Groseilles

( Ribes rubrum; Angl : red currant; All : johannisbeere (allemand), Danois, Suédois et italien ; Ribes; Flamand : bes )

Au Québec, le nom de groseille est directement relié à la groseille à maquereau tandis que la groseille à grappes est surnommée gadelle.

On peut distinguer trois groupes de groseilliers tous du genre Ribes :

groseilliers à grappes, dits gadelliers ou gadelliers au Canada , à fruits (baies) rouges ou blancs ( Red or White Currant )

les groseilliers épineux ( Gooseberry ), ( Ribes glossularia ), dits à maquereau, à fruits verts, ambrés ou rouge violacé

les cassissiers ou cassis; à fruits (baies) noirs ( Black Currant ), ( Ribes nigrum )
Le groseillier à grappes (Ribes rubrum) est un arbuste produisant de petites baies en grappes, rouges, roses ou blanches.
La floraison a lieu tôt au printemps, en même temps que les feuilles. Elles naissent latéralement sur le bois d'un an et sur les dards du bois plus vieux.
La plupart des groseilliers ont des fleurs auto-fertiles et sont pollinisées par le vent et les insectes, incluant les abeilles; cependant certaines variétés sont partiellement stériles et on obtiendra beaucoup plus de fruits avec une pollinisation croisée. Chaque bouton de fleur s'ouvre pour produire une grappe de fleurs (jusqu'à 20) qui sont reliées entre elles par une tige tombante, de 12 à 15 cm. Pour produire des fleurs, les gadelliers et cassissiers ont besoin de subir les gelées hivernales. En absence de gel, la longueur de la tige porteuse de baies est réduite et la floraison peut être totalement absente.
Les fruits, petites baies en grappes, arrivent à maturité entre 70 et 100 jours après la floraison selon les cultivars. Chaque fruit contient de 3 à 12 graines minuscules. Les baies peuvent être blanches, roses, rouges et même noires. Les fruits se forment sur les rameaux d'un an et sur les coursons de rameaux plus vieux. La récolte débute la 3^e année, atteint son optimum vers 5 ans; une plantation peut produire 20 ans.
Les fruits sont consommés frais ou utilisés pour la confection de confitures, gelées et sirops. Les graines présentes dans la groseille peuvent être plus ou moins abondantes. Leur pourcentage par rapport à la pulpe est plus ou moins élevé selon les variétés (les groseilles plus " rustiques " ont une plus forte proportion de graines), et selon les années (ce pourcentage s'élève lorsque la pluviosité a été insuffisante).
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La groseille était inconnue des Anciens, sans doute à cause de leur origine nordique et continentale. Aussi aucun mythe, aucun symbole, aucune légende ne s'attache à son histoire. Elle est comme les peuples heureux, elle n'a pas d'histoire, ou si peu.
La tradition qui voudrait que le groseiller est été introduit en France par le Normands est sans aucun fondement, car on connaissait déjà le groseille en Bretagne à cette époque.
La groseille était connue dès le Moyen Âge. Quelle jolie "greuzelle", disaient en patois les Français de l'époque, lorsqu'ils croisaient une fille fraîche au joli minois aux joues bien rondes et aux pommettes rouges. Le groseillier à grappes, ou gadelier a commencé à être cultivé pour ses fruits vers le milieu du 15^e siècle alors qu'on connaissait déjà ses propriétés médicinales ( apéritif, digestif, laxatif, diurétique et dépuratif ) depuis plus d'un siècle.
Les groseilles à grappes, du genre Ribes, donnent de petites baies qui se présentent sous trois couleurs: rouge, blanche et noire. Les groseilles rouges et blanches (Red and white Currant) appartiennent à la même espèce (Ribes rubrum, R. sativum) et sont connues au Québec sous le nom de gadelles. Les groseilles noires (Black Currant) forment une espèce séparée (Ribes nigrum) et sont connus sous l'appellation de cassis. Le nom anglais " Currant " est dérivé de Corinthe, une ancienne ville grecque. Ce nom désigne un petit raisin sans pépins qui était déjà exporté de cette région sous forme de fruits séchés qui peut évoquer la groseille. Cette dénomination a été adoptée en 1550.

Au 17^e siècle, le botaniste Daléchamp lui prête des vertus fort exagérées et en fait presque une panacée. Il déclare ce fruit " bon aux fièvres ardentes. Il refroidit l'estomach trop eschauffé, estanche la soif, appaise le vomissement et oste l'envie de dormir; il fait revenir l'appétit perdu... Il apaise l'ardeur du sang et dompte l'acrimonie de la bile et sa fureur. "
Le groseiller à fruits blancs (Ribes album) comptait déjà au 17^e siècle huit variétés fort connues, dont la Hollande blanche. Aujourd'hui assez dédaignée par certains, la groseille blanche est très recherchée par les amateurs
Au 18^esiècle, la culture du groseiller s'étend en France et dans le reste du monde, après avoir été initiée par les Danois et les Hollandais.
Un des cultivars les plus anciens, sinon le plus ancien de groseillers rouges à grappes, encore cultivé de nos jours est le Red Dutch Ribes rubrum L. dont l'origine hollandaise remonte à 1729.
La plus vieille variété de groseiller blanc connu est le White Dutch originaire d'Hollande et datant lui aussi de 1729. Ce cultivar fut amené en Amérique au 18^e siècle et fut placé sur la liste, des fruits recommandés, de l'American Pomological Society en 1852.
Bar-le-Duc s'honorait jadis d'assurer une production de qualité pour confectionner une gelée que les ducs de Bar offraient à leurs hôtes les plus prestigieux. Lorsqu'on passe en Lorraine, tout le pays sent la groseille au moment de la cueillette. Saviez-vous qu'anciennement, les ducs de Bar faisaient épépiner chaque bille rouge à la plume d'oie qu'on cuisait ensuite dans de grandes bassines de cuivre pour confectionner la gelée qui serait offerte à leurs hôtes de marque? On la surnommait le " caviar lorrain ". Sa renommée a défié le temps et se perpétue encore aujourd'hui ... sans plume d'oie mais toujours méticuleusement et Alfred Hitchcock, metteur en scène bien connu, ne se séparait jamais de son pot de gelée. Sont-ce les groseilles de Bar-le-Duc qui venaient enrichir son imagination? Pure gourmandise, déclarait-t-il, mais sa haute teneur en sucre me donne peut-être l'énergie nécessaire pour aller au-delà de mon sujet.
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Jeunes filles
Les jeunes filles qui mangent beaucoup de groseilles, dit-on, feront des épouses jalouses.
Dans la ville de Dijon, on raconte que " s'il y a beaucoup plus de groseilliers à grappes que d'habitude, la fille de la maison trouvera un riche parti cette année-là.
Bienfaits
Le groseillier protège du diable et des démons.
Un rameau suspendu à l'âtre soigne les dartres. Dans certaines régions, on piquait d'une branche de groseillier blanc passé dans le feu de la Saint-Jean les animaux souffrant d'enflures. Pour avoir deux floraisons de groseilliers dans l'année, il faut les effeuiller la veille de la Saint-Jean à midi précis.
Iran
Selon Eugène Roland, le groseillier joue un rôle fondamental dans le création de l'espèce humaine : " D'après la légende cosmogonique iranienne, rapportée dans le Bundehesch, le premier couple humain, Maschia et Maschiâna, sortit d'un groseillier. Les deux groseilliers en formaient d'abord un seul. Plus tard seulement, ils furent séparés. Dans ces deux plantes, Ahuramamazda versa une âme, et ainsi naquirent sur les groseilliers les premiers êtres vivants."
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Baie rafraîchissante et gonflée de jus (elle renferme plus de 82 % d'eau de constitution), la groseille est l'un des fruits les moins chargés en glucides (sucres) : 4,4 à 5,2 g aux 100 g (contre 9 à 12 g dans la plupart des fruits). Il s'agit pour l'essentiel, et à parts à peu près égales, de fructose et de glucose (le saccharose n'est présent qu'à l'état de traces).
Caractéristique propre à la groseille, il faut remarquer le taux de fibres particulièrement élevé, puisqu'il se situe aux alentours de 8 g aux 100 g (un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits, dans lesquels il ne dépasse généralement pas 2 à 3 g aux 100 g). Il s'agit pour l'essentiel de fibres insolubles : de la lignine, constituant principal des graines, des celluloses et des hémicelluloses, qui forment les parois des cellules végétales. Mais on y trouve aussi des fibres solubles, les pectines, à raison de 0,7 à 1,2 g aux 100 g : la groseille fait partie des fruits frais qui en apportent beaucoup, ce qui justifie son emploi fréquent (seule ou en association avec d'autres fruits) dans la confection de gelée et de confiture : la pectine favorise en effet la "prise" en gelée des fruits ou du jus de fruit.
Elle possède par ailleurs une teneur élevée en acides organiques naturels (en moyenne, 2,4 g aux 100 g), ce qui lui confère une saveur nettement acidulée. Ces acides organiques sont constitués pour près de 75 % par de l'acide citrique, pour 25 % par de l'acide malique. Pour note : Cette saveur nettement acide ne fait pas pour autant de la groseille un aliment acidifiant : grâce à ses minéraux abondants dont le métabolisme donne naissance à des bicarbonates, la groseille va au contraire exercer une action alcalinisante sur l'organisme.
La groseille apporte 33 calories aux 100 g : elle se classe parmi les fruits les moins énergétiques, au même niveau que le citron. Elle est moins calorique que la fraise ou la framboise, pourtant considérées comme particulièrement " discrètes " sur ce plan !
Les glucides (4 cal/ 100g) et les acides organiques (2,5 cal/100 g d’acide citrique) fournissent la plus grande partie de son apport calorique. En effet, les autres constituants énergétiques sont peu abondants dans la groseille : les protides (4 cal/ 100g) ne dépassent pas 1,1 g aux 100 g, et les lipides ou graisses (9 cal/100 g) ne sont présents qu'à l'état de traces (0,3 g aux 100 g), comme cela est d'ailleurs habituel dans les fruits frais.
Le profil vitaminique de la groseille se caractérise par un apport élevé en vitamine C : en moyenne, 40 mg aux 100 g, soit une teneur comparable à celle du pomelo ou de la clémentine, mais moins que le cassis. La vitamine C est associée dans ce fruit à des substances flavonoïdes abondantes (55 à 65 mg aux 100 g), nommées parfois " vitamine P " ou " facteur C2 " : ces substances jouent un rôle d'épargne vis-à-vis de la vitamine C, et potentialisent son action. Elles ont aussi un effet spécifique de protection des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et favorisent une bonne fluidité du sang. Ainsi, l'intérêt vitaminique de la groseille n'est pas seulement dû à son taux intéressant en vitamine C proprement dite, mais aussi à une forte teneur en flavonoïdes.
On peut signaler également des apports non négligeables en vitamines du groupe B, en vitamine E (0,7 mg aux 100 g, ce qui est un taux intéressant pour un fruit), et de petites quantités de provitamine A (0,02 mg en moyenne).
La groseille renferme un éventail varié de minéraux : le potassium arrive largement en tête, comme dans la plupart des végétaux frais (280 mg aux 100 g), suivi par le calcium (36 mg), le phosphore (30 mg), le magnésium (13 mg). De très nombreux oligo-éléments ont également été identifiés dans ce fruit : fer (1,2 mg, un taux relativement élevé pour un fruit), manganèse, cuivre et zinc, fluor, iode, sélénium, etc. Ces composants se retrouvent dans le jus extrait de la groseille (notamment pour la confection de gelée ou de coulis).
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Achat
Les groseilles se nuancent de différentes teintes de rouge ou de blanc en fonction des variétés. Ne vous laissez pas influencer par la couleur.
La fraîcheur des fruits se voit, mais vérifiez-la en observant le dessous des barquettes transparentes. Les barquettes de 250 ml assurent un maintien qualitatif des groseilles en évitant le tassement et l'écrasement des fruits inférieurs ou plus mûrs.
Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter d'être écrasées.
Préparation
Nettoyez-les seulement au moment de les préparer.
Pour égrener les groseilles, servez-vous de vos doigts, d'une fourchette ou d'un peigne à larges dents.
Conservation
Si vous ne consommez pas les groseilles aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de deux jours,
Lorsque la groseille atteint sa pleine maturité, sa coloration est bien marquée, sa pulpe est devenue tendre et moelleuse, sa teneur en vitamine C est maximale, et le rapport glucides totaux / acides organiques est assez élevé, ce qui permet de bien mettre en valeur tous les arômes du fruit.
Assez rapidement après la récolte du fruit, une enzyme naturelle, la pectinase, va agir sur les pectines de la groseille, et diminuer leur pouvoir gélifiant. C'est pourquoi il est nécessaire d'utiliser les groseilles rapidement après la cueillette quand on veut confectionner gelée ou confiture.
Congélation
Fruits bénis des dieux, les groseilles s'y prêtent particulièrement bien. Si la congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle présente pour les fruits deux risques essentiels d'altérations qu'il faut maîtriser au mieux : altération de la texture; manque de fermeté à la décongélation et exudation; altération de la couleur : perte de couleur ou brunissement des fruits
Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller à la qualité préalable des fruits à congeler en respectant les caractéristiques suivantes :
Choisissez des fruits absents de moisissures; de composés toxiques et de résidus.
Sélectionnez des fruits colorés et brillants, parfumés, fermes.
Congelez seulement les fruits ayant atteint la maturité complète
Congelez le plus rapidement possible après la cueillette ou l'achat.
Congelez par petite quantité.
Utilisez-les avant une décongélation totale, elles auront plus de saveur.
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Rafraîchissantes, vous les mangerez nature ou en salade. Elles se marient bien avec les poires, les prunes, les framboises et l'ananas. Vous en ferez des gâteaux, des puddings, des tartes, des compotes, des gelées, des confitures, des sirops et des coulis.
Notons que le jus de groseille peut remplacer le vinaigre dans une vinaigrette.
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