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 (Actinidia deliciosa, sinensis; Angl :kiwi fruit, chinese gooseberry; Esp : kiwi: Chi ; yang tao, mihou tao)
Actuellement, la France est le quatrième producteur mondial de kiwis, après l'Italie, la Nouvelle-Zélande et le Chili. La récolte française varie entre 60 000 et 70 000 tonnes selon les années, dont 30 % pour l'exportation. Le marché français est approvisionné à 70 % par la production nationale, disponible entre début novembre et fin mai. De mai à novembre, les kiwis de l'hémisphère sud prennent le relais. La France est le deuxième producteur européen après l'Italie. Néanmoins le véritable berceau du kiwi, ligne sarmenteuse qui rappelle la vigne, longue, flexible et grimpante, est la Chine dans ses provinces orientales. Le nom premier du fruit "groseille de Chine" rendait mieux justice à ses origines... Et pourtant rien à voir avec une groseille ! C'est une belle baie ovale de la grosseur d'un œuf, recouverte d'une pilosité mordorée de la famille des Actinidiacées. Elle peut mesurer jusqu'à 8 cm de long et peut peser entre 50 à 120 g. La pulpe est remarquable par l'éclat de son vert, rehaussé par touches du noir de minuscules pépins, comestibles, disposés fort joliment autour d'une partie jaunâtre au centre du fruit. La peau est comestible bien que la plupart des gens préfèrent consommer le fruit pelé..
Selon l'INRA, des pieds mâles en quantité suffisante,
une floraison de fleurs mâles couvrant toute la période de
floraison des fleurs femelles, des abeilles nombreuses et avides de pollen
sont autant d'atouts pour une bonne pollinisation des fleurs de kiwi et
par là même pour une production abondante et de qualité.
Entre 1740 et 1757, un jésuite français : le père Chéron d’Incarville fut le premier européen à collecter les premiers plants de Yang Tao (littéralement " Pêche du Yang ", poussant spontanément dans la forêt longeant le fleuve Yang-Tsé-Kiang) en Chine Sud - Occidentale. En 1847, Jules Planchon, botaniste français fit la première description de la plante sur des spécimens ramenés par Robert Fortune durant son premier voyage en Chine (entre 1843 et 1845). Il s’agissait de plantes cultivées en jardins mais aussi de plantes restées à l’état sauvage. Le botaniste leur donna le nom d’Actinidia Chinensis. Importés au début du siècle en Nouvelle Zélande dans sa forme initiale de plante d’ornement, les premiers plants arrivèrent à la même époque en France en 1904 (à Selva Brancolar près de Nice) et en 1920 (au Jardin des Plantes de Paris).Lors de son introduction en Europe, il fut appelé " souris végétale" et "groseille de Chine", sa pulpe acidulée rappelant celle de la groseille à maquereau. La revue horticole du 16 avril 1941, fait état de l'unique plant femelle étudié au Muséum Nationale d'Histoire Naturelle de Paris qui fructifia pour la première fois en 1937 et donna une récolte de 85 kg en octobre 1940. Les chercheurs mirent alors en évidence ses vertus antiscorbutiques et sa teneur exceptionnelle en vitamine C mais n'ont pas fait directement part aux arboriculteurs français de leurs travaux. Les américains commencèrent à observer cette plante dès 1910. Les Néo Zélandais, qui l’appelaient "chinese gooseberry" (groseille de Chine) ont développé la culture de l’Actinidia vers 1910 Néo-Zélandais. Ils furent les premiers à sélectionner, cultiver et commercialiser les fruits de cette liane d'origine chinoise et commencèrent à exporter les premiers fruits en 1952. Leurs premiers clients furent respectivement l’Angleterre et les Etats Unis. Ces derniers, en pleine guerre froide contre la Russie et la Chine demandèrent aux néo-zélandais de rebaptiser ce fruit sans consonnance politique. Le nom de" kiwi fruit" fut retenu compte tenu de sa ressemblance (couleur et aspect ) avec l’oiseau, emblème national de la Nouvelle Zélande. Ce sont les producteurs néo-zélandais qui l'ont rebaptisé "kiwi", du nom de l'oiseau de leur pays. Le kiwi, appelé aussi " aptérix " au plumage brunâtre est un oiseau dont les Néo-Zélandais se sont pris d'affection au point d'en faire leur emblème national. Par la suite, ils ont baptisé du même nom le fruit que nous connaissons, inspirés peut-être par sa ressemblance de couleur avec leur petit oiseau national. Tant et si bien que dans nos esprits, ce fruit est associé à la Nouvelle-Zélande. La réussite des vergers néo-zélandais intéressa
rapidement d’autres pays comme les Etats Unis, l’Italie la France et le
Japon pour l’hémisphère Nord, l’Australie et le Chili pour
l’hémisphère Sud.
Le kiwi est l'un des rares aliments permettant d'assurer à coup
sûr un apport de sécurité en vitamine C. Avec un seul
kiwi (d'un poids moyen de 110 à 120 g, soit 100 g épluché),
on reçoit la totalité de l'Apport Nutritionnel Conseillé
(ANC) chaque jour.
Le kiwi fournit de la vitamine E au taux appréciable de 3 mg
aux 100 g . Cet apport est intéressant... et insolite : la plupart
des bonnes sources alimentaires de vitamine E (huiles végétales,
avocat...) sont des aliments gras riches en lipides. Or, le kiwi n'en renferme
que 0,6 g aux 100 g. Mais on consomme, avec la pulpe du kiwi, ses petites
graines dans lesquelles sont concentrés les lipides et la vitamine
E liposoluble.
La vitamine E (nom générique donné aux tocophérols
actifs) est une vitamine puissamment antioxydante, qui joue un rôle
protecteur pour les membranes cellulaires en les protégeant de l'oxydation
par les radicaux libres.
Le kiwi apporte un peu de provitamine A (50 mg aux 100 g), et un large
éventail de vitamines du groupe B : il fournit ainsi un complément
non négligeable de vitamine B6 ou pyridoxine (qui joue un rôle
important dans la synthèse des neuro-transmetteurs) et de vitamine
B9 ou acide folique (anti-anémique).
On attribue aujourd'hui aux substances antioxydantes présentes dans les aliments de nombreux effets bénéfiques. Elles permettent notamment la neutralisation des radicaux libres, dont l'accumulation provoque le vieillissement cellulaire prématuré et favorise les pathologies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Le kiwi fait partie des fruits ayant l'activité antioxydante la plus élevée ( : il n'est surpassé que par l'orange et le raison noir. Le kiwi fournit 47 kcalories (196 kjoules) aux 100 g net, soit un kiwi de taille moyenne. Son addition calorique reste donc modeste (l'apport énergétique journalier est estimé à 2 000 kcalories pour une femme et à 2 700 kcalories pour un homme). L'énergie du kiwi, bien dosée, provient en majorité de ses glucides, présents à raison de 10 g aux 100 g en moyenne. Il s'agit pour l'essentiel de fructose et de glucose, des sucres aisément assimilables. Les protéines ne dépassent pas 1,1 g aux 100 g, et les lipides (ou graisses) 0,6 g. Cette discrétion énergétique du kiwi est un réel atout pour les patients ayant à suivre un régime hypocalorique, et plus généralement pour toute personne qui surveille son poids. Les fibres du kiwi, abondantes (2,5 g aux 100 g) sont harmonieusement réparties entre les fibres insolubles (celluloses, hémicelluloses...) qui représentent environ les 2/3 du total, et les fibres solubles (pectines) pour le 1/3 restant. Elles stimulent en douceur le fonctionnement intestinal : le kiwi est un fruit très bien supporté même en cas d'intestins sensibles. L'action des fibres est probablement rendue plus efficace par un autre constituant de ce fruit (non encore identifié) qui donne au kiwi un léger effet laxatif intéressant en cas de paresse intestinale ou de tendance à la constipation. Le kiwi participe également à la recharge minérale de l'organisme, notamment en potassium : avec un taux de 287 mg aux 100 g, il fait partie des fruits qui en sont bien pourvus. Et surtout, sa densité potassique (teneur en potassium par calorie) est très élevée : elle dépasse 6 mg de potassium par calorie de kiwi (supérieure à celle de la banane : 4,3 mg de potassium par calorie). Un bon point pour le kiwi lorsque, en cas de déplétion potassique, on veut renforcer le potassium dans la ration sans pour autant la surcharger en calories. Le calcium et la magnesium (27 mg et 17 mg aux 100 g) atteignent des taux appréciables pour un fruit. De nombreux oligo-éléments sont aussi présents, notamment du fer (0,4 mg aux 100 g), du cuivre (0,14 mg), du zinc (0,12 mg), du manganèse (0,10 mg). Attention ! Le kiwi renferme une enzyme particulière, l'actinidine. Cette protéase est capable (comme la papaïne de la papaye, la ficine de la figue ou la broméline de l'ananas) de scinder les protéines en plus petites molécules. Elle est inactivée par la chaleur et l'action du suc gastrique.
Cette enzyme pourrait être responsable de réactions d'hypersensibilité
buccale et d'allergie, décrites après l'ingestion de kiwi.
L'allergie au kiwi, dont les cas répertoriés dans notre pays
restent très rares, peut entraîner des réactions plus
ou moins sévères, et elle est souvent croisée avec
une allergie au latex et à d'autres fruits (ananas, avocat, banane,
papaye...).
Achat Le kiwi est cueilli à maturité mais encore ferme. Contrairement à la plupart des fruits, il devient plus sucré lorsqu'il mûrit à la température de la pièce. Choisissez un kiwi intact et sans taches. Il est prêt à être dégusté lorsque sa chair est molle et cède sous une légère pression du doigt. Ecartez les kiwis mous ou endommagés, qui n'ont plus autant de saveur. La taille du fruit n'a aucune influence sur sa qualité. Conservation
Laissez mûrir le kiwi à la température de la pièce
jusqu'à ce qu'il cède sous une légère pression
des doigts. Pour sa conservation, s'il est un peu trop ferme, il
est recommandé de le mélanger dans une coupe à fruit
à température ambiante avec des pommes et des bananes car
celles-ci accélèrent son processus de maturation. Mais le
moyen d'affinage le plus efficace semble consister à l'envelopper
dans un sac en papier. Utilisation La chair onctueuse et parfumée est acidulée et rafraîchissante. Elle convient bien à la nouvelle cuisine, relève le parfum des salades de fruits et égaie les tartes, les granités, les soupes de fruits. On doit faire cuire le moins possible le kiwi afin de conserver sa couleur et sa saveur délicate. Astuces Si vous souhaitez confectionner un coulis de kiwis, évitez de mixer les fruits. Préférez l'utilisation de la moulinette qui n'écrase pas les petites graines du kiwi, car broyées, celles-ci peuvent avoir une saveur amère. Glisser deux kiwis pelés à l'intérieur d'une grosse volaille rendrait sa chair plus moelleuse. Pour donner une agréable saveur acidulée à du jus de viande, vous pouvez ajouter du kiwi écrasé dans le plat, vingt minutes avant la fin de la cuisson.
Comme l'ananas, le kiwi contient de la broméline,
et de l'actinidine, des enzymes qui ont plusieurs propriétés
dont celle d'attendrir la viande, d'empêcher la gélatine de
prendre, de faire "tourner" le lait (cependant ni le yaourt, ni la crème
glacée) et d'amollir les fruits des salades de fruits (sauf s'il
est ajouté au dernier moment). Le kiwi peut même s'attendrir
lui-même s'il est pelé et laissé un petit moment à
l'air libre.
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
Préparation
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