(Actinidia deliciosa, sinensis; Angl :kiwi fruit, chinese  gooseberry; Esp : kiwi: Chi ; yang tao, mihou tao)

La culture du kiwi s'est d'abord développée en Nouvelle-Zélande, qui commença à exporter ce fruit dès le milieu des années cinquante. Mais son introduction n'y date que de 1910. C'est seulement à partir de 1970 que d'autres pays comme le Japon, les États-Unis, l'Italie, la Grèce et la France devaient en produire à leur tour. Aux USA, c'est la variété Hayward qui est la plus courante.

Actuellement, la France est le quatrième producteur mondial de kiwis, après l'Italie, la Nouvelle-Zélande et le Chili. La récolte française varie entre 60 000 et 70 000 tonnes selon les années, dont 30 % pour l'exportation. Le marché français est approvisionné à 70 % par la production nationale, disponible entre début novembre et fin mai. De mai à novembre, les kiwis de l'hémisphère sud prennent le relais. La France est le deuxième producteur européen après l'Italie.

Néanmoins le véritable berceau du kiwi, ligne sarmenteuse qui rappelle la vigne, longue, flexible et grimpante, est la Chine dans ses provinces orientales. Le nom premier du fruit "groseille de Chine" rendait mieux justice à ses origines...

Et pourtant rien à voir avec une groseille ! C'est une belle baie ovale de la grosseur d'un œuf, recouverte d'une pilosité mordorée de la famille des Actinidiacées. Elle peut mesurer jusqu'à 8 cm de long et peut peser entre 50 à 120 g. La pulpe est remarquable par l'éclat de son vert, rehaussé par touches du noir de minuscules pépins, comestibles, disposés fort joliment autour d'une partie jaunâtre au centre du fruit. La peau est comestible bien que la plupart des gens préfèrent consommer le fruit pelé..

Le kiwi présente la particularité d'être très peu sensible aux maladies, et de repousser les attaques des insectes et autres prédateurs indésirables. On ignore encore les causes précises de cette résistance naturelle. Il est possible que la peau externe du fruit (avec ses petits poils) constitue une protection efficace, et que la composition même du kiwi (notamment la présence d'acides organiques et d'enzyme) lui assure une capacité "d'auto-défense" originale.

Ainsi, la culture du kiwi français ne nécessite pratiquement pas de traitement

phytosanitaire, ce qui permet d'offrir aux consommateurs un produit particulièrement sain et naturel.

Selon l'INRA, des pieds mâles en quantité suffisante, une floraison de fleurs mâles couvrant toute la période de floraison des fleurs femelles, des abeilles nombreuses et avides de pollen sont autant d'atouts pour une bonne pollinisation des fleurs de kiwi et par là même pour une production abondante et de qualité.
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Le kiwi (Actinidia deliciosa), fruit d'une liane robuste et prolifique, est originaire de Chine, où on le connaît depuis toujours sous les dénominations de "Yang Tao" (pêche du Yang) ou "Mihou Tao" (pêche du macaque), et où on le classait jadis parmi les "aliments de vie".
Des poèmes chinois datant du premier millénaire avant Jésus Christ font mention de l’Actinidia qui est décrit comme une plante poussant en sol humide, avec de longues pousses, de beaux fruits et de belles fleurs. Dans le livre " Er Ya " (300-200 avant J.C) il est écrit que le fruit de l’Actinidia est utilisé pour lutter contre la fièvre et sa sève, comme colle dans la fabrication du papier. La plante en elle-même était une plante d’ornement donnant de tout petits fruits.

Entre 1740 et 1757, un jésuite français : le père Chéron d’Incarville fut le premier européen à collecter les premiers plants de Yang Tao (littéralement " Pêche du Yang ", poussant spontanément dans la forêt longeant le fleuve Yang-Tsé-Kiang) en Chine Sud - Occidentale.

En 1847, Jules Planchon, botaniste français fit la première description de la plante sur des spécimens ramenés par Robert Fortune durant son premier voyage en Chine (entre 1843 et 1845). Il s’agissait de plantes cultivées en jardins mais aussi de plantes restées à l’état sauvage. Le botaniste leur donna le nom d’Actinidia Chinensis.

Importés au début du siècle en Nouvelle Zélande dans sa forme initiale de plante d’ornement, les premiers plants arrivèrent à la même époque en France en 1904 (à Selva Brancolar près de Nice) et en 1920 (au Jardin des Plantes de Paris).Lors de son introduction en Europe, il fut appelé " souris végétale" et "groseille de Chine", sa pulpe acidulée rappelant celle de la groseille à maquereau.

La revue horticole du 16 avril 1941, fait état de l'unique plant femelle étudié au Muséum Nationale d'Histoire Naturelle de Paris qui fructifia pour la première fois en 1937 et donna une récolte de 85 kg en octobre 1940. Les chercheurs mirent alors en évidence ses vertus antiscorbutiques et sa teneur exceptionnelle en vitamine C mais n'ont pas fait directement part aux arboriculteurs français de leurs travaux. Les américains commencèrent à observer cette plante dès 1910.

Les Néo Zélandais, qui l’appelaient "chinese gooseberry" (groseille de Chine) ont développé la culture de l’Actinidia vers 1910 Néo-Zélandais. Ils furent les premiers à sélectionner, cultiver et commercialiser les fruits de cette liane d'origine chinoise et commencèrent à exporter les premiers fruits en 1952. Leurs premiers clients furent respectivement l’Angleterre et les Etats Unis.

Ces derniers, en pleine guerre froide contre la Russie et la Chine demandèrent aux néo-zélandais de rebaptiser ce fruit sans consonnance politique. Le nom de" kiwi fruit" fut retenu compte tenu de sa ressemblance (couleur et aspect ) avec l’oiseau, emblème national de la Nouvelle Zélande.  Ce sont les producteurs néo-zélandais qui l'ont rebaptisé "kiwi", du nom de l'oiseau de leur pays. Le kiwi, appelé aussi " aptérix " au plumage brunâtre est un oiseau dont les Néo-Zélandais se sont pris d'affection au point d'en faire leur emblème national. Par la suite, ils ont baptisé du même nom le fruit que nous connaissons, inspirés peut-être par sa ressemblance de couleur avec leur petit oiseau national. Tant et si bien que dans nos esprits, ce fruit est associé à la Nouvelle-Zélande.

La réussite des vergers néo-zélandais intéressa rapidement d’autres pays comme les Etats Unis, l’Italie la France et le Japon pour l’hémisphère Nord, l’Australie et le Chili pour l’hémisphère Sud.
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Avec une teneur moyenne de 80 mg de vitamine C aux 100 g (mais qui peut atteindre 100 mg, voire 130 mg ou davantage), le kiwi est l'un des fruits les plus riches en vitamine C. Il en renferme même pratiquement deux fois plus  au moins que les agrumes, pourtant souvent cités comme référence dans ce domaine.

Le kiwi est l'un des rares aliments permettant d'assurer à coup sûr un apport de sécurité en vitamine C. Avec un seul kiwi (d'un poids moyen de 110  à 120 g, soit 100 g épluché), on reçoit la totalité de l'Apport Nutritionnel Conseillé (ANC) chaque jour.

Le kiwi fournit de la vitamine E au taux appréciable de 3 mg aux 100 g . Cet apport est intéressant... et insolite : la plupart des bonnes sources alimentaires de vitamine E (huiles végétales, avocat...) sont des aliments gras riches en lipides. Or, le kiwi n'en renferme que 0,6 g aux 100 g. Mais on consomme, avec la pulpe du kiwi, ses petites graines dans lesquelles sont concentrés les lipides et la vitamine E liposoluble.

La vitamine E (nom générique donné aux tocophérols actifs) est une vitamine puissamment antioxydante, qui joue un rôle protecteur pour les membranes cellulaires en les protégeant de l'oxydation par les radicaux libres.

Le kiwi apporte un peu de provitamine A (50 mg aux 100 g), et un large éventail de vitamines du groupe B : il fournit ainsi un complément non négligeable de vitamine B6 ou pyridoxine (qui joue un rôle important dans la synthèse des neuro-transmetteurs) et de vitamine B9 ou acide folique (anti-anémique).

Il est important de veiller à ce que les femmes qui suivent un contraception par œstro-progestatifs, ainsi que les femmes enceintes, reçoivent un apport suffisant en ces deux vitamines. Avec un kiwi, on couvre 6 % de l'ANC pour la vitamine B6 et 12 % pour la vitamine B9. Le kiwi est particulièrement riche en antioxydants : ses teneurs en vitamine C et en vitamine E (des vitamines ayant une puissante activité antioxydante) sont très élevées. Il renferme aussi beaucoup de polyphénols (deux fois plus que le vin, selon une toute récente étude californienne non encore publiée). Ces substances apportées conjointement agissent en synergie, ce qui renforce leur action.

On attribue aujourd'hui aux substances antioxydantes présentes dans les aliments de nombreux effets bénéfiques. Elles permettent notamment la neutralisation des radicaux libres, dont l'accumulation provoque le vieillissement cellulaire prématuré et favorise les pathologies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Le kiwi fait partie des fruits ayant l'activité antioxydante la plus élevée ( : il n'est surpassé que par l'orange et le raison noir.

Le kiwi fournit 47 kcalories (196 kjoules) aux 100 g net, soit un kiwi de taille moyenne. Son addition calorique reste donc modeste (l'apport énergétique journalier est estimé à 2 000 kcalories pour une femme et à 2 700 kcalories pour un homme). L'énergie du kiwi, bien dosée, provient en majorité de ses glucides, présents à raison de 10 g aux 100 g en moyenne. Il s'agit pour l'essentiel de fructose et de glucose, des sucres aisément assimilables. Les protéines ne dépassent pas 1,1 g aux 100 g, et les lipides (ou graisses) 0,6 g. Cette discrétion énergétique du kiwi est un réel atout pour les patients ayant à suivre un régime hypocalorique, et plus généralement pour toute personne qui surveille son poids.

Les fibres du kiwi, abondantes (2,5 g aux 100 g) sont harmonieusement réparties entre les fibres insolubles (celluloses, hémicelluloses...) qui représentent environ les 2/3 du total, et les fibres solubles (pectines) pour le 1/3 restant. Elles stimulent en douceur le fonctionnement intestinal : le kiwi est un fruit très bien supporté même en cas d'intestins sensibles.

L'action des fibres est probablement rendue plus efficace par un autre constituant de ce fruit (non encore identifié) qui donne au kiwi un léger effet laxatif intéressant en cas de paresse intestinale ou de tendance à la constipation.

Le kiwi participe également à la recharge minérale de l'organisme, notamment en potassium : avec un taux de 287 mg aux 100 g, il fait partie des fruits qui en sont bien pourvus. Et surtout, sa densité potassique (teneur en potassium par calorie) est très élevée : elle dépasse 6 mg de potassium par calorie de kiwi (supérieure à celle de la banane : 4,3 mg de potassium par calorie). Un bon point pour le kiwi lorsque, en cas de déplétion potassique, on veut renforcer le potassium dans la ration sans pour autant la surcharger en calories.

Le calcium et la magnesium (27 mg et 17 mg aux 100 g) atteignent des taux appréciables pour un fruit. De nombreux oligo-éléments sont aussi présents, notamment du fer (0,4 mg aux 100 g), du cuivre (0,14 mg), du zinc (0,12 mg), du manganèse (0,10 mg).

Attention !

Le kiwi renferme une enzyme particulière, l'actinidine. Cette protéase est capable (comme la papaïne de la papaye, la ficine de la figue ou la broméline de l'ananas) de scinder les protéines en plus petites molécules. Elle est inactivée par la chaleur et l'action du suc gastrique.

Cette enzyme pourrait être responsable de réactions d'hypersensibilité buccale et d'allergie, décrites après l'ingestion de kiwi. L'allergie au kiwi, dont les cas répertoriés dans notre pays restent très rares, peut entraîner des réactions plus ou moins sévères, et elle est souvent croisée avec une allergie au latex et à d'autres fruits (ananas, avocat, banane, papaye...).
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Sachez que la taille du fruit n'a aucune incidence sur sa saveur. Il faut choisir les fruits à la peau la plus lisse, la plus tendue possible.

Les véritables adeptes le dégustent à la petite cuillère. Il suffit alors de couper le fruit en deux et de le creuser pour déguster sa chair. Mais ce fruit se pèle très facilement avec un couteau afin d'être taillé en rondelles émeraudes très décoratives.

S'il est encore ferme, laissez votre kiwi mûrir tranquillement dans votre réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Si le temps vous manque, laissez-le à température ambiante pendant quelques jours. Le kiwi est un fruit climatérique : il continue de mûrir après sa récolte. Il peut donc être acheté ferme et laissé à affiner dans une corbeille de fruits.

Achat

Le kiwi est cueilli à maturité mais encore ferme. Contrairement à la plupart des fruits, il devient plus sucré lorsqu'il mûrit à la température de la pièce. Choisissez un kiwi intact et sans taches. Il est prêt à être dégusté lorsque sa chair est molle et cède sous une légère pression du doigt. Ecartez les kiwis mous ou endommagés, qui n'ont plus autant de saveur. La taille du fruit n'a aucune influence sur sa qualité.

Conservation

Laissez mûrir le kiwi à la température de la pièce jusqu'à ce qu'il cède sous une légère pression des doigts. Pour sa conservation,  s'il est un peu trop ferme, il est recommandé de le mélanger dans une coupe à fruit à température ambiante avec des pommes et des bananes car celles-ci accélèrent son processus de maturation. Mais le moyen d'affinage le plus efficace semble consister à l'envelopper dans un sac en papier.
Au réfrigérateur, le kiwi mûr se conservera plusieurs jours; le kiwi non mûr, 2 ou 3 semaines.

Utilisation

La chair onctueuse et parfumée est acidulée et rafraîchissante. Elle convient bien à la nouvelle cuisine, relève le parfum des salades de fruits et égaie les tartes, les granités, les soupes de fruits. On doit faire cuire le moins possible le kiwi afin de conserver sa couleur et sa saveur délicate.

Astuces

Si vous souhaitez confectionner un coulis de kiwis, évitez de mixer les fruits. Préférez l'utilisation de la moulinette qui n'écrase pas les petites graines du kiwi, car broyées, celles-ci peuvent avoir une saveur amère.

Glisser deux kiwis pelés à l'intérieur d'une grosse volaille rendrait sa chair plus moelleuse.

Pour donner une agréable saveur acidulée à du jus de viande, vous pouvez ajouter du kiwi écrasé dans le plat, vingt minutes avant la fin de la cuisson.

Comme l'ananas, le kiwi contient de la broméline, et de l'actinidine, des enzymes qui ont plusieurs propriétés dont celle d'attendrir la viande, d'empêcher la gélatine de prendre, de faire "tourner" le lait (cependant ni le yaourt, ni la crème glacée) et d'amollir les fruits des salades de fruits (sauf s'il est ajouté au dernier moment). Le kiwi peut même s'attendrir lui-même s'il est pelé et laissé un petit moment à l'air libre.
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Le kiwi est délicieux nature; pelez-le et mangez-le tel quel ou coupez-le en deux et mangez-le à la petite cuillère. Vous pouvez mettre du kiwi dans les céréales, la crème glacée, les sorbets, les granités, le yaourt, les salades de fruits (ajoutez-le au dernier moment afin qu'il n'amollisse pas les autres fruits. Il est excellent dans les salades composées. Il orne hors d'œuvre, assiettes de fromage, gâteaux, bavarois, tartes. Il accompagne bien la viande, la volaille, le poisson. Vous pouvez l'ajouter à certaines soupes et sauces.



FLEURS DE KIWI AU SAUMON
Pour 6 personnes.

Ingrédients

  • 6 kiwis
  • 6 tranches de saumon fumé
  • 1 pot d'œufs de lump
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 20 cl de mayonnaise
  • sel, poivre du moulin

Préparation

  • Coupez dans chacune des 6 tranches de saumon 3 éventails afin de pouvoir les rouler en petits cornets.
  • Pelez les kiwis et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.
  • Juste au moment où vous la sortez du réfrigérateur, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle augmente de volume.
  • Salez-la légèrement, poivrez-la selon votre goût et incorporez-la délicatement à la mayonnaise.
  • Remplissez chaque cornet de saumon d'un peu de cette crème.
  • Rangez les cornets tout autour d'un plat rond, en les intercalant avec les tranches de kiwi afin de simuler les pétales d'une fleur.
  • Déposez sur la crème de chaque cornet quelques œufs de lump pour la décoration.
  • Gardez 1 h dans le réfrigérateur avant de servir.



SALADE DE GAMBAS
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 16 gambas (500 g)
  • 3 citrons verts
  • 4 gouttes de Tabasco
  • 3 cm de gingembre frais
  • 2 pomelos
  • 2 kiwis
  • 4 feuilles de laitue
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 8 brins de coriandre ciselés
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation

  • Décortiquez les gambas.
  • Partagez les queues en deux dans la longueur.
  • Faites-les macérer 30 min. avec le jus des citrons verts, la moitié du Tabasco et du gingembre râpé.
  • Dégagez les quartiers des pomelos et réservez-les au frais.
  • Pelez les kiwis, tranchez-les en rondelles.
  • Lavez et émincez les feuilles de laitue.
  • Égouttez les gambas.
  • Récupérez leur jus, mélangez-ledans une terrine avec l'huile, un peu de sel, de poivre, le reste de Tabasco et de gingembre râpé.
  • Ajoutez la laitue, la coriandre ciselée, les tranches de kiwis et de pomelos. Mélangez bien.
  • Dressez cette salade dans des assiettes.
  • Posez les gambas dessus. Servez frais.



TARTE AUX KIWIS
Pour 6 personnes.

Ingrédients

  • 3 ou 4 kiwis suivant la grosseur
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre ramolli
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre ramolli
  • 20 cl de crème fraîche épaisse + 1 c à soupe
  • 5 oeufs
  • 1 c. à soupe d'huile
  • 1 pincée de sel
  • le jus de 1 citron
  • 100 g de vergeoise blonde

Préparation

  • Mettez la farine dans un saladier.
  • Ménagez un creux au centre et mettez-y le beurre coupé en petits morceaux , 1 œuf, la cuillerée à soupe de crème, l'huile et le sel.
  • Mélangez tous ces ingrédients le plus rapidement possible du bout des doigts.
  • Roulez la pâte en boule, enveloppez-la d'une feuille d'aluminium ménager et mettez-la au frais 1 h.
  • Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et garnissez-en un moule à tarte.
  • Piquez le fond de pâte avec les dents d'une fourchette.
  • Pelez les kiwis, coupez-les en rondelles et rangez celles-ci sur le fond de la tarte.
  • Cassez 4 oeufs dans un saladier, mélangez-les avec la vergeoise puis ajoutez les 20 cl de crème et le jus de citron.
  • Répartissez cette préparation sur toute la surface de la tarte.
  • Faites cuire à four chaud (210° C, thermostat 7) pendant 30 mn.
  • Laissez refroidir et démoulez.



PUNCH AU LAIT DE KIWI
Pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 4 kiwis
  • 60 cl de lait
  • 4 pincées de muscade râpée
  • 2 pincées de cannelle
  • 60 cl de rhum
  • 4 c à soupe de sirop de sucre de canne

Préparation

  • Versez le lait dans une casserole, ajoutez la cannelle et la muscade.
  • Amenez tout doucement à ébullition et laissez bouillir 1 mn.
  • Laissez refroidir le lait, filtrez-le et mettez-le au frais 2 h.
  • Pelez les kiwis, passez-les au tamis fin pour les réduire en purée fine.
  • Juste avant de servir, mixez le lait et le rhum avec le sirop jusqu'à ce que vous obteniez un mélange mousseux.
  • Mélangez-le à la purée de kiwis et servez aussitôt dans les verres bien frais.

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