(Cychorium endivia; Angl : endive)

Cultivée dans les jardins, la chicorée, Cichorium intybus,  membre de la famille des Composées, a depuis donné naissance à de nombreuses variétés potagères que nous connaissons aujourd'hui, sous les noms de scarole, de frisée ou d'endive.

Tandis qu'une cinquantaine d'espèces légumières disparaissaient au 19e siècle, une seule était créée : l'endive. Qu'on l'appelle endive, chicon, witloof ou chicorée de Bruxelles, il s'agit du même légume que botanistes, ch'timis ou flamands désignent sous un vocable différent.

La culture de l'endive se fait en pleine terre ou, c'est de plus en plus le cas, hors sol.

Autrefois un seul procédé existait. La culture de l'endive se faisait en deux temps. Les racines semblables à des carottes prenaient corps en plein champ en quatre à six mois. Elles étaient arrachées, effeuillées et stockées pour être ensuite forcées. Pour donner l'endive proprement dite, les racines étaient alors installées sur des cadres chauffants et recouvertes de terre, de tôles et de paille en plein champ. Le forçage était de courte durée. Les bourgeons à feuilles blanches serrées, finement ourlées de jaune pâle, poussaient selon les conditions climatiques en deux à six semaines.
Il fallait ensuite les déterrer et les séparer de la racine mère. Pour éviter ce travail très pénible, à genoux sur le sol, un chercheur belge du nom de Parmentier eut l'idée dès le début des années 50 de forcer les endives dans des salles climatisées. Grâce aux recherches techniques et génétiques menées par des chercheurs français et néerlandais, vingt ans plus tard le forçage hors sol s'est imposé au point que 80% des endives françaises sont récoltées selon ce procédé. Il consiste à forcer les racines hors sol dans des salles chaudes et obscures dans des bacs enrichis d'une solution nutritive et bien couvertes pour garder leur teint nacré. Croissant dans l'obscurité les endives sont blanches car la chlorophylle ne peut se développer qu'en présence de lumière.

Les puristes s'accordent à dire que l'endive de pleine terre est plus croquante et plus dense et qu'elle a gardé une fine amertume que n'ont pas certaines variétés nouvelles plus douceâtres.

La production mondiale d'endives est de 450 000 tonnes et la France cultive un peu plus de la moitié de ce tonnage et s'est hissée au premier rang des producteurs devant la Belgique et les Pays-Bas. L'endive est cultivée à 90% dans le Nord, dans le Pas-de-Calais, l'Aisne, l'Oise, la Somme, la Picardie. Les importations en Suisse, Espagne, Italie et Allemagne vont bon train.

Si nous sommes les premiers producteurs d'endives en Europe, les Belges nous devancent largement quand il s'agit d'en manger (plus de 8 kilos par habitant et par an contre seulement 3,2 kilos chez nous).
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L'ancêtre sauvage de l'endive est la chicorée, déjà mentionnée 4000 ans av. J.C. dans le papyrus d'Ebers qui est un des plus anciens textes anciens qui nous soient parvenus. L'utilisation pas seulement médicinale mais alimentaire de la chicorée date du 16e siècle. Olivier de Serres, le ministre d'Henri IV, conseillait pour l'attendrir de l'enterrer après l'avoir liée avec un brin d'osier. La première chicorée améliorée fut au début du 16e siècle, la barbe de capucin.

Cultivée dans les jardins, la chicorée, membre de la famille des Composées, a depuis donné naissance à de nombreuses variétés potagères que nous connaissons aujourd'hui, sous les noms de scarole, de frisée ou d'endive.

Le mot endive était connu au Moyen Âge mais il désignait généralement une chicorée, qui ayant été liée bien serrée, voyait ses feuilles blanchir. L'endive que nous connaissons aujourd'hui est une trouvaille qui n'est apparue qu'au milieu du 19e siècle par le plus pur des hasards et a perdu peu à peu de son amertume d'origine.

En 1845, Bresiers, un jardinier belge, responsable en chef des cultures du Jardin botanique de Bruxelles, qui faisait pousser dans un tunnel de la barbe de capucin, une salade à feuilles jaune clair très en vogue à cette époque, avait par mégarde laissé de la terre sur des racines de chicorée à café destinée à la torréfaction. En les mettant à nu, il découvrit des " navettes " aux feuilles blanches très serrées. L'endive, que les ch'timis appelle chicon et les flamands witloof (ce qui signifie feuille blanche) était née. Il répéta l'opération et constata bientôt que la pression de la terre sur les jeunes feuilles en voie de développement les avait fait pousser en larges feuilles blanches _ couleur due à l'absence de lumière, et donc de chlorophylle _ emboîtées et serrées les unes contre les autres. Il essaya de garder le secret, mais très vite sa culture se répandit dans les environs. L'endive resta malgré tout un légume local pendant une vingtaine d'années et c'est à la suite d'une visite à l'exposition horticole de Gand en 1873 qu' Henri de Vilmorin rapporta les premiers exemplaires en France. En 1878 le premier cageot d'exportation arriva aux Halles de Paris et y rencontra le succès. Le vendeur à qui l'on demandait le nom de cette nouveauté répondit sans réfléchir " endive de Bruxelles ".

C'est seulement après la grande guerre que l'endive passa la frontière belge pour s'installer dans le Nord, l'Ouest et même à Montreuil où les maraîchers les font blanchir dans des caves.
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Selon une tradition du Nord de la France, en buvant sur une salade d'endives on obtient des enfants frisés.

Pour avoir de belles endives, il faut les semer la veille de la Trinité ou de la Saint-Jean. En Belgique on préfère le Saint-Sacrement, le soir du 3 mai ou la veille de la Fête-Dieu.
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L'endive, née de la chicorée, a perdu en même temps que son amertume de ses propriétés médicinales.

En effet, la chicorée que Galien appelait " amie du foie " est apéritive, tonique, cholagogue, cholérétique, dépurative, diurétique, stomachique et laxative.

Riche en eau et en cellulose, l'endive est peu calorique (23 calories aux 100g), elle renferme quelques vitamines et du potassium. C'est un légume laxatif, diurétique et recommandé à tous, sauf aux colitiques.
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Si l'endive est présente sur les étals toute l'année, la bonne saison est l'hiver. La Perle du Nord est une marque collective qui regroupe 600 producteurs et qui offre 40 000 tonnes d'endives de qualité supérieure, vendues dès le 15 novembre. Elles sont emballées dans des sachets qui les protège de la lumière et de la déshydratation.

Les endives se conservent trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais grâce à son emballage spécialement étudié la Perle du Nord double son espérance de vie. Si vous les achetez en vrac, conservez-les à l'abri de la lumière enveloppées dans un linge et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Choisissez de préférence les endives dans leur emballage d'origine. La pointe des endives doit être serrée, leur base exempte de trous et leurs feuilles bien cassantes. Prenez-les bien blanches et satinées, ourlées de jaune pâle, et globuleuses, serrées autour d'un coeur de petite taille, car leur axe qu'il faut couper sera plus court. Vous y gagnerez en saveur, de plus, elles perdront moins d'eau à la cuisson. Un kilo contient cinq à sept endives. Les endives fondent beaucoup à la cuisson et il faut compter trois cents grammes par personne.

Évitez les endives marbrées de traces vertes, elles sont amères. La base de l'endive renseigne sur la maturité du légume. Juste colorée de crème, l'endive est bien fraîche. Une teinte brun ou rougeâtre signifie que l'endive est vieille et risque d'être creuse.

S'il existe plusieurs variétés se sont surtout les catégories indiquées sur les étiquettes qui importent pour le consommateur. La catégorie " Extra " correspond à des endives de forme régulière, fermes, sans feuilles verdâtres.

Astuces

Pour qu'elles ne soient pas amères, avec un petit couteau pointu, tranchez la base des endives pour en rafraîchir la coupe, puis creusez un cône dans la base et jetez-le, car c'est là que se concentre l'amertume.

Il ne faut jamais laissez tremper les endives dans l'eau, cela les rend amères.

Pour éviter qu'elles deviennent toutes grises à la cuisson, ajoutez un petit filet de citron.

Pour les braiser, outre le beurre, saupoudrez-les de jus de citron (le jus d'un citron pour un kilogramme d'endives) et de deux cuillerées à café de sucre. Le sucre caramélise les endives et ôte leur amertume. Mais si l'on veut éviter au sucre de brûler, il faut les laisser cuire à feu très doux et couvrir la sauteuse. Si même à feu très doux, elles commencent à un peu trop roussir, placez un diffuseur de chaleur entre la sauteuse et le feu.
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La salade d'endives a la réputation d'être aphrodisiaque. Selon Scott Cunningham, " si vous soupçonnez quelqu'un d'être l'amant, ou la maîtresse de votre conjoint, invitez cette personne à déjeuner et servez-lui une copieuse salade d'endives : elle sera incapable d'y toucher en votre présence. "

L'endive cueillie la nuit du 27 juin ou du 25 juillet, surtout si elle est cueillie avec un ustensile en os, attire l'amour lorsqu'on la porte sur soi. " Elle doit rester très fraîche; remplacez-la tous les deux jours en puisant dans la provision du 27 juin ou du 25 juillet, que vous gardez dans un endroit frais et aéré, les endives couchées sous une mince couche de sable. Elles conserveront ainsi leur pouvoir tout l'hiver. "
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Chez nous selon les régions, on ne prépare pas du tout les endives de la même façon: 20% des gens du Nord refusent de la consommer autrement que cuite, tandis que 25% des Parisiens et encore plus de gens du Sud ne l'imaginent pas autrement qu'en salade. Crues en salade, elles font bon ménage avec les noix, des dés de jambon ou de fromage, etc.  Crues ou cuites, elles font bon ménage avec l'orange.  Cuites, elles sont poêlées, braisées, caramélisées, gratinées avec du jambon.

ENDIVES À L'ORANGE
Servez avec  une viande ou une volaille froide.
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 3 ou 4 petites endives
  • 2 oranges
  • 2 échalotes nouvelles
  • 4 c à soupe de vinaigrette
  • 8 olives vertes farcies

Préparation

  • Ôtez les feuilles extérieures des endives abîmées, puis rincez celles-ci, essuyez-les dans un linge.
  • Éliminez le trognon, retirez un petit cône dans la base, et coupez-les en fines rondelles au dessus d'un saladier.
  • Épluchez les oranges à vif et séparez les quartiers, puis pressez les peaux qui restent entre vos doigts au dessus du saladier pour en extraire le jus.
  • Pelez les échalotes et coupez-les en fines rondelles, en défaisant les anneaux.
  • Ajoutez ces derniers dans le saladier en même temps que les quartiers d'orange.
  • Arrosez le tout de sauce vinaigrette.
  • Mélangez bien. Décorez d'olives farcies.

ENDIVES BRAISÉES À L'AIL
Pour réaliser cette recette, choisissez des endives de taille moyenne ou des petites à cuire entières. Trop grosses, elles risqueraient de ne pas être cuites à coeur.
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 800 g d'endives
  • 2 gousses d'ail
  • 40 g de beurre
  • le jus d'1/2 citron
  • 1 c à café de sucre
  • 3 brins de persil plat
  • 1 c à soupe de parmesan
  • sel

Préparation

  • Rincez les endives sous un filet d'eau froide, égouttez-les et séchez-les.
  • Éliminez le trognon et éventuellement les premières feuilles abîmées.
  • Retirez un petit cône dans la base, puis coupez-les en deux dans la longueur.
  • Pelez et dégermez les gousses d'ail et coupez-les en quatre.
  • Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.
  • Rangez-y les endives et intercalez les petits morceaux d'ail.
  • Arrosez avec le jus de citron, salez, puis saupoudrez de sucre.
  • Couvrez la cocotte et faites cuire 30 minutes à feu très doux, puis retirez le couvercle.
  • Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes jusqu'à évaporation complète du jus.
  • Placez les endives dans un plat de service chaud en les présentant côté doré sur le dessus.
  • Parsemez de persil ciseléet de parmesan râpé.

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