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(Spinacia oleracea; Angl : spinach; Arabe : isbanâkh; Esp : espinaca; Hindi : palak) La forme sauvage de l'épinard sauvage se rencontre du Caucase jusqu'à l'Afghanistan en passant par la Turquie et l'Iran. C'est au 11e siècle seulement que, domestiquée, cette herbe potagère de la famille des Chénopodiacées, de souche persane, fut introduite en Espagne par les Arabes. Elle gagna la France au 13e siècle, puis le reste de l'Europe. Grecs et Romains ont ignoré l'épinard qui doit plus à Popeye qu'aux auteurs de médecine ancienne. Jean-Marie Pelt écrit dans Des légumes que : " L'épinard offre un exemple typique des modifications que subissent des herbes sauvages pour devenir potagères. La plante primitive, sans doute dérivée, selon de Candolle, du Spinacia Tetranda croissant à l'état sauvage en Asie Mineure, porte des feuilles étroites en forme de hallebarde, tandis que ses fruits sont bardés de piquants. Or, l'épinard moderne a arrondi ses feuilles, amplifiées et épaissies comme le cuir d'un guerrier qui, loin des combats, a pris de l'embonpoint; ses fruits ont perdu leurs épines et sont des plus bénins... Bref, en se domestiquant, l'épinard a perdu ses caractéristiques guerrières. Il appartient par ailleurs à ces rares plantes qui séparent les sexes, à l'instar des animaux : certains pieds sont mâles, d'autres femelles. Bref, il y a M. et Mme Épinard. " Il y a deux saisons pour l'épinard frais : de février à mai et de fin septembre à novembre. Parmi les nombreuses variétés, il y a le Symphonie, le Samos ou le Resistoflay, mais peu importe pour le consommateur car elles sont mélangées sur les étals. Après l'Italie, la France assure près du quart de la production européenne à partir de quatre principaux bassins : Bretagne, Picardie, Ile-de France et Provence-Côte d'Azur. La mécanisation de la cueillette de l'épinard a fait transiter vers le nord la majorité de la culture de ce légume dont une très grande partie va vers la conserverie. " Je n'aime pas les épinards et je m'en réjouis, car si je les aimais, j'en mangerais, et comme je ne peux pas les souffrir, cela me serait infiniment désagréable ! " C'est en ces termes cocasses qu'un joyeux plaisantin du siècle dernier exprimait son aversion tenace pour les épinards. Aujourd'hui les Français sont réconciliés avec ce légume qu'ils consomment à 80% surgelé ou en conserve. Notre consommation augmente régulièrement et atteint 1,4 kg par an et par habitant. [HAUT DE LA PAGE] Si la germination des graines d'épinard est très lente, c'est, dit-on en Provence, qu'elles se rendent neuf fois auprès du Diable. Manger des épinards le Vendredi Saint protège de la gale. [HAUT DE LA PAGE] L' épinard est antianémique, hypotenseur, laxatif, reminéralisant et stimulant. Il contient des vitamines C, B1, B2, PP, K et de la provitamine A (4 à 6 mg pour 100 g, un record !). L'épinard contient de l'acide folique aux propriétés antianémiques, qui fut isolé pour la première fois de ses feuilles. Il est recommandé aux acnéiques de consommer des épinards. Sus aux idées reçues ! Grâce à Popeye, nous savons tous que l'épinard est une plante revigorante qui contient de fortes proportions de calcium et de fer : environ 5 mg pour 100 g de feuilles fraîches. Mais il faut nuancer, ce fer est difficilement assimilable par l'organisme et le créateur de Popeye, Dave Max Fleischer avait surestimé la teneur en fer de l'épinard. Cherchant un aliment tonique pour son héros, il consulta une table de composition des aliments erronée attribuant à l'épinard les qualités ferrugineuses d'un autre légume. Si l'éditeur rectifia l'erreur dans l'édition suivante, Popeye avait déjà sa réputation de costaud volant au secours de la veuve et de l'orphelin après avoir ingurgité une boîte d'épinards. L'épinard n'apporte que 3 à 5 mg de fer pour 100 g de feuilles fraîches. Bien moins que le cresson (7 mg), le foie (13 mg), le chocolat (14 mg) ou les céréales complètes (15 mg).   Attention !   Comme l'oseille, il  est contre-indiqué en cas de goutte, rhumatismes, arthritisme, coliques néphrétiques et d'hyperactivité gastrique à cause de l'oxalate de potassium qui a pour effet de baisser la concentration de calcium de l'organisme et peut entraîner des crises aiguës de coliques néphrétiques, de l'ostéoporose, des désordres nerveux et augmenter le temps de coagulation du sang. Il favorise les calculs. Mais il ne faut pas non plus exagérer car, sans excès, il est peu dangereux et  tout à fait banal. Beaucoup d'autres aliments courants contiennent de l'oxalate. Et comme le fait remarquer à juste titre Fabien Gruher dans Les Délices du Futur : "  On ne connaît aucune société où l'on mange ordinairement de l'oignon, de l'oseille, des épinards ou de la rhubarbe en quantité telle qu'il puisse s'y produire des empoisonnements. " [HAUT DE LA PAGE] Les Arabes ont introduit en Europe de nouveaux légumes comme les épinards et les aubergines déjà acclimatés en Perse, des fruits et des agrumes ainsi que le riz et la canne à sucre. Ils attribuaient à l'épinard une grande vertu alimentaire. L'épinard était cultivé à Séville dès le 11e siècle, et en Sicile à la cour normande de Palerme bien des usages arabes avaient été adoptés. Leur apparition en Grande-Bretagne, sans doute via l'Espagne date du 14e siècle. On les trouve mentionnés dans le premier receuil de recettes anglais connu, sous le nom de spynoches. L'épinard était consommé pendant le carême et pour " verdir " les plats comme le persil ou l'oseille, ce qui était à la mode. Les épices, herbes et aromates devaient " donner couleur ". La vue des plats structure le goût des mangeurs et l'on s'ingéniait à blanchir au lait d'amandes, à jaunir au safran ou à verdir avec des herbes. Dans ce but, Le Ménagier de Paris utilise les épinards dans plusieurs recettes comme celle d'une tourte aux herbes et d'une " arboulastre ", c'est-à-dire une omelette aux herbes qui comprend " une quantité égale de bettes, de feuilles de violettes, d'épinards, de laitues et d'orvale, en tout deux grandes poignées ". Au cours du Moyen Âge, les épinards quittèrent vite les réserves seigneuriales et monastiques pour être cultivés par des paysans dans leurs potagers familiaux à côté de l'ail, de l'oignon, des choux, des navets, des poireaux, des courges et des fèves. Comme beaucoup d'autres légumes, l'épinard s'est imposé à la Renaissance sur les tables aristocratiques avec l'arrivée des cuisiniers italiens qui accompagnaient Catherine de Médicis et qui mirent en vogue ces légumes. On le cuisinait alors aussi bien sucé que salé. Les étudiants de Paris et surtout d'Orléans se régalaient d'épinards achetés tout préparés, hachés et sous forme de boulettes. On fricassait aussi les épinards avec du beurre, de l'huile, du vinaigre et du verjus. Certains mangeaient les jeunes pousses en salade. Les médecins voyaient dans l'épinard le " balai de l'intestin " : Celuy qui usera des espinars plutost pour avoir bon ventre que pour s'en nourrir les doit manger avec tout leur jus, duquel ils sont si pleins qu'ils peuvent estre cuits sans eau en leur propre humidité : laquelle, pour être accompagnée de certaine acrimonie, fait que les espinars sont autant ou plus laxatifs qu'aucune des herbes potagères. " Il était également utilisé en cataplasme sur le foie et l'estomac. Louis XVIII était grand amateur d'épinard, mais comme il souffrait de la goutte son médecin les lui interdisait et le roi de s'écrier: " Quoi ! Je suis roi de France et je ne pourrais pas manger d'épinards !" C'est Dave-Max Fleisher qui réussit en 1928 à faire de l'épinard une plante miracle, de consommation courante avec la création de son héros de bande dessinée, Popeye gonflant ses muscles après avoir ingurgité une boîte d'épinard pour voler au secours d'Olive. [HAUT DE LA PAGE] L'épinard s'achète jeune et frais, les feuilles doivent être fermes et entières, luisantes et vert très franc. Si la saison a été particulièrement sèche, il est prudent de ne pas en acheter car la teneur en oxalates augmente considérablement. On peut servir crues, en salade, les feuilles d'épinards jeunes et tendres ayant une tige très fine qu'il n'est pas nécessaire d'enlever, à condition de bien les laver et de ne pas les laisser tremper. Pour éplucher les épinards, repliez en deux chaque feuille afin d'enlever la tige sans abîmer la feuille. Lavez-les soigneusement dans une grande bassine d'eau fraîche sans les laisser trop longtemps pour qu'ils ne perdent pas leurs vitamines. Éliminez les feuilles jaunes ou flétries. Secouez-les vivement pour enlever l'eau froide de trempage qu'ils peuvent encore contenir. On recommande généralement de cuire ce légume dans beaucoup d'eau bouillante : c'est une erreur tant gastronomique que diététique. Après lavage et essorage, il suffit de le mettre tel quel dans une casserole et pour lui conserver son vert initial de le tremper après cuisson aussitôt dans de l'eau froide. On peut également faire revenir les épinards dans une poêle avec du beurre fondu, ou comme en Italie dans de l'huile d'olive, sans couvercle, pendant 5 à 6 minutes, puis les plonger dans l'eau froide. Ainsi sont conservées les vitamines. Pour obtenir 500 grammes d'épinards cuits, il faut compter environ 2 kilogrammes d'épinards frais. Surgelé Les épinards se congèlent très facilement. On trouve dans le commerce de nombreuses préparations d'épinards surgelés de grande qualité: en branches, hachés en galets plus ou moins gros, en portions, à la crème, etc. Attention L'épinard doit être consommé aussitôt après la cuisson, sinon il développe des sels oxaliques dangereux pour les reins. Ces sels peuvent provoquer des troubles dangereux dont la gravelle, formation de calculs d'oxalate de chaux. Des nitrites apparaissant après cuisson, il ne faut pas garder les épinards cuits plus de 24 heures.  [HAUT DE LA PAGE] Crues, les jeunes pousses d'épinards se mangent en salades, seuls ou dans des salades composées. Cuits les épinards rentrent dans toutes les plats dits " à la florentine ".  Ils sont l'accompagnement classique des œufs, du veau, du saumon, de la lotte, mais aussi du poulet, de la dinde ou du jambon. Ils se consomment en branches ou hachés, en soupes, en terrines, en soufflés, en gratins, en timbales, en tourtes, en feuilletés, en rissoles, en croquettes. Moyen-Orient Les Turcs en font de délicieux " boreks ". Inde En Inde le palak gosht, plat d'agneau aux épinards est un des grands classiques de la cuisine moghole. Quant au palak panir, épinards servis avec des dés de fromage, c'est un incontournable de la cuisine végétarienne. TOURTE AUX ÉPINARDS ET AU FROMAGE POUR 6 PERSONNES Ingrédients 500 g de pâte feuilletée farine pour le plan de travail 30 g de beurre 1 kg d'épinards 1 œuf entier + 1 jaune 10 cl de crème fraîche épaisse 50 g de parmesan 1 pincée de muscade râpée 200 g de feta ou de ricotta sel, poivre Préparation Équeutez, triez et lavez les épinards. Essuyez-les dans un linge, puis faites-les revenir à la poêle dans du beurre chaud jusqu'à ce que toute l'eau rendue se soit évaporée. Poivrez, salez et laissez refroidir. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Étalez les deux tiers de la pâte sur un plan fariné sur 4 mm d'épaisseur. Déposez la dans une tourtière beurrée en laissant déborder le bord supérieur. Pressez le fond et les parois pour qu'elle adhère bien, puis piquez-la avec une fourchette. Battez l'œuf entier avec la crème fraîche, le parmesan, la muscade, puis incorporez le fromage écrasé à la fourchette. Mélangez et versez la préparation sur le fond de la tourte. Rabattez le bord. Couvrez du reste de pâte étalée en un disque de la taille du moule. Humectez les bords, pincez les deux épaisseurs pour les souder. Dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau. Dorez avec le jaune d'œuf et enfournez pendant 40 minutes. Servez chaud. Astuce Si vous êtes pressé, utilisez 450 g d'épinards surgelés. SALADE DE SAUMON ET ÉPINARDS POUR 4 PERSONNES Ingrédients 250 g de très jeunes pousses d'épinards 4 œufs durs 250 g de saumon fumé 1 yaourt nature 4 c à soupe de crème liquide 1 c à soupe de raifort râpé 1 c à soupe de poivre vert sel Préparation Épluchez les épinards, ôtez les petites queues vertes en tirant soigneusement dessus. Lavez les épinards feuille par feuille. Essorez-les. Écalez les œufs. Réservez un jaune que vous écraserez à la fourchette pour la décoration. Coupez les œufs restants en quartiers dans le sens de la longueur. Coupez les tranches de saumon en fines lamelles et disposez les sur un côté du plat de service. Posez les épinards sur l'autre côté. Répartissez les quartiers d'œufs. Mélangez le yaourt, la crème, le raifort, le poivre vert et une pincée de sel. Versez la sauce sur épinards. Saupoudrez-les avec le jaune d'œuf écrasé. ÉPINARDS AUX RAISINS SECS POUR 4 PERSONNES Ingrédients 1 kilo de jeunes épinards 2 c à soupe de raisins secs 1 gousse d'ail 2 c à soupe de pignons 6 c à soupe d'huile d'olive sel, poivre Préparation Épluchez les épinards, ôtez les petites queues vertes en tirant soigneusement dessus. Lavez les épinards feuille par feuille. Essorez-les. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir l'ail, les raisins secs et les pignons pendant 1 minute en mélangeant et en assaisonnant de sel et de poivre. Ajoutez ensuite les épinards et faites-les revenir à leur tour pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Salez et poivrez. Versez les épinards dans un plat creux et servez aussitôt. [HAUT DE LA PAGE]