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 ( Rubus Idaeus; angl : raspberry; Esp : frambuesa )
Les fruits charnus, composés de petites drupes rouges, sont consommés frais ou transformés. Selon Jean-Marie Pelt : " les fruits sont rouges, rarement blancs; ils proviennent d'une fleur très semblable à celle de la fraise, dont les nombreux ovaires sont placés sur le réceptacle central et bombé. Mais à la différence de celui de la fraise, ce réceptacle ne gonfle pas après fécondation; il reste en l'état et demeure le support d'une collection de petites drupes : les drupéoles, dont chacune _ on l'observe aisément _ possède un minuscule noyau dans lequel se trouve une graine. La framboise est donc un ensemble de drupes sans réceptacle accrescent, tandis que la fraise est un ensemble d'akènes disséminés sur un réceptacle bombé et accrescent. " Grandement améliorée par des siècles de sélection,
elle réjouit les gourmets les plus exigeants. Mais sa récolte
exige beaucoup de soins et de main d'œuvre, elle est fragile et délicate
: c'est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux,
dont il ne faut pas manquer la trop courte saison.
En Europe, la framboise a pour origine une espèce sauvage, encore très abondante de nos jours dans toutes les régions tempérées. Cette espèce relativement homogène, a été nommée Rubus idaeus par Carl von Linné, le grand botaniste suédois du 18e siècle , en souvenir de Pline l'Ancien (1er siècle après J.C.) qui dans son Histoire Naturelle la mentionne comme très abondante sur le mont Ida en Grèce. Pline considérait le Mont Ida comme l'unique centre de production du framboisier. Probablement n'est-ce là qu'un hasard, et il ne faut pas considérer ce lieu comme le berceau du framboisier. En tant que plante cultivée, le framboisier est cité pour
la première fois en 1548 par l'herboriste anglais Turner qui signale
l'avoir rencontré dans plusieurs jardins de son pays. Il faut attendre
près d'un siècle pour que William Dawson évoque à
nouveau cette culture.
En France, jadis, on attribuait à la framboise des vertus toniques et fortifiantes : au 16e siècle, on recommandait son sirop pour ses qualités "analeptiques" (propres à rétablir les forces). Un peu plus tard, son usage sera conseillé" à ceux dont l'estomac ne peut garder les aliments, et que tourmentent des vomissements" (G. Bauhin, Historia plantarum, 1651). Le " sirop de vinaigre framboisé " était traditionnellement utilisé pour soigner les angines, en boisson ou en gargarisme. En France, La nouvelle Maison Rustique dans son édition de 1732 donne déjà toutes les grandes lignes d'une culture qui a relativement peu évolué depuis. Jusqu'au milieu du 19e siècle, la framboise n'est pas considérée comme un fruit de table, mais plutôt destinée à l'extraction de parfums, à la fabrication de boissons ou de médecines. Sur le continent américain, on trouve trace des premières framboises cultivées en 1771. Quatre variétés sont proposées dans un catalogue de l'état de New York. Il est probable que la variété " English Red " ou " Common Red " soit apparue avant cette date. Bien que ne connaissant pas l'origine exacte de la première variété américaine, la description qui en est faite par William Robert Prince dans son ouvrage Pomological Manual de 1832 fait penser qu'il s'agit déjà d'un hybride entre une framboise rouge (peut être Rubus Strigosus) et une mûre noire sauvage de la Côte Atlantique (sans doute Rubus Occidentalis). L'histoire du framboisier nous est rapportée de façon détailée par U.P. Hedrick en 1925 dans son remarquable ouvrage: The Small Fruits of New York. L''écrivain Huysmans se régalait de deux tranches de
pain d'épices fourrées de gelées de framboise. Il
y voyait une heureuse harmonie entre la pourpre et la bure !
Selon la légende, jadis toutes les framboises étaient
blanches. Mais, un jour que Jupiter, encore petit enfant, faisait retentir
les échos de la montagne de cris furieux à rendre sourds
les Corybantes eux-mêmes, la nymphe Ida, fille de Mélissos,
roi de Crète, voulut, pour l'apaiser, lui cueillir une framboise;
elle s'égratigna le sein aux épines de l'arbuste. Le sang
de la nymphe teignit à jamais les fruits d'un rouge éclatant.
Allemagne
Suspendre au-dessus des portes des branches de framboisier sauvage
protège la maison.
Dans certaines régions, en cas de décès, on place
des branches de framboisier dans toutes les pièces de la maison
" afin que l'esprit du mort qui rôde encore alentour pendant plusieurs
jours, se détache du lieu qui a été son domicile et
perde l'envie d'y revenir ", nous rapporte Scott Cunningham dans son Encyclopédie
des herbes magiques.
Bienfaits
Des framboises cueillies encore vertes portées par une parturiente
soualgent des douleurs de l'acouchement.
Les acides organiques sont relativement abondants, puisqu'ils s'élèvent en général à 2,1 g aux 100 g. Il s'agit essentiellement d'acide citrique (97 % des acides totaux), et d'un peu d'acide malique. A l'état de traces, on a identifié de nombreux autres acides organiques. La saveur de la framboise est nettement acide, puisque son pH est aux alentours de 3,4 (comparable à celui de l'orange, du pomelo ou de l'ananas). Les protides et lipides (autres constituants énergétiques de la framboise) sont présents à des taux peu élevés (respectivement 1,2 g et 0,4 g aux 100 g). Les fibres de la framboise atteignent le taux record de 6,7 g aux 100 g (et peuvent même dépasser 9 g aux 100 g dans certaines variétés où les petits " grains " sont plus volumineux). On y trouve, outre de la cellulose et des hémi-celluloses (les fibres majoritaires), des pectines et protopectines (0,4 à 0,6 g aux 100 g). Cette teneur est assez moyenne, mais la capacité gélifiante de la pectine de framboise est d'autant plus marquée que le degré d'acidité dans ce fruit est assez élevée, et qu'on trouve dans la pulpe des sels de calcium assez abondants. En cas de fragilité intestinale, il est préférable de consommer la framboise sous forme de coulis tamisé (ce qui permet d'éliminer les " grains " indésirables) L'apport en minéraux de la framboise est bien diversifié : il atteint 0,5 g aux 100 g, et est dominé par le potassium. Le calcium et le magnésium sont aussi relativement abondants (22 et 20 mg aux 100 g, des teneurs assez élevées pour un fruit frais). Le fer, atteint 0,4 mg aux 100 g (un taux relativement important pour un fruit métropolitain). La framboise apparaît comme un fruit bien pourvu en vitamine C, avec un taux moyen de 25 mg aux 100 g (il varie entre 14 et 35 mg, selon les variétés et les récoltes). La présence dans la framboise de pigments rouges et pourpre, de nature anthocyanique, renforce l'action de la vitamine C (ces pigments sont en effet dotés de propriétés " vitamine P " : ils potentialisent l'activité de la vitamine C). Les vitamines du groupe B sont présentes aux teneurs modérées
habituelles dans les fruits frais La provitamine A, ou carotène,
ne dépasse pas 0,010 mg (un taux modeste, même pour un fruit
frais).
Les framboises se nuancent de différentes teintes de rose et
de pourpre en fonction des variétés. Ne vous laissez pas
influencer par la couleur.
La fraîcheur des fruits se voit, mais vérifiez-la
en observant le dessous des barquettes transparentes. Les barquettes de
250 ml assurent un maintien qualitatif des framboises en évitant
le tassement et l'écrasement des fruits inférieurs ou plus
mûrs.
Après les avoir achetées, vous veillerez à bien
placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur
éviter d'être écrasées.
Conservation
Si vous ne consommez pas les framboises aussitôt après
les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage
et dans le bac à légumes du réfrigérateur,
mais pas plus de deux jours,
Lorsque la framboise atteint sa pleine maturité, sa coloration
est bien marquée, sa pulpe est devenue tendre et moelleuse, sa teneur
en vitamine C est maximale, et le rapport glucides totaux / acides organiques
est assez élevé, ce qui permet de bien mettre en valeur tous
les arômes du fruit.
Assez rapidement après la récolte du fruit, une enzyme
naturelle, la pectinase, va agir sur les pectines de la framboise, et diminuer
leur pouvoir gélifiant. C'est pourquoi il est nécessaire
d'utiliser les framboises rapidement après la cueillette quand on
veut confectionner gelée ou confiture.
Choisissez des fruits absents de moisissures; de composés toxiques
et de résidus.
Leur arôme permet d'obtenir un alcool blanc très parfumé.
Une des spécialités en Finlande est une liqueur confectionnée
avec la Messimaria ( Rubus arcticus ), espèce de framboise
sauvage qui se distingue par l'intensité de sa saveur et gelées
ainsi que de la liqueur.
L'arôme de ce fruit est tel qu'on en parfume le vinaigre.
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