( Rubus Idaeus; angl : raspberry; Esp : frambuesa )

Le framboisier est une ronce à racine souterraine vivace dont la souche émet tous les ans de nouvelles tiges. Tout comme les fraises, les framboises peuvent être remontantes : fournissant une première récolte en juin, elles continuent de fleurir et de fructifier jusqu'aux premières gelées, début octobre.

En France, elles sont principalement cultivées dans les régions Rhône-Alpes, Val de Loire, Limousin et Île de France.

Il en existe encore à l'état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central.

Les fruits charnus, composés de petites drupes rouges, sont consommés frais ou transformés. Selon Jean-Marie Pelt : " les fruits sont rouges, rarement blancs; ils proviennent d'une fleur très semblable à celle de la fraise, dont les nombreux ovaires sont placés sur le réceptacle central et bombé. Mais à la différence de celui de la fraise, ce réceptacle ne gonfle pas après fécondation; il reste en l'état et demeure le support d'une collection de petites drupes : les drupéoles, dont chacune _ on l'observe aisément _ possède un minuscule noyau dans lequel se trouve une graine. La framboise est donc un ensemble de drupes sans réceptacle accrescent, tandis que la fraise est un ensemble d'akènes disséminés sur un réceptacle bombé et accrescent. "

Grandement améliorée par des siècles de sélection, elle réjouit les gourmets les plus exigeants. Mais sa récolte exige beaucoup de soins et de main d'œuvre, elle est fragile et délicate : c'est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne faut pas manquer la  trop courte saison.
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En conservant au framboisier son antique nom de Ronce de l'Ida (Rubus Idaeus), les botanistes semblent avoir voulu, contrairement à leurs habitudes, faire une concession à la poésie, car c'est dans le cerveau des poètes qu'a germé la tradition qui lui donne pour berceau les flancs boisés du Mont Ida. Selon la légende, jadis toutes les framboises étaient blanches. Mais, un jour que Jupiter, encore petit enfant, faisait retentir les échos de la montagne de cris furieux à rendre sourds les Corybantes eux-mêmes, la nymphe Ida, fille de Mélissos, roi de Crète, voulut, pour l'apaiser, lui cueillir une framboise; elle s'égratigna le sein aux épines de l'arbuste. Le sang de la nymphe teignit à jamais les fruits d'un rouge éclatant.

En Europe, la framboise a pour origine une espèce sauvage, encore très abondante de nos jours dans toutes les régions tempérées. Cette espèce relativement homogène, a été nommée Rubus idaeus par Carl von Linné, le grand botaniste suédois du 18e siècle , en souvenir de Pline l'Ancien (1er siècle après J.C.) qui dans son Histoire Naturelle la mentionne comme très abondante sur le mont Ida en Grèce. Pline considérait le Mont Ida comme l'unique centre de production du framboisier. Probablement n'est-ce là qu'un hasard, et il ne faut pas considérer ce lieu comme le berceau du framboisier.

En tant que plante cultivée, le framboisier est cité pour la première fois en 1548 par l'herboriste anglais Turner qui signale l'avoir rencontré dans plusieurs jardins de son pays. Il faut attendre près d'un siècle pour que William Dawson évoque à nouveau cette culture.
Les lettres de noblesse du framboisier ne sont vraiment acquises qu'en 1629 lorsque Parkinson dans son ouvrage Paradisi in Sole Paradisus Terrestris consacre un chapitre à ce qu'il appelle "The Rapis Berrie" dont il décrit deux types, selon la couleur rouge ou blanche du fruit.

En France, jadis, on attribuait à la framboise des vertus toniques et fortifiantes : au 16e siècle, on recommandait son sirop pour ses qualités "analeptiques" (propres à rétablir les forces). Un peu plus tard, son usage sera conseillé" à ceux dont l'estomac ne peut garder les aliments, et que tourmentent des vomissements" (G. Bauhin, Historia plantarum, 1651). Le " sirop de vinaigre framboisé " était traditionnellement utilisé pour soigner les angines, en boisson ou en gargarisme.

En France, La nouvelle Maison Rustique dans son édition de 1732 donne déjà toutes les grandes lignes d'une culture qui a relativement peu évolué depuis. Jusqu'au milieu du 19e siècle, la framboise n'est pas considérée comme un fruit de table, mais plutôt destinée à l'extraction de parfums, à la fabrication de boissons ou de médecines.

Sur le continent américain, on trouve trace des premières framboises cultivées en 1771. Quatre variétés sont proposées dans un catalogue de l'état de New York. Il est probable que la variété " English Red " ou " Common Red " soit apparue avant cette date. Bien que ne connaissant pas l'origine exacte de la première variété américaine, la description qui en est faite par William Robert Prince dans son ouvrage Pomological Manual de 1832 fait penser qu'il s'agit déjà d'un hybride entre une framboise rouge (peut être Rubus Strigosus) et une mûre noire sauvage de la Côte Atlantique (sans doute Rubus Occidentalis). L'histoire du framboisier nous est rapportée de façon détailée par U.P. Hedrick en 1925 dans son remarquable ouvrage: The Small Fruits of New York.

L''écrivain Huysmans se régalait de deux tranches de pain d'épices fourrées de gelées de framboise. Il y voyait une heureuse harmonie entre la pourpre et la bure !
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Antiquité

Selon la légende, jadis toutes les framboises étaient blanches. Mais, un jour que Jupiter, encore petit enfant, faisait retentir les échos de la montagne de cris furieux à rendre sourds les Corybantes eux-mêmes, la nymphe Ida, fille de Mélissos, roi de Crète, voulut, pour l'apaiser, lui cueillir une framboise; elle s'égratigna le sein aux épines de l'arbuste. Le sang de la nymphe teignit à jamais les fruits d'un rouge éclatant.

Allemagne

Suspendre au-dessus des portes des branches de framboisier sauvage protège la maison.

Dans certaines régions, en cas de décès, on place des branches de framboisier dans toutes les pièces de la maison " afin que l'esprit du mort qui rôde encore alentour pendant plusieurs jours, se détache du lieu qui a été son domicile et perde l'envie d'y revenir ", nous rapporte Scott Cunningham dans son Encyclopédie des herbes magiques.

Bienfaits

Des framboises cueillies encore vertes portées par une parturiente soualgent des douleurs de l'acouchement.
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Parfumée et acidulée, la framboise fait partie des fruits les moins chargés en glucides (ou sucres), et de ce fait elle se situe aussi parmi les fruits les moins énergétiques : elle apporte en moyenne 38 kcalories, soit 159 kJoules aux 100 g (ce qui met la framboise au niveau calorique du citron ou du pomelo).

Ses glucides -aux alentours de 6 g aux 100 g, avec des variations qui peuvent être importantes, de 5 à 9 g - sont constitués majoritairement par du fructose, du glucose, des pentoses (glucides à cinq atomes de carbone) et par de petites quantités de saccharose. On relève aussi des faibles quantités de glucides plus rares (ou de substances apparentées), comme le xylose, le xylitol, le sorbitol.

Les acides organiques sont relativement abondants, puisqu'ils s'élèvent en général à 2,1 g aux 100 g. Il s'agit essentiellement d'acide citrique (97 % des acides totaux), et d'un peu d'acide malique. A l'état de traces, on a identifié de nombreux autres acides organiques.  La saveur de la framboise est nettement acide, puisque son pH est aux alentours de 3,4 (comparable à celui de l'orange, du pomelo ou de l'ananas).

Les protides et lipides (autres constituants énergétiques de la framboise) sont présents à des taux peu élevés (respectivement 1,2 g et 0,4 g aux 100 g).

Les fibres de la framboise atteignent le taux record de 6,7 g aux 100 g (et peuvent même dépasser 9 g aux 100 g dans certaines variétés où les petits " grains " sont plus volumineux). On y trouve, outre de la cellulose et des hémi-celluloses (les fibres majoritaires), des pectines et protopectines (0,4 à 0,6 g aux 100 g). Cette teneur est assez moyenne, mais la capacité gélifiante de la pectine de framboise est d'autant plus marquée que le degré d'acidité dans ce fruit est assez élevée, et qu'on trouve dans la pulpe des sels de calcium assez abondants. En cas de fragilité intestinale, il est préférable de consommer la framboise sous forme de coulis tamisé (ce qui permet d'éliminer les " grains " indésirables)

L'apport en minéraux de la framboise est bien diversifié : il atteint 0,5 g aux 100 g, et est dominé par le potassium. Le calcium et le magnésium sont aussi relativement abondants (22 et 20 mg aux 100 g, des teneurs assez élevées pour un fruit frais). Le fer, atteint 0,4 mg aux 100 g (un taux relativement important pour un fruit métropolitain).

La framboise apparaît comme un fruit bien pourvu en vitamine C, avec un taux moyen de 25 mg aux 100 g (il varie entre 14 et 35 mg, selon les variétés et les récoltes). La présence dans la framboise de pigments rouges et pourpre, de nature anthocyanique, renforce l'action de la vitamine C (ces pigments sont en effet dotés de propriétés " vitamine P " : ils potentialisent l'activité de la vitamine C).

Les vitamines du groupe B sont présentes aux teneurs modérées habituelles dans les fruits frais  La provitamine A, ou carotène, ne dépasse pas 0,010 mg (un taux modeste, même pour un fruit frais).
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Achat

Les framboises se nuancent de différentes teintes de rose et de pourpre en fonction des variétés. Ne vous laissez pas influencer par la couleur.

La fraîcheur des fruits se voit,  mais vérifiez-la en observant le dessous des barquettes transparentes. Les barquettes de 250 ml assurent un maintien qualitatif des framboises en évitant le tassement et l'écrasement des fruits inférieurs ou plus mûrs.

Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter d'être écrasées.

Conservation

Si vous ne consommez pas les framboises aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de deux jours,

Lorsque la framboise atteint sa pleine maturité, sa coloration est bien marquée, sa pulpe est devenue tendre et moelleuse, sa teneur en vitamine C est maximale, et le rapport glucides totaux / acides organiques est assez élevé, ce qui permet de bien mettre en valeur tous les arômes du fruit.

Assez rapidement après la récolte du fruit, une enzyme naturelle, la pectinase, va agir sur les pectines de la framboise, et diminuer leur pouvoir gélifiant. C'est pourquoi il est nécessaire d'utiliser les framboises rapidement après la cueillette quand on veut confectionner gelée ou confiture.

Congélation

Fruits bénis des dieux, les framboises s'y prêtent particulièrement bien. Si la congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle présente pour les fruits deux risques essentiels d'altérations qu'il faut maîtriser au mieux : altération de la texture; manque de fermeté à la décongélation et exudation; altération de la couleur : perte de couleur ou brunissement des fruits

Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller à la qualité préalable des fruits à congeler en respectant les caractéristiques suivantes :

Choisissez des fruits absents de moisissures; de composés toxiques et de résidus.
Sélectionnez des fruits colorés et brillants, parfumés, fermes.
Congelez seulement les fruits ayant atteint la maturité complète
Congelez le plus rapidement possible après la cueillette ou l'achat.
Congelez par petite quantité.
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Elles se picorent telles quelles ou s'incorporent à de nombreux desserts, glaces, sorbets, coulis, mousses, bavarois, tartes, salades et soupes de fruits. Elles font de délicieuses confitures et gelées.

Leur arôme permet d'obtenir un alcool blanc très parfumé. Une des spécialités en Finlande est une liqueur confectionnée avec la Messimaria ( Rubus arcticus ), espèce de framboise sauvage qui se distingue par l'intensité de sa saveur et gelées ainsi que de la liqueur.

L'arôme de ce fruit est tel qu'on en parfume le vinaigre.
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