
  • Ajoutez un peu de fonds de volaille et faites cuire à feu doux et à couvert, en mouillant régulièrement le riz et en tournant chaque fois pour empêcher le riz d'attacher. Incorporez la chicorée et laissez-la se ramollir. Salez et poivrez le risotto, puis saupoudrez-le de la moitié du parmesan et du reste du beurre en noisettes. Couvrez et laissez fondre. Mélangez délicatement à la fourchette et servez dans un plat chaud en ajoutant un peu de parmesan selon votre goût.



SALADE VERTE AU CANARD ET AUX NOIX
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 1 batavia
  • 1 feuille-de-chêne
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1/2 botte d'estragon
  • 20 pièces d'aiguillettes de canard
  • 2 c à soupe de vinaigre de vin
  • 100 g de cerneaux de noix
  • vinaigrette
  • sel, poivre

Préparation

  • Préparez le mélange de salades et d'herbes épluchées, lavées, essorées et ciselées.
  • Poêlez vivement les aiguillettes de chaque côté, puis retirez-les de la poêle et déglacez avec le vinaigre et les noix concassées.
  • Disposez le mélange de salades et d'herbes dans les assiettes de service, versez dessus le jus rendu. Ajoutez les aiguillettes, quelques cerneaux que vous aurez gardé entiers pour la décoration. Servez la vinaigrette à part, en saucière.

[HAUT DE LA PAGE]