( Diosporos spp; Angl : persimmon; Esp : caqui; Jap : kakinoha; Vietnamien: Quà hông)

Le kaki, appelé aussi plaquemine et figue-caque, probablement originaire de Chine est le fruit du plaqueminier  qui peut atteindre 15 m de haut, de la famille des Ebénacées, famille des bois durs comprenant l'ébène au dur bois noir et lourd si réputé.; il est cependant le seul à fournir un fruit comestible. Il perd ses feuilles avant même que le fruit soit mûr.

Le terme kaki est originaire du Japon. Au Japon, c'est le fruit national; il fait partie, avec les mandarines et les pommes, des fruits les plus consommés. Le kaki y est le fruit d'hiver par excellence dont on se délecte frais, cependant une qualité plus âpre est réservée à la consommation sous forme de fruits secs rappelant alors un peu les figues.



Aujourd'hui, le kaki est cultivé dans toutes les régions subtropicales, dans le bassin méditerranéen, et plus particulièrement en Californie et en Floride. C'est un fruit à pulpe molle et sucrée, ayant l’aspect d’une tomate. Sa couleur varie du jaune à l’orangé vif. Le kaki est l'un des fruits les plus sucrés mais seulement lorsqu'il est mûr. Sous le simple nom de kaki se cachent en fait différents fruits que l'on peut classer en deux grands types :  astringents et riches en tanins ou non.

Certaines variétés, comme le hachiya, sont chargées en tannins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tannins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C'est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet. Les tannins sont des substances complexes, de nature polyphénolique (comme les pigments anthocyaniques ou flavonoïdes). Dotés d'une forte astringence, ils resserrent les tissus de la muqueuse de la bouche, et donnent une sensation d'âpreté. Absorbés en quantité excessive, les tannins pourraient avoir des effets indésirables (inhibition des enzymes digestives, augmentation des besoins en vitamine B12 et en certains acides aminés). Mais étant donné leurs effets astringents marqués, on en limite spontanément la consommation.

Dans la première catégorie, rond, la peau lisse et orangée, le kaki proprement dit a la particularité d'être inconsommable, même mûr, en raison de son astringence. Ce n'est qu'après les gelées, lorsqu'il est blet, que l'on peut apprécier sa chair fondante, véritable crème parfumée et sucrée. Présent sur les étals d'octobre à janvier, ce fruit est généralement importé d'Espagne, d'Italie et d'Israël. Néanmoins, il est cultivé, en petites quantités, dans le sud de la France où l'on peut parfois le trouver sur les marchés locaux. Le " hachiya " a la forme d'un cœur et possède une chair très sucrée et tendre de couleur orangé vif, tout comme la pelure mince et lisse, comestible. S'il n'est pas trop mûr, il est trop
astringent et est immangeable. La présence de rides légères ou de petites taches brunâtres est un signe que le fruit est mûr.

Notons qu’il existe aujourd’hui d'autres variétés de kaki, commercialisées en France, non astringentes, fermes, à chair bien croquante. On trouve aujourd'hui commercialisées, en France, d'autres sortes de plaquemines, non astringentes, dépourvues de tanins. La plus répandue se nomme " Sharon " et est importée d'Israël, de septembre à mai. Sous une fine peau d'un orange soutenu, sa chair sans pépins et bien sucrée, peut être ferme (elle se croque alors comme une pomme !) ou bien souple (et se déguste, par exemple à la petite cuillère) mais elle est toujours douce, très sucrée, avec une saveur évoquant l'abricot et la datte fraîche.  " Fuyu ", autre variété non astringente, originaire du Japon, est un fruit aplati à la fine saveur vanillée ; très exigeante en chaleur, elle est surtout produite au Japon, en Italie et en Espagne.
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Il existe des centaines de variétés de kaki qui  se classe en deux groupes, le kaki d'Asie ( Diospyros kaki ), connu et cultivé depuis plus de mille ans, et le kaki américain ( Diospyros virgininia ), variété qui pousse à l'état sauvage dans le sud-est des États-Unis. Les Indiens avaient l'habitude de sécher le kaki afin de pouvoir le consommer au besoin.

Originaire de Chine où il pousse spontanément, le plaqueminier ( la plaquemine est un autre nom du kaki qui est parfois aussi surnommé " figue caque ") a été introduit au Japon depuis plus d'un millénaire. Considéré dans ce dernier pays comme l'un des meilleurs fruits qui soient (on y recense plus de 800 variétés cultivées), le kaki fait partie des produits traditionnellement dégustés pour célébrer le nouvel an. Le kaki est arrive dans les pays méditerranéens au 18e siècle, mais son existence était déjà bien connue au Moyen Orient ; elle est mentionnée à plusieurs reprises dans des textes juifs traditionnels datant du 3e au 5e siècle.  Il semblerait que le kaki ait fait son introduction en Europe dès 1789, mais il faut attendre 1869 pour que des premiers essais d'acclimatation soient tentés au Muséum d'Histoire Naturelle et 1873 pour que ce fruit fasse sa première apparition chez les marchands de fruits et de légumes de Paris. Un ingénieur des constructions navales nommé Dupont installa, à Toulon, une collection de 27 variétés de plaquemines. Ce fruit connut en Provence un succès certain et, en 1931, un guide de voyage n'hésitait pas à recommander plus particulièrement le kaki du Cannet et celui de Marseille. Il n'est plus rare d'observer de nos jours dans le midi de la France, d'étonnant arbres qui, au milieu de l'hiver, porte sur leurs branches dénudées des fruits bien orangés.
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Des recherches montrent qu'en mangeant chaque jour un kaki de taille moyenne - environ 100 g - on « éloigne le médecin » encore plus efficacement qu'avec la pomme traditionnelle.
Le docteur Shela Gorinstein, membre du département de chimie médicinale de la faculté de pharmacie de l'Université hébraïque à Jérusalem, affirme que les kakis contiennent un cocktail d'ingrédients bénéfiques susceptibles de réduire considérablement les risques d'athérosclérose - une forme d'artériosclérose - l'encrassement des artères du cœur et du cerveau.

Sa saveur très douce et bien sucrée est due à une teneur élevée en glucides (plus de 15 g aux 100 g), et à son faible taux en acides organiques naturels (moins de 300 mg aux 100 g). Ses glucides sont constitués en majorité (et à parts sensiblement égales) par du fructose et du glucose. Comme la plupart des autres fruits frais, il renferme peu de protides (0,5 à 1 g aux 100 g), et de lipides (0,2 à 0,4 g).

Le kaki fournit 66 calories aux 100 g, ce qui le situe parmi les fruits les plus énergétiques (entre les cerises et le raisin).

Ses fibres atteignent 2,5 g aux 100 g, et sont constituées essentiellement par des celluloses et des hémicelluloses (concentrées dans la peau). Elles comprennent aussi un peu de pectine (qui donne du " moelleux " à la pulpe). Certaines variétés sont chargées en tannins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tannins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C'est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet (mais certaines variétés pauvres en tanins peuvent être dégustées à un stade normal de maturité).

La couleur orangée du kaki est due à des pigments colorés abondants : carotènes, lycopènes et xanthines. On trouve ainsi en moyenne 1,4 mg de carotènes actifs (ou provitamine A) dans 100 g de kaki, mais dans certaines variétés, ce taux peut atteindre 3 mg aux 100 g. C'est, avec la mangue, le melon et l'abricot, l'un des fruits les plus riches en provitamine A. Sa teneur en vitamine C est très variable, et évolue selon le degré de maturation et de blettissement du fruit : elle passe de 50 mg à 7 mg en moyenne dans le kaki très mûr.

Le kaki est un fruit plutôt bien pourvu en minéraux : leur teneur totale avoisine 700 mg aux 100 g. Le potassium domine, avec une teneur de l’ordre de 170 mg. On y trouve aussi du calcium (21 mg), du phosphore (20 mg), et de petites quantités de magnésium et de sodium, ainsi que des oligo-éléments variés (fer, cuivre, zinc, manganèse...).

Certaines variétés sont chargées en tanins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tanins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C'est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet (mais certaines variétés pauvres en tanins peuvent être dégustées à un stade normal de maturité).

Pour se prémunir contre la grippe durant la saison hivernale, il suffit de confectionner un jus santé en passant au mélangeur un kaki et un kiwi pelés. Ce jus est riche en vitamines C et en sels minéraux.

Il est légèrement laxatif.

Les Japonais font avec les feuilles de l'arbre des tisanes pour soigner la toux et certains troubles digestifs.
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Achat

Le kaki se consomme très mûr alors qu'il est bien sucré. Contrairement à la plupart des fruits, c'est quand il devient moins beau en apparence, l'épiderme un peu décoloré, presque mou, la peau translucide et la texture molle qu'il est à son meilleur. Il faut faire attention car il devient alors très fragile.

Informez-vous de la variété et ne vous laissez pas guider par la couleur qui ne constitue pas un signe de maturation, le kaki étant généralement très coloré.

Conservation

Laissez-le à température ambiante s'il doit mûrir. Vous pouvez accélérer le processus en le mettant dans un sac en papier.

Si le kaki est vraiment très ferme, donc immature, ranger dans un papier avec une pomme ou une banane dont les gaz émis en cours de maturation activeront le mûrissement du kaki.

Conservez le kaki mûr au réfrigérateur.

Astuces :
  • En purée, ajoutez-y un peu de jus de citron pour que la chair ne se décolore pas.
  • Consommez le fruit mûr avec une petite cuillère (comme un œuf à la coque) et y ajouter un soupçon de rhum brun.
 

Congélation
Le kaki se congèle facilement. Vous pouvez le laisser entier ou le réduire en purée, dans ce dernier cas ajouter 33 ml de citron pour qu'il ne se décolore pas.
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Nature, il suffit de l'ouvrir par le milieu et de le déguster à la petite cuillère ou de le croquer comme une pomme selon la variété fuyu, Sharon ).  Le kaki hachiya est à son meilleur en le mangeant directement à la cuillère. Sa chair peut être mise en purée et utilisée pour garnir le yogourt, pour faire des sorbets, pour napper crème glacée, bavarois, gateaux et crêpes.

Le kaki fuyu peut être consommé entier avec la peau ou haché dans les salades de poulet ou de riz. La chair de ce kaki est très sucrée, douce et juteuse. Réduite en purée, elle fait de merveilleux sorbets, des sauces. On peut l'utiliser en purée, en coulis, en confiture et en conserve ou ajoutée dans les tartes et les gâteaux. Le kaki décore les salades de fruits, de riz ou de fruits de mer et de volaille. Il accompagne le fromage et aromatise le yaourt.

En Extrême-Orient, on l’utilise pour fabriquer de la liqueur et du vin.

Au Japon, savoir présenter est tout un art. C'est ainsi qu'on offre des sushis composés de riz et de poisson enrobés dans une feuille de plaqueminier qui joue le rôle d'agent de conservation et d'emballage. De plus, cette feuille permet de donner plus de moelleux à la saveur en se débarrassant de l'agressive crudité du poisson.
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