(Foeniculum dulce. Angl: fennel; All: fenchel; Ital: finocchio; Esp: hinojo; Port: funcho; Hindi: saunf; Arabe marocain: besbass)

Originaire des régions méditerranéennes et transplanté dans les zones tempérées, le fenouil commun (foeniculum vulgare) s'est peu à peu naturalisé dans le monde entier. Il est cultivé sur une grande échelle en Europe, au Moyen-Orient, en Inde.

Sa tige creuse est d'un bleu-vert et atteint plus de 1 mètre de haut. Le fenouil est très décoratif et c'est une des plus jolies ombellifères avec des feuilles très découpées en lanières minces et molles comme des filaments d'un vert tendre et bleuté, et des petites fleurs jaunes groupées en ombelles. Les graines d'un vert bleuté deviennent brunes à maturité. C'est un aromate, pas un légume.

Mais la plante potagère qui nous intéresse ici est le fenouil doux ( foeniculum dulce), ou fenouil de Florence aux tiges en parasol. Un véritable légume, relativement moderne, constitué après buttage de ce végétal de petite taille, par sa masse charnue de pétioles improprement appelé "bulbe" ou "tête" de fenouil. De minuscules duvets verts, plumeaux, s'échappent des bulbes mutilés proposés à l'étalage.

La tige principale du fenouil doux a besoin d'être tuteurée.

Durant sa croissance, il faut buter la terre sur le bulbe pour lui conserver toute sa blancheur.

Si vous en cultivez dans votre jardin, vous savez sans doute qu'il ne faut pas le placer à côté de l'aneth pour éviter une pollinisation croisée, ni près du coriandre, ce qui contrarie la production des graines de coriandre. Eloignez-le également des plants de tomates ou de fèves.
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Dès l'Antiquité, le fenouil commun était utilisé comme condiment : on pense qu'il est originaire du bassin méditerranéen, où il pousse encore à l'état sauvage. Les Assyriens l'utilisaient déjà et le prescrivaient contre les maux d'estomac. Égyptiens, Grecs et Romains en faisaient maints usages, et pas seulement culinaires, mais médicaux, cosmétiques, aphrodisiaques et il a toujours sa place en Europe, en Orient et en Extrême-Orient.

Le fenouil, la plante potagère que nous consommons, baptisé foeniculum dulce par le Genevois de Candolle et connu sous le nom de "fenouil doux", "fenouil bulbeux" ou encore "fenouil de Florence" a une carrière beaucoup plus courte. On le suppose originaire des Açores.

Il a commencé à être cultivé en Italie, sans doute en Toscane, vers la fin du Moyen-Age. Un dicton vénitien proclame : "Mi basta il finocchio col pane", c'est-à-dire, du fenouil avec du pain me suffisent.

En France, on en trouve mention à partir du 15e siècle : Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, l'avait déjà acclimaté pour les potagers royaux.

A la fin du 17e siècle, William Coles suggère à toutes les femmes grasses de consommer du fenouil sous forme d'infusion ou nature dans l'alimentation journalière. "Rien de tel pour abattre les lourdeurs les plus tenaces et retrouver une silhouette maigre, plate et décharnée telle que le veut la mode de notre temps", dit.il.

Toujours à la fin du 17e siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés dans le Brabant. Et en 1786 l'abbé Rozier, dans son "Cours d'Agriculture", constate qu'il est assez répandu dans le nord de la France. Il restera cependant longtemps beaucoup plus consommé de l'autre côté des Alpes que chez nous : le fenouil est l'un des légumes favoris des Italiens. En 1912 l'agronome G. Gibaut se lamentait du manque d'intérêt des Français pour ce légume.

Aujourd'hui mieux connu, il est largement apprécié même au delà de sa zone privilégiée de culture, le sud de la France.
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Le fenouil constitue un légume de saveur originale, précieux pour sa haute densité en vitamines et minéraux : c'est un des légumes les plus riches en provitamine A (3,7 mg /100 g), en vitamine C (52 mg), en acide folique (0,1 mg), en potassium (430 mg). Ajoutons qu'il fournit aussi une quantité intéressante de fer (2,7 mg aux 100 g). Il contient 2,8 g de protéines. Il renferme des fibres abondantes et bien tolérées, et peut satisfaire très efficacement l'appétit, sans apporter plus de 34 calories aux 100 g. C'est le légume minceur par excellence car il se compose surtout d'eau. (0,4 gde protéines)

Le fenouil condiment ( foeniculum vulgare), est un antispasmodique léger. Les graines sont bonnes en cas de flatulence et de troubles digestifs. La racine est diurétique et entre dans le "sirop des cinq racines". Elle peut être utilisée en compresses de tisane froide en cas de conjonctivite et d'inflammation des paupières. Elle est très efficace quand on a les yeux rouges ou qui pleurent. Elle peut être utlisée partout où il y a rétention d'eau: enflures des chevilles, des pieds et des jambes, enflure du ventre.

L'essence de fenouil a beaucoup servi à la fabrication de pastilles et de sirops contre la toux et la bronchite.

Beauté

Les recettes de grand-mère préconisaient les masques de beauté au fenouil pour nettoyer en profondeur, adoucir et tonifier la peau. Composés de yaourt, et d'infusion de graines de fenouil pilées mélangées à des feuilles de fenouil hachées, ces masques sont astringents, cicatrisants, activent la circulation et effacent les ridules et sont conseillées pour peaux normales et peaux grasses.

Huile essentielle

Elle est antispasmodique, détoxiquante et diurétique. En usage externe, elle écarte les insectes, en massages elle s'attaque à la cellulite et c'est une des plus efficaces pour les douleurs musculaires et articulaires. Elle s'utilise aussi en massage en cas de contusion, en cas de nausées, d'indigestion, de constipation et de flatulences, en cas de rétention d'urine. En usage interne, on la prescrit en cas de constipation, nausées et vomissements, troubles digestifs, en cas de ménopause et en cas de cellulite.

Attention!

L'huile essentielle est totalement contre-indiquée chez les enfants de moins de 7 ans et chez les épileptiques.
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Achat

Choisissez des bulbes fermes, charnus, bien blancs et sans taches brunes ou jaunes, avec des toupets de feuilles.  Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur du fenouil. Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives dans la confection d'une salade.

Conservation

Il est préférable de conserver le fenouil doux dans le bac à légumes du réfrigérateur. Placez-le dans une boîte hermétique pour que son parfum tenace ne se propage pas aux autres aliments. Entier, il se conserve longtemps dans un endroit frais mais a tendance à devenir filandreux en vieillissant Si vous désirez le congeler, faites-le cuire au préalable.

Préparation

Laissez sécher le plumet de feuilles que vous avez réservé : ajouté au liquide de cuisson de poissons et de crustacés, il apportera une touche anisée. N'enlevez pas les feuilles extérieures tâchées des bulbes : épluchez-les avec un couteau économe. Coupez (et réservez) les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez-le en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d'eau. Égouttez (au besoin, séchez-le dans un torchon).

Cuisson

Légèrement anisé lorsqu'il est cru, il perd un peu de son accent méditerranéen après cuisson, mais reste délicieux.

Vous pouvez le consommer :

Astuces

  1. Faites  blanchir 5 min. à l'eau bouillante; égouttez; terminez la cuisson au beurre, au gratin, etc. 
  2. Comptez 2 bulbes par personne ou 150 g.
  3. Les mini-touffes de duvet vert qui s'échappent des bulbes peuvent être coupées au ciseau pour remplacer l'aneth. 
  4. Frottez, avec une râpe à fromage, les bulbes de fenouil au dessus d'un plat de pâtes fraîches fumantes, arrosées d'un filet d'huile d'olive.

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Pilier de la cuisine méridionale, son goût anisé nous rappelle le soleil du Midi. Il est cuisiné comme légume un peu comme le céleri, cru en salade ou cuit. Cru, on retire les filmants de ses feuilles avec un couteau économe, puis on le découpe en fines lanières. Cuit, on le blanchit parfois pour atténuer sa saveur prononcée, puis on  le faire cuire à l'étuvée, braisé ou en gratin, en garniture de poissons notamment.



TATIN DE FENOUIL A LA TRUITE FUMÉE
POUR 6 PERSONNES
Servez avec un riesling à 8°.

Ingrédients

  • 4 ou 5 bulbes de fenouil
  • 1 dosette de safran en filaments
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 250 g de truite fumée
  • 1 c à soupe d'aneth ciselé
  • 1 rond de pâte feuilletée
  • sel, poivre

Préparation

  • Faites tremper le safran dans le vin blanc pendant 15 minutes.
  • Épluchez les fenouils en éliminant tiges et parties dures.
  • Réservez les pluches vertes.
  • Coupez les bulbes en deux.
  • Blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez.
  • Allumez le four à th. 6 (200°).
  • Faites revenir à l'huile d'olive les fenouils du côté coupé.
  • Versez le vin avec le safran.
  • Couvrez, laissez mijoter, jusqu'à ce que les bulbes soient tendres.
  • En fin de cuisson, enlevez le couvercle et laissez s'évaporer le jus de cuisson.
  • Disposez les fenouils côté bombé au fond dans un moule carré antiadhésif. Intercalez les tranches de truite et parsemez d'aneth.
  • Déposez la pâte feuilletée, glissez les bords à l'intérieur du moule et piquez la surface à la fourchette.
  • Faites cuire 20 minutes au milieu du four.
  • Démoulez dès la sortie.
  • Décorez avec les pluches de fenouil.

FENOUIL EN GRATIN
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 4 petits fenouils
  • 3 c à soupe de parmesan râpé
  • 3 dl de sauce blanche
  • 50 g de jambon de Parme
  • sel, poivre

Préparation

  • Épluchez les fenouils en éliminant tiges et parties dures.
  • Réservez les pluches vertes.
  • Coupez les bulbes en deux.
  • Blanchissez-les 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les et placez-les dans un plat allant au four.
  • Allumez le four à th.6 (200°).
  • Coupez le jambon en petits carrés.
  • Faites réchauffez la sauce blanche et incorporez-y le jambon, 2 cuillerées de parmesan, du sel, du poivre, puis nappez-en les fenouils.
  • Poudrez le tout du reste de parmesan et faites gratiner pendant 10 ou 15 minutes au four.
  • Lorsque le gratin est doré, retirez-le du four, décorez avec les pluches de fenouil et servez bien chaud.

SALADE DE FENOUIL A L'ITALIENNE
POUR 6 PERSONNES

Ingrédients

  • 3 fenouils
  • 2 courgettes
  • 2 tomates
  • 1 oignon blanc nouveau
  • 200 g de mortadelle en tranches très fines

Pour la sauce

  • 5 c à café de vinaigre
  • 1 c à café de moutarde
  • sel poivre,
  • 1 c à soupe de feuilles de basilic ciselées
  • 1 c à café de pluches de fenouil hachées
  • 2 c à soupe d'huile d'olive

Préparation

  • Ôtez la partie verte du fenouil, retirez les feuilles extérieures et coupez le bulbe en fines lanières.
  • Lavez les courgettes sous l'eau chaude, essuyez-les avec du papier absorbant.
  • Ne les pelez pas; coupez-les en très fines rondelles
  • Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en huit.
  • Pelez l'oignon en fins anneaux
  • Coupez la mortadelle en fines lanières et placez tous les ingrédients dans un grand saladier.
  • Préparez la sauce d'accompagnement; mélangez dans un bol le sel, le poivre, la moutarde, émulsionnez et ajoutez le reste des ingrédients, battez bien et recouvrez la salade de cette sauce.
  • Servez aussitôt.

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