(Genre Fragaria; Angl : strawberry, Esp : fresa, freson, frutilla; Ital : fragola)

Le fraisier a la particularité de former des stolons, tiges grêles qui naissent à sa base et rampent sur le sol, s'enracinent et se réenracinnent  pour donner de nouveaux stolons, le plant gagnant du terrain au fil du temps.

Il existe un grand nombre de variétés de fraisiers, plus de 600, si bien qu'il y en a toujours une pour s'adapter au climat local. Le fraisier est sensible à la longueur respective des jours et des nuits, aux températures, aux latitudes, aux caractéristiques du sol. Les premiers bourgeons necessitent une période de fraîcheur dont la durée et l'intensité dépendent des variétés.

La fraise est tout sauf un fruit ! Comme la figue c'est un faux fruit. La fraise est le receptacle devenu charnu à maturité de la fleur du fraisier de la famille des Rosacées qui abrite dans ses creux à la surface de nombreux petits akènes, les petits grains secs et durs qui croquent sous la dent. Contenant eux-mêmes des graines, ces akènes sont les vrais fruits.

Il y a plus de 600 variétés. Les fraisiers actuels sont des hybrides entre deux espèces : le fraisier du Chili, Fragaria chiloensis, et le fraisier écarlate, Fragaria virginiana, une variété nord-américaine. Il y a eu également des hybridations avec le fraisier des bois indigène, Fragaria vesca.

En gros, on distingue trois groupes de fraisiers différents : à gros fruits non remontants qui ouvrent la saison comme la Surprise des Halles, puis la Cambridge Favorite, la Red Gauntlet; à gros fruits remontants qui donnent deux fois au cours de la végétation, en juin et en septembre-octobre comme la Sans Rivale, la Mara des Bois; et enfin à petits fruits remontants, dits des quatre-saisons, qui régalent jusqu'aux premières gelées comme la Délices, la Reine des Vallées ou la Monstrueuse Caennaise.

Depuis peu, de nouvelles variétés de fraises françaises, très goûteuses, sont montées fièrement à l'assaut et ont fait une entrée remarquée avec la guariguette, bientôt flanquée de ses cinq petites soeurs ou plutôt demi-soeurs. Elles ont pour nom la ciflorette, la cigaline, la cireine, la ciloé, la cigoulette. Très attendues des fraisiculteurs français soucieux de qualité, et décidés à se démarquer de leurs concurrents espagnols, c'est le résultat heureux et savoureux de 10 ans de recherches variétales et de sélections en collaboration avec l'INRA.
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Les Anciens ne connaissaient que la fraise sauvage que l'on trouve sous tous les climats à peu près tempérés. La fraise des bois est citée par Ovide quand il évoque l'âge d'or et par Virgile qui met en garde les enfants qui la cueillent contre les serpents cachés dans l'herbe. Le nom latin de la fraise fragaria vient du verbe fragare qui signifie embaumer par référence au fort parfum que dégagent les fraises. Elle est bien nommée puisque c'est souvent à son parfum que l'on découvre ce petit fruit sous les feuilles où elle se dissimule.

Les médecins du Moyen Âge classaient la fraise parmi les aliments chauds et moites comme les dattes et contrairement à beaucoup d'autres fruits jugés froids et/ou putrescibles comme les pêches, les abricots, les cerises, les mûres, le melon, etc., ils recommandaient de la manger en dessert et non en entrée.

Au Moyen Âge, on commença à cultiver la fraise des bois d'Europe, Fragaria vesca, en repiquant des stolons dans les jardins. Elle se transplante facilement dans les jardins si le sol leur convient. Ses petits fruits parfumés étaient très appréciés. On doit l'amélioration du fraisier sauvage à petits fruits aux Anglais qui avaient un faible pour elle et dès le 13e siècle eurent l'idée de la pailler pour la protéger, hâter sa maturation et augmenter sa production. Ils donnèrent d'ailleurs aux fraises le nom de strawberry, " baie de paille ". En France au 14e siècle, Charles V fit planter 1200 fraisiers sauvages dans les parterres du Louvre, mais uniquement à des fins décoratives. Par contre à Versailles, Jean-Baptiste de La Quintinie en cultivait en abondance dans des serres et sous châssis pour Louis XIV qui en raffolait.

On a prêté au fraisier sauvage et à son fruit de nombreuses vertus thérapeutiques, notamment comme astringent contre les diarrhées, comme dépuratif, diurétique et antirhumatismal. Au 17e siècle, on recommandait l'été de se frotter les mains de fraises écrasées pour ne pas avoir à souffrir par la suite de gerçures et d'engelures. Une racine de fraisier appliquée sur une dent gâtée avait la réputation de la faire tomber. Dans le Languedoc, on recommandait pour combattre la jaunisse de porter au cou un petit sachet de toile contenant des feuilles fraîches de fraisier pendant neuf jours et de réciter tous les matins cinq Ave et cinq Pater : le dixième jour le malade devait faire une infusion de feuilles qu'il se passait sur tout le corps.

Linné, le père de la nomenclature de la botanique moderne, affirmait avoir pu échapper aux atteintes de la goutte grâce à une cure de fraises qui favorise l'élimination de l'acide urique et qualifiait le fruit de " bienfait des dieux ". Lobelius à la Renaissance avait déjà souligné ses qualités diurétiques si remarquables " qu'elle est capable de rompre même les plus gros calculs. " Boerhaave au 17e siècle l'utilisait non seulement contre la goutte, mais aussi contre la phtisie.
Fontenelle qui vécut 100 ans lui attribuait son exceptionnelle longévité. Mme Talien s'en faisait préparer des bains pour entretenir la jeunesse de sa peau et l'éclat de son teint. Dix kilos de fraises étaient nécessaires à l'eau du bain, ce qui ne met pas

la beauté à la portée de toutes les bourses !

Avant l'arrivée des Conquistadores dans le Nouveau Monde, les Indiens du Chili cultivaient des fraisiers portant des fruits " gros comme des noix ", rouge pâle avec une chair pâle à l'arôme délicat. C'est en 1713 qu'un officier français au nom prédestiné, Frézier, ramena du Chili cinq plants de cette variété indigène de fraisier à gros fruits, Fragaria chiloensis. Comme il était breton, il en fit d'abord profiter son Plougastel natal. Les fraises actuelles sont des hybrides entre le fraisier du Chili et le fraisier écarlate, Fragaria virginiana, cité pour la première fois dans le Massachusetts en 1621. La paternité de l'hybridation revient au naturaliste Antoine-Nicolas Duchesnes. La culture de la fraise s'est surtout développée à partir du 19e siècle. C'est seulement vers la fin du 19e siècle que l'on réussit à obtenir des fraises remontantes à gros fruits, dites des " quatre saisons ". Un abbé du nom de Thivolet créa la Saint-Joseph, première variété remontante, produisant plusieurs récoltes dans la même saison.
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Contes

D'après une très ancienne tradition indo-européenne, le diable, les esprits du mal, les fées, les gnomes se servent des fraises pour attirer les jeunes qui s'aventurent dans les forêts et s'en prendre à eux.

Magie et serpents

Selon les écrits d'Albert le Grand pour se promener tranquillement dans un endroit " à serpents ", il faut se munir de feuilles de fraisier, " car aussitôt qu'un serpent sent les feuilles de cet arbre, il prend la fuite. Cela est si vrai que si l'on fait comme un cercle avec ces feuilles, et qu'ensuite on mette au milieu un serpent vif, il y demeurera sans se remuer, de même que s'il était mort : que si l'on fait du feu proche de ce cercle, et que l'on fasse une ouverture du même côté où sera ce feu allumé, ce serpent aimera mieux se jeter dans le feu que de rester au milieu de ces feuilles."

Présage

La tradition veut qu'une jeune fille qui aime beaucoup manger des fraises hérite d'un mari volage.

Porte-bonheur

Dans l'est de la Pologne, le fraisier sauvage est un porte-bonheur très prisé. Selon Scott Cunningham, " Il pousse, dit-on, sur les pas d'un valeureux guerrier ou d'une sainte femme."
Selon la tradition norvégienne, une femme enceinte a intêret à porter sur elle des feuilles de fraisier. Elles protégeront son bébé et la soulageront des douleurs de l'accouchement.

Petits enfants et défunts

Selon la tradition germanique, les petits enfants morts montent au paradis cachés dans des fraises qu'ils offrent à la Vierge Marie. D'où l'interdiction faite aux mamans des jeunes défunts d'en manger avant la Saint-Jean pour ne pas offenser la Vierge Marie et l'inciter à ouvrir les portes du Paradis.

Chez les Indiens Ojibwa de l'Ontario, l'âme des morts ne doit jamais manger de fraises, sous peine de ne plus jamais pouvoir revenir sur terre, les nourritures terrestres étant interdites aux habitants de l'au-delà.

Symbole

La fraise est le symbole de la bonté parfaite et du dévouement.

Indiens d'Amérique du Nord 
Les morts ne doivent plus goûter aux fruits des vivants et chez les Indiens Ojibwa du sud-ouest de l'Ontario, lorsqu'un homme meurt son âme qui reste consciente va vers le pays des morts " jusqu'à ce qu'elle parvienne à une énorme fraise. Les fraises sont la nourriture d'été des Indiens et symbolisent la bonne saison. Si l'âme du défunt goûte à ce fruit, elle oubliera le monde des vivants et tout retour à la vie et au pays des vivants lui sera à jamais impossible. Si elle refuse d'y toucher, elle conserve la possibilité de revenir sur terre " , explique l'ethnologue Jean Servier dans L'homme et l'invisible.
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La fraise contient autant de vitamine C que l'orange, du fer, un grand nombre d'oligo-éléments et de sels minéraux. Comme sucres, la fraise contient surtout du lévulose plus assimilable que les autres sucres pour les diabétiques.

Dans toutes ses parties, fruit, feuilles et rhizome, le fraisier est astringent, antidiarrhéique, calmant, dépuratif, diurétique, tonique et antirhumatismal. On le recommande aussi aux goutteux, car il facilite l'élimination de l'acide urique.

Voici une recette de grand-mère contre les engelures : Écrasez des fraises et placez la pulpe sur les engelures et gardez cet emplâtre pendant deux heures sous pansement ou à l'air libre. Les engelures ne reviendront pas au même endroit l'année suivante... Autre truc : pour vous détartrer les dents, écrasez une fraise sur votre brosse-à-dents et frottez.

Décoction

En usage interne, les décoctions de racines et de feuilles, grâce aux tanins qu'elles contiennent, sont astringentes et servent contre la dysenterie, la diarrhée, l'entérocolite, la cystite, la goutte, les calculs, l'arthritisme.

En usage externe, elles servent à faire des gargarismes en cas d'angines, et sont utilisées en injections contre la leucorrhée.

Infusion :

L'infusion de feuilles seules est à boire comme un excellent thé, doté de propriétés diurétiques.

Attention ! 
Ce sont les akènes, les petits grains verts à la surface de la peau qui provoquent chez certains sujets des allergies et de l'urticaire. Suivez donc le conseil de l'abbé Fournier : " l'addition de vin suffit à pallier ces inconvénients; on peut donc essayer de faire tremper les fruits trente minutes avant de les consommer dans de l'excellent vin rouge." Vous pouvez également mettre un peu de jus de citron dans la dernière eau de rinçage des fraises. 
Vous pouvez également essayer de pratiquer une sorte de désensibilisation en prenant chaque jour, pendant huit jours un petit morceau de fraise, insuffisant par lui-même à provoquer de l'urticaire. 
Les allergies sont plus fréquemment dues aux petites fraises ou aux fraises des bois qu'aux grosses fraises. 
 

Beauté

Comme masque de beauté les fraises écrasées sont astringentes, elles combattent les rides, la couperose, effacent les tâches de rousseur et combattent le teint brouillé et éclaircissent la peau. Un vrai produit-miracle ! Pour les peaux grasses on ajoute un blanc d'oeuf battu à la purée de fraises. Pour les peaux sèches, on ajoute une cuillerée à café d'huile d'amandes douces, une de crème fraîche, une de fécule.
Le lait aux fraises, astringent et désincrustant se prépare avec du jus de fraises passé auquel on ajoute la même quantité de lait frais et éventuellement quelques gouttes d'eau de Cologne.
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Petit fruit fragile, la fraise doit être maniée avec précaution. Attention ! Elle tourne quand le temps est orageux. Elle ne se conserve pas longtemps, pas plus de deux jours dans le tiroir du bas du réfrigérateur. Mieux vaut l'isoler car son parfum se communique aux autres aliments.
Pour faire confitures, purées, coulis, sorbets ou glaces, on trouve des cartons de 2 kg qui contiennent des fraises non calibrées et meilleur marché.

Lesquelles choisir ?

Après les premières fraises d'Espagne, c'est au tour des françaises en provenance de Midi-Pyrénées et Aquitaine, du Languedoc-Roussillon, du Rhône-Alpes, du Val de Loire, de Bretagne, de faire leur entrée sur les étals.

En avril, arrive la guariguette, ferme au toucher, fondante au palais, acidulée et sucrée à la fois, de forme allongée, à la robe rouge orangé caractéristique et sa demi-soeur la ciflorette, orange, claire et sucrée, suivie de la cigaline oblongue. A la fin du mois la pajaro, gros fruit rouge en forme de cœur, d'origine californienne prend le relais. Cette belle provençale d'un rouge franc est très sucrée, ferme et parfumée.

En mai, c'est au tour de l'elsanta, croquante et sucrée, d'origine hollandaise qui assure le plus gros de  la production et de la belrubi qui comme son nom l'indique a une belle robe pourpre. Allongée, ferme, sucrée, c'est la plus adaptée à congélation. Viennent aussi les petites nouvelles la cireine, toute rouge,  la ciloé, plus petite, mais à la chair ferme et la goûteuse cigoulette.

De juillet à novembre, c'est au tour de la selva, assez petite et ronde, de la seascape, ronde, régulière et juteuse, toutes deux idéales pour préparer confitures et coulis. Pour finir goûtez  la mara des bois, petite, rouge foncé, aux arômes de sous-bois.

Astuces :    
  • Préférez des fruits mûrs à point, colorés, sans tâche, brillants avec des collerettes bien vertes, signe infaillible de leur fraîcheur. S'ils sont ternes, c'est signe de manque de fraîcheur.
  • La pointe doit être bien colorée. Si elle est blanche, c'est signe que le fruit n'est pas mûr.
  • Évitez les fraises en vrac, car ces fruits sont très sensibles aux manipulations. La présentation en barquette est la mieux adaptée. Une étiquette renseigne sur la variété, l'origine et la qualité. Enfin la plupart de ces barquettes sont transparentes et leur fond percé de trous, ce qui permet de voir le dessous du " panier " et de rincer les fraises sans manipulation.
  • Pour les laver, rincez-les en plaçant les barquettes sous l'eau froide. Laissez-les sécher sur du papier absorbant. Pour garder tout leur arôme, équeutez-les seulement ensuite.
  • Rincez-les plusieurs fois et ajoutez du citron à la dernière eau de rinçage pour éliminer toute trace de fongicide ou de parasites, vues les cultures intensives et l'ajout de produits chimiques.
  • Pour une bonne confiture de fraises, il est préférable de faire macérer les fruits avec le sucre et du jus de citron dans une terrine. Posez une feuille de papier sulfurisé à même les fruits et placez 12 à 24 heures dans un endroit frais. Le sucre se dissout peu à peu et se mêle intimement au jus rendu par les fruits.
  • Pour corser le parfum d'un coulis de fraises, incorporez-y 10% de framboises, plus acides.
 

Congélation

Les fraises se congèlent mieux, sucrées ou nature, si on prend la peine de les précongeler en les plaçant sur un plateau de congélation en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Après quatre heures, vous pouvez les mettre en sac de congélation.

Le résultat est, il faut bien le reconnaître, plus satisfaisant avec les fraises en coulis ou en purée.

Produits " à la fraise ":

Souvent un arôme de fruits a parmi ses constituants un composé qui contribue à l'arôme de façon déterminante, il est donc tentant pour les industriels d'ajouter de ce composé pour renforcer l'arôme. Le même consommateur qui achète un yaourt à la fraise doit voir les morceaux de fraise, mais si l'on se contente de mettre des morceaux de fraise, si on ne renforce pas le goût et si l'on ne modifie pas la couleur peu appétissante du yaourt, il boudera le produit qui ne répondra pas à son attente. Aujourd'hui, dans sa version haut de gamme l'arôme " fraise " comprend au delà de 300 arômes distincts bien identifiés.
La culture industrielle et l'industrie agro-alimentaire maltraite tellement les produits et donc leurs arômes qu'il faut constamment inventer de nouveaux succédanés si on veut retrouver dans nos assiettes les saveurs auxquelles nous sommes habitués. Les modes de transformation (cuisson sous-vide, desserts stérilisés UHT, amuse-gueule extrudés...) nécessitent des correcteurs, capables de ramener artificiellement le goût authentique.
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Les morts ne doivent plus goûter aux fruits des vivants et chez les Indiens Ojibwa du sud-ouest de l'Ontario, lorsqu'un homme meurt son âme qui reste consciente va vers le pays des morts " jusqu'à ce qu'elle parvienne à une énorme fraise. Les fraises sont la nourriture d'été des Indiens et symbolisent la bonne saison. Si l'âme du défunt goûte à ce fruit, elle oubliera le monde des vivants et tout retour à la vie et au pays des vivants lui sera à jamais impossible. Si elle refuse d'y toucher, elle conserve la possibilité de revenir sur terre " , explique l'ethnologue Jean Servier dans L'homme et l'invisible.
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Tout particulièrement gustative, rafraîchissante, belle, brillante, rouge à croquer, la fraise est par excellence le fruit des beaux jours. Elles ne sont jamais aussi bonnes que tout simplement nature, à peine sucrées ou baignant dans leur jus après avoir mariné une heure ou deux dans leur jus avec du sucre. Les Italiens y ajoutent un filet de citron ou de vinaigre balsamique. Les Espagnols les arrosent de jus d'orange fraîchement pressé. Les Britanniques les préfèrent à la crème fouettée.

Coulis, purées, confitures, marmelades, sorbets, glaces, pâtisseries, elles se prêtent à tout. Elles aiment l'excellent vin, le chocolat, l'orange, la menthe et le basilic et les épices, poivre, muscade, vanille...

Certains chefs les servent en lamelles avec du magret de canard ou des tranches d'avocat.



SOUPE DE FRAISES INFUSÉE AU POIVRE ET AUX ÉPICES
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

Préparation

  • Ciselez les feuilles de basilic et de menthe, puis mettez-les dans une casserole avec le pineau, le poivre, la muscade, la vanille  et le sucre en poudre.
  • Faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre, donnez un coup d'ébullition puis retirez du feu. Laissez infuser jusqu'à complet refroidissement à température ambiante.
  • Rincez-les fraises, séchez-les sur un linge propre, puis équeutez-les. Coupez-les en deux et placez les dans une terrine. Filtrez le sirop à travers une passoire fine pour éliminer les grains de poivre et la vanille et versez-le sur les fraises. Recouvrez la terrine d'un film plastique étirable et laissez mariner au moins deux heures avant de servir heure au frais.
  • Au moment de servir, répartissez les fraises dans des assiettes creuses ou de jolies coupes et arrosez-les de sirop. Servez très frais.

VARIANTES

Á défaut de pineau des Charentes, prenez un vin blanc doux et fruité ou un muscat.

Vous pouvez ajoutez un peu de melon coupé en fines tranches ou en billes.

Vous pouvez remplacez le basilic et la menthe par un morceau d'écorce d'orange pour la préparation du sirop et vous contentez de mettre quelques feuilles de menthe au moment de servir pour la décoration.

Le saviez-vous? 
Toutes nos variétés actuelles de fraises descendent de fraises ramenées du Chili par un certain ...Frézier. Ce n'est qu'une coïncidence, car en fait leur nom vient du latin fragare qui signifie sentir bon.  
D'après la légende, le pineau des Charentes est le fruit du hasard. Au 16e siècle, un vigneron charentais aurait versé par mégarde du jus de raisin frais dans un tonneau où il restait de l'eau-de-vie de cognac. Furieux de son inattention, il aurait remisé à l'écart le fût de chêne dans un coin de son chai. Quelques années plus tard, alors qu'il s'apprêtait à en jeter le contenu, il découvrit avec bonheur un liquide doré, fruité et capiteux : le pineau des Charentes était né. Les proportions sont de trois quarts de jus de raisin et d'un quart de de cognac à 60° minimum provenant de la même exploitation. 
 


CRÈME CARAMÉLISÉE AUX FRAISES
POUR 6 PERSONNES

Ingrédients

  • 400 g de fraises
  • 75 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 œufs entiers + 3 jaunes
  • 150 g de sucre en poudre
  • 20 g de farine
  • 2 c à soupe de sucre cristallisé

Préparation

  • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Lavez, séchez et équeutez les fraises. Placez-les dans un plat allant au four.
  • Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez infuser pendant 20 minutes. Retirez la gousse de vanille et faites de nouveau chauffer le lait.
  • Battez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre en poudre. Incorporez la farine et le lait bouillant versé en filet. Versez sur les fraises.
  • Placez le plat dans un autre récipient et faites couler de l'eau bouillante entre les deux pour un bain-marie. Enfournez 50 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise.
  • Retirez la crème du bain-marie et allumez le gril du four. Saupoudrez de sucre cristallisé le dessus de la crème, puis glissez-la sous le gril du four le temps qu'elle colore en surface. Servez froid.

Astuce :
  • Pour éviter que la crème soit granuleuse, veillez à ce que l'eau du bain-marie ne soit pas à ébullition. Baissez le thermostat si besoin.

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