Grenade

(Punica granatum; Angl: pomegranate seeds; All: granatapfel; Ital: melogranata; Esp: granada;
Hindi: anardana en hindi, Chinois: shiliu)

Originaire d'Asie Occidentale, sauvage du sud du Caucase au Punjab, le grenadier a été propagé par l'homme très anciennement en Asie orientale et en Asie mineure, et plus tard dans les pays méditerranéens. Comme son nom botanique, Punica granatum, l'indique, elle fut d'abord adoptée par les Phéniciens qui la firent connaître aux Carthaginois. Les Romains croyaient le grenadier originaire de Carthage d'où ils le rapportèrent lors des guerres puniques et ils l'introduisirent dans le monde romain. Les Arabes ont tellement planté de grenadiers dans le sud de l'Espagne à partir du 8^e siècle, que la ville de Grenade porte le nom de ce fruit tellement aimé des Maures.
Les grenadiers sont des petits arbres à feuilles caduques, simples, opposées, entières, luisantes, qui poussent aujourd'hui dans toutes les régions tropicales et subtropicales. Ils portent des fleurs, avec deux verticelles de pétales, rouge orangé solitaires, ou regroupées
par deux ou trois, très ornementales. Les gros fruits dont la peau coriace varie du jaune au rouge soutenu sont sucrés, doux-amers ou aigres selon les variétés. Les graines, agglutinées les unes aux autres, logées dans des compartiments délimités irrégulièrement par un réseau de cloisons, sont enrobées d'une pulpe mucilagineuse charnue, transparente et légèrement rosée. Elles sont riches en vitamine C, en acide citrique, en minéraux, tels que soufre, phosphore et potassium.
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La grenade est un des plus anciens symboles de prospérité, fécondité et renouvellement, une source inépuisable de motifs décoratifs de nos rivages jusqu'au fin fond de l'Asie ou de l'Afrique. Elle était connue en Inde avant l'arrivée des Aryens. On a retrouvé lors des fouilles d'Harappa des vases d'argile de 2000 avant J.C. en forme de grenade.
A partir de la 18^e dynastie, grâce aux échanges avec les pays voisins, les Égyptiens se mirent à cultiver des arbres inconnus jusqu'alors comme le grenadier, l'olivier ou le pommier. Les Égyptiens enterraient ces fruits avec les morts et les représentaient sur les murs des tombaux. Quant aux vivants, ils se délectaient de shehan, un vin de grenade assez lourd, obtenu en faisant fermenter leurs graines. Les Assyriens tenaient la grenade pour sacrée.
Quand Moïse envoya douze hommes, un par tribu, explorer le pays de Canaan, ils revinrent de cette mission que l'on peut qualifier d'espionnage, avec des " grenades et des figues " et " une grappe de raisin ". Selon la Bible, la grenade était avec les figues et le raisin caractéristique de la Palestine. Pour les Hébreux, la grenade était un symbole de fertilité, un emblème de la vie dont le renouvellement constant était symbolisé par ses innombrables graines. La grenade est citée pas moins de quatre fois dans le Cantique des Cantiques et Salomon qui en raffolait en avait fait planté dans tous ses vergers. Les grenades ornaient aussi bien les bas-reliefs de pierre, les colonnes en bronze du temple de Salomon que le bas des robes du haut clergé. Les grands prêtres ne pouvaient approcher du tabernacle sans avoir revêtu une robe à franges décorée de ses fruits.

Les représentations figuratives et en terre cuite de la grenade sont très répandues dans le monde punique, surtout sur les stèles en Afrique du Nord, jusqu'à la fin de la période phénicienne. Pline appelle le grenadier malum punicum, la " pomme punique " car les grenadiers de Carthage étaient réputés pour leur qualité et leur abondance. Columelle, contemporain de Pline, auteur de De re rustica relate les recettes de Magon pour la conservation des grenades : " Le carthaginois Magon prescrit de bien faire chauffer de l'eau de mer et d'y plonger un certain temps les pommes grenades, enveloppées dans du lin ou du spart, jusqu'à ce qu'elles perdent leurs couleurs; après les avoir retirées de l'eau, il conseille de les faire sécher au soleil pendant trois jours et de les suspendre dans un lieu frais; quand on veut les consommer, il faut les mettre à macérer dans de l'eau douce froide pendant un jour et une nuit,
jusqu'au moment de servir. Autre recette du même auteur: recouvrir les pommes à peine cueillies d'une couche de terre glaise bien pétrie; quand cette argile aura séché, les suspendre dans un lieu frais; avant de les manger, les plonger dans l'eau pour dissoudre la terre; cette méthode permet de leur garder toute leur fraîcheur. Magon enseigne aussi: au fond d'une casserole neuve en argile, déposer une couche de sciure de peuplier ou de chêne vert; y déposer les grenades de façon que l'on puisse bien tasser la sciure dans les intervalles qui les séparent; disposer ainsi les pommes jusqu'à ce " que la casserole soit pleine; mettre un couvercle et recouvrir soigneusement d'une épaisse couche de boue."
Dans la tombe étrusque Golini I d'Orvieto, des peintures représentent un banquet et les différentes phases de sa préparation. On y voit quatre tables pour deux, déjà dressées, prêtes à être transportées dans la salle de banquet voisine. Sur chacune des tables sont disposés deux piles de galette de blé, deux grappes de raisin, des oeufs et, placée exactement au milieu de la table, une grenade.
Fruit estimé des Romains, les graines de grenade servaient aussi à la décoration lors des banquets. Dans le Satiricon, on voit qu'à la table de Trimalcion, le rouge des graines de grenades et le noir des pruneaux simulaient les braises et les charbons de bois. " Il y avait aussi des saucisses bouillantes posées sur un gril d'argent et, sous le gril, des pruneaux de Syrie avec des grains de grenade. "
Ses fleurs rouges étant l'emblème d'un amour ardent, les jeunes mariées en portaient dans leur coiffe.
Les Anciens Égyptiens connaissaient déjà les effets vermifuges de l'écorce de grenade. Les médecines anciennes la considéraient antehelmintique et mettaient toutes à profit l'effet astringent du tanin contenu dans l'écorce, la fleur et le fruit du grenadier. Celui des fruits aigres était prescrit comme fébrifuge et antivomitif, celui des fruits sucrés comme adoucissant pour la toux.
Selon Paracelse, " Tout ce que la nature crée, elle le forme à l'image de la vertu qu'elle entend y attacher ". C'est la " théorie des Signatures " qui veut que ce soit la ressemblance, qu'elle soit de forme, de couleur, d'odeur ou de consistance, qui déterminera l'adéquation d'un remède. Les graines de la grenade faisaient penser à des dents par leur aspect et leur disposition dans la pulpe du fruit, il était donc conseillé d'en croquer contre le mal de dents. Le jus de la grenade est rouge comme le sang, aussi était-il déjà recommandé par les herboristes du Moyen Âge contre les troubles de la circulation et pour arrêter les hémorragies, tout comme les fleurs rouge sang de la sanguisorbe. Bharthélemy écrit que " La fleur de grenade, appelée balanstric, qui est froide et sèche, retient les fleurs des femmes. Avec du vin aigre sur la poitrine empêche le vomir qui vient de la cause colérique ". A l'inverse toujours du fait de sa couleur rouge qui évoque le sang menstruel, la grenade comme les tiges d'armoise ou de rhubarbe qui sont également rouge étaient données aux jeunes filles en âge d'être pubères, car l'événement était attendu avec impatience et qui " Qui ne fleurit pas, ne graine " disait le dicton. La stérilité était une malédiction toujours imputée aux femmes et pour la vaincre les femmes absorbaient des décoctions de grenade, d'armoise ou de gattilier et elles plaçaient des cataplasmes de ces plantes cueillies au petit jour de la Saint-Jean sur leur parties génitales et sur la région lombaire.
Pendant des siècles, on a fait preuve de beaucoup d'empirisme et de tâtonnements pour améliorer l'espèce. Les Arabes pratiquaient couramment la greffe, mais chez nous on avait aussi recours à des procédés qui relèvent plus de la magie sympathique que de l'agriculture. C'est ainsi qu'on arrosait le pied des grenadiers d'eau sucrée pour avoir des grenades bien sucrées et juteuses, et de sang pour qu'elles soient bien rouges.
L'influence culinaire arabe s'est faite à travers les relais qu'ont été la Sicile et l'Espagne chrétienne à partir du Maghreb et d'al-Andalus. Dans plusieurs livres de recettes italiens du 13^e et 14^e siècle, on trouve des recettes de romania, du poulet à la grenade visiblement d'inspiration arabe d'après le type de cuisson et de saveur et d'après l'appellation. En effet, grenade se dit rummân en arabe. Les livres de recettes espagnoles font preuve de la même influence par l'emploi du jus de fruits acides, d'eau de rose, de sucre et d'amandes. Dans un recueil catalan du 14^e siècle, le Sent Sovi, beaucoup d'ingrédients aussi courants que la marjolaine portent des noms d'origine arabe et on peut constater que le jus de grenade, magrana, le jus de citron, limona, le jus de bigarade, toronja sont très souvent utilisés pour la préparation de sauces aigrelettes. Dans son Opusculum de saporibus, Magninus de Milan au 14^e siècle ne voit rien à redire à l'usage de ces jus, même s'il se place d'un point de vue diététique, il conseille " que la matière des sauces en été soit le verjus, ou le jus tiré des sommités de la vigne, ou le jus de citron, ou d'orange, ou de grenade. " En dehors de la période estivale, il les conseille pour modérer par leur froideur la chaleur des épices et pour en transporter les bienfaits dans tous les replis de l'organisme.
En 1656 Pierre de Lune qui se présente comme ancien " escuyer de cuisine " de feu le duc de Rohan et qui, le premier cherche à supplanter La Varenne, énumère dans la préface de son ouvrage Le Cuisinier une liste d'ingrédients que tout bon cuisinier qui se respecte doit toujours avoir sous la main. Y figurent les les graines de grenade, les câpres, les olives, les pistaches décortiquées et hachées, les oranges en quartiers, des tranches de citron tenues au frais dans un bol d'eau ainsi que du persil frit, du pain passé à l'śuf battu, et un roux fait de saindoux et de farine.

Alexandre Dumas ne se montre pas tendre envers la grenade dans son dictionnaire. Il écrit : " ... ce fruit est peu recherché hors du pays où on le recueille et ne sert qu'à garnir les corbeilles de dessert où il est du plus bel effet. " Et il se retranche derrière les préjugés d'un certain M. Cohier de Lampier qui prétend : " Il n'y a pas de belles corbeilles de dessert sans grenades, non plus que sans oranges, la grenade ouverte, ainsi qu’un riche trésor de rubis ou de grenats brillants, est un des plus beaux joyaux de nos grandes corbeilles. Quand on n’aperçoit pas quelques-unes de ces grenades entrouvertes aux flancs d’une
pyramide de fruits, elles ne sauraient y être remplacées par aucun autre, et bien qu’on y voit éclater le vermillon des plus belles pommes et l’émail varié de nos grosses poires, avec l’or de l’orange et la suprême beauté de l’ananas, on dirait qu’il manque quelque chose dans cette corbeille offerte par le dieu Vertumne à la cour de Pomone. Mais aussi bien nous faut-il avouer qu’à l’exception de ce beau rôle pour la décoration des tables ou buffets, la grenade, est un fruit qui n’équivaut seulement pas à la groseille, elle ne vaut que l’épine-vinette, et c’est convenir qu’elle n’est presque bonne à rien dans les pays tempérés où les quatre fruits rouges sont abondants et par excellence."
L'écorce de grenade servait au tannage et à la teinture des cuirs. Ainsi c'est elle qui, avec mordançage à l'alun, donne toujours leur couleur jaune aux plus belles babouches des souks marocains. En Inde, on l'utilise encore pour l'impression des tissus en jaune et jaune brun avec un mordançage à l'alun, en noir avec du fer. Les couleurs sont solides au lavage et résistent à la lumière. Les bains de teinture au curcuma sont aussi additionnées d'écorce de grenade et d'alun (proportion de 2 parties et 1 partie et quart pour 5 de curcuma) pour donner aux couleurs plus de solidité à la lumière.
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Selon la tradition arabe, il n'y pas une seule grenade " dans laquelle il n'y ait un grain des grenades du Paradis " ou " qui ait été fécondée par une goutte de l'eau du Paradis. "
Dans la poésie galante persane, Firdousi évoque sa bien aimée, en disant " ses joues sont comme la fleur du grenadier, et ses lèvres comme le sirop de grenades, de sa poitrine d'argent poussent deux grenades ".
Autrefois les conteurs orientaux posaient des devinettes au cours des soirées au clair de lune. Le conteur s'écriait :
" Je ne suis ni roi, ni reine, je porte la couronne ". Et devant le silence perplexe de l'assistance, il tonitruait : " C'est la grenade! "
Dans certains pays, la jeune mariée jette une grenade à terre pour la faire " exploser " et selon le nombre de graines qui s'en échappent, elle essaie de savoir combien d'enfants elle portera.
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Le fruit frais contient prčs de 70% d'eau, de 13 ŕ 30% de sucre, des acides citriques et maliques et une forte teneur en vitamine C.
Utilisée comme vermifuge pour lutter contre les ascaris et astringent par toutes les médecines traditionnelles, puis tombée en déusétude, l'écorce de grenade a été ŕ nouveau en grande vogue en Europe vers 1807 pour lutter contre le ténia armé grâce ŕ Buchanan qui la remit en usage et au docteur Mérat qui la signala aux médecins français. Des études ultérieures ont montré que l'écorce contient bien des alcaloďdes anthelmintiques trčs efficaces contre le ténia, mais qui doivent ętre administrés sous surveillance médicale. On l'interdit dans tous les cas de figure aux enfants, aux femmes enceintes et ŕ celles qui allaitent.
Médecine chinoise
Les médecins chinois déconseillent formellement l'ingestion au cours d'un męme repas de grenades, raisins ou kakis avec des crustacés. Cela débiliterait les fonctions digestives et provoquerait des maux d'estomac. Par ailleurs, ils prescrivent des décoctions d'écorce de grenade en cas de dysenterie chronique, d'hémorragie et de leucorrhée.
Médecine ayurvédique
La grenade est classée parmi les aliments de saveur astringente, de nature rafraîchissante et d'action post digestive sucrée. Elle est recommandée ŕ ceux qui souffrent d'une maladie rapportée ŕ l'action du " vent ".
Si l'on entreprend une dičte au jus de fruits, ceux qui ont une constitution de type bilieuse, pitta, auront tout avantage ŕ boire entre un litre et un demi-litre de jus de grenade dilué dans de l'eau, alors que les gens de constitution oů domine le phlegme, kapha, devraient préférer le jus de pomme, les venteux, vata, le jus de raisin.
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Vous trouverez en saison des grenades fraîches chez tous les marchands de fruits et légumes.
Suc de grenade
La vraie grenadine de couleur rouge vif est un sirop concentré de suc de graines de grenade qui se prépare en ajoutant quatre parties de jus ŕ sept parties de sucre en remuant jusqu'ŕ complčte dissolution. Riche en pectine, le suc de grenade est utilisé dans la préparation de gelées alimentaires.
Concentré de grenade
Il est en vente dans les épiceries orientales, et est d'usage trčs courant dans la cuisine du Moyen Orient. En saison, vous pouvez le remplacer par du jus de grenade frais.
Anardana
En Inde, on choisit les graines des variétés aigres pour les faire sécher au soleil et les utiliser comme condiment. Réclamez ces graines séchées entičres ou en poudre sous leur nom indien d'anardana dans les épiceries indiennes. Si vous n'en trouvez pas, et qu'une recette vous tente malgré tout, n'y renoncez pas pour autant, mais remplacez-les par du citron, également acide et astringent.
Écorce
Elle contient un ellagi-tanin de flavogallol de couleur jaune utilisée en teinture. Un arbre peut fournir jusqu'ŕ 1 kilo d'écorce séchée par an. L'écorce et les racines contiennent des alcaloďdes, dont la pelletiérine, vermifuge efficace contre le ténia. Elle est inscrite au Codex de la Pharmacopée française depuis 1937.
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Perséphone est la première victime du pouvoir de la grenade, attribut d'Aphrodite et raconte à sa mère : " Il m'a mis sournoisement dans la main un aliment doux et sucré un pépin de grenade... et malgré moi, de force, il m'a contrainte à la manger ".
De l'Afrique du Nord jusqu'en Inde, le jus de grenade a la réputation d'accroître la fécondité et d'être un antidote à la stérilité.
Dans son savoureux recueil de Recettes immorales, Manuel Vàsquez Montalbàn à propos d'une recette de Langue de porc sauce grenadine, décode à merveille l'imaginaire érotique de la grenade. Il écrit : " Voilà un plat, en revanche, qui paraît avoir été créé pour les couples dont la véhémence, premier stade précommensal de la passion, s'excite au souvenir de la grenade. L'imaginaire érotique s'exalte dans la complexe lenteur qu'implique l'égrenage du fruit, dépouillement graduel pour remonter à la source de tant de pierres précieuses.
Il s'est même trouvé quelqu'un, porté sans doute par un tel déploiement de rubis fruitiers, pour prétendre que la grenade est un fruit de bijouterie. Mamelon ou clitoris, comme la framboise, mais cristallisé, le grain de grenade parsème la sauce de notes ensorcelantes dont l'amant avisé saura opportunément jouer. "
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Asie
En Chine et au Vietnam, la grenade, symbole de fécondité et de prospérité, sert ŕ l'expression des souhaits. Tout comme le raisin, la grenade a été introduite en Chine au début du 2e sičcle avant J.C par le ministre Tchang K'ien ŕ son retour d'une mission en Inde, et elle y est vite devenue un motif symbolique. Tout au long des sičcles, la grenade a été un des thčmes favoris des peintres. Le motif de bon augure de la " grenade ouverte pour montrer ses graines " illustre le souhait traditionnel : " Puissiez vous avoir autant d'enfants qu'il y a de graines dans la grenade ". Il est d'usage d'offrir une grenade aux nouveaux mariés.
C'est en raison męme de sa fécondité que le grenade est interdite aux Indiens de religion jaďne. Ces végétariens trčs stricts refusent de consommer des fruits ou des légumes qui contiennent de trčs nombreuses graines, donc des germes de vie, comme la grenade, la tomate, l'aubergine, etc. Les manger serait pour eux tuer de nombreuses sources de vie, et contraire au principe de ahimsa, la non-violence, valeur essentielle de leur religion.
En Inde, la grenade est un attribut de Kubera le dieu de la richesse et de Hariti qui tiennent une grenade ŕ la main comme symbole de fécondité.
Abhirati, femme de Pancika, général de l'armée de Kubera, eut 500 enfants, mais cela ne l'empęchait pas de dévorer les enfants du royaume de Rajagriha au point d'ętre surnommée Hariti, c'est-ŕ-dire " voleuse d'enfants ". Appelé ŕ la rescousse par les parents désespérés, le Bouddha cacha dans son bol ŕ aumônes Priyankara, le plus jeune de ses fils, son préféré, histoire de lui faire ressentir au plus profond d'elle-męme la douleur qu'elle causait aux autres.
Elle chercha partout son fils, mais en vain et finit par supplier le Bouddha de l'aider. Celui-ci lui demanda : "Ô Hariti, pourquoi as-tu tant de chagrin alors qu'un seul de tes 500 enfants a disparu? Tu n'as jamais fait preuve de pitié quand tu dévorais les enfants de Rajagriha." Hariti se repentit, accepta de cesser de pratiquer le cannibalisme et se convertit au bouddhisme. En échange, sur le conseil du Bouddha, la population promit de lui donner ŕ elle et ŕ ses 500 enfants de la nourriture. On commença donc dans les temples d'Inde du Nord et du Népal, ŕ mettre de côté une partie de son repas pour Hariti et sa progéniture. Son culte devînt trčs populaire en Inde, au Népal, au Tibet, en Chine, au Japon, en Asie Centrale, car elle est considérée comme protectrice des enfants (notamment contre la variole), et aussi comme une " donneuse d'enfants " et une dispensatrice de richesses.
Grčce antique
Dans la Grčce antique, la grenade emblčme d'amour et de fécondité, était un attribut d'Aphrodite. Le jour oů celle-ci naît de l'écume et sort de la mer, partout oů elle met le pied surgissent de la terre, fleurs, herbes et buissons, roses, narcisses, lotus bleu, menthe aquatique... Le grenadier naît ŕ son tour quand elle pose le pied ŕ Chypre. Hadčs fait manger ŕ Coré qu'il a enlevé quelques graines de grenade avant de la laisser retourner sur terre, pour s'assurer ainsi son retour. Séduite malgré elle par Hadčs, de vierge elle est devenue femme mariée, et ŕ ce changement de statut correspond un changement d'identité. Coré devient Perséphone et désormais elle est condamnée ŕ passer un tiers de l'année aux Enfers. Elle raconte alors ŕ sa mčre : " il m'a mis sournoisement dans la main un aliment doux et sucré... un pépin de grenade et malgré moi, de force, il m'a contrainte ŕ la manger ". Selon certains c'est une grenade et non une pomme que Pâris donna ŕ Vénus, qu'Adam donna ŕ Eve.
Tradition juive
Lors de la fęte de Tou-bi-Shevat que les sépharades appellent " la fęte des fruits ", les membres de la famille prononcent des bénédictions sur les " sept espčces " dont Israël a été béni : les grenades, les figues, les raisins, les olives, le miel, le blé et l'orge. Et au moment de manger ces fruits, ils récitent des psaumes célébrant la magnificence de Dieu telle qu'elle se manifeste dans la nature.
Tradition chrétienne
Les mystiques chrétiens ont transposé ce symbolisme de la fécondité au domaine spirituel. Saint Jean de la Croix dit de la grenade dans ses Cantiques spirituels, qu'elle représente " les plus hauts mystčres de Dieu, ses plus profonds jugements et ses plus sublimes grandeurs ".
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Aujourd'hui nos enfants se régalent toujours de sirop de grenadine, et nous consommons la grenade comme fruit de dessert, en salades de fruits ou en jus de fruit, mais bien peu d'entre nous auraient l'idée de l'utiliser comme condiment. Nous ne souvenons plus qu'au Moyen âge, époque oů l'on appréciait les sauces aigrelettes, nous utilisions du jus de grenade dans des plats salés et męme pour faire de la moutarde que l'on préparait au jour le jour, comme aujourd'hui la vinaigrette. Nous nous contentons de citron ou de vinaigre pour acidifier nos plats et nous avons oublié le rôle que peuvent jouer le jus de grenade, le verjus, le jus de raisin vert..., ce qui est loin d'ętre le cas au Moyen Orient oů on sait aussi tirer parti du citron entier salé et séché, du sumac ou du tamarin.
Moyen-Orient
En Iran et au Liban, on fait grand usage d'un concentré de graines de grenade acide, ŕ peu prčs aussi répandu lŕ-bas que le concentré de tomate chez nous. Il sert ŕ préparer de nombreuses sauces et des plats aussi divers que des poissons farcis aux herbes, des légumes farcis ŕ la viande, ou encore des ragoűts de viande agrémentés de légumes, ou de légumes et de fruits. Mélangé ŕ des noix hachées, le roubb el rouman, il est la base d'une sauce aux noix au goűt acidulé que l'on sert avec des tranches d'aubergines frites.
Au Moyen-Orient, en Turquie, les graines donnent une note colorée, acidulée et piquante aux salades, aux oeufs au plat et aux desserts, comme le keskul, une crčme de riz aux amandes. Elles décorent avec brio le samakab harrab, le poisson aux noix et aux grenades ŕ la mode irakienne ou le fessenjan, le canard en sauce ŕ la grenade, plat iranien réputé.
Asie
Les graines séchées d'une couleur rouge noir et d'aspect poisseux d'une variété aigre de grenadier de l'Inde du Nord sont trčs prisées dans la cuisine indienne et pakistanaise pour leur goűt piquant et leur parfum délicat. Réduites en poudre au mortier, elles acidulent les chutneys, les currys, les lentilles, la pâtisserie. Contrairement aux autres épices, l'anardana n'est jamais mise ŕ revenir dans le ghee (beurre clarifié) ou l'huile.
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