Fèves

( Vicia faba; Angl : bean )

La fève ou fève des marais est une plante herbacée anuelle de la famille des Papilionacées dont la culture remonte à des temps immémoriaux. Elle est nommée " gourgane " au Québec, dénomination dont l'origine remonte au 17^e siècle dans l'ouest de la France.
Les légumineuses du genre Vicia sont les seules que l'on peut appeler fèves. La fève est une légumineuse vivace à tige droite pouvant atteindre de 30 cm à 2 m de hauteur. Elle a des feuilles composées de 4 grandes folioles. Les fleurs blanches sont axillaires à grande corolle blanche marquée d'une tache noire et donnant naissance à des gousses coriaces vertes, rougeâtre, brun foncé, violettes selon les variétés fort nombreuses, contenant de 5 à 10 graines plates et oblongues, mesurant de 2 à 5 cm de long. Les gousses mesurent de 15 à 25 cm de long et ont une extrémité en pointe. L'intérieur des gousses est tapissé d'une couche duveteuse blanchâtre.
Elle préfère les températures fraîches et pousse dans les régions tempérées, ou en altitude dans les régions tropicales. Exclusivement cultivée en plein champ, la fève est produite de mars à juillet. Elle peut être récoltée à trois stades de maturité. Récoltée au 3/4 de son développement, la fève est commercialisée fraîche. En France, on la cultive essentiellement dans les régions Provence-Alpes-Côte d'Azur, Corse, Languedoc-Roussillon et Aquitaine. Par ailleurs, 2000 à 3000 tonnes de fèves nous viennent d'Espagne en mars et avril.
Les grands producteurs de fèves sont la Chine, l'Egypte, l'Ethiopie, le Maroc, l'Italie et l'Allemagne.
Il existe différentes variétés de fèves. Ainsi nous pouvons trouver entre autres :
- la D'Aquadulce dont la cosse est très longue et renferme 8 à 9 grains blancs à ombilic noir.
- La Séville qui est très hâtive et très productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine qui est la meilleure variété. On apprécie les graines qui peuvent être consommées crues avec un morceau de beurre et du sel.
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" La fève symbolise le soleil minéral, l'embryon. Elle évoque le soufre emprisonné dans la matière. Eugène Canseliet remarque que la fève de la galette des Rois est parfois remplacée par un bébé minuscule (un baigneur) ou par un petit poisson. "
Eloïse Mozzani explique très bien dans Le livre des Superstitions le symbolisme de la fève : " Symbole d'embryon, la fève servait, selon les anciens Égyptiens, de refuge aux âmes, d'où le nom de champ de fèves qu'ils donnaient au lieu où les âmes attendaient la réincarnation. Considérée également comme symbole de l'âme dans le monde grec, la fève joue un rôle fondamental dans la pensée pythagoricienne qui voyait
en elle " le premier être vivant qui naquit de la putréfaction originelle en même temps que le premier des hommes." Le fait qu'elle soit la seule de toutes les plantes à posséder une tige creuse sans nœud en faisait " un moyen de communication privilégié entre l'Hadès et le monde des hommes " et " le lieu de passage où s'opère continûment l'échange des vivants et des morts ". Fonction qu'évoque Pythagore dans ses Discours sacrés : " Elles servent de point d'appui et d'échelle pour les âmes pleines de vigueur, quand, des demeures de l'Hadès, elles remontent à la lumière. "
Certains disciples de Pythagore voulurent prouver que la plante participait aux cycles de naissances et de résurrections en enterrant dans la terre ou sous le fumier un récipient contenant une fève. " Au bout de quelques jours, quarante ou quatre-vingt dix, selon les versions, on déterre le récipient, et, à la place de la fève, on trouve soit une tête d'enfant déjà formée, soit un sexe féminin, soit une tête d'homme, ou encore du sang. " Ou bien, ils proposaient de rogner une fève et de la laisser un moment au soleil : elle dégageait alors soit " l'odeur de la semence humaine, ou, selon une autre version, l'odeur du sang humain versé par un meurtre. "
Par conséquent, la fève, associée à la pourriture, au sexe et aux " parties honteuses " ou encore au sang " représente, dans le système de valeurs des Pythagoriciens, le pôle de la mort, des renaissances nécessaires, à l'opposé de la vie véritable, réservée aux dieux immortels dont le corps n'est pas fait de sang et de chair, mais demeure incorruptible, comme les aromates et les substances parfumées. Le second trait, marqué par la cosmogonie, c'est que la fève sur sa tige est comme la plante humaine, qu'elle est un double de l'homme, son frère jumeau. " Ainsi s'explique l'interdit pythagoricien de manger des fèves.
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La fève est probablement originaire du Proche Orient où elle semble avoir été cultivée des le Néolithique (9^e millénaire ); elle est mentionnée dans des textes chinois d'il y a plus de 5000 ans, elle était cultivée en Gaule à l'âge du bronze (3^e millénaire). Des grains de fève ont été retrouvés sur les emplacements de la ville de Troie. Lorsque David arriva à Mahanayim, vinrent à sa rencontre des habitants des villes ammonites qui apportaient " des lainages, de la vaisselle, ainsi que du blé, de l'orge, de la farine, des épis grillés, des fèves, des lentilles, du miel, du lait caillé et du fromage, des brebis et des bœufs. "
En Égypte ancienne, la fève avait très mauvaise réputation et était entourée d'un halo sulfureux, et il était dangereux d'en supporter la vue, car les fèves passaient pour être le lieu de transmigration des âmes. De plus, disait-on, exposées au soleil, elles répandent l'odeur de la semence humaine et de plus lorsqu'elle commencent à germer, elles présentent la forme d'un organe sexuel féminin, puis celle d'un enfant... Selon Hérodote, les prêtres égyptiens tenaient la fève en si grande horreur qu'ils en détournaient les yeux.
Autre trace de l'aversion de la fève, cette fois en Grèce, lorsque Cérès vint à Phénéos en Arcadie, elle fit don aux habitants de cette ville de plusieurs graines de légumineuses, mais elle ne leur donna pas de fèves. Toujours en Grèce, le philosophe et mathématicien Pythagore en avait une véritable phobie. Poursuivi par ses ennemis, il fut rejoint pour n'avoir pas voulu oser traverser un champ de fèves, de peur d'écrabouiller les âmes des défunts provisoirement dans le monde végétal. Il disait : " C'est crime égal de manger des fèves et la tête de ses parents ". Les Grecs, malgré les réticences des Pythagoriciens, utilisaient les fèves noires et blanches comme bulletins de vote. Pour eux, ils ne fallait pas prendre en considération un rêve prémonitoire si on avait mangé des fèves au dîner. Vues en songe, elles étaient de très mauvais augure.
Plutarque estimait que la fève n'était pas indiquée à ceux qui recherchent la paix intérieure, car elle provoque des visions, des songes agités et gâtent le sommeil. Certains Romains n'étaient guère plus indulgents. Ils avaient remarqué les taches noires qui se détachent si nettement sur les ailes de la fleur, et les considéraient comme des présages de mauvais augure.
Les Romains utilisaient des fèves dans les sacrifices aux dieux et et le culte des morts et, pendant trois nuits du mois de mai, en jetaient dans la maison pour chasser les lémures ou larves, ces mauvaises âmes qui venaient importuner les vivants. Pline, lui, évoque l'utilisation de la fève par les magistrats comme porte-bonheur pour les enchères publiques. Cicéron pensait que la " fève est impure, qu'elle gâte le sang et qu'en excitant la sensualité, elle cause de mauvais rêves. "
Cependant à Rome, la fève servait de jeton pour désigner le roi du banquet lors des saturnales. Elle serait à l'origine de la fève de la galette des rois. Plus tard, il devint traditionnel de glisser une fève séchée dans la galette des rois pour célébrer l'Épiphanie, fève désormais remplacée par une figurine de porcelaine, de faïence ou de plastique.
Malgré sa mauvaise réputation, elle fut, dans l'Antiquité et au Moyen Âge, une base alimentaire importante. On finit même par lui admettre des vertus médicinales dans les traitements de la gale, de l'ulcère, de la toux, des calculs rénaux, de certaines maladies vénériennes. On lui reprochait d'être " venteuse " et d'engendrer des flatulences et pour contrecarrer ces effets, il était conseillé de la cuisiner avec des oignons. C'est parce qu'elles font gonfler le ventre qu'on disait dans le peuple d'une femme enceinte qu'elle avait mangé des fèves.
Bien que très cultivée dans les temps anciens, la fève vit sa suprématie contestée, puis décliner avec l'arrivée en Europe des haricots importés du Nouveau Monde dès le 16^e siècle. Cependant elle reste un aliment de base en Afrique du Nord et au Proche-Orient.
Dans l'autre sens, la fève fut introduite en Amérique peu après la découverte de Christophe Colomb et est aujourd'hui cultivée dans certains pays d'Amérique latine.
Brillat Savarin la qualifiait de " manger des Dieux ".
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Divination
Dans l'Antiquité, Égyptiens, Grecs et Romains utilisaient les fèves à des fins divinatoires. Pour pratiquer la cléromancie, le devin agitait les fèves dans un vase et tirait ses oracles d'après leur disposition, une fois le vase renversé. Les Grecs, eux, retiraient une à une les fèves : si la dernière était blanche, la question posée par le consultant était positive, si elle était noire c'était une réponse négative.
Plus près de chez nous, en Vendée, une jeune fille qui a plusieurs soupirants inscrit sur des fèves le nom de chacun d'eux et les répand à ses pieds : celle qui est le moins éloigné désigne le plus fidèle.
Au Portugal, on prend trois fèves le jour de la Saint-Jean : " On laisse la cosse de la première, on retire à demi celle de la seconde, on dénude complètement la troisième. La jeune fille dépose les trois fèves derrière la jarre de la cuisine et, le matin, en choisit une au hasard les yeux bandés. Si elle tombe sur celle dont la cosse est entière, cela signifie que le futur mari sera riche ".
Folie
Un ancien proverbe disait : " Quand les fèbves sont en fleur, les fols sont en vigueur ", car on pensait que se tenir trop longtemps à proximité des fèves à leur floraison pouvait rendre fou. Cela vient de leur odeur, entêtante. C'est aussi pourquoi pour désigner un fou, on disait " les fèves fleurissent ". " Il a passé dans un champ de fèves en fleurs " signifie : " Il a perdu l'esprit ".
Fantômes et mauvais esprits
La fève noire a le pouvoir de chasser les fantômes. Il suffit de la jeter derrière soi en faisant du bruit avec un pot en cuivre et en priant neuf fois l'intrus de quitter les lieux. Pour se protéger toute l'année durant des mauvais esprits, il faut disposer des fèves autour de chez soi le 31 décembre en disant : " Avec les fèves, je rachète mon âme ".
Maléfices
Dans le sud de la France, la fève servait à des maléfices : on la jetait dans la lampe se trouvant près de l'autel, en prononçant une malédiction. Lorsqu'elle gonflait sous l'effet de la chaleur, la victime tombait malade; lorsqu'elle se fendait, celle-ci décédait.
Pour retrouver un voleur, on mettait des fèves dans les lampes à huile placées près des statues de saint Antoine de Padoue. Les lancer dans un puits faisait mourir le voleur.
Rage
Au 17^e siècle, pour savoir si un animal risquait d'avoir attrapé la rage, on appliquait une moitié de fève là où il avait été mordu. Si elle y tenait, la rage ne faisait aucun doute.
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Les modes changent. Autrefois, la fève était bannie de l’alimentation pour éviter de grossir alors que maintenant les nutritionnistes en recommande sa consommation…allez savoir !
En attendant, c’est un légume riche en protéines (très utile si vous consommez peu de viande), pas si riche que ça en calorie (60 cal pour 100 grammes), riche en vitamine C. Le meilleur moyen pour pouvoir bénéficier de sa richesse en vitamine C est de la consommer crue.
La fève fraîche a des propriétés sédatives, diurétiques et antispasmodiques. En phytothérapie, les fleurs et les gousses vertes sont utilisées comme diurétiques et antispasmodiques.
La fève fraîche est relativement riche en matière sèche (18 % à l'état cru, contre 6 à 12 % dans la plupart des légumes frais), et notamment en glucides, en protides, et en fibres, ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles tout à fait intéressantes.
Les glucides de la fève fraîche atteignent 10 g aux 100 g (et encore 6,2 g après cuisson), ce qui la situe sensiblement au niveau des carottes ou des artichauts. Il s'agit pour l'essentiel -environ 85 % du total glucidique- de glucides complexes (en particulier d’amidon, et pour une très faible part de polysaccharides complexes spécifiques des graines de légumineuses), et pour 15 % du total glucidique, de sucres plus simples (glucose, saccharose, fructose...).
Autre particularité de la fève : un taux de protéines élevé, de l'ordre de 5 à 6 g aux 100 g. La fève se situe, pour cette teneur, presque au niveau du petit pois, et très au-dessus des légumes frais (qui n'en renferment que 1 à 2 g pour 100 g). Une portion de 150 g de fèves fournit plus de 8 g de protéines, soit 10 à 13 % de l'apport recommandé pour la journée. Quand on sert un plat de fèves, on peut réduire la portion de viande servie lors du repas (ce qui permet de ce fait une économie de graisses saturées, présents surtout dans les produits d'origine animale). Les protéines de la fève sont très riches en lysine, mais légèrement déficitaires en acides aminés soufrés -méthionine et cystine - . En consommant en même temps des fèves et des céréales (dont les protéines sont, elles, déficitaires en lysine), on réalise une association optimale pour la qualité protéique de l'alimentation. Les protéines de la fève peuvent également être équilibrées par une petite quantité de protéines d'origine animale.
Les fibres de la fève permettent de renforcer l'apport souvent insuffisant du reste de la ration alimentaire (un plat de 150 g de fèves apporte près de 10 g de fibres, soit le tiers de la quantité préconisée quotidiennement dans le cadre d'une alimentation-prévention), et elles aident à lutter contre la paresse intestinale (elles sont plus efficaces encore de ce point de vue quand la fève est consommée crue).
Écoutons Jean-Marie Pelt : " Ce halo sulfureux qui entoure la fève n'est pas sans fondement. D'une part il existe des haricots proches de la fève, susceptibles de contenir dans leurs graines de l'acide cyanhydrique, poison violent; de nombreuses intoxications ont été relevées à la suite de la consommation de tels haricots, notamment à Java. D'autre part, la fève, comme toutes les vesces, contient des substances déclenchant des troubles qualifiés de favisme. Chez certaines ethnies répandues dans les pays méditerranéens et dotées d'un défaut enzymatique héréditaire, les vesces produisent une altération du sang avec hémoglobinurie, qui doit faire immédiatement cesser l'ingestion de ces vesces suspectes. "
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Achat
Récoltées à la moitié de leur maturité, les gousses sont peu renflées : ce sont les févettes aux graines petites et très tendres. Ensuite les gousses prennent de l'embonpoint, les graines sont plus charnues. Quel que soit leur stade de développement, choisissez les cosses bien vertes, légèrement duveteuses, sans taches, ni meurtrissures. Les grosses gousses vertes, allongées et charnues s'ouvrent sur des graines revêtues d'une peau fine et vert pâle, alignées dans la " doublure " blanche et veloutée de la cosse. Pour un plat de légumes, il faut compter 2 kilos pour 4 personnes.
Conservation
Les fèves se conservent facilement 48 heures dans le réfrigérateur, dans leur cosse. Évitez le sac plastique et placez les graines dans une boîte hermétique.
Préparation
Une fois écossées, on consomme les fèves avec ou sans leur peau fine; c'est une question de goût selon que l'on aime ou non la saveur amère qu'elle transmet. Pour enlever la peau, plongez d'abord les fèves dans de l'eau bouillante 1 minute, puis retirez la fine peau qui les recouvre en les pinçant entre le pouce et l'index..
Pour les faire cuire, comptez environ 20 minutes de cuisson.
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En Égypte ancienne, on prétendait qu'exposées au soleil, elles répandent l'odeur de la semence humaine et de plus lorsqu'elle commencent à germer, elles présentent la forme d'un organe sexuel féminin, puis celle d'un enfant...
On sait que Pythagore, célèbre philosophe et mathématicien, l'abhorrait. On ne sut cependant démêler les raisons de ce dégoût : était-ce seulement à cause du fait qu'elle était sensée véhiculer les âmes des défunts en route vers la réincarnation ou encore en raison des nombreuses évocations de l'acte charnel qu'elle inspirait ? Empédocle, disciple de Pythagore, recommandait de s'abstenir de fèves, car le même mot signifie fève et testicules.
Cicéron estimait qu'elle excite la sensualité.
Clément d'Alexandrie l'accusait d'entraîner la stérilité. Saint Jérôme lui attribuait au contraire des vertus aphrodisiaques. Dans une épître, il interdit les fèves aux religieuses, " parce qu'elles produisent des titillations aux parties génitales ".
Au Moyen Âge, on l'utilisait dans le traitement de certaines maladies vénériennes.
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Les févettes se consomment à la croque-au-sel. Elles peuvent être cuites rapidement dans de l’eau bouillante (1 minute suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonnez-les de sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive.
Les autres se cuisent à l'eau bouillante salée. Auparavant, ébouillantez-les 1 minute, puis retirez la fine peau qui les recouvre en les pinçant entre le pouce et l'index. Il faut mériter la fève parce qu’il faut la déshabiller deux fois de suite, mais quel bonheur lorsque l’on découvre sa saveur douce et inimitable ! Préparez-les comme les petits pois avec oignons blancs, cœurs de laitue, sarriette; en salade ou salades composées; en jardinière avec les légumes de printemps; avec des lardons, des cubes de jambon de pays; en purée; en soupes. Servez avec des viandes jeunes, agneau, coquelet, pigeon.
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