( Phaseolus vulgaris; Angl : green beans )

Venu du Nouveau Monde, le haricot, de la famille des Papilionacées, fut d'abord cultivé pour ses graines : le haricot vert frais cueilli avant sa maturité, ne fut consommé qu'à partir de la fin du 19e siècle en Italie. Parvenues à maturité les gousses ne sont plus comestibles, on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites : elles méritent le nom de légumineuses.

Le haricot vert existe sous deux formes, les haricots nains et les haricots à rames.

Les haricots nains ont des gousses dépourvues de la pellicule fibreuse appelée parchemin. Elles sont font fines, droites, bien fermes, de saveur délicate et surtout sans fils. Elles peuvent être vertes, jaune beurre, violettes. La texture de la peau est veloutée et les grains sont blancs. Les gousses sont de taille variable, jusqu'à 17 cm. Les haricots des variétés naines restent longtemps sur pied sans former de fils : le  " Novorex ", l'" Aramis "  et le " Cock-tel ", utilisés . surtout pour les salades et la congélation; le " Cordoba " et le " Talisman ", très précoces et très productifs, plus spécialement destinés à la fabrication des conserves..

Les haricots à rames possèdent dans leur gousses un parchemin, qui, si on les cueille trop tardivement, les rend impropres à la consommation. Les agriculteurs contraints de mettre des tuteurs sur ces variétés, les abandonnent petit à petit au profit des variétés naines.

Il existe une grande variété et beaucoup d'amélioration du type primitif, il ne faut pas omettre à côté des plantes naines, des gousses sans fils, des gousses sans parchemin, les haricots beurre à gousse jaune et les haricots mange-tout à gousse verte, toutes deux sans fils.


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En 1542, le botaniste Fuchs décrivit la plante avec précision. Le mot " haricot " désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Venu du Nouveau Monde, le haricot qui était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires fut d'abord cultivé pour ses graines fraîches ou séchées : le haricot vert frais, encore immature, ne fut consommé comme légume vert qu'à partir de la fin du 18e siècle en Italie. Issu du type primitif, le haricot vert appartient à la seconde génération des haricots. C'est un peu grâce à Brillat-Savarin qu'il est devenu à la mode en France. Il disait préférer le haricot vert, jeune et tendre, qui ne donnait pas d'embonpoint aux " venteux " fayots. Il fut longtemps rare et cher, et considéré comme un produit de luxe. Il fallut attendre le 20e siècle pour qu'il se démocratise, grâce aux importations d'Espagne et d'Algérie.

Aujourd'hui c'est le plus populaire des haricots, et il est universellement connu. Sa gousse est la vedettte du surgelé et de la conserve, car la peur des fils persiste même si la plupart n'en ont plus.
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Le haricot vert est un légume à consommer sans modération, été comme hiver. Il est habituellement très bien toléré, et même les intestins les plus délicats supportent les haricots extra-fins, très jeunes et particulièrement tendres.
C'est un légume-minceur par excellence. Il est peu calorique : 30 à 40 calories pour 100 g. Il contient des quantités intéressantes de vitamines (en particulier de vitamine C (33 mg/100 g ), de provitamine A (25 mg/100g)  et de vitamine B9 ou acide folique), de minéraux (y compris calcium et magnésium) et de fibres (en moyenne, 2 g aux 100 g).

Il a de nombreuses qualités. Il fait baisser le taux de cholestérol dans le sang, il accélère le transit intestinal et fortifie le cœur. Il est protecteur du tissu hépatique. Il diminue l'absorption de glucose chez les diabétiques.
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Achat

Recherchez des haricots fermes et cassants bien verts, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière.
Si la cassure est légèrement humide, c'est qu'ils sont bien frais.

Préparation

Ne lavez les haricots verts qu'au moment de les préparer. Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur;  placez-les dans un sac de plastique troué afin qu'ils puissent respirer. Prenez soin tout d'abord de les équeuttez en cassant les deux extrémités et de faire suivre les fils, si toutefois c'est nécessaire, ce qui est de moins en moins le cas avec les nouvelles variétés.

La cuisson des haricots verts requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s'ils sont entiers ou coupés. Cuisez-les le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu'ils sont encore croquants. Vous pouvez prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l'eau dans un grand volume d’eau salée et bouillante ou à la vapeur.    

Astuce

Pour conserver aux haricots verts leur belle couleur à la cuisson, il convient de les jeter dans un grand volume d'eau vraiment bouillante et de ne pas couvrir la casserole durant la cuisson. Dès la fin de celle-ci, plongez-les dans de l'eau glacée, en effet la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique.

Congélation

Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis 3 minutes. On trouve d'excellents haricots surgelés dans le commerce.
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Le haricot vert se consomme cuit. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d'accompagnement mais son utilisation peut être plus variée. On l'associe aux salades composées comme la niçoise, aux jardinières, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce à la crème ou à la tomate, ou d'une simple vinaigrette.

Tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome se marient particulièrement bien avec lui.

Vous pouvez le cuire à la chinoise.
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